Moussaka ve pastitsio

Açılış

Ioanna kırk bir yaşında, Atina'da bir otelin resepsiyonunu yönetiyor. Kızının isim günü için ilk kez bütün bir moussaka tepsisi hazırladı. Patlıcanları tavada, bol yağda tek tek kızarttı; kıymalı sosu pişirdi, üstüne kalın bir beşamel döktü ve tepsiyi fırından altın renginde çıkardı. Misafirler sofradaydı, koku evi sarmıştı; tepsiyi hemen masaya getirip ilk dilimi kesti.

Dilim tabağa düşmedi, aktı. Beşamel kıymanın üstünden kayıp tabağın kenarına yayıldı, patlıcan katları birbirinden ayrıldı ve tepsinin köşesinde, kesilen yerde parlak sarı bir yağ gölü birikti. Yarım saat sonra, artık herkes yemişken, tepsinin geri kalanı kare kare, temiz kesiliyordu.

Yanyalı kayınvalidesi ertesi gün telefonda iki şey söyledi: "Patlıcanı tavada kızartma, fırında yağ sürerek pişir. Bir de tepsiyi fırından çıkarınca unut, yarım saat dokunma." Ioanna'nın sorunu tek bir hatadan değil, tepsinin katlarının nasıl davrandığından geliyordu.

Tek fikir

Moussaka ve pastitsio ayrı ayrı pişmiş katların fırında birleşmesidir. Tepsinin temiz kesilmesi, her katın fazla yağını ve suyunu fırından önce bırakmasına ve tepsinin fırından sonra dinlenip oturmasına bağlıdır.

Neden böyle

Ders 72.1'de iki kıyının bir tabakta ayrıldığı değişkeni aramayı öğrenmiştin. Moussaka bunun en açık örneklerinden biri. Türkiye'de musakka adı çoğu zaman patlıcanın ve kıymanın tencerede ya da tepside, domatesli suyuyla birlikte piştiği, kaşıkla alınan bir yemeğe verilir. Yunan moussakası aynı patlıcanı ve aynı kıymayı paylaşır ama onları kat kat dizer ve üstünü kalın bir beşamelle örter; bıçakla kare kesilen bir tepsidir. Aynı ad, aynı malzemeler, iki ayrı yapı.

Beşamelin kendisini Ders 18.3'te kurmuştun: renk almamış meyane, süt, yarım saatlik kısık ateş ve kalınlığın kullanım amacına göre seçilmesi. Bir tepsi örtüsü olarak beşamelin işi, McGee'nin anlattığı ince grateni nemlendiren sostan farklıdır. Kıymanın üstünde bir kat olarak durması, fırında aşağıya sızmaması ve kesildiğinde kendi kalınlığını koruması gerekir. Bu yüzden moussaka beşameli kaşıktan yavaşça dökülen, koyu bir kıvamda kurulur. Yunan evlerinde bu örtünün yumurta sarısıyla zenginleştirilmesi ayrı bir konu ve akademinin fırın tepsileri modülünde kendi dersini alıyor.

Ioanna'nın yağ gölü patlıcandan geldi.

Ders 15.5'te süngeri önceden çöktürmeyi tek bir patlıcan tabağında görmüştün. Tepside bunun bir hesabı da var: tavada kızartılan her dilim yağ emer, fırında beşamelin ve sosun ağırlığı altında ısınınca o yağın bir kısmını geri bırakır. Bırakılan yağın gidecek yeri yoktur, katların arasına ve tepsinin dibine iner, kesilen ilk dilimin boşluğuna akar. Fırında yağ sürülerek pişirilen dilim ise süngerini aynı biçimde çöktürür ama çok daha az yağ taşır. Kayınvalidenin öğüdü bu yüzden bir zevk tercihinden fazlası, tepsinin yağ bütçesidir.

Kıymalı sosun da bir bütçesi var. Sulu bırakılan sos fırında suyunu aşağıya, patlıcanın arasına bırakır; beşamel o suyu üstten emerek incelir. Moussaka sosu bu yüzden ocakta, kaşığın arkasında su izi bırakmayana kadar indirilir. Sostaki tarçın ve yenibahar ise bir tercihtir; Yunan evlerinin çoğunda sık görülür, kimi evlerde hiç yoktur.

Üçüncü kat zamandır. Fırından çıkan tepsinin her katı sıcaktır ve beşamelin nişastası henüz yumuşak, akışkan bir ağdır.

Ioanna'nın ikinci yarım saatte temiz kesilen tepsisi bu dinlenmenin sonucuydu. Fırından hemen sonra kesilen dilimde beşamel hâlâ akışkandı, emilen yağ henüz katların arasında serbestti ve dilimi tutacak hiçbir şey yoktu.

