İspanyol mutfağının mantığı

Açılış

Álvaro yirmi dokuz yaşında, Salamanca'da bölge treninde kondüktör. Ocak ayının buz gibi bir akşamında vardiyadan dönünce babaannesinin kış çorbasını, sarımsak çorbasını yapmaya karar verdi. Elinde bayat bir somun, bir baş sarımsak, bir kutu kırmızı toz biber ve dolapta bir kavanoz tavuk suyu vardı. Tencereyi yüksek ateşe koydu, zeytinyağı tütmeye başlayınca dilimlenmiş sarımsağı attı ve telefona bakarken sarımsak koyu kahverengiye döndü. Üstüne toz biberi serpti; biber bir anda karardı ve mutfağa yanık bir koku yayıldı. Suyu döktü, ekmeği ekledi, kaynattı.

Çorba kırmızı değil kahverengiydi ve ilk kaşıkta dilin arkasında bir acılık bıraktı. Álvaro tuz ekledi, sonra biraz daha su; acılık seyreldi ama gitmedi. Ertesi hafta Ávila'daki babaannesi Remedios'a anlattığında yaşlı kadın tek bir soru sordu: "Biberi tencere ateşteyken mi attın?" Sonra kendi sırasını söyledi: sarımsak altın rengini alınca tencereyi ocaktan çek, biberi o zaman kat, birkaç saniye karıştır, suyu hemen dök.

Álvaro'nun çorbasında beş malzeme vardı. Üçü, yani zeytinyağı, sarımsak ve kırmızı toz biber, İspanyol mutfağının pek çok tenceresini açan üçlüdür ve üçü de ısıya farklı hızda tepki verir.

Tek fikir

İspanyol mutfağının birçok yemeği zeytinyağı, sarımsak ve pimentón üçlüsüyle açılır; ama bu üç malzeme ısıya aynı hızda dayanmaz. Sırayı ve ateşi her birinin hızına göre kurmak, tencerenin rengini ve tadını belirler.

Neden böyle

Bu akademi İspanya ve Portekiz sofrasını önce bir düşünme biçimi olarak ele alıyor. Ders 70.1'de İtalyan tabağında malzemenin saklanamadığını görmüştün; İber mutfağında da az malzemeyle çalışan çok yemek var, ama burada belirleyici olan çoğu zaman malzemenin tencereye hangi sırayla ve hangi ateşte girdiğidir. İlk katman yağdır.

İspanya'nın mutfak yağı zeytinyağıdır ve bir yemekte iki görev üstlenir: ısıyı taşıyan pişirme yağı ve tabağa son anda gezdirilen lezzet. Ders 29.5'te zeytinyağının sınıflarını, asitliğini ve etiketini okumuştun; burada yalnız yağın bir sofrada nasıl iki ayrı rol oynadığına bakıyoruz.

İkinci malzeme sarımsaktır. Sarımsak, soğanla aynı aileden gelse de tavada çok daha hızlı davranır.

Ders 21.2'de soğanı pembeleştirmenin ve koyu kavurmanın evrelerini izlemiştin. Soğan bu evrelerde suyunu yavaş yavaş bıraktığı için aşçıya zaman tanır. Sarımsakta tampon görevi görecek o su yoktur: şekeri yüksek, suyu az bir dilim, kızgın yağda açık altından koyu kahverengiye çok kısa sürede geçer ve koyu kahverengi sarımsak acılaşır. Álvaro'nun tenceresinde ilk kayıp buradaydı.

Üçüncü malzeme pimentondur.

Pimentonun tencerede bu kadar hızlı karardığının nedeni rengini taşıyan maddelerde ve onun ince bir toz olmasındadır. McGee olgun kırmızı biberin karotenoid pigmentleri bakımından en zengin kaynaklardan biri olduğunu, toz kırmızıbiberin ağırlıkça yüzde birden fazla pigment taşıyabildiğini yazar.

