Yunan mutfağının mantığı

Açılış

Rüçhan Hanım elli iki yaşında, Ayvalık'ta bir zeytinyağı atölyesinin muhasebesini tutuyor. Bir eylül cumartesisi feribotla Midilli'ye geçti, Mitilini'nin çarşısında dolaştı ve bir baharatçıdan sapıyla kurutulup demet yapılmış bir kucak kekik aldı. Satıcı demeti burnuna tuttuğunda koku neredeyse yakıcıydı; Rüçhan Hanım bunu iyi bir işaret saydı.

Pazar akşamı her zamanki köftesini yoğurdu ve elinin alıştığı ölçüyle, iki tutam kekiği harca kattı. Köfte tavadan keskin, hafif ilaç gibi ve sonunda acımsı bir tatla çıktı. Kocası iki lokmadan sonra ekmeğe döndü. Rüçhan Hanım Midilli'deki arkadaşı Evdokia'yı aradı. Evdokia güldü: "Biz onu kıymaya o kadar koymayız. Izgaradan sonra limonla, yağla, parmak ucuyla serperiz."

Aynı adla satılan iki kuru ot, aynı elin aynı ölçüsünde iki ayrı yemek çıkardı. Ege'nin iki kıyısı arasında yolculuk eden her aşçı bir gün buna benzer bir şaşkınlık yaşar: tanıdık bir tabak, tanıdık bir malzeme, ve küçük bir ayrıntıda bambaşka bir sonuç.

Tek fikir

Ege'nin iki kıyısı malzemenin ve tekniğin büyük kısmını paylaşır; Yunan sofrasını ayıran çoğu zaman tabağın son dokunuşu (limon, çiğ zeytinyağı, keskin kurutulmuş kekik) ve yemeği belirleyen oruç takvimidir.

Neden böyle

Ders 21.1'de Türk mutfağını yemek aileleri üzerinden okumuştun: etliler, zeytinyağlılar, hamur işleri, tatlılar. Aynı gözlükle bir Selanik ya da Kandiye sofrasına bakarsan ailelerin neredeyse hepsini tanırsın. Zeytinyağında pişen sebze, ince yapraklardan kat kat kurulan börek, asma yaprağına sarılmış pirinç, salamurada saklanan beyaz peynir, şişte ve ızgarada et, şerbetli hamur tatlıları. Bu akademinin ilk işi bu ortak zemini görmek, ikinci işi de iki kıyının nerede ayrıldığını mekanizmasıyla göstermek.

Bu tabloda "kimin" sorusu bir yere götürmez. Bir yemeğin bir kıyıda doğup ötekine geçtiğini göstermek için tarihli bir yazılı kaynak gerekir ve çoğu ev yemeği için böyle bir kaynak yoktur. Mutfakta işe yarayan soru başka: bu iki tabak hangi değişkende ayrılıyor? Rüçhan Hanım'ın köftesinde ayrılan değişken kekiğin kendisiydi.

Midilli'nin demeti bu yüzden Rüçhan Hanım'ın elindeki ölçüye uymadı. Ayvalık'ta alışık olduğu kekik timol yönündeydi ve o miktarda köfteye kokusunu verip geri çekiliyordu; karvakrolce zengin rigani aynı miktarda köftenin bütün tadını üstlendi. Evdokia'nın "ızgaradan sonra" demesi de bir alışkanlıktan fazlası: ot, yemeğin içinde pişip dağılmak yerine tabağın yüzünde, limonun asidi ve çiğ yağın kokusuyla birlikte duruyor. Yunan sofrasının en sık tekrar eden imzası bu üçlüdür. Bu üçlünün yağ ve limon tarafı, akademinin ilk modülünde ayrı ayrı açılacak.

İkinci ayrım takvimdir. Ders 3.6'da inanç sofralarını genel olarak tanımış, perhizdeki Ortodoks konuklar için menüyü baklagil ve sebzeden kuran bir otel aşçısını görmüştün. Yunanistan'da ve Kıbrıs'ta bu takvim bir evin yılını gerçekten biçimlendirir.

Bu iki ayrım, limonlu son dokunuş ve oruç takvimi, akademinin geri kalanında sürekli karşına çıkacak. Bir yemeği okurken önce ortak zemini, sonra ayıran dokunuşu ara. Ortak zemin sana tekniği verir, ayıran dokunuş da o tekniğin bir kıyıdan ötekine geçerken nasıl yorumlandığını.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste Yunan sofrasının en tanıdık tepsilerinden biriyle, fırında limonlu patatesle, ayıran dokunuşun ağırlığını kendi fırınında ölçeceksin. İki tepsi aynı patatesle, aynı yağla, aynı limonla kurulur; yalnız kurutulmuş kekik değişir. A tepsisine Türkiye'de marketten ya da aktardan aldığın olağan kuru kekiği, B tepsisine "Yunan kekiği", "Girit kekiği" ya da "rigani" adıyla satılan demet kekiği koy. Bunu bulamazsan B'ye aynı kekiğin iki katını koy; o zaman doz farkını ölçmüş olursun.

