Doğu Afrika

Açılış

Nairobi'nin Kilimani semtinde tek başına yaşayan otuz bir yaşındaki Kamau, bir otobüs şirketinde muhasebeci. Bir akşam büyükannesinin ugalisini kendisi yapmaya karar verdi. Tencereye su koydu, su ılıyınca beyaz mısır ununun bütün paketini bir kerede döktü ve kaşıkla karıştırmaya başladı. Tencerede yumruk büyüklüğünde, dışı yapışkan, içi kuru unla dolu topaklar oluştu. Hepsini ezmeye çalıştı; ugali sonunda tabağa çıktı ama çiğ un gibi kokuyordu ve ağızda dağılıyordu.

Hafta sonu Nyeri'deki büyükannesi Wanjiru'nun mutfağında aynı işi izledi. Wanjiru suyu fokur fokur kaynayana kadar bekledi, unun bir kısmını yağmur gibi serpip karıştırdı, su koyulaşınca kalan unu birkaç seferde ekledi. Sonra tahta bir spatulayla hamuru tencerenin kenarına bastırıp katlayarak birkaç dakika çalıştı; hamur tencerenin duvarından ayrıldı, dipte ince bir kabuk kaldı ve mutfakta kavrulmuş mısır kokusu yayıldı. Wanjiru ugaliyi bir tabağa ters çevirdi; yuvarlak, parlak ve dilimlenecek kadar sertti.

Yanında, yalnız birkaç dakika pişmiş, rengi hâlâ koyu yeşil bir karalahana duruyordu.

Tek fikir

Ugali, kaynayan suya azar azar katılan mısır ununun nişastası jelleşip tencereden ayrılacak kadar sertleşene dek çalışılmasıdır; Doğu Afrika sofrası bu sade nişastayı kısa pişmiş yeşilliklerle, ızgara etle ve kıyıda hindistancevizi sütlü pirinçle tamamlar.

Neden böyle

Bu ders Kenya, Tanzanya ve Uganda'nın iç kesimlerindeki günlük sofrayla Hint Okyanusu kıyısındaki Svahili sofrasını aynı derste tanıtıyor. İkisi aynı bölgenin iki ayrı mutfağıdır: birinin tahılı mısır, ötekinin pirinç ve hindistancevizidir.

Mısır bu sofraya Amerika'dan gelmiştir. Ders 70.8'de polentanın da aynı tahıldan geldiğini görmüştün.

Ugalinin kimyası polentanınkiyle aynıdır, ama hedefi farklıdır. Ders 70.8'deki nişastanın jelleşmesi burada da olur: kaynayan suya giren mısır ununun nişasta taneleri su alıp şişer ve sıvıyı koyulaştırır. Polenta bu evrede yumuşak bir lapa olarak kalabilir; ugali için un, kaşığın zor döndüğü sert bir kütle oluşana kadar eklenir. Bu yüzden ugalide su-un oranı polentanınkinden çok daha düşüktür ve hamur artık karıştırılamayacak kadar sertleşince bastırılıp katlanarak çalışılır.

Kamau'nun topakları Ders 19.5'te tanımlanan topak olayıdır. Ilık suya bir kerede dökülen unun dış yüzü ıslanıp jelleşir, yapışkan bir kabuk olur ve içerideki kuru unu hapseder. Wanjiru'nun yolu, unun bir kısmını kaynar suya yağmur gibi serpip önce akışkan bir lapa kurmak, kalan unu o lapanın içine azar azar katmaktır. İlk lapa her yeni un parçacığını sıcak bir sıvıyla çevreler ve ıslanmasını eşitler.

Sukuma'nın kısa pişmesi Ders 15.2 ve Ders 15.4'teki ilkeye dayanır: yaprağın yeşil rengi ve dokusu uzun pişmede bozulur, lahana ailesinin kükürtlü kokusu ağırlaşır. İnce kıyım, ısının yaprağa çabuk ulaşmasını ve yemeğin birkaç dakikada bitmesini sağlar.

