Tapas ve pintxos

Açılış

Ainhoa kırk bir yaşında, San Sebastián'ın eski şehrinde kuaför. Bir cumartesi on iki arkadaşını evine çağırdı ve onlara her akşam önünden geçtiği barların tezgâhını kendi mutfağında kurmak istedi. Öğleden sonra üçte başladı: kroketleri kızarttı, mantarları sarımsakla soteledi, yeşil biberleri tavada kabarttı, küçük ekmek dilimlerinin üstüne karidesli mayonezli salata yaydı, patatesli omleti lokmalara böldü. Saat altıda hepsi tezgâhta, tabak tabak diziliydi.

Misafirler sekiz buçukta geldi. Kroketlerin kabuğu yumuşamış, biberler buruşmuş ve soğumuştu. Mayonezli salata ılık, altındaki ekmek ıslaktı. Omlet lokmaları kurumuş, kenarları sertleşmişti. Arkadaşları yine de her şeyi yedi ve teşekkür etti, ama Ainhoa barlardaki tadı alamadığını biliyordu. Ertesi gün yıllarca Parte Vieja'da bir barın mutfağında çalışmış dayısı Fermín'i aradı. Fermín güldü: "Tezgâhta duranlar beklemeye dayanıklı olanlardır. Sıcakları biz sipariş gelince yaparız."

Ainhoa'nın yemeklerinin hiçbiri kötü pişmemişti. Sorun, her birinin hazır olduğu an ile yendiği an arasındaki beş buçuk saatteydi.

Tek fikir

Küçük bir tabak büyük bir tencereden çok daha hızlı soğur ve ısınır. Tapas ve pintxos kültürü bu yüzden beklemeye dayanan tabaklarla son dakika pişen tabakları ayırarak çalışır.

Neden böyle

Ders 71.1'de İber mutfağının bir tencereyi zeytinyağı, sarımsak ve pimentonla nasıl açtığını gördün. Bu ders tencereden tabağa geçiyor: aynı malzemeler İspanya'da çoğu zaman küçük porsiyonlar hâlinde, bir bar tezgâhında, ayakta ve paylaşılarak yenir. Bu bir yemek türü değil, bir yeme ve sunma biçimidir; içine soğuk salata da girer, kızarmış balık da, bir dilim peynir de.

Bu kültür bir şehirden ötekine değişir. Kimi şehirde tapa ayrı satılır, kimi şehirde içeceğin yanında ücretsiz gelir.

Küçük bir tabağın neden bu kadar hızlı soğuduğunu Ders 70.2'deki yüzey-kütle oranıyla düşünebilirsin. Bir tencere dolusu yahninin içindeki ısı uzun süre korunur, çünkü havaya değen yüzeyine göre içinde çok kütle vardır. Aynı yahniden alınmış üç kaşık, küçük bir toprak tabakta havaya değen geniş bir yüzeyle ve az bir kütleyle kalır; birkaç dakikada ılır. Ders 7.2'de gördüğün ısı kapasitesi burada tabağın kendisi için de geçerlidir: soğuk bir tabak yemeğin ısısını içine çeker, önceden ısıtılmış bir tabak ise yemeğe birkaç dakika kazandırır.

Doku da sıcaklıkla birlikte değişir. Kızarmış bir kroketin kabuğu sıcakken kuru ve çıtırdır; soğudukça içindeki nem kabuğa doğru göç eder ve kabuk yumuşar. Tavada kabarmış bir biber sıcakken parlak ve gergindir, soğuyunca buruşur. Mayonezli bir salata ise tam tersine soğukken sıkı ve tazedir, ısındıkça yumuşar ve güvenlik açısından da risk altına girer. Ainhoa'nın tezgâhı bu üç değişimi aynı anda yaşadı.

Bu yüzden iyi işleyen bir tezgâh tabakları beklemeye dayanma güçlerine göre sınıflandırır. Sirkeli ve zeytinyağlı soğuk tabaklar, turşular, marine sebzeler ve peynirler beklemeyi sever; tadı birkaç saatte oturur. Fırında pişmiş, oda sıcaklığında güzel olan bazı tabaklar bir süre bekleyebilir. Kızartmalar, ızgara ve tavada pişen deniz ürünleri ise ancak sipariş gelince pişer. Ders 5.7'de üç tabaklı bir akşam yemeğini zaman çizelgesiyle planlamıştın; tapas tezgâhı aynı planlamayı on tabağa ve saatlerce süren bir servise yayar.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste evde üç tapalık küçük bir tezgâh kuracak ve her tabağı beklemeye dayanma gücüne göre zamanlayacaksın. Biri saatlerce önce hazırlanır, biri servisten hemen önce kurulur, biri sipariş anında pişer. Türkiye'de pazarda bulunan ince, açık yeşil kızartmalık biber ya da çarliston biber İspanyol bar biberlerinin yerine geçer; kaybettiğin, bazılarının arada bir sürpriz acı çıkarmasıdır.