1. Fırını 200 °C'ye ısıt. Patatesleri iki ayrı tepsiye, birbirine değmeden tek kat diz.
2. Her tepsi için yağı, limon suyunu, sarımsağı, tuzu ve kekiği bir kâsede karıştır, patateslerin üstüne dök ve elinle her parçayı bula. Ardından sıcak suyu tepsinin kenarından ekle.
3. Tepsileri fırının aynı rafına yan yana koy. Yirmi beşinci dakikada patatesleri çevir.
4. Kritik nokta: sıvı tamamen çekildiğinde patatesler yağın içinde kızarmaya başlar. Kenarları altın sarısı, içi çatalla direnç göstermeden geçiyorsa çıkar; bu genellikle elli ile altmış dakika sürer. Sıvı erken biterse iki üç kaşık sıcak su ekle.
5. Fırından çıkınca iki tepsiyi beş dakika dinlendir ve aynı tabağa yan yana al.

Defter: Tarih ve yemek (fırında limonlu patates, iki tepsi) · Malzeme (iki kekiğin paket adı, nereden alındığı, kokusunun bir kelimelik tarifi) · Değişken (Türk kekiği ya da rigani; ya da aynı kekiğin bir ve iki katı) · Süre ve işaret (sıvının çekildiği dakika, toplam pişme süresi) · Tadım (koku ve acımsı iz puanları, limonun duyulması) · Sonuç (bir cümle ve iki tepsinin fotoğrafı) · Gelecek sefer (hangi kekikten bir çay kaşığı yerine ne kadar kullanacağın).

Değişken oyunu

Kekiği bir türde sabitle ve limonun tepsiye girdiği anı değiştir. Bir tepside limon suyunun hepsini baştan sıvıyla birlikte koy; ötekinde baştaki limonu suyla değiştir ve aynı miktar limonu son on dakikada patateslerin üstüne gezdir.

Tatmadan önce tahmin et. McGee asitli bir sıvıda pişen sebzenin hücre duvarlarını bir arada tutan maddelerin daha yavaş çözüldüğünü, bu yüzden asitli ortamda sebzenin daha uzun süre diri kaldığını yazar. Baştan limonlu tepsinin patatesleri bu yüzden biraz daha geç yumuşayabilir ve dış yüzleri daha uzun süre biçimini koruyabilir; limonun kokusu ise uzun pişirmede azalır, ekşiliği tepsiye yayılır. Son dakika limonlu tepside patatesler daha çabuk yumuşar, limon ise taze, keskin ve yüzeyde durur. Çatalın patatese girdiği dakikayı iki tepsi için ayrı ayrı not et ve kesilmiş bir patatesin kenarına bak. Hangisini sevdiğin tercihindir; burada öğrendiğin şey, limonun aynı tepside hem bir pişirme koşulu hem de bir son dokunuş olabildiği.

Kendi versiyonun

Son dokunuş mantığını kendi mutfağının bir tabağına taşı. Her zaman yaptığın bir ızgara tavuk, bir haşlanmış kabak ya da bir mercimek köftesi seç ve onu iki biçimde bitir: bir kez alıştığın gibi, pul biber, salça ya da yoğurtla; bir kez de pişirme bittikten sonra çiğ zeytinyağı, limon suyu ve bir tutam rigani ile. Tabağın içine hiç kekik koymadan yalnız yüzünde kullanmayı dene. Haşlanmış nohut, kızarmış ekmek ve domatesle kurduğun bir tabakta çiğ yağın miktarını iki kat artırıp Fotini'nin sofrasını kendi damağınla sına. Hangi dokunuşun hangi tabakta yerini bulduğunu defterine yaz; ikisi de bir tercihtir.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Fırın tepsisinde kızgın yağ ve buhar birlikte durur. Patatesleri çevirirken fırın eldiveni kullan ve tepsiyi kendinden uzağa doğru aç; Ders 2.9'daki yanık ve yağ kuralları burada da geçerli. Patateslerin yeşillenmiş ya da filizlenmiş kısımlarını Ders 22.7'deki gibi kesip at. Artan patatesi oda sıcaklığında uzun bekletme; Ders 2.4'teki tehlikeli sıcaklık aralığı ve Ders 2.7'deki artık kuralları geçerli, ertesi gün tepside değil kapaklı bir kapta buzdolabında tut.

