Spanakopita ve phyllo

Açılış

Aliki yirmi altı yaşında, Midilli'de belediyenin çevre biriminde mühendis. Babaannesinin ıspanaklı börek tepsisini ilk kez kendisi yapmak istedi ve babaannesinin anlattıklarını telefonuna not etti: ıspanağı tuzla, sık, dereotu ve taze soğan kat, beyaz peyniri ufala, yaprakları yağla. Ispanağı dikkatle sıktı, harcı güzel kurdu. Yağ konusunda ise kendi aklına uydu: her yaprağı fırçalamak ona çok yağ gibi geldi, bu yüzden yaprakları üçer üçer üst üste koyup yalnız üçüncüyü yağladı.

Tepsi fırından altın renginde değil, soluk ve mat çıktı. Üst katlar çatalın altında kırılmadı, bükülüp bir karton gibi kalktı. Dişe gelen şey ince ve çıtır yapraklar değil, kat kat yapışmış, sert ve hafif lastiğimsi bir kabuktu. Harç ise lezzetliydi; sorun içinde değil, üstündeydi.

Babaannesi tepsiye baktı, bir parçayı eliyle ayırmaya çalıştı, ayrılmadı. "Her yaprak kendi yağını ister," dedi. "Yağ yaprağı yaprağa yapıştırmaz, ayırır."

Tek fikir

İnce yaprakları ayrı ayrı çıtır katlara çeviren şey aralarındaki yağdır; yağsız temas eden yapraklar fırında birbirine kaynayıp tek bir sert tabaka olur. Yaprakları sütlü bir sosla ıslatmak ise onları çıtır değil, yumuşak bir börek gövdesine çevirir.

Neden böyle

Ders 43.2'de baklavalık yufkanın ışığı geçirecek kadar, yaklaşık onda bir milimetreye kadar nasıl açıldığını, bu incelikte çabuk kuruyup kırıldığı için yağla fırçalandığını görmüştün. Yunan mutfağında aynı yaprağın adı phyllo, yani "yaprak"tır ve baklavanın yanında bütün bir tuzlu börek ailesini taşır. Ders 72.1'de McGee'nin bu yaprağın bugün Türk böreklerinde de Yunan börek tepsilerinde de kullanıldığını yazdığını okumuştun. Bu ders o ortak yaprağın Yunan tepsisinde nasıl kullanıldığını ve Türk tepsi böreğinden nerede ayrıldığını açıyor.

Yaprakların fırında nasıl davrandığını anlamak için yağın görevine bakmak gerekir.

Aliki'nin üçlü destelerinde olan buydu. Aralarında yağ olmayan üç yaprak fırında birbirine değdi. İnce hamurun yüzeyindeki nişasta ve protein, harçtan yükselen buharla nemlenip yumuşadı, sonra kurudukça yaprakları birbirine yapıştırdı. Üç yaprak üç ayrı çıtır kat yerine tek, kalın ve sert bir tabaka oldu. Yağla fırçalanmış yaprakta ise her yüzeyi ince bir yağ filmi örter: yapraklar arasında temas yerine yağ vardır, nem yaprağı ıslatamaz, fırının ısısı yağın içinden her yaprağı ayrı ayrı kızartır. Çatalın altında kırılan ince kırıntılar bu ayrı kızarmış yapraklardır.

Yağın miktarı bir tercih değil, yapının parçasıdır. Daha az yağ istiyorsan yaprak sayısını azaltabilirsin, ama yağlanmamış yaprak bırakmak tepsinin dokusunu değiştirir.

Türk tepsi böreği aynı soruya başka bir yanıt verir. Pek çok Türk evinde ıspanaklı tepsi böreği daha kalın börek yufkasıyla kurulur ve yaprakların arasına yağ yerine süt, yumurta ve yağdan çırpılmış bir sos sürülür. Bu sos yaprağı ıslatır; fırında hamurun nişastası sütün suyuyla şişip yumuşar, yumurta pıhtılaşarak katları birbirine bağlar. Sonuç ayrı ayrı kırılan yapraklar değil, katları belli ama yumuşak, dilimlendiğinde dağılmayan bir börek gövdesidir. İki tepsi aynı aileden gelir: ince hamur, ıspanak, peynir. Ayrıldıkları değişken yaprakların arasına ne sürüldüğüdür.

Dolgunun suyu yağın ikinci düşmanıdır. Ders 15.4'te bir kilo ıspanağın tavada bir avuca indiğini ve o suyun nereden geldiğini görmüştün; McGee de ıspanağın pişince hacminin yaklaşık dörtte üçünü kaybettiğini yazar. Sıkılmamış ıspanak suyunu fırında alttaki yapraklara bırakır ve onları yağ filmine rağmen ıslatır; tepsinin dibi hamur gibi kalır. Spanakopita harcında yumurtanın görevi de burada başlar: Ders 14.7'de gördüğün gibi pıhtılaşan yumurta harcın kalan nemini tutar ve dilimin içini bir arada tutar. Peynir ise tuzu taşır; salamuralı bir peynirin tuzu yüksek olabileceği için harç peynir girdikten sonra tadılarak tuzlanır.