1. Havuçları soy, yarım santim kalınlıkta dilimle ve tuzlu suda dişe gelene kadar, beş altı dakika haşla. Süz, sıcakken sarımsak, baharat, sirke, zeytinyağı ve tuzla karıştır, kapaklı kapta buzdolabına kaldır. Servisten yarım saat önce dolaptan çıkar.
2. Domatesleri rendenin iri yüzünde rendele, kabuğunu at, suyunu biraz süz ve tuzla. Ekmeği servisten hemen önce kızart, kesik sarımsağı yüzeyine sür, domatesi yay, zeytinyağı gezdir.
3. Biberleri yıka ve iyice kurula. Kritik nokta: ıslak biber kızgın yağda sıçrar. Geniş tavada yağı kızdır, biberleri tek kat diz, ara ara çevirerek kabukları kabarıp yer yer kararana kadar dört beş dakika pişir. Tabağa al, iri tuz serp.
4. Biberleri ikiye böl: yarısını oda sıcaklığındaki bir tabağa, yarısını fırında ılık ısıtılmış bir tabağa koy.

Defter: Tarih ve tezgâh (üç tapa) · Zaman çizelgesi (her tabağın hazır olduğu ve yendiği saat) · Değişken (tabağın ısıtılmış ya da soğuk olması) · Ölçü (biberlerin sıfır, beş ve on beşinci dakikadaki sıcaklığı, ekmeğin yumuşama süresi) · Tadım (kabuğun gerginliği, havucun sirke dengesi) · Sonuç (bir cümle) · Gelecek sefer (hangi tabağı daha önce, hangisini daha sonra hazırlayacağın).

Değişken oyunu

Bu kez tabağı değil porsiyonun büyüklüğünü değiştir. Aynı sıcak yemekten, bir tencere nohutlu yahniden ya da sıcak bir patates yemeğinden, üç kaşığı küçük bir tabağa, altı yedi kaşığı derin ve büyük bir kâseye koy. İki kap da oda sıcaklığında olsun. Tahminini yaz: küçük tabaktaki yemek havaya değen geniş yüzeyi ve az kütlesi yüzünden çok daha hızlı soğuyacak; büyük kâsedeki yemeğin ortası on dakika sonra bile sıcak kalabilir.

Termometreyle her iki kabın ortasını sıfır, beş ve on dakikada ölç ve sayıları defterine yaz. Ardından aynı ölçümü önceden ısıtılmış küçük bir tabakla tekrarla. Hangi müdahalenin, porsiyonu büyütmenin mi tabağı ısıtmanın mı, sıcaklık kaybını daha çok geciktirdiğini kendi sayılarınla gör. Bir tezgâhta neden sıcak tabakların küçük ve sık partiler hâlinde çıktığını bu üç eğri anlatır.

Kendi versiyonun

Kendi tezgâhını Türkiye'nin meze sofrasının bilgisiyle kur: beklemeyi seven zeytinyağlılar ve turşular, son anda kurulan ekmek üstü bir lokma, servis anında pişen bir sıcak. Her tabağa bir zaman etiketi ver ve kâğıda bir akış çiz: hangi tabak sabahtan, hangisi son yarım saatte, hangisi misafir oturduktan sonra. Sıcak tabağın bir partisini küçük, ikinci partisini on dakika sonra çıkar. Pişmiş ahtapotu, közlenmiş patlıcanı ya da tavada kızarmış hellimi bu akışa yerleştir; hangisinin beklemeye dayandığını sen deneyerek bul. Hangi tabakların aynı akşamda yan yana duracağı tamamen senin tercihindir.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Tezgâhta saatlerce bekleyen tabaklar bu dersin asıl güvenlik konusudur. Mayonezli salatalar, pişmiş deniz ürünleri ve patatesli omlet gibi yumurtalı yemekler sıcaklık denetimi gerektiren yiyeceklerdir. Soğuk tabakları buzdolabında 5 °C ya da altında tut, masaya buz yatağıyla çıkar ve Ders 2.4'teki iki saat kuralını uygula; dışarıda güneşte ya da sıcak bir odada bu süreyi daha da kısalt. Sıcak tabakları ya sıcak tutma kabında tut ya da küçük partiler hâlinde pişirip hemen servis et. Kızartma yağını ve kızgın tavayı küçük çocuklardan uzak tut; ıslak biber yağı sıçratır.