Toz hâlindeki biberin yüzeyi çok geniştir ve kızgın yağın içinde her tanesi aynı anda ısınır. Sarımsağı koyu kahverengiye götüren ateş, pimentonu birkaç saniyede yakar. Remedios'un ocaktan çekme hamlesi bu yüzden bir alışkanlık değil, bir sıcaklık ayarıdır: tavanın ısısı biraz düşer, renk yağa geçer, su da hemen eklenince sıcaklık kaynama noktasında sabitlenir. Pimentonun kendi çeşitleri, kurutma yöntemleri ve yanma hızı bu akademinin taban modülünde ayrıca açılacak; buradaki fikir sıranın kendisidir.

Bu üçlü yeni de değildir. Madrid'de 1875'te basılan Cocina moderna, sarımsak çorbasını birkaç satırla verir: sarımsaklar zeytinyağında ya da başka bir yağda "iyice kızarmış ama yanmamış" olana kadar kızartılır, sonra tuz, karabiber ve su eklenir ve kısa bir süre kaynatılır; yumurta istenirse ekmek dilimlerinin üstüne kırılır ve kaynar çorba üzerlerine dökülür.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste aynı sarımsak çorbasını iki küçük tencerede, yalnız sarımsağın rengini değiştirerek pişireceksin. Amaç sarımsağın ve pimentonun ısıya ne kadar çabuk tepki verdiğini kendi damağınla görmek. Türkiye'de pimentón her yerde bulunmaz; büyük marketlerin baharat rafında ya da baharatçıda "tatlı toz kırmızıbiber" ile çalışabilirsin. Kaybettiğin şey İspanyol biberinin kurutma kokusudur; renk ve yanma hızı aynı mantıkla çalışır.

1. Et suyunu ayrı bir tencerede kaynat ve kısık ateşte sıcak tut. Pimentonu iki küçük kâseye ölç; tencerenin başından ayrılmayacaksın.
2. A tenceresine yağı ve sarımsağı soğukken koy, orta-kısık ateşte ısıt. Dilimler köpürmeye, kokusu yayılmaya ve kenarları açık altın rengine dönmeye başladığında ekmeği ekle ve iki yüzünü hafifçe kızart. Kritik nokta: sarımsak açık altında kalmalı.
3. Tencereyi ocaktan al, on saniye bekle, pimentonu kat ve bir iki kez karıştır. Hemen kaynar et suyunu dök.
4. B tenceresinde aynı işi yap, ama sarımsağı orta-yüksek ateşte koyu kahverengi olana kadar bırak; pimentonu da tencere ocaktayken kat ve beş saniye karıştırdıktan sonra suyu dök.
5. İki tencereyi de kısık ateşte sekiz on dakika fokurdat; ekmek dağılıp çorbayı biraz koyulaştıracak. Tuzu tadarak ayarla.
6. Yumurtaları birer birer kâseye kırıp çorbanın yüzeyine kaydır, kapağı kapat ve akı tamamen beyazlaşıp sarısı kenardan koyulaşana kadar üç dört dakika pişir.

Defter: Tarih ve yemek (iki sarımsak çorbası) · Malzeme (yağın açılış tarihi, biberin paketi ve türü, ekmeğin kaç günlük olduğu) · Değişken (sarımsağın rengi ve pimentonun katıldığı an) · Süre ve işaret (sarımsağın altın rengine dönme süresi, iki çorbanın rengi) · Tadım (tatlılık ve acılık puanları) · Sonuç (bir cümle ve iki kâsenin fotoğrafı) · Gelecek sefer (sarımsağı hangi renkte durduracağın).

Değişken oyunu

Bu kez sarımsağın rengini açık altında sabitle ve yalnız pimentonun katıldığı anı değiştir. Bir tencerede biberi ocaktan alınmış yağa kat, ötekinde suyu önce dök, biberi sonra çorbanın içine serp. Tatmadan önce tahminini yaz: suya serpilen biberin rengi yağa geçemeyeceği için çorbanın yüzeyinde benekler ve daha soluk bir kırmızı görmeyi bekleyebilirsin; tadı ise daha çiğ, daha tozlu gelebilir. Yağa katılan biberin rengi bütün çorbaya yayılır ve kokusu daha yuvarlak olur.