Bu ailenin oruç sofrasında da bir yeri var. Ders 72.1'deki takvimde süt ve yumurtanın sofradan çıktığı günler için Yunan evlerinde peynirsiz, yumurtasız, bol otlu ve yalnız zeytinyağıyla katlanan börekler pişer.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste hazır baklavalık yufkayla bir spanakopita tepsisi kuracaksın. Asıl ölçeceğin şey yağın katları nasıl ayırdığı; bu yüzden tepsinin üst katlarında küçük bir bölümü bilerek Aliki'nin yaptığı gibi yağsız bırakacaksın. Türkiye'de marketlerde "baklavalık yufka" adıyla satılan ince yapraklar phyllo'nun karşılığıdır; börek yufkası bu iş için fazla kalındır. Tepsi yaklaşık 20 × 30 cm olsun.

1. Ispanağı geniş bir kapta tuzla ov ve on beş dakika bekle; yapraklar suyunu salıp söner. Ders 15.4'teki gibi avuç avuç sık; elinde top hâline gelen ıspanak artık damlamamalı. Sıkılmış ıspanağı tart ve not et.
2. Ispanağı taze soğan, dereotu, peynir ve yumurtayla karıştır, karabiber ve muskat ekle. Bir kaşık harcı tavada pişirip tat ve tuzu ancak o zaman düzelt.
3. Fırını 180 °C'ye ısıt. Yufka paketini aç, yaprakları yağlı kâğıt ve nemli bir bezle ört; her seferinde yalnız bir yaprak al.
4. Tepsiyi yağla. Yedi yaprağı, her birinin bütün yüzünü fırçayla ince ince yağlayarak, kenarları tepsinin duvarlarına taşacak biçimde üst üste diz. Harcı yay, taşan kenarları üstüne kıvır.
5. Beş üst yaprağı da tek tek yağlayarak diz; yalnız tepsinin bir köşesinde, avuç içi büyüklüğünde bir alanı yağsız bırak. Kritik nokta: üst yaprakları fırından önce bıçağın ucuyla porsiyonlara çiz, harca kadar inme; pişmiş üst kat kesilirken dağılmasın.
6. Kırk beş ile elli beş dakika, üstü koyu altın renge dönüp altı da kızarana kadar pişir. Tepsiyi on beş dakika dinlendirip kes.

Defter: Tarih ve yemek (spanakopita tepsisi) · Malzeme (ıspanağın çiğ ve sıkılmış ağırlığı, peynirin tuzu, yufka paketi) · Değişken (üst yaprakların yağlı ya da yağsız olması) · Süre ve işaret (fırın süresi, üst ve alt kızarma rengi) · Ölçüm (çatal baskısında kırılma mı bükülme mi, dipte ıslaklık) · Tadım (iki parçanın dokusu bir cümleyle) · Sonuç (iki parçanın yakın fotoğrafı) · Gelecek sefer (yağı nasıl dağıtacağın, kaç yaprakla kuracağın).

Değişken oyunu

Bir sonraki denemede harcı ve yaprak sayısını sabit tut, yaprakların arasına sürülen şeyi değiştir. İki küçük tepsi kur: birinde yapraklar yalnız zeytinyağıyla fırçalansın, ötekinde 100 ml süt, bir yumurta ve 30 ml sıvı yağı çırpıp her yaprağın arasına o sostan sür. İkincisi Türk tepsi böreğinin mantığıdır.

Tahminini önceden yaz. Yağlı tepside her yaprak ayrı kızarır ve kesildiğinde üst katlar kırıntıya dağılır; dilim hafif ve çıtır gelir, ertesi gün ise yaprakların bir kısmı harcın nemini alıp yumuşar. Sütlü soslu tepside yaprakların nişastası sütün suyuyla şişer, yumurta katları birbirine bağlar; dilim daha yoğun, yumuşak ve bütün olur, kesildiğinde dağılmaz, ertesi gün dokusunu daha az kaybeder. İki tepsiyi pişmeden önce ve sonra tart: sütlü tepsi fırında daha fazla su kaybeder mi? Dilimleri yan yana koyup kesitlerinin fotoğrafını çek; katların görünüp görünmediği farkı en açık gösteren şeydir.