Pastitsio aynı mantığı makarnayla kurar. Makarna burada bir garnitür değil, tepsinin tabanıdır ve fırında, sosun ve beşamelin nemini çekerek pişmeyi tamamlar. Ders 13.6'da makarnanın pişirme suyunda nasıl su çektiğini görmüştün; tepside aynı şey sosun suyuyla olur. Bu yüzden pastitsio makarnası haşlama suyundan erken, dişe dirençliyken çıkarılır. Tam pişmiş makarna fırında sosun suyunu da emip lapalaşır, katlar arasında sınır kalmaz.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste dört kişilik küçük bir moussaka tepsisini katlarına ayırarak kuracak ve kesim dinlenmesinin farkını kendi gözünle ölçeceksin. Tepsi yaklaşık 20 × 20 cm olsun. Patlıcanı fırında, yağ sürerek pişir; kızartma Değişken oyununa kalıyor.

1. Fırını 220 °C'ye ısıt. Patlıcan dilimlerini yağlı kâğıt serili tepsiye diz, iki yüzüne yağ sür, hafif tuzla ve yirmi ile yirmi beş dakika, yumuşayıp yer yer kızarana kadar pişir.
2. Bu sırada soğanı az yağda yumuşat, kıymayı ekle ve suyunu salıp çekene kadar kavur. Sarımsağı, salçayı, domatesi ve baharatları ekle; kısık ateşte yirmi beş ile otuz dakika pişir. Kritik nokta: sos, kaşığın arkasıyla tencerenin dibinde bir çizgi çektiğinde çizginin içine su sızmayacak kadar koyu olmalı.
3. Beşameli Ders 18.3'teki gibi kur: tereyağında unu renk vermeden kavur, ılık sütü azar azar ekleyerek çırp ve kısık ateşte en az yirmi dakika pişir. Muskatı ekle, ocaktan al.
4. Tepsiye patlıcanın yarısını diz, üstüne sosun hepsini yay, kalan patlıcanı diz. Beşameli kaşıkla dök, kenarlara kadar düzle ve peyniri serp.
5. Fırını 180 °C'ye indir, tepsiyi kırk ile kırk beş dakika, üstü altın sarısı benekler alana kadar pişir.
6. Fırından çıkar ve bir köşesinden hemen küçük bir kare kes. Kalan tepsiye otuz dakika dokunma.

Defter: Tarih ve yemek (küçük moussaka tepsisi) · Malzeme (patlıcanın ağırlığı, kıymanın yağ oranı, beşamelin un yüzdesi) · Değişken (kesim zamanı: hemen ya da otuz dakika sonra) · Süre ve işaret (sosun indirilme dakikası, fırın süresi, beşamel rengi) · Ölçüm (iki karenin yüksekliği, boşlukta biriken sıvı) · Tadım (hangisi daha sıcak, hangisi daha dengeli) · Sonuç (bir cümle ve iki karenin fotoğrafı) · Gelecek sefer (kesim dinlenmesini kaç dakika tutacağın).

Değişken oyunu

Bir sonraki tepside yalnız patlıcanın ön pişirme biçimini değiştir. Tepsiyi ortadan bir şerit yağlı kâğıtla ikiye ayırmak yerine iki küçük kap kullan: birinde patlıcan fırında yağ sürülerek, ötekinde tavada kızartılarak pişsin. Kızartma için tavaya başta ölçtüğün bir miktar yağ koy, her dilimden sonra ne kadar eklediğini not et ve pişirme bitince tavada kalan yağı bir ölçü kabına dök; aradaki fark patlıcanın emdiği yağdır.

Tahminini önceden yaz. McGee'ye göre çiğ patlıcan kızartmada yağ emer; bu yağın bir kısmı fırında beşamelin altında ısınınca geri çıkar. İki kabı da otuz dakika dinlendirdikten sonra kes ve dibe bak. Kızartılmış patlıcanlı kapta boşluğa yağ sızmasını, dilimin kenarlarında parlak bir halka görmeyi bekleyebilirsin; tadı daha zengin, ağır ve yumuşak olabilir. Fırında pişmiş patlıcanlı kap daha kuru kesilir, patlıcanın tadı daha açık gelir. Hangisini seçtiğin tercihindir; kızartılmış patlıcanı seven biri dilimleri kâğıt havluda uzun süre bekletip yağının bir kısmını tepsiden önce alabilir.

Kendi versiyonun

Aynı katları pastitsio olarak yeniden kur. Patlıcanın yerine 250 g kalın, delikli makarnayı paketteki sürenin yarısı kadar haşla, süz ve bir parça tereyağı ya da bir yumurta akıyla karıştırıp tabana diz; üstüne aynı kıymalı sosu, onun üstüne beşameli koy. Kıymayı yeşil mercimek ve ince doğranmış mantarla değiştirip etsiz bir tepsi dene; mercimek sosu da patlıcanınki gibi kaşığın arkasında su bırakmayana kadar indirilmeli. Bir başka sefer Andreas'ın annesi gibi beşamelin üstüne kurutulmuş hellim ve kıymaya kuru nane kat. Hangi peynirin ve hangi baharatın tepsiye neyi getirdiğini defterine yaz.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kıymalı sosu Ders 24.7'deki gibi pişir: kıymada mikroplar bütün kütleye dağılır ve sos 71 °C'yi geçmeden tepsiye girmemelidir; kaynayıp koyulaşan bir sos bunu fazlasıyla karşılar. Büyük bir tepsi yavaş soğur. Tepsiyi bir gün önceden pişireceksen Ders 2.5'teki gibi dinlendirdikten sonra porsiyonlara kes, sığ kaplara böl ve iki saat içinde buzdolabına al; bütün tepsiyi tezgâhta sabaha bırakma. Ertesi gün Ders 2.7'deki gibi ortası iyice ısınana kadar ısıt.

