Batı Afrika mutfağı

Açılış

Lagos'un Surulere semtinde terzilik yapan elli iki yaşındaki Funmilayo, pazar öğlesi yeğeni Chiamaka'ya kalabalık bir aile yemeği için jollof pişirtmek istedi. Chiamaka tarifi telefonundan okumuştu: domates, kırmızı biber, soğan ve bir parça acı biberi blenderdan geçirdi, ezmeyi doğrudan tencereye döktü, üstüne su ve yıkanmış pirinci ekleyip kaynattı. Kırk dakika sonra tencerede turuncu, sulu, ekşi kokan bir pirinç vardı. Taneler şişmişti ama tat çiğ domatesin tadıydı; dipte ise yapışmış bir lapa.

Funmilayo aynı malzemeyle ikinci tencereye girdi. Ezmeyi önce geniş bir tencerede yağla birlikte, kenarları köpüren kırmızı bir sos koyulaşıp yağ yüzeye çıkana kadar karıştırarak pişirdi. Mutfak bir süre domates ve biber kokusuyla doldu, sonra koku tatlandı. Pirinç ancak o zaman girdi, az suyla, kapak kapandı ve bir daha karıştırılmadı. Aynı akşam yanına bir tencere de fıstık ezmesiyle koyulaştırılmış tavuk yahnisi kaynattı; onun tabanı da aynı kırmızı sosla başlıyordu.

Chiamaka iki tencerenin arasındaki farkı bir malzemede aradı, bulamadı. Fark sırasındaydı.

Tek fikir

Batı Afrika'nın jollofunda da fıstık yahnisinde de tabağın gövdesini, suyu yağda uçurulmuş bir domates-biber-soğan tabanı kurar; pirinç ya da fıstık ezmesi o tabana sonra girer ve onun tadını taşır.

Neden böyle

Bu modül bir kıtanın değil, birçok mutfağın kapısıdır. Sahra'nın güneyinde elliyi aşkın ülke, yüzlerce dil ve birbirinden çok farklı iklimler vardır; Senegal kıyısının balıkçı mutfağı ile Kuzey Nijerya'nın kurak savanının sofrası aynı tencereden çıkmaz. Bu ilk ders yalnız Batı Afrika'nın kıyı ve orman kuşağındaki iki tabağa bakıyor ve onları birbirine bağlayan bir pişirme mantığını arıyor.

İki tabağın ortak tabanı yeni bir şey değildir; Ders 21.3'te salçayı yağda açmayı, Ders 31.1'de de şekerle amino asitlerin ısıda kahverengileşmesini görmüştün. Taze domates ve biber ezmesi bu tepkimelere hazır değildir: içinde çok su vardır ve su yüz derecenin üstüne çıkmaz. Ezme yağla birlikte pişerken önce su buharlaşır, sonra sosun sıcaklığı yükselir, şekerler yoğunlaşır ve kahverengileşmeye başlar, yağ kenarlardan ve yüzeyden ayrılır. Domatesin asidi bu sırada uçup gitmez; ama yoğunlaşan şekerin ve yeni oluşan kızarmış tatların içinde dengelenir, çiğ ve yeşil koku ise kaybolur. Chiamaka'nın tenceresinde bu aşama hiç yaşanmadı; domates ham kaldı, pirinç ham domatesin suyunu çekti.

Bu tabanın malzemelerinin kendisi bir yolculuğun ürünüdür. McGee'nin deyişiyle acı biber de domates de Eski Dünya'yı fetheden Yeni Dünya meyveleridir.

Yani jollof ve fıstık yahnisi, yerli bir pişirme düzeninin Amerika'dan gelen malzemeyi kendi mantığına göre işlediği tabaklardır: taban yağda pişer, nişasta ya da fıstık sosu taşır. Bu akademinin «Batı Afrika I» modülü jollofu tencerenin dibine kadar açacak, «Ortak Teknikler» modülü de fıstık soslarını üç ayrı ülkenin yolu olarak ayıracak. Burada ikisini aynı tabanın iki sonucu olarak görmen yeterli.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste Batı Afrika usulü, maafe çizgisinde tavuklu bir fıstık yahnisi pişireceksin ve tabanı kendin kuracaksın. Kızgın yağla ve sıçrayan kırmızı sosla çalışacaksın: geniş ve derin bir tencere kullan, sosu karıştırırken uzun saplı kaşık tut, kapağı yarı açık bırak. Yer fıstığı ciddi bir alerjendir; bu yemeği pişirdiğin gün kaşıkları, kesme tahtasını ve kapları başka yemeğe karıştırma.