Kendi versiyonun

Aynı yağ ve yaprak mantığını kendi pazarının otlarıyla kur. İlkbaharda ıspanağın yarısını pazı, ebegümeci ya da semizotuyla değiştir, rezene yeşili ya da nane ekle; Argyro gibi otları tuzla sönüştürüp iyice sık. Peyniri lorla ya da çökelekle değiştirirsen harcın tuzu düşer, dereotunu artırmak tadı toparlar. Oruç sofrası için peyniri ve yumurtayı çıkar, harca iki yemek kaşığı pirinç ya da ince bulgur kat. Spyros'un üçgenlerini dene: tek yaprağı yağla, üç şeride kes, ucuna bir kaşık harç koyup katla. Hangi otun ve hangi peynirin tepsiye neyi getirdiğini defterine yaz.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Harçta çiğ yumurta var. Ders 14.8'deki gibi yumurtalı yemekler et içermiyorsa ortası 71 °C'ye ulaşmalıdır; tepsinin ortasına bir termometre sok ve bu değeri görmeden çıkarma. Kalın ve soğuk bir harç dışarısı kızarmışken içeride çiğ kalabilir; bu yüzden harcı buzdolabından değil oda sıcaklığına yakın bir sıcaklıkta kullan. Artanı Ders 2.7'deki kurallarla buzdolabında sakla. Fırça ve yağ kabı çiğ yumurtalı harca değdiyse ayrı tut.

Bu tepsideki alerjenler buğday (yufka), süt (peynir) ve yumurtadır. Çölyak hastası biri için glutensiz yufka yoksa harcı yağlanmış bir kapta yufkasız pişirip ıspanaklı bir fırın omletine çevirebilirsin. Süt alerjisi olan biri için peyniri çıkar ve dereotunu artır; yumurta alerjisi için harcı pirinç ya da bulgurla bağla. Hortopita sürümü peynirsiz ve yumurtasız olduğu için vegan sofraya ve oruç günlerine uyar. Hazır yufkanın içindekiler listesinde bazen soya ya da süt bulunur; etiketi oku.

Kapanış

1. Phyllo yapraklarını ayrı ayrı çıtır katlara çeviren şey aralarındaki yağ filmidir; yağsız temas eden yapraklar fırında tek bir sert tabakaya kaynar.
2. Türk tepsi böreğinin sütlü yumurtalı sosu yaprakları ıslatıp bağlar ve yumuşak bir gövde kurar; iki tepsi aynı aileden gelir ve yaprakların arasına sürülen şeyde ayrılır.
3. Ispanak ve otlar fırından önce iyice sıkılmazsa suyunu alt yapraklara bırakır; yumurta harcın kalan nemini tutar, peynir tuzunu taşır.

Üç soru

1. Bir tepsi spanakopita'nın üstü güzel kızardı ama dibi ıslak ve hamur gibi. Yaprakların hepsi yağlanmıştı. Hangi iki şeyi sorgularsın?
2. Bir arkadaşın baklavalık yufkayla yaptığı börekte üst katlar soluk ve sert, karton gibi kalkıyor. Fırın sıcaklığı doğru. Ne olmuş olabilir?
3. Bir misafirin, gerçek ıspanaklı böreğin yumuşak ve sütlü olacağını, çıtır olanın "eksik" yapıldığını söylüyor. Ona nasıl yanıt verirsin?

Yanıtlar

1. Önce ıspanağın sıkılıp sıkılmadığını sorgularım: sıkılmamış ıspanak suyunu fırında alt yapraklara bırakır ve yağ filmini aşar. İkinci olarak tepsinin dibinin yeterince ısı alıp almadığına bakarım; tepsiyi fırının alt rafında pişirmek ya da son on dakikada alt ısıyı açmak dibi kızartır. Fırın süresini uzatmak akla gelir, ama ıslak bir dibi yalnız süre kurtarmaz, üstü yanar.
2. Büyük olasılıkla üst yapraklar yağlanmadan ya da çok az yağla üst üste konmuştur. Yağsız yapraklar fırında birbirine yapışır ve ayrı ayrı kızarmak yerine tek bir sert tabaka olur. Her yaprağın bütün yüzüne ince bir yağ sürmesini öneririm. Yaprakların açıkta bekleyip kuruması da bükülmeyi artırır; paketi nemli bir bezle örtmek yardım eder.
3. Her iki börek de aynı aileden gelir ve ikisi de tamdır. Yumuşak ve sütlü olan, yaprakların arasına süt, yumurta ve yağdan bir sos sürülerek yapılır ve çoğu zaman daha kalın yufkayla kurulur; çıtır olan ise ince yaprakların yalnız yağla ayrılmasından doğar. Hangisinin sevildiği evden eve değişir. Misafirine iki tepsinin farkının bir eksiklik değil, yaprakların arasına ne konduğuna dair bir seçim olduğunu anlatırım.

Sonraki derse köprü

Spyros'un üçgenleri Atina'da çoğu zaman tek başına değil, küçük tabaklarla dolu bir sofranın bir köşesinde yenir: sarımsaklı süzme yoğurt, pembe bir balık yumurtası ezmesi, asma yaprağına sarılmış pirinç. Sıradaki derste Yunan meze sofrasını, tzatziki'yi, taramasalata'yı ve dolmades'i, her tabağın neyle bağlandığına bakarak kuracaksın.