Kıyıya inince tahıl değişir. Mombasa'dan Zanzibar'a ve Dar es Salaam'a uzanan Svahili kıyısının sofrasında pirinç ve hindistancevizi öne çıkar; hindistancevizi sütüyle pişen pirinç, Svahilice wali wa nazi, bu sofranın sade tabanıdır. McGee hindistancevizinin güney Hindistan'dan ve Güneydoğu Asya'dan Afrika'ya ve Güney Amerika'ya birçok tropik mutfağın omurga tadı olduğunu yazar. Hindistancevizi sütünün yapısını Ders 77.5'te görmüştün: dövülmüş hindistancevizi etinin suyla karıştırılıp süzülmesiyle elde edilen, yağ damlacıklarıyla dolu beyaz sıvı. McGee bu sütün bir saat dinlendiğinde yağlı bir krema katmanı ile ince bir alt katmana ayrıldığını da ekler; kıyının aşçıları bu iki katmanı yemeğin farklı anlarında kullanır. Kıyının baharatlı pilavları ve Hint Okyanusu ile bağı bu akademinin Doğu Afrika modülünde kendi dersini alacak.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste bir ugali ve bir sukuma wiki pişireceksin; sukuma için Karadeniz'in karalahanası birebir uyar. Koyulaşan ugali kalın bir sıvı gibi fokurdar ve sıçrar: uzun saplı tahta kaşık kullan, unu eklerken elini ve yüzünü tencerenin üstünden çek, tencereyi kenarından sabit tut.

1. Karalahana yapraklarını yıka, üst üste diz, sıkıca sar ve iki üç milimetre genişliğinde şeritler hâlinde kes.
2. Suyu kalın tabanlı bir tencerede tamamen kaynat. Unun yaklaşık üçte birini bir elinle yağmur gibi serperken öteki elinle karıştır. Akışkan, kaynamaya devam eden bir lapa olmalı.
3. Kalan unu üç dört seferde ekle; her eklemeden sonra kaşığın sırtıyla un topaklarını tencerenin kenarına bastırıp dağıt.
4. Kritik nokta: hamur kaşığın zor döndüğü bir kütleye dönüşünce karıştırmayı bırak ve hamuru kaşıkla tencerenin bir kenarına bastır, katla, çevir. Ateşi orta-kısığa al ve bunu dört beş dakika sürdür. Hamur tencerenin duvarından kendiliğinden ayrılıp parlak bir top olduğunda ve kavrulmuş mısır kokusu yükseldiğinde ugali hazırdır. Dipte açık kahverengi ince bir kabuk istenen şeydir; koyu kahve ve acı koku ateşin fazla olduğunu gösterir.
5. Ugaliyi ıslatılmış bir kâseye al, şeklini ver ve tabağa ters çevir.
6. Sukuma için tavada yağı ısıt, soğanı iki üç dakika çevir, domatesi ekle ve dağılmaya başlayana kadar pişir.
7. Karalahanayı ve tuzu ekle, harlı ateşte karıştırarak üç beş dakika pişir. Kapağı kapatma. Yaprak sönüp parlak koyu yeşil olduğunda ve sapa yakın kısım hafif diri kaldığında ocaktan al.

Defter: Tarih ve yemek (ugali ve sukuma wiki) · Malzeme (mısır ununun rengi ve inceliği, karalahananın yaşı) · Değişken (un-su oranı) · Süre ve işaret (lapanın kaynadığı an, hamurun tencereden ayrıldığı dakika, dipteki kabuğun rengi, sukumanın pişme dakikası) · Tadım (ugalinin kavrulmuş kokusu ve sertliği, sukumanın rengi, diriliği ve kükürt kokusu) · Sonuç (bir cümle) · Gelecek sefer (un miktarı ya da sukumanın kıyım inceliği).

Değişken oyunu

Ugaliyi ikinci kez yalnız un miktarını değiştirerek pişir: 750 ml suya bu kez 240 g un kat, yani unu beşte bir azalt. Aynı ateş, aynı ekleme sırası.

Önce öngör. Daha az un, şişen nişasta tanelerinin arasında daha fazla serbest su bırakır; hamur aynı sürede kaşığın zor döndüğü kütleye ulaşmayacak, tencereden kendiliğinden ayrılmayacaktır. Tabağa ters çevirdiğinde şeklini koruyamayıp yayılabilir ve elle koparıldığında parmaklara yapışır. Tadı daha yumuşak, kavrulmuş kokusu daha zayıf olacaktır, çünkü hamur dipte kabuk tutacak kadar kurumamıştır. Bunu kusur saymak zorunda değilsin: Doğu Afrika'da aynı unun suyla daha akışkan pişirildiği sabah lapaları da vardır. Ama ugali olarak elde yemek istiyorsan, bu deneme sana un-su oranının neden kütlenin kendisini belirlediğini gösterecek. İki ugaliyi aynı tabakta dilimle ve kesitlerine bak.

