Pilav ustalığı

Açılış

Eskişehir'in Tepebaşı'nda annesiyle birlikte oturan yirmi dört yaşındaki Sepideh, kimya bölümünde yüksek lisans yapıyor. Bir akşam alt kattaki komşuları Simay'ı annesinin pilavını öğrenmeye çağırdı. Simay pilavı kendi annesinden öğrenmişti: pirinci yağda çevir, ölçülü sıcak suyu ekle, suyunu çekince demle. Sepideh ise pirinci büyük bir tencerede, makarna kaynatır gibi bol tuzlu suda kaynattı ve altı yedi dakika sonra koca bir süzgece döktü. Simay "suyunu döküyorsun, pilavın bütün tadı gidiyor" dedi.

Sepideh yanıt vermedi. Tencerenin dibine yağ ve birkaç kaşık safranlı pirinç bastırdı, süzülmüş pirinci üstüne bir tepe gibi yığdı, tepeye kaşığın sapıyla delikler açtı, kapağı bir mutfak beziyle sardı ve ocağı kıstı. Kırk beş dakika sonra tencereyi bir tepsinin üstüne ters çevirdi. Pirinç tane tane, her biri uzamış hâlde döküldü ve tepsinin ortasında altın rengi, kaşıkla vurulunca çıtırdayan bir kabuk duruyordu. Simay kabuktan bir parça kırdı ve "bunun adı ne?" diye sordu.

Suyu dökülen pirinç tadını kaybetmemişti; pişmesinin yarısını suda, yarısını kendi buharında, tencerenin dibindeki katı ise yağda tamamlamıştı.

Tek fikir

İran pilavında pirinç iki ayrı ısıyla, iki ayrı evrede pişer: önce bol suda yarısına kadar haşlanıp süzülür, sonra kapalı tencerede kendi buharıyla biter. Aynı tencerenin dibinde ise üçüncü bir ısı, yağın ısısı, bir kabuk kurar.

Neden böyle

Ders 13.4 pirinci yetecek kadar suda pişiren absorpsiyon yöntemiyle bol suda haşlayıp süzen yöntemi ayırdı ve McGee'nin İran pilavını bu iki yolun arasında bir yere koyduğunu gösterdi. Ders 13.2 Türk pilavının yıkama, kavurma ve demleme düzenini, yüzey nişastasını ve kapak altındaki bezi tanımladı. Ders 77.7 de Hint biryanisinde pirincin yarım haşlanıp mühürlü tencerede buharla bittiğini anlattı. Pirinci yarım haşlamak iki mutfakta ortak bir harekettir; burada aynı hareketin İran tenceresinde neye hizmet ettiğine bakacağız.

McGee'nin cümlesindeki "katlar" sözü İran pilavının karışık türlerini, sonraki derslerde göreceğin bakla, ot, et ya da meyveyle kurulan pilavları anlatır. Sade biçimi ise yalnız pirinçten, yağdan, tuzdan ve buhardan oluşur.

Çelovun neden böyle kurulduğunu iki evrenin her birinin ne yaptığıyla açıklayabilirsin. Bol suda haşlama evresinde su pirincin kat kat fazlasıdır; tanelerin yüzeyinden çözülen nişasta bu suda seyrelir ve süzgeçle birlikte gider. Ders 13.2'de tanelerin birbirine yapışmasından sorumlu tuttuğun yüzey nişastası burada yıkamadan sonra bir kez daha uzaklaştırılır. Tuz da bu evrede, bol suyun içinden taneye eşit biçimde geçer.

Taneler ortası beyaz ve sert bir öz kalırken sudan çıkarılır. Süzülen pirincin yüzeyinde ince bir su filmi kalır. Tencereye tepe biçiminde yığıldığında taneler birbirine hafifçe dokunur ama aralarında boşluk vardır; kaşık sapıyla açılan delikler de buharın tepeden kaçmadan dolaşacağı bacalardır. Kapak kapanınca tanelerin yüzeyindeki su ve tencerenin dibine eklenen birkaç kaşık su buhara döner, tanelerin arasından yükselir, kapakta yoğuşur. Kapağı saran bez bu yoğuşan suyu emer ve pirincin üstüne geri damlamasını engeller; Ders 13.2'de demlemedeki bezi gördüğün gibi burada da bezin işi damlayı tutmaktır.

Bu evrede tencerenin iki ayrı bölgesi iki ayrı işe girer. Yukarıdaki pirinç, sıcaklığı suyun kaynama noktasının üstüne çıkmayan buharın içindedir ve yalnız pişer. Dipteki kat ise doğrudan sıcak metale ve yağa dayanır; altındaki su buharlaşıp gidince sıcaklık suyun sınırını aşar ve yağın içinde kızarmaya başlar.

Kabuğun rengi Ders 31.1'deki kahverengileşmenin ve yağda kızaran nişastanın işidir; bu kimyanın ayrıntısı ve tabanın farklı biçimleri bu akademinin ilerideki derslerinde ayrı ayrı açılacak. Bu derste bilmen gereken bir ayrım var: tahdig yanık değildir ama ona çok yakındır. Kabuk koyu kehribar renginden kahverengiye, kahverengiden siyaha bir iki dakikada geçebilir ve bu yüzden dam evresinin ikinci yarısında ısının en kısıkta kalması önemlidir.

Simay'ın "bütün tadı gidiyor" itirazı da yanıtlanabilir. Bol suda haşlanan pirinç tuzunu ve suyunu tanenin içine alır; suyla giden şey çoğunlukla yüzeyden çözülen nişastadır. Türk pilavında et suyunun ve yağın tadı tanenin içine çekilir, çelovda ise yağ ve tat tabanda, tahdigde ve üstteki tereyağında toplanır. İki yol iki ayrı tabak verir; biri ötekinden eksik değildir.

Mutfakta

Uygulama

Dört kişilik sade bir çelov ve pirinç tabanlı bir tahdig kuracaksın. Kaynar suyla, sıcak yağla ve ocağın üstünde bezle çalışacaksın: süzgeci lavabonun içine koy ve tencereyi kendinden uzağa doğru dök. Kapağı saran bezin uçlarını kapağın tepesinde düğümle ve hiçbir ucun ocağın alevine ya da sıcak yüzeyine sarkmadığından emin ol; gazlı ocakta bez alev alabilir.

1. Pirinci yıka, tuzlu suda ıslat ve haşlamadan hemen önce süz.
2. Haşlama suyunu kaynat, pirinci ekle ve ilk birkaç dakika bir iki kez yavaşça karıştır ki dibe yapışmasın. Kaynama yeniden başladıktan sonra beş yedi dakika haşla. Kritik nokta: bir taneyi parmaklarının arasında ez; dışı yumuşak, ortasında beyaz ve sert bir nokta varsa hemen süzgece dök.
3. Süzgeçteki pirincin üstünden kısa bir ılık su gezdir ki pişme dursun, sonra süzülmeye bırak.
4. Tencerenin dibine yağı ve suyu koy, safranlı suyun üç kaşığını ekle. İki kepçe pirinci bu karışımla bir kapta karıştır ve tabana bir parmak kalınlığında bastırarak yay.
5. Kalan pirinci kaşıkla, bastırmadan, bir tepe biçiminde üstüne yığ. Tahta kaşığın sapıyla tepeye tabana değmeyecek kadar derin beş altı delik aç ve tereyağı parçalarını üstüne dağıt.
6. Kapağı bezle sar ve tencereye kapat. Orta ateşte sekiz on dakika, kenarlardan buhar yükselip tabandan hafif bir cızırtı gelene kadar tut.
7. Ateşi en kısığa indir ve kırk elli dakika dokunmadan beklet.
8. Tencereyi ocaktan al, ıslak bir bezin ya da serin bir taş tezgâhın üstüne beş dakika oturt. Kapağı aç, üst kattaki pirincin bir kepçesini kalan safranlı suyla karıştır. Bir servis tabağını tencerenin ağzına kapat ve tek hamlede ters çevir.

Defter: Tarih ve yemek (sade çelov ve pirinç tahdigi) · Malzeme (pirincin türü, paket tarihi, ıslatma süresi) · Mutfak (tencerenin çapı, tabanı ve yüzeyi, ocak kademesi) · Değişken (haşlamanın dakikası ve dam süresi) · Süre ve işaret (tanenin özü, buharın ve cızırtının geldiği dakika) · Tadım (tanelerin ayrıklığı, tuz, tahdigin çıtırlığı ve rengi) · Sonuç (tanenin damdan önceki ve sonraki boyu, kabuğun fotoğrafı) · Gelecek sefer (kendi ocağında ısıyı ne zaman kısacağın).

Değişken oyunu

Tahdigin rengini belirleyen şeylerden biri, ateşi kısmadan önceki orta ısının ne kadar sürdüğüdür. Aynı pirinci aynı gramla iki küçük tencerede kur. Birinde ateşi kapağı kapattığın anda en kısığa indir; ötekinde Uygulama'daki gibi buhar ve cızırtı gelene kadar orta ateşte bekle, sonra kıs. İki tencerenin dam süresi aynı olsun.

Önce öngör. Hemen kısılan tencerede taban suyu ve yağ yavaş ısınacak; tabandaki suyun gitmesi uzun sürecek ve dam süresinin sonunda kabuk açık sarı, yumuşak ve tencereye yapışık kalabilir. Orta ateşte başlatılan tencerede su erken buharlaşacak, yağ kızarma sıcaklığına daha çabuk ulaşacak ve kabuk altın rengine gelecek. Üst kattaki taneler iki tencerede de büyük olasılıkla pişmiş olacak, çünkü onları pişiren buhardır ve buhar iki tencerede de kurulur. İki kabuğun rengini, kalınlığını ve tencereden ayrılışını yaz; kendi ocağının orta kademesinin kaç dakikada cızırtı verdiğini öğrenmiş olacaksın.

Kendi versiyonun

Çelovun iki evresini korurken tabanı ve üstü değiştir. Tabana pirinç yerine yarım santim kalınlığında patates dilimleri diz ya da ince bir yufkayı tencerenin dibine göre kesip yağa yatır; Türk mutfağının yufkası, İran evlerinde kullanılan ince ekmeğin yaptığı işi yapar. Üst kattaki pirincin arasına bir avuç taze dereotu ya da Ders 74.1'deki kadıntuzluğunu yağda çevirip serp. Türk pilavının iç pilav geleneğinden bir fikir alıp tepeyi kavrulmuş badem ve kuş üzümüyle süsleyebilirsin; yöntem aynı kalır, sofra değişir.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Çelovun üç sıcak anı, Uygulama'da da yazdığımız gibi, şunlardır: kaynar haşlama suyunu süzmek, sıcak yağın üstüne pirinç bastırmak ve kapağı saran bezin ocağa yakınlığı. Bezin uçlarını mutlaka kapağın tepesinde topla; elektrikli ya da indüksiyon ocakta bile sıcak yüzeye değen bez kararabilir. Ters çevirirken eldiven kullan ve tencereyi kendinden uzağa doğru çevir. McGee çiğ pirincin çoğu zaman Bacillus cereus sporları taşıdığını, bazı sporların pişirmeden sağ çıktığını ve oda sıcaklığında birkaç saat bekleyen pişmiş pirinçte toksin biriktiğini yazar. Ders 2.7'deki öneriyi uygula: artan pilavı tezgâhta bekletme, küçük kaplara bölerek çabuk soğut, buzdolabında bir günden fazla tutma ve bir kereden fazla ısıtma.

Alerjen notu: tepedeki tereyağı süt ürünüdür; süt alerjisi olan ya da vegan bir misafir için sıvı yağ kullan. Bu dersin çelovu buğday taşımaz ve glutensizdir; tabana yufka ya da ekmek koyarsan buğday ve gluten girer, sofrada söyle. Pilavda et ya da et suyu yoktur; vejetaryen, vegan ve oruçlu misafir aynı tencereden yer. Çelovun yanına etli bir yahni ya da kebap koyacaksan etin helal kesimini satın aldığın yerde sor.

Kapanış

1. Çelov pirinci önce bol tuzlu suda ortasında sert bir öz kalana kadar haşlar ve süzer, sonra kapağı bezle sarılmış tencerede kendi buharında bitirir.
2. Aynı tencerenin dibinde yağın ısısı tahdigi, yani altın rengi pirinç kabuğunu kurar ve bu kabuk yanığa birkaç dakika uzaklıktadır.
3. Ateşi ne zaman kısacağını kenardan yükselen buhar ve tabandan gelen cızırtı söyler; kabuğu tencereden bütün çıkaran şey ise tabanı serinletmektir.

Üç soru

1. Çelovun üst katı lapa gibi oldu, taneler birbirine yapıştı ve kırıldı. Haşlama evresinde ne olmuş olabilir?
2. Tahdigin ortası siyaha dönmüş, kenarları beyaz kalmış. Tencere ve ısı hakkında ne düşünürsün?
3. Komşun pirincin suyunu döktüğün için pilavın tatsız olacağını söylüyor. Ona çelovun tadının nerede toplandığını nasıl anlatırsın?

Yanıtlar

1. Pirinç büyük olasılıkla haşlama suyunda tam pişene kadar kaldı ve süzgece özü kaybolmuş hâlde girdi. Dam pişmeyi durdurmaz, sürdürür; tam pişmiş taneler buharda fazla su alır, yumuşar ve kırılır. Pirinci ortasında beyaz bir nokta kalırken süzmek gerekirdi. Dam süresini kısaltmayı düşünebilirsin; sorun yine de damda değil, tanenin dama hangi evrede girdiğindedir.
2. Isı tabanın ortasında toplanmış, kenarlara yayılmamış. İnce tabanlı bir tencerede, küçük bir gözde ya da tencerenin çapından dar bir alevde bu sık olur. Kalın tabanlı bir tencereye geçmek, tencereyi çapına uygun göze koymak ya da altına bir ısı dağıtıcı yerleştirmek kabuğu eşitler. Ateşi daha da kısarsan ortası kurtulur ama kenarlar hiç renk almaz.
3. Bol suyla giden şey çoğunlukla yüzeydeki nişastadır; tuz suyun içinden taneye geçer. Çelovun tadı tanenin içinde değil, tabandaki yağda, tepedeki tereyağında ve tahdigin kızarmış kabuğunda toplanır ve pilav çoğu zaman bir yahninin suyuyla yenir. Türk pilavı tadı tanenin içine çeker, çelov ise tabağın geri kalanına bırakır.

Sonraki derse köprü

Çelov sofrada nadiren yalnız durur; yanına çoğu zaman pirincin üstüne dökülen, ekşili ve koyu bir yahni gelir. Ders 74.3'te khoreshi, yani soğanla, etle, bir ekşiyle ve bir kalınlaştırıcıyla saatlerce kısık ateşte pişen İran yahnisini kuracak, ekşinin bu uzun pişmede neden en başta değil de belirli bir anda girdiğini göreceksin.