Bu tepsideki alerjenler süt (beşamel, tereyağı, peynir) ve buğdaydır (beşamelin unu, pastitsio'da makarna). Pastitsio'da makarnayı yumurta akıyla bağlarsan yumurta da girer. Çölyak hastası bir misafir için beşameli pirinç unu ya da mısır nişastasıyla kur ve pastitsio'da glutensiz makarna kullan. Süt alerjisi olan biri için beşamel bitkisel içecek ve zeytinyağıyla yapılabilir, peynir çıkarılır. Hazır salça ya da baharat karışımlarının etiketini kereviz ve hardal için oku. Mercimekli sürüm vejetaryen sofraya, beşamelsiz bırakılıp üstü patates püresiyle örtülürse vegan sofraya ve çoğu oruç gününe uyar. Kıymanın helal kesimden geldiğini kasabına sor.

Kapanış

1. Türk musakkası ile Yunan moussakası aynı patlıcanı ve kıymayı paylaşır; ayrıldıkları yer katlı yapı ve kalın beşamel örtüdür.
2. Tavada kızartılan patlıcan yağ emer ve onu fırında geri bırakır; fırında yağ sürülerek pişen dilim tepsinin yağ bütçesini küçültür.
3. Katlı bir tepsinin temiz kesilmesi, beşamelin nişastasının ve katların arasındaki sıvının fırından sonra yarım saat oturmasına bağlıdır.

Üç soru

1. Bir komşunun moussakası kesildiğinde dibinden bir kaşık sarı yağ çıkıyor, tadı da ağır geliyor. Tepsiyi yarım saat dinlendirdiğini söylüyor. Hangi katı ve hangi adımı sorgularsın?
2. Pastitsio'n fırından çıktığında makarna katı lapa gibiydi ve beşamelle sınırı belli değildi. Ne değiştirirsin?
3. Bir arkadaşın moussakayı bir gün önceden pişirip bütün tepsiyi gece boyunca fırının içinde, kapağı kapalı bıraktı; sabah kesip ısıtmayı planlıyor. Ona ne söylersin?

Yanıtlar

1. Patlıcan katını ve ön pişirme biçimini sorgularım. Dinlenme süresi yeterliyse sorun büyük olasılıkla tavada kızartılmış patlıcandır: sünger yağı emmiş ve fırında geri bırakmıştır. Patlıcanı fırında yağ sürerek pişirmesini öneririm. Kıymanın çok yağlı olması da katkıda bulunabilir; sosu pişirirken yüzeye çıkan yağı kaşıkla almak yardım eder. Beşameli suçlamak akla gelir, ama sarı ve parlak yağ çoğu zaman patlıcandan ya da kıymadan gelir.
2. Makarnayı haşlama suyundan daha erken alırım. Pastitsio'da makarna fırında sosun ve beşamelin nemini çekerek pişmeyi tamamlar; tam pişmiş makarna bu fazladan suyu da alıp lapalaşır. Paketteki sürenin yarısı kadar haşlamak ve sosu kaşığın arkasında su bırakmayacak kadar indirmek iki ayrı önlemdir. Fırın süresini kısaltmak akla gelebilir, ama o zaman beşamel renk almadan kalır.
3. Bütün tepsiyi gece boyunca kapalı fırında bırakmamasını söylerim. Büyük ve sıcak bir tepsi saatlerce tehlikeli sıcaklık aralığında kalır. Tepsiyi dinlendirdikten sonra porsiyonlara kesip sığ kaplarda iki saat içinde buzdolabına alması, ertesi gün porsiyonları ortası iyice ısınana kadar ısıtması gerekir. Soğuk kesmenin dilimleri daha düzgün yaptığını da eklerim; güvenli yol aynı zamanda daha güzel dilim verir.

Sonraki derse köprü

Christos'un fırınına bayram sabahları yalnız moussaka ve pastitsio gelmez; ıspanaklı, peynirli, ince yapraklı börek tepsileri de aynı rafta pişer. O yapraklar Türk böreğiyle aynı aileden gelir ama Yunan tepsisinde başka bir dolguyla ve başka bir yağla buluşur. Sıradaki derste spanakopita'yı ve phyllo yaprağını, börek akrabalığının neyi paylaşıp nerede ayrıldığını görerek açacaksın.