Bu tepside yönetmelikteki büyük alerjenlerden hiçbiri yoktur: patates, zeytinyağı, limon, sarımsak, kekik ve tuz. Dikkat edilecek yer hazır sebze suyudur; bazı bulyonlar kereviz, buğday ya da süt içerir ve kereviz yönetmelikte alerjen olarak geçer, bu yüzden etiketi oku ya da su kullan. Üstüne salamuralı beyaz peynir ufalarsan tabağa süt girer. Tepsi bitkiseldir; vegan sofraya ve çoğu oruç gününe uyar. Zeytinyağının da sofradan çıktığı oruç günleri için yağı tepsiden çıkar, patatesleri suyla ve limonla pişir; dokunun kurumsu, tadın daha keskin olacağını bil. Helal sofraya olduğu gibi uyar.

Kapanış

1. Ege'nin iki kıyısındaki yemeklerin çoğu aynı malzemelerle ve aynı tekniklerle pişer; bir tabağı okurken köken yerine ayrıldığı değişkeni ara.
2. Yunan kekiği karvakrol yüzünden çoğu Türk kekiğinden daha deliciliğe yatkındır ve az miktarda, çoğu zaman pişirmeden sonra kullanılır.
3. Ortodoks oruç takvimi aynı tencerenin etsiz, sütsüz ve kimi günler yağsız hâllerini bir Yunan evinin olağan mutfağı yapar.

Üç soru

1. Bir arkadaşın Girit'ten getirdiği kekikle her zamanki mercimek çorbasını pişirdi; çorba keskin ve acımsı oldu. Çorbanın tarifinde hiçbir şey değişmedi. Ne olmuş olabilir ve bir dahaki sefere ne önerirsin?
2. Atina'da bir lokantada aynı fasulye çorbasını salı ve pazar günleri yedin; salıdaki daha ince ve sade, pazardaki daha yoğun ve parlak geldi. Aşçı tarifi değiştirmediğini söylüyor. Aradaki fark nereden gelebilir?
3. Bir misafirin limonlu patatesinin "Türk usulü değil, Yunan usulü" olduğunu, bu yüzden aslında Yunanistan'dan geldiğini söylüyor. Ona nasıl yanıt verirsin?

Yanıtlar

1. Değişen şey kekiğin kendisi. Girit'ten gelen demet büyük olasılıkla karvakrolce zengin bir Yunan kekiğiydi; arkadaşın alıştığı timol yönündeki kekiğin ölçüsüyle koyduğunda ot çorbanın tadını üstlendi ve sonunda acımsı bir iz bıraktı. Yarı miktarla başlamasını, otu çorbanın içinde uzun pişirmek yerine bir kısmını servis anında üstüne serpmesini öneririm. Tuz ya da limonla örtmeye çalışmak akla gelir, ama fazla otun izini silmez.
2. Büyük olasılıkla takvim. Salı Büyük Perhiz'in hafta içi günlerinden biriyse aşçı çorbayı zeytinyağı koymadan pişirmiş olabilir; pazar günü aynı tencere bol yağla, sebzeler yağın içinde açılarak kurulur. Yağ çorbaya hem gövde hem parlaklık verir ve kokuyu taşır. Aşçının "tarifi değiştirmedim" demesi de doğrudur; değişen tarif değil, o günün kuralıdır.
3. Patatesin limonla ve zeytinyağıyla fırında pişmesi Yunan sofrasında çok sevilen bir tepsidir, ama bir yemeğin bir kıyıda sık pişirilmesi onun oradan geldiğini kanıtlamaz; tarihli bir kaynak olmadan köken söylenemez. Misafirine iki kıyının bu tepside ortak bir zemini, patates, zeytinyağı ve fırın, paylaştığını, ayrıldıkları yerin limonun ve riganinin kullanılışı olduğunu anlatırım. Bu, kimin olduğundan daha çok şey öğretir.

Sonraki derse köprü

Rüçhan Hanım'ın köftesinde kıyma, Midilli'de ise patlıcanla aynı tepsiye girer ve üstü kalın, kremamsı bir katla örtülür. Patlıcanı, kıymayı ve fırın tepsisini Türk mutfağıyla paylaşan moussaka ile makarnayı kat yapan pastitsio, iki kıyının ayrıldığı en belirgin yerlerden birini, beşamelin tepsiye girişini gösterir; sıradaki derste bu iki tepsiyi katlarından okuyacaksın.