İran mutfağının mantığı

Açılış

Tahran'ın Yusufabad semtinde oturan otuz dört yaşındaki inşaat mühendisi Kourosh, annesi Mahin'i ilk kez kendi evinde yemeğe çağırdı ve tavuklu, kabaklı bir yahni pişirdi. Annesinin yemeklerinde ekşi bir derinlik olduğunu biliyordu; tencereye pişmenin en başında iki limonun suyunu sıktı. Yarım saat sonra tattığında yemek keskin ve inceydi, ekşisi dilin ucunda kalıyordu. Bir kaşık şeker ekledi, sonra bir kaşık daha. Bu kez yahni, kendi tarifiyle, "şekerli limonata gibi" oldu: ekşi de tatlı da oradaydı ama birbirini tutmuyordu.

Altmış bir yaşındaki emekli hemşire Mahin ertesi hafta aynı yahniyi oğlunun mutfağında yeniden kurdu. Soğanı koyu altın rengine kadar kızarttı, tencereye çatalla delinmiş iki kurutulmuş limon attı ve kırk dakika pişirdi. Ocağı kapatmadan önce bir yemek kaşığı nar ekşisini tencerede gezdirdi, şekere hiç dokunmadı; en son bir kaşık safranlı suyu yemeğin üstüne döktü. Kourosh'un tattığı tencerede ekşi dilin ucunda değil, ağzın her yanındaydı ve tatlılık nereden geldiği belli olmadan onu yuvarlıyordu.

Mahin'in kullandığı şeker sıfırdı. Tatlılık soğandan ve nar ekşisinin kendisinden, ekşilik ise iki ayrı kaynaktan ve iki ayrı anda gelmişti.

Tek fikir

İran mutfağında ekşi ile tatlı bir terazinin iki kefesi gibi tartılmaz; her biri bir kaynaktan, bir meyveden, kızarmış soğandan ya da kurutulmuş bir limondan gelir ve dengeyi o kaynakların hangi anda tencereye girdiği kurar.

Neden böyle

Ders 21.6 ekşileri tanıttı: limonun keskin ve kısa ömürlü ekşisini, nar ekşisinin koyulaşmış derinliğini, pişme sırasında giren ekşiyle bitiş ekşisinin farkını. Ders 21.2 soğanın kavrulurken evre evre tatlandığını gösterdi. İran sofrası bu iki dersin malzemesini kendi ölçüsüyle kullanır: neredeyse her yahninin ve birçok pilavın içinde bir ekşi meyve vardır ve o ekşinin yanında çoğu zaman şeker değil, başka bir meyvenin ya da soğanın tatlılığı durur.

Bu üç meyve İran yahnisinin üç ayrı ekşisidir ve her biri ekşiyle birlikte başka bir şey getirir. Nar ekşisi tatlılığını ve burukluğunu, kadıntuzluğu rengini ve küçük, patlayan bir ekşiliği, kurutulmuş limon ise kokusunu ve hafif acılığını getirir.

Kourosh'un limon suyu pişmenin başında girdi. Ders 21.6'da gördüğün gibi limonun kokusu uzun pişmede gider, ekşisi kalır; yemek kokusuz bir ekşilikle ve ince bir gövdeyle kaldı. Şeker bu boşluğu dolduramadı, çünkü şeker yalnız tatlılık getirir. Mahin'in tenceresinde ise kurutulmuş limon kırk dakika boyunca ekşisini ve kokusunu yavaşça bıraktı, koyu kızarmış soğan tatlılığı tabana koydu, nar ekşisi de sonda hem ekşi hem tatlı hem de koyu bir renk ekledi.

Haritanın üçüncü rengi safrandır. Ders 70.7 safranın sarısını suda çözünen krosine, kokusunu safranala bağladı; burada İran'ın safranla ilişkisine bakacağız.

İran sofrasında safran çoğu zaman yemeğin içine karışmaz, üstüne konur: pilavın bir avuç tanesi safranlı suyla boyanıp beyaz tanelerin üstüne serpilir, bir yahninin sonunda bir kaşık safranlı su gezdirilir. Bu yüzden safran bu mutfakta bir pişirme değişkeninden çok bir bitiş hareketidir.

İran sofrasının ekşi-tatlı haritasının altında bir de eski bir sınıflama durur. Birçok aile yemekleri tadın yanında bir de "sıcak" ve "soğuk" olarak düşünür.

Bu sınıflama mutfakta bir eşleştirme alışkanlığı olarak yaşar: sofraya bir "sıcak" yemek konduğunda yanına yoğurt, taze ot ya da turşu gibi "soğuk" sayılan bir şey eklenir. Lezzet tarafından bakıldığında bu da bir denge hareketidir: ağır ve tatlı bir yahninin yanında serin ve ekşi bir tabak.

Bu akademi haritayı adım adım dolduracak: pirincin evreleri ve tencerenin dibindeki kabuk, ekşiyle pişen yahniler, kebaplar, ot tabağı, ceviz ve narla pişen yahni, tatlılar ve bahar sofrası. Her birinde aynı soru tekrar gelecek: ekşi nereden geliyor, tatlı nereden geliyor, hangisi ne zaman giriyor?

Mutfakta

Uygulama

Bu derste küçük bir nohut ve kabak yahnisi kuracak, sonra ondan aldığın porsiyonlarda tatlı-ekşi dengenin yerini gram gram arayacaksın. Soğanı kızgın yağda koyu altın rengine götüreceksin: tavanın sapını içeri çevir, yağ dumanlanırsa ateşi kıs ve soğanı tencereye attığın anda yüzünü üstünden çek.

1. Soğanı yağda orta ateşte, sık karıştırarak yirmi beş otuz dakikada koyu altın rengine kadar kızart. Kritik nokta: kenarlar kahverengiye dönüp yanık kokmaya başlamadan dur; Ders 21.2'deki evrelerin en koyusunu istiyoruz, yanığını değil.
2. Zerdeçalı ekle ve yarım dakika çevir. Nohudu, sıcak suyu, delinmiş limonları ve tuzu kat; kapağı aralık bırakıp kısık ateşte yirmi beş dakika pişir.
3. Kabağı ekle ve yumuşayana ama dağılmadan önce, on on iki dakika daha pişir. Limonları bir kaşıkla bastırıp suyunu tencereye ver ve çıkar.
4. Tencereden üç eşit kepçe al ve üç küçük kâseye koy; her biri yaklaşık 200 g olsun. Kâselerin sıcaklığı aynı kalsın.
5. Birinci kâse. Nar ekşisinden 2 g ekle, karıştır, tat. Ekşi öne çıkıp tatlılık geri çekilene kadar 2 g'lık adımlarla devam et ve toplam gramı yaz.
6. İkinci kâse. Birinci kâsenin son gramından bir adım fazlasını koy, sonra şekerden 1 g'lık adımlarla, ekşinin keskinliği yuvarlanana kadar ekle.
7. Üçüncü kâse. İkinci kâsedeki dengeyi kur ve üstüne bir tatlı kaşığı safranlı suyu karıştırmadan gezdir.

Defter: Tarih ve yemek (nohut ve kabak yahnisi, üç kâse) · Malzeme (kurutulmuş limonun rengi ve kökeni, nar ekşisinin etiketi, soğanın cinsi) · Mutfak (tencere, ocak kademesi) · Değişken (ekşi ve tatlının kaynağı ve gramı) · Süre ve işaret (soğanın kızarma dakikası ve rengi, limonun tencerede kaldığı süre) · Tadım (her kâsede ekşi, tatlı, acılık ve koku) · Sonuç (şekersiz ve şekerli denge noktasının gramı) · Gelecek sefer (kendi damağın için hangi kaynağı artıracağın).

Değişken oyunu

Bu kez nar ekşisini ve şekeri değil, tatlılığın tabandaki kaynağını oynat: soğanın kızarma derecesini. Aynı yahniyi iki küçük tencerede kur. Birinde soğanı on dakika, yalnız saydamlaşıp hafif sarardığı noktaya kadar pişir; ötekinde birinci denemedeki gibi koyu altın rengine götür. Nohut, kabak, limon, su ve tuz iki tencerede aynı gramda olsun.

Önce öngör. Açık renkli soğanlı tencere daha ince ve daha "sebzemsi" tadacak, kurutulmuş limonun ekşisi ve hafif acılığı daha çıplak duyulacak. Koyu soğanlı tencerede ise kahverengileşmenin getirdiği tatlılık ve kızarmış koku tabana yerleşecek. Sonra iki tencereden birer kepçe alıp Uygulama'nın beşinci adımını tekrarla: nar ekşisini 2 g'lık adımlarla ekle. Büyük olasılıkla koyu soğanlı kepçe denge noktasına gelmeden önce daha çok nar ekşisi taşıyabilecek. İki gram toplamını karşılaştır; fark, tatlılığın şekerden değil tencerenin tabanından geldiğini gram olarak gösterir.

Kendi versiyonun

Tatlı-ekşi dengeyi bildiğin bir tencereye taşı. Etli bir taze fasulye ya da patlıcan yemeğinde salçanın bir kısmının yerine pişmenin ortasında bir kurutulmuş limon koy, sonda da şeker yerine bir avuç kuru kayısıyı ya da birkaç kuru eriği tencerede beş dakika şişir. Ya da sade bir tereyağlı pilavın üstüne yağda kısa süre çevrilmiş kadıntuzluğu ile birkaç kaşık safranlı pirinç serp ve tatlıyı yanına kızarmış soğanla getir. Ekşinin ve tatlının hangi kaynaktan geleceğine sen karar verirsin; İran evlerinde de aynı yemek bir sofrada nar ekşisiyle, ötekinde koruk suyuyla pişer.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Ocak başındaki sıcak an yarım saat kızaran soğandır; tava uyarısını Uygulama'ya da koyduk. Kızgın yağdaki soğana su ya da ıslak malzeme atarken yağ sıçrar: ıslak nohudu ve kabağı tencerenin kenarından, alçaktan kat. Yahniyi artırırsan Ders 2.7'deki gibi tezgâhta bekletmeden küçük kaplara bölüp soğut ve buzdolabına koy; ertesi gün iyice kaynayana kadar ısıt.

Alerjen notu: bu dersin yahnisinde yasal alerjen listesindeki on dört grubun hiçbiri bulunmaz; ama kurutulmuş meyvelerin, kadıntuzluğunun ve bazı kurutulmuş limonların etiketinde kükürt dioksit ya da sülfit yazabilir ve bu madde listede ayrı bir başlıktır. Astımı ya da sülfit duyarlılığı olan biri sofradaysa etiketi oku. Nar ekşili soslarda eklenmiş şekerin yanında koruyucu da bulunabilir. Et suyu girmediği için bu tencere vegandır, oruç sofrasına konabilir ve buğday taşımaz. Etli bir sürümde etin helal kesildiğini satıcıdan öğren; İran sofrasında olduğu gibi Türkiye'deki birçok evde de et yahnileri helal etle pişer.

Kapanış

1. İran sofrasında ekşilik çoğu zaman bir meyveden gelir ve her meyve yemeğe ekşiyle birlikte başka bir şey getirir: nar ekşisi tatlılık ve renk, kadıntuzluğu parlaklık, kurutulmuş limon koku ve hafif bir acılık.
2. Tatlılığın kaynağı da çoğu zaman şeker değil, koyu kızarmış soğan ya da kuru meyvedir; şeker dengenin son ayarıdır.
3. Safran bu mutfakta çoğunlukla bir bitiş hareketidir ve kendi acılığı yüzünden ölçüyle kullanılır.

Üç soru

1. Etli yahnine pişmenin başında limon suyu sıktın; yemek keskin ve ince tattı, şeker ekleyince de "limonata gibi" oldu. Ekşinin kaynağını ve anını nasıl değiştirirdin?
2. Kurutulmuş limonlu yahnin güzel ekşimiş ama dilin arkasında acılık bırakıyor. Limonu tencereye nasıl koymuş olabilirsin, bir dahaki sefere ne yaparsın?
3. Arkadaşın İran yemeklerini "tatlı" bulduğunu söylüyor. Bu derste kurduğun üç kâseden hangisi ona başka bir şey gösterebilir ve neden?

Yanıtlar

1. Limonun kokusu uzun pişmede uçar, ekşisi kalır; bu yüzden yemek kokusuz ve ince bir ekşilikle kalır. Pişmenin başına delinmiş bir kurutulmuş limon koyar, sonda bir kaşık nar ekşisiyle hem ekşiyi hem tatlıyı tamamlar, tabanı da koyu kızarmış soğanla kurardım. Şeker eklemek cazip gelir, ama şeker yalnız tatlılık getirir; eksik olan koku ve gövdedir.
2. Limonu büyük olasılıkla ezerek ya da öğüterek koydun ve tencerede uzun süre bıraktın; kabuğun ve çekirdeğin acılığı sıvıya geçti. Limonu çatalla delip bütün koyar, yahni ekşisini aldığında çıkarırım. Limon sayısını düşürmek akla gelir, oysa o zaman ekşi de azalır; sorun miktarda değil, limonun hazırlanışında.
3. Birinci kâse: orada hiç şeker yoktu ve tatlılık yalnız koyu kızarmış soğandan ve nar ekşisinin kendisinden geliyordu. Arkadaşın büyük olasılıkla bir restoranda şekeri bol bir yahni tatmış ya da meyveli bir tabağı tüm mutfak sanmıştır. Tatlılığın kaynağını gösterdiğinde "tatlı" sözünün yerini "tatlı-ekşi" alır.

Sonraki derse köprü

Mahin'in tenceresinin yanında her zaman bir pilav durur ve İran sofrasının asıl ustalığı oradadır. Ders 74.2'de çelovu, yani pirinci bol suda yarım haşlayıp süzerek buharda bitirme yolunu ve tencerenin dibinde altın rengine dönen kabuğu, tahdigi öğreneceksin: aynı tencerede iki ayrı ısının nasıl birlikte çalıştığını.