Kendi versiyonun

Ugalinin yanına başka bir sofra kur. Sukuma yerine ıspanağı ya da pazıyı aynı biçimde kısa pişirebilir, yeşilliğin içine bir avuç haşlanmış börülce katabilirsin. Ugaliyi Ders 76.1'deki fıstık yahnisinin ya da sade bir domatesli fasulye yahnisinin yanına koymak, sosun lapayla nasıl taşındığını görmek için iyi bir denemedir. Kıyıya geçmek istersen pirinci suyun bir kısmı yerine hindistancevizi sütüyle pişir ve yoğun sütü son dakikalara bırak. Ugalide tuz tercihtir; tuzsuz bir lapanın yanındaki yeşilliğin tuzunu biraz artırmak dengeyi tabağa taşır.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Koyulaşan mısır lapası kalın bir kabarcıkla patlar ve sıçrayan damlası cilde yapışıp uzun süre yakar. Unu eklerken tencerenin üstüne eğilme, tahta kaşığı uzun sapından tut ve çocukları ocaktan uzak tut. Sıçrama cildine değerse yanığı yirmi dakika serin akan suyun altına tut, Ders 2.9'daki gibi. Artan ugaliyi buzdolabında sakla; ertesi gün dilimleyip tavada ısıtabilirsin.

Alerjen notu: bu dersin ugalisi ve sukumasında yasal alerjen listesinden bir malzeme yoktur; mısır unu gluten içermez. Ama mısır ununun buğday unuyla aynı tesiste işlenip işlenmediğini etiketten kontrol et; çölyak bir misafir için bu önemlidir. Hindistancevizi sütüyle pişen kıyı pirinci için hindistancevizinin bazı kişilerde alerji yaptığını unutma ve sofrada söyle. Bu tabaklar hayvansal ürün içermez; ugali ve sukuma yanına ızgara et ya da tavuk eklenecekse et için iç sıcaklık ve kesim sorusunu ayrıca sorarsın. Doğu Afrika'nın Müslüman kıyı şehirlerinde eti helal kesimle almak sofranın olağan düzenidir.

Kapanış

1. Ugali, kaynar suda önce akışkan bir lapa kurulup kalan unun azar azar katılmasıyla topaksız başlar ve tencereden ayrılacak kadar sert bir kütleye çalışılarak biter.
2. Doğu Afrika'nın yeşillikleri ince kıyılıp birkaç dakikada pişirilir; renk, diri doku ve hafif koku bu kısa süreden gelir.
3. Svahili kıyısının sofrası iç kesimlerinkinden ayrıdır: tahılı pirinç, yağı ve sütü hindistancevizidir.

Üç soru

1. Ugalin tabakta yayıldı, parmaklarına yapıştı ve dibinde hiç kabuk yoktu. Kaynamayı ve ekleme sırasını doğru yaptın. Hangi değişken eksik kaldı?
2. Ugalinin içinden kuru un topakları çıktı ve çiğ un kokuyor. Kamau'nun ilk tenceresinde olanı ve onu önleyen iki adımı açıkla.
3. Sukuma'n zeytin rengine döndü ve mutfak ağır bir lahana kokusuyla doldu. Hangi iki pişirme kararı bu sonucu verdi?

Yanıtlar

1. Un-su oranı eksik kaldı: suya göre az un, şişen nişastanın arasında fazla serbest su bırakır ve hamur sert bir kütleye ulaşmaz. Daha uzun pişirmek çekici gelir ve biraz işe yarar, ama dibi yakma riski artar; asıl çözüm bir sonraki seferde unu artırmak ya da suyu azaltmaktır.
2. Ilık suya bir kerede dökülen unun dış yüzü jelleşip yapışkan bir kabuk oldu ve içerideki kuru unu hapsetti. Suyu tamamen kaynatmak ve unun bir kısmıyla önce akışkan bir lapa kurup kalanını azar azar katmak bunu önler. Topakları sonradan ezmek cazip görünür, ama içlerindeki un yine de tam pişmez.
3. Birincisi yaprağın iri doğranmasıydı, ikincisi kapağı kapatıp uzun pişirmek. İri parçaya ısı geç ulaşır, uzun pişme ve kapalı kap rengi bozar ve kükürtlü kokuyu tencerede tutar. Tuzu ya da yağı suçlamak kolaydır, ama renk ve koku kesim ve süreden gelir.

Sonraki derse köprü

Ugalinin akrabası olan sert mısır lapasının Güney Afrika'daki adını, pap'ı, bu derste andın. Ders 76.4'te o lapanın yanına odun korunda pişen bir sofra, braai, kurulacak; Cape Town'un mutfağından da baharatlı kıymanın üstünde yumurtalı bir katmanın fırında pıhtılaştığı bobotie gelecek.