Farkı görmek için iki çorbayı beyaz bir kâseye koy ve on dakika beklet. Yüzeyde kırmızı yağ halkalarının oluşup oluşmadığına bak; karotenoidin yağda çözündüğünü burada gözünle görürsün. Ardından üçüncü bir küçük deneme yap: bir çay kaşığı yağı tavada tütene kadar ısıt ve içine bir tutam biber at. Karardığı anı saniyeyle ölç. Bu sayı, Álvaro'nun çorbasında neyin ters gittiğini tek başına anlatır.

Kendi versiyonun

Aynı üçlüyle kendi tenceresini kur: zeytinyağında yavaşça açılan sarımsak, ocaktan alınmış tencerede pimentón, sonra sıvı. Bu taban Türkiye'nin kışlık sebzeleriyle de çalışır. Haşlanmış nohut ve ıspanakla bir yahniye, közlenmiş patlıcanla bir ezmeye ya da haşlanmış patatese dökülen bir sosa dönüşebilir. Pimentón yerine bir kez pul biber dene ve yağda ne kadar çabuk karardığını not et. Bir de yağın rolünü değiştir: aynı yemeğin yarısında pişirme yağını azalt, kalanını servis anında çiğ gezdir. Hangisini tercih ettiğin senin damağına kalır.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kızgın yağa sarımsak ve ekmek atarken yağın sıçramasına dikkat et; Ders 2.9'daki yağ yangını kuralları küçük bir tencerede de geçerli. Yağ tütmeye başladıysa tencereyi ocaktan çek ve içine su dökme. Çorbadaki yumurta bu tarifte akı tamamen beyazlaşana ve sarısı koyulaşmaya başlayana kadar pişer. Ders 14.8'de saydığın risk grupları, yani küçük çocuklar, hamileler, yaşlılar ve bağışıklığı zayıf olanlar için yumurtayı kapak altında sarısı da katılaşana kadar pişir ya da çırpıp çorbaya ince bir iplik hâlinde dökerek iyice pişir. Çorba artarsa Ders 2.7'deki kurala uy: iki saat içinde soğut ve buzdolabına kaldır.

Alerjen notu: tabaktaki alerjenler ekmekteki buğday glutenidir ve yumurtadır. Çölyak hastası için glutensiz ekmekle yapılabilir, ama çorbayı koyulaştıran bayat ekmeğin dokusu değişir. Hazır et suyu kullanıyorsan etiketinde kereviz ya da gluten olup olmadığına bak; bazı bulyonlar ikisini de içerir. Yumurtasız sürüm vegan bir çorba olur; et suyu yerine sebze suyu kullan. Tavuk ya da dana suyu helal kesimden geldiğinde çorba helal sofraya uyar.

Kapanış

1. Sarımsak soğandan daha az su ve daha çok şeker taşır; bu yüzden aynı ateşte çok daha çabuk kızarır ve acılaşır.
2. Pimentonun rengi yağda çözünür ve kızgın yağda saniyeler içinde yanar; ocaktan alınmış tencere ve hemen eklenen sıvı bu iki gerçeği birlikte yönetir.
3. Zeytinyağı İber sofrasında hem ısıyı taşır hem de son anda çiğ gezdirilen bir lezzet olarak tabağa çıkar.

Üç soru

1. Komşun nohutlu bir yahni için tabanı kurmuş; sarımsak koyu kahverengi, pimentón kararmış ve yemek acı. Tencerenin hangi anını sorgularsın?
2. Galiçya usulü haşlanmış ahtapotun üstüne serpilen pimentón tencereye hiç girmiyor, ama tabak kıpkırmızı. Bunu ne sağlıyor?
3. Bir arkadaşın yeni hasat zeytinyağını kızartma yağı olarak kullanmak istiyor. Ona ne söylersin?

Yanıtlar

1. Sarımsağın ve biberin ateşle karşılaştığı anı sorgularım. Sarımsak büyük olