Khoresh

Açılış

Buşehr'de bir balıkçı kooperatifinde muhasebeci olan kırk yedi yaşındaki Zohreh, cuma sabahı kayınvalidesinin bamyalı yahnisini pişirmeye girişti. Kuzu etini soğan ve zerdeçalla kavurdu, salçayı ve suyu ekledi, pazardan aldığı taze bamyaları da hemen tencereye attı ki "et suyunu iyice çeksinler". İki saat sonra et lokum gibiydi. Bamyalar ise tencerenin içinde dağılmış, sos kaşıktan iplik iplik akan, kaygan bir kıvama dönmüştü. Yemek doğru tatlıydı ama Zohreh'in tabağına bakan oğlu "bu bamya mı, çorba mı?" diye sordu.

Kayınvalidesi ertesi hafta tencerenin başına geçti. Eti aynı biçimde, bamyasız iki saat pişirdi. Bu arada bamyaların sapını kesip küçük bir tavada yağda birkaç dakika çevirdi ve bir kenara aldı. Et yumuşayınca bamyaları tencereye koydu, üstüne bir avuç koruk suyuyla bir kurutulmuş limon ekledi ve yarım saat daha kısık ateşte bıraktı. Bamyalar bütün kaldı, sos koyu ama kaygan değildi.

Malzemeler aynıydı. Değişen, her birinin tencereye girdiği saatti.

Tek fikir

Khoresh, uzun pişen bir soğan ve et tabanına sebzenin, ekşinin ve kalınlaştırıcının yumuşama sürelerine göre sırayla eklendiği İran yahnisidir; ekşi yumuşamayı yavaşlattığı için, sertliği korunacak malzemeyle birlikte ya da yumuşamış malzemeden sonra girer.

Neden böyle

Ders 12.2 yahniyi ve sulu yemeği tanımladı ve McGee'nin et parçalarının içinin kaynamaya hiç yaklaşmaması gerektiğini söylediğini gösterdi. Ders 12.4 sert kesimdeki kolajenin uzun ve kısık ısıda jelatine döndüğünü anlattı. Ders 15.1 ve Ders 16.2 de ekşi bir pişirme sıvısının sebzenin ve bakliyatın hücre duvarı harcının çözülmesini yavaşlattığını, bu yüzden ekşide pişen sebzenin saatlerce sert kalabildiğini gösterdi. Khoresh bu üç dersi tek tencerede birleştirir.

Bu tanımda yöntem kadar bir sofra düzeni de saklıdır. Khoresh tek başına bir tabak değildir; pirincin üstüne dökülmek için pişer. Bu yüzden sosu, Türk sulu yemeğine göre çoğu zaman daha koyu ve daha yoğun tatlıdır: bir kepçesi bir tabak pilavı tatlandırmalıdır. Ders 74.2'deki çelovun tadını tanenin içine değil tabağın geri kalanına bıraktığını hatırla; o tabağın geri kalanı büyük ölçüde khoreshtir.

Bir khoreshin iskeleti dört parçadan kurulur ve her parça tencereye kendi saatinde girer. Taban soğandır ve Ders 74.1'de gördüğün gibi çoğu zaman koyu altın rengine kadar kızarır, yanına zerdeçal katılır. Et, tabanın içinde kızarır ve suyla birlikte saatler sürecek pişmeye başlar. Kalınlaştırıcı ve ekşi ise etin ihtiyacına göre değil, kendi davranışlarına göre girer.

Bu yüzden khoresh aşçısı ekşiyi iki ayrı amaçla iki ayrı anda kullanır. Bakliyatın yumuşaması gereken bir khoreshte, örneğin sarı mercimekli ya da barbunyalı bir yahnide, ekşi bakliyat yumuşadıktan sonra gelir; yoksa taneler saatlerce sert kalır. Bütün kalması istenen bir sebzede, bamyada ya da ayvada, ekşi o sebzeyle birlikte girer ve onu tencerede bir arada tutar. Etin kendisi için ekşinin bir yumuşatma işi yoktur; McGee asitli bir sıvının etin yalnız yüzeyinden yavaşça içeri işlediğini yazar ve Ders 12.2'deki etin yumuşamasını saat ve kısık ısı sağlar.

Zohreh'in tenceresinde ikinci bir şey daha olmuştu. Bamyanın kayganlığı onun kendi yapısından gelir.

Zohreh bamyayı iki saat suda bıraktı: kabuklar yumuşadı, müsilaj sıvıya geçti ve bamya dağıldı. Kayınvalidesi önce kuru ısıyla, sonra ekşiyle bamyanın kapısını kapattı ve süreyi otuz dakikaya indirdi.

Khoreshin ailesi geniştir ve her ailenin kalınlaştırıcısı ve ekşisi başkadır. McGee çemen yaprağının acımsı ve hafif kokulu olduğunu, Hindistan'da ve İran'da taze ya da kuru ot olarak sevildiğini, raventin saplarının İran'da ıspanakla birlikte yahnilerde sebze olarak kullanıldığını yazar. Otlarla pişen yahni, ceviz ve narla pişen yahni, bakliyatlı ve meyveli yahniler bu akademide ayrı ayrı açılacak; her birinde aynı soru sorulacak: hangi malzeme ne kadar sürede yumuşar ve ekşi ona ne yapar?

Mutfakta

Uygulama

Uygulamanın yemeği bamyalı bir khoresh, khoresh-e bamieh: ekşisi bamyayla birlikte giren, kalınlaştırıcısı bamyanın kendisi olan bir yahni. Bamyayı kızgın yağda çevireceksin: bamyaları önce kâğıt havluyla iyice kurula, tavaya alçaktan bırak ve yağ sıçrarsa yüzünü çek. Et uzun süre kaynayacak; kapağı aralarken buharı kendinden uzağa yönlendir.

1. Soğanı 35 ml yağda orta ateşte koyu altın rengine kadar kızart. Zerdeçalı ekle ve yarım dakika çevir.
2. Eti ekle ve yüzeyleri renk değiştirene kadar çevir. Salçayı kat, bir iki dakika kavur, sıcak suyu ve tuzun yarısını ekle.
3. Kaynayınca ateşi kıs, kapağı aralık bırak ve et çatalla kolayca bölünene kadar bir buçuk iki saat pişir. Kritik nokta: tencere hafifçe titremeli, köpürerek kaynamamalı; sıvı azalırsa sıcak su ekle.
4. Et pişerken bamyaların sap ucunu, kapsülü açmadan, külah biçiminde ince ince soy. Kurula, 15 ml yağda orta ateşte üç dört dakika, yüzeyleri hafifçe parlayıp yer yer renk alana kadar çevir.
5. Et yumuşayınca bamyaları, koruk suyunu, delinmiş kurutulmuş limonu ve kalan tuzu tencereye kat. Bamyaları kaşıkla karıştırma; tencereyi tutup hafifçe salla.
6. Kısık ateşte yirmi beş otuz dakika, bamyalar çatalla delinecek kadar yumuşayana ama bütün kalana kadar pişir. Limonu bastırıp suyunu ver ve çıkar.
7. Mümkünse yahniyi bir saat dinlendir ya da bir gece buzdolabında tut, servis öncesi kısık ateşte ısıt ve çelovun yanında sun.

Defter: Tarih ve yemek (khoresh-e bamieh) · Malzeme (etin kesimi, bamyanın boyu ve tazeliği, ekşinin türü) · Mutfak (tencerenin çapı ve tabanı, ocak kademesi) · Değişken (bamyanın ve ekşinin tencereye giriş anı) · Süre ve işaret (etin çatalla bölündüğü dakika, bamyanın üç ölçümü) · Tadım (ekşinin yeri, sosun koyuluğu ve kayganlığı) · Sonuç (bir cümle ve bamya kesitlerinin fotoğrafı) · Gelecek sefer (kendi bamyan için kaç dakika yeterli).

Değişken oyunu

Bu kez yalnız ekşinin anını oynat; bamya iki tencerede de aynı anda girsin. Etli tabanı Uygulama'daki gibi pişir, sonra ikiye böl. Birinci tencereye bamyayı koruk suyu ve kurutulmuş limonla birlikte ekle. İkinci tencereye bamyayı ekşisiz ekle, koruk suyunu ve limonu yalnız son beş dakikada kat. Kızartma süresi, tuz ve pişme süresi iki tencerede aynı kalsın.

Önce öngör. Ekşiyle giren bamyalar otuz dakikanın sonunda daha bütün, kapsülleri daha sıkı kalacak; McGee'nin yazdığı hücre duvarı etkisi onları tutacak. Ekşisi sonda gelen tencerede bamyalar aynı sürede daha yumuşak olacak, bazıları ucundan açılacak ve sosa daha çok müsilaj geçecek. Tadın ekşiliği iki tencerede yakın olabilir, çünkü asit pişirmeyle uçmaz; ama ikinci tencerede ekşi daha keskin ve üstte duracak. Bamyaların bütünlüğünü, sosun kaşıktan akışını ve ekşinin ağızdaki yerini iki sütunda yaz.

Kendi versiyonun

Khoreshin iskeletini kendi pazarının sebzesiyle kur. Bamya yerine ayvayı kalın dilimleyip yağda çevir ve etin son kırk dakikasına ekle; ekşiyi bir avuç ekşi erik ya da bir kaşık nar ekşisi versin. Etsiz bir khoresh için tabanı soğan ve zerdeçalla kur, sonra nohut ve kabak ya da patlıcanla devam et; Ders 74.1'deki gibi tatlılığı koyu kızarmış soğandan al. Türk mutfağının etli taze fasulyesini khoresh mantığıyla pişirmek de bir yoldur: fasulye yarı piştiğinde bir kurutulmuş limon ekle ve tabağı pilavın yanında sun. Hangi ekşiyi seçeceğin damağına, ne zaman ekleyeceğin malzemenin davranışına bağlıdır.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Khoreshin tencere başı riskleri bamyanın kızgın yağa girdiği an ve iki saat süren kaynamadır; ikisi Uygulama'nın girişinde de anıldı. Islak bamya kızgın yağı sıçratır: kurula ve alçaktan bırak. Khoreshi bir gün önceden pişireceksen tencereyi tezgâhta soğumaya bırakma; geniş, sığ kaplara bölüp Ders 2.7'deki hızla soğutma yolunu izle, buzdolabında sakla ve servis öncesi iyice kaynayana kadar ısıt. Ertesi güne kalan khoreshi bir kez ısıt; her ısıtma için ayrı bir porsiyon ayır.

Alerjen notu: bu dersin khoreshinde yasal alerjen listesindeki gruplardan hiçbiri yoktur. Ama khoresh ailesinin başka üyelerinde kereviz sapı ve yaprağı kullanılır ve kereviz listede ayrı bir alerjendir; ceviz ve nar ekşisiyle pişen yahnide sert kabuklu meyve bulunur. Kurutulmuş limonun ve kuru meyvelerin etiketinde sülfit yazabilir; astımı olan biri sofradaysa etiketi oku. Kuzunun ya da dananın helal kesildiğinden emin olmak istersen kasaba sor. Et yerine nohutla ve suyla pişen bir sürüm vegan bir tabak verir; tencerede buğday olmadığı için glutensizdir.

Kapanış

1. Khoresh koyu bir soğan tabanında uzun pişen etin üstüne kalınlaştırıcının ve ekşinin kendi saatlerinde eklendiği, pilavın üstüne dökülmek için pişen yoğun bir yahnidir.
2. Ekşi sebzenin ve bakliyatın yumuşamasını yavaşlatır; bu yüzden bütün kalacak sebzeyle birlikte ya da yumuşaması gereken bakliyattan sonra girer.
3. Bamyanın kayganlığı kendi müsilajından gelir ve uzun pişmeyle artar; kuru ısı, kısa süre ve ekşi onu azaltır.

Üç soru

1. Sarı mercimekli bir khoreshte limonu ve mercimeği en başta etle birlikte koydun; iki saat sonra et yumuşak, mercimek hâlâ sert. Neden?
2. Ayvalı khoreshinde ayvalar dağılıp sosa karıştı. Ayvayı ne zaman ve nasıl eklemiş olabilirsin, ekşiyi nereye taşırdın?
3. Komşun bamyalı yahnisinin kaygan olmaması için iki saat kaynattığını söylüyor ama yahni hâlâ iplik iplik. Ona hangi üç şeyi önerirsin?

Yanıtlar

1. Ekşi pişirme sıvısı mercimeğin hücre duvarı harcının çözülmesini yavaşlatır; et saatle yumuşarken mercimek ekşi suyun içinde sert kaldı. Mercimeği ayrı ya da ekşisiz suda yumuşatıp sonra eklemek, limonu da mercimek yumuşadıktan sonra koymak gerekirdi. Tencereyi uzatırsan et dağılır, mercimek yine geç yumuşar.
2. Ayvalar büyük olasılıkla ince dilimlenip pişmenin başında, ekşisiz suya girdi ve iki saat boyunca yumuşadı. Ayvayı kalın dilimleyip yağda kısa süre çevirerek son kırk dakikaya bırakır, ekşiyi ayvayla birlikte eklerdim. Ayvanın cinsini suçlamak kolaydır; ama sorun çoğu zaman sürededir.
3. Bamyanın sapını kapsülü açmadan soymasını ve yağda kısa süre çevirmesini, bamyayı etin son yarım saatinde eklemesini ve bamyayla birlikte bir ekşi katmasını önerirdim. Uzun kaynatmak müsilajı azaltmaz, artırır ve bamyayı dağıtır. Bamyayı tencereye attıktan sonra kaşıkla karıştırmak da kapsülleri açar.

Sonraki derse köprü

Khoresh kısık ateşte saatlerce bekleyen bir tencereydi; İran sofrasının öteki yıldızı ise birkaç dakikada, közün üstünde pişer. Ders 74.4'te koobideh ve joojeh'i, yani geniş şişe yapıştırılan kıyma kebabını ve safranla, yoğurtla ve limonla marine edilen tavuk kebabını öğreneceksin: birinde etin şişte nasıl tutunduğu, ötekinde marinenin tavuğa ne yaptığı.