Alerjen notu: bu üç tapadaki alerjen ekmekteki buğday glutenidir; havuç ve biber tabakları glutensizdir. Tapas sofrasında başka tabaklar eklersen alerjenler çoğalır: mayonezde yumurta, salatada ton balığı ve karides, kroketlerde süt ve buğday, bazı soslarda kuruyemiş. Her tabağın yanına küçük bir kart koy ve içindekileri yaz; misafirlerin ayakta ve kendi kendine aldığı bir sofrada bu kart garsonun yerine geçer. Üç tapa da vegan ve helal sofraya uyar; sirke olarak elma ya da üzüm sirkesi seç.

Kapanış

1. Küçük porsiyon havaya geniş bir yüzeyle ve az bir kütleyle değdiği için büyük bir tencereden çok daha hızlı soğur.
2. Tezgâhın düzeni tabakları beklemeye dayanma güçlerine göre ayırır: sirkeli ve soğuk tabaklar önceden, kızartma ve tava işleri sipariş anında.
3. Sergilenen her tabağın güvenliği ya sıcaklığıyla ya da tezgâhta kaldığı süreyle denetlenir ve bu süre yazılır.

Üç soru

1. Bir arkadaşın doğum günü için öğlen kızarttığı kroketleri akşam yedide tezgâha dizmiş; kabukları yumuşak ve misafirler soğuk buluyor. Bir sonraki partide planında neyi değiştirmesini önerirsin?
2. Bir barda aynı patlıcan kızartmasından tapa olarak sipariş eden müşteri onu ılık, tam porsiyon sipariş eden müşteri sıcak buluyor. Neden?
3. Bir yaz bahçe partisinde mayonezli patates salatası öğleden beri güneşte duruyor ve hâlâ güzel kokuyor. Sofrada kalabilir mi?

Yanıtlar

1. Kızartmanın zamanını değiştirmesini öneririm. Kroketi önceden kaplayıp buzdolabında bekletebilir, ama kızartmayı misafirler geldikten sonra küçük partilere bırakmalı. Öğlen kızartılmış kroketin kabuğu içerden gelen nemle yumuşar; yeniden ısıtmak akla gelir, ama kabuğu her zaman kurtarmaz ve yemeği güvenlik açısından da uzun süre tehlikeli aralıkta bırakır. Tezgâha önceden konabilecek tabaklar sirkeli, soğuk ve zeytinyağlı olanlardır.
2. Küçük porsiyon havaya değen geniş yüzeyine göre az kütle taşır ve özellikle soğuk bir tabağa konduysa birkaç dakikada ılır. Tam porsiyonun ortası daha uzun süre sıcak kalır. Fritözden aynı sıcaklıkta çıkan iki tabağın farkı pişirmede değil, tabağın boyutunda ve tabağın kendi sıcaklığındadır. Barın tapa tabaklarını ısıtması ve tapa siparişlerini küçük partilerle çıkarması farkı kapatır.
3. Kalmamalı. Koku güvenliğin göstergesi değildir; hastalık yapan bakteriler yiyeceğin kokusunu ve tadını değiştirmeden çoğalabilir. Mayonezli ve yumurtalı bir salata güneşte birkaç saat boyunca tehlikeli aralıkta kalmıştır. Ders 2.4'teki iki saat kuralı ve sıcak havada bu sürenin kısalması açıktır; salatayı atmak ve bir dahaki sefere buz yatağında, saatini yazarak sunmak gerekir.

Sonraki derse köprü

Joaquín'in kepçeyle küçük tabaklara böldüğü yahni bir tencereden gelir; Valensiya'da ise bazı yemekler tencereye değil, geniş ve sığ bir tavaya aittir ve o tavanın kendisi sofraya taşınır. Sıradaki ders paella'yı açıyor: pirincin geniş tavada nasıl ince bir katman hâlinde piştiğini, neden karıştırılmadığını ve tavanın dibinde oluşan kabuğun nasıl yönetildiğini.