1. Domatesi, kapyayı, acı biberi, 200 g soğanı, sarımsağı ve zencefili blenderdan geçir. Bu ezme yaklaşık bir litre kırmızı sostur.
2. Tavuğu kâğıt havluyla kurula ve hafifçe tuzla. Tencerede 20 ml yağı ısıt, tavuğu iki parti hâlinde her yüzü altın renk alana kadar kızart ve tabağa al.
3. Kalan yağı ekle, ince doğranmış soğanı yumuşayana kadar çevir, salçayı ekleyip bir iki dakika karıştırarak aç.
4. Ezmeyi dök. Orta-yüksek ateşte, kapak yarı açık, sık sık karıştırarak pişir. Kritik nokta: sos önce köpürür, sonra koyulaşır ve rengi parlak kırmızıdan tuğla kırmızısına döner; yaklaşık yirmi beş otuz dakika sonra kaşıkla açtığın iz bir an açık kalır ve yüzeyde ince bir yağ halkası görünür. Koku çiğ domatesten tatlı ve yuvarlak bir kokuya geçmiş olmalı.
5. Fıstık ezmesini bir kâsede 200 ml sıcak suyla pürüzsüz bir krema olana kadar çırp. Topak hâlinde tencereye atma.
6. Tavuğu ve kalan 500 ml sıcak suyu tencereye al, kaynamaya getir, sonra fıstık kremasını karıştırarak ekle.
7. Kısık ateşte, kapak aralık, otuz beş kırk dakika pişir. Her beş dakikada bir kaşığı tencerenin dibinde gezdir. Kritik nokta: fıstık ezmesinin proteini ve ince parçaları dibe çöker ve kolay tutar; dipte bir direnç hissedersen ateşi kıs ve az sıcak su ekle.
8. Tavuğun en kalın yerini kemiğe değmeden termometreyle ölç; iç sıcaklık en az 74 °C olmalı. Tuzu şimdi ayarla. Yüzeyde biriken kırmızı yağın bir kısmını istersen kepçeyle al.
9. Pirinçle sun.

Defter: Tarih ve yemek (tavuklu fıstık yahnisi) · Malzeme (domatesin olgunluğu, biberin türü ve miktarı, fıstık ezmesinin tuzlu ya da tuzsuz oluşu) · Değişken (tabanın pişme süresi) · Süre ve işaret (çiğ kokunun kaybolduğu dakika, yağ halkasının göründüğü dakika, kaşık izinin açık kaldığı an) · Ölçüm (tavuğun iç sıcaklığı) · Tadım (sosun ekşi mi tatlı mı, fıstığın sosu nasıl bağladığı, acının yeri) · Sonuç (bir cümle) · Gelecek sefer (tabanı daha kısa ya da daha uzun pişirmek).

Değişken oyunu

Aynı yahniyi ikinci kez, tabanı bilerek kısa pişirerek kur: ezmeyi tencereye dök, beş dakika kaynat ve tavuğu, suyu ve fıstık kremasını hemen ekle. Gerisi aynı.

Önce öngör. Kısa pişen tabanın içinde su yerinde kalır ve domatesin asidini dengeleyecek yoğun şeker ve kızarmış tat henüz oluşmamıştır; tencerenin toplam sıvısı da fazlalaşır, bu yüzden fıstık kreması aynı miktarda olsa bile sos daha akışkan kalacaktır. Renk parlak ve turuncuya yakın, tat keskin ve biraz ham olacaktır; acı biberin acısı yuvarlak bir tabanın içinde değil, sivri bir uç gibi duyulabilir. Uzun pişen tabanda ise yağ ayrılmış, şekerler yoğunlaşmış ve sosun kendisi koyulaşmıştır; fıstık bu kez sulu bir sosu kurtarmaya değil, zaten dolgun bir sosu bağlamaya girer. Fark gözle de okunur: iki tencerenin yüzeyine bak, birinde yağ halkası varsa öteki neden yok? İki kâseyi aynı sıcaklıkta tat ve tabanın süresini dakikayla deftere yaz.

Kendi versiyonun

Tabanı kurduktan sonra onu taşıyan şeyi değiştir. Tavuk yerine kuşbaşı dana ile daha uzun pişen bir yahni kurabilir, ya da hiç et kullanmadan haşlanmış nohut ve küp tatlı patatesle bir sebze yahnisi pişirebilirsin; tatlı patatesin nişastası sosu fıstığa ek olarak koyulaştırır. Fıstığı azaltıp suyu artırırsan Gana usulü akışkan bir fıstık çorbasına yaklaşırsın. Ispanak ya da pazıyı son on dakikada eklemek sosun içine bir yeşil katman getirir. Acının ölçüsü senin tercihin; Batı Afrika evlerinde de aynı tencerenin acısı sofradaki çocuklara ve misafire göre değişir.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Tavuğun güvenle piştiğine renkle değil termometreyle karar verilir. ABD Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri (CDC) Four Steps to Food Safety sayfasında kümes hayvanlarının bütün biçimleri için 165 °F, yaklaşık 74 °C iç sıcaklık ister; ölçümü en kalın yerden, kemiğe değmeden yap. Aynı sayfa bozulabilir yiyeceğin oda sıcaklığında iki saatten, 32 °C'nin üstünde bir saatten fazla bekletilmemesini ister; büyük tencereyi sığ kaplara bölüp çabuk soğut, Ders 2.7'deki gibi. Kızgın kırmızı sos sıçrar ve cilde yapışır; karıştırırken kolunu tencerenin üstüne uzatma.

Alerjen notu: bu yemeğin asıl alerjeni yer fıstığıdır ve Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği Ek-1'inde ayrı bir başlık olarak sayılır. Fıstık alerjisinde çok küçük bir miktar bile ağır tepki verebilir; fıstıklı tencerede kullanılan kaşık başka bir tencereye girmemeli. Hazır fıstık ezmesinin etiketinde aynı tesiste işlenen fındık, badem ya da susam uyarısı bulunabilir. Tavuk suyu küpü kullanırsan içinde kereviz ya da gluten olabileceğini etikette kontrol et. Fıstıksız bir misafir için tabanı aynı biçimde kurup sosu tatlı patates ya da kabak püresiyle koyulaştırabilirsin. Tavuğun helal kesimli olduğunu kasabına sorabilirsin. Et yerine nohut ve sebzeyle, et suyu yerine suyla pişen tencere hayvansal ürün içermez.

Kapanış

1. Batı Afrika'nın jollofu ve fıstık yahnisi, yağda suyu uçurulmuş bir domates-biber-soğan tabanıyla başlar ve pirinç ya da fıstık o tabanın tadını taşır.
2. Domates, acı biber ve yer fıstığı Amerika kökenlidir; Batı Afrika mutfağı onları kendi tencere düzeni içinde bir taban, bir bağlayıcı ve bir acı olarak işler.
3. Sahra'nın güneyi tek bir mutfak değildir; bir tabağı ülkesi, bölgesi ve tahılıyla anmak onu doğru tanımanın ilk adımıdır.

Üç soru

1. Jollofun turuncu ama sulu oldu, tadı ekşi ve çiğ domates gibi; pirinç dipte lapalaştı. Ezmeyi pirinçle aynı anda tencereye koymuştun. Tencerede ne yaşanmadı?
2. Maafe sosu koyulaştı ama tatlıydı ve dipte kısa sürede kararıp yanık koktu. Fıstık ezmesini kavanozdan doğrudan kaynayan sosa topak hâlinde atmıştın. Hangi iki nedeni ayırırsın?
3. Bir arkadaşın jollofu ve fıstık yahnisini "aynı mutfağın iki ayrı yemeği, ortak hiçbir şeyleri yok" diye anlatıyor. Ona hangi pişirme adımını göstererek itiraz edersin?

Yanıtlar

1. Domates-biber tabanı yağda pişmedi: suyu buharlaşmadı, sıcaklığı yükselmedi, şekerleri yoğunlaşıp kahverengileşmedi ve asidi dengeleyecek bir tat oluşmadı. Pirinç o ham ve sulu sosu emdi. Daha çok salça eklemek ya da pirinci azaltmak çekici gelir, ama asıl eksik süredir; taban yağ yüzeye çıkana kadar pişmeden pirinç girmemeli.
2. Birinci neden ezmenin cinsidir: şekerli, kahvaltılık bir ezme tadı tatlandırır ve şeker dipte daha çabuk kararır. İkinci neden ezmenin tencereye girişidir: topak hâlindeki ezme çözünmeden dibe oturur ve orada ısınır. Ateşi kısmak yanığı geciktirir ama çözmez; tuzsuz, şekersiz ezmeyi sıcak suyla önceden açıp karıştırarak eklemek çözer.
3. İki yemek de aynı tabanla başlar: domates, biber ve soğan ezmesi yağda suyunu bırakana ve yağ yüzeye çıkana kadar pişirilir. Jollofta pirinç bu tabanın içinde pişer, yahnide fıstık ezmesi bu tabana katılıp onu koyulaştırır. Malzeme listelerine bakmak farkı büyük gösterir; pişirme sırasına bakmak ortak noktayı gösterir.

Sonraki derse köprü

Batı Afrika'da nişasta tabağın yanında bir pirinç tenceresi ya da bir lokma olarak dururken, Ders 76.2'de ekşimiş bir hamurdan dökülen geniş bir yassı ekmek, injera, aynı anda tabak, kaşık ve ekmek olacak. Orada tabanın da başka bir yoldan kurulduğunu göreceksin: wot'un soğanı tencereye yağsız girer, yağ ve berberenin kırmızısı ancak soğan koyulaştıktan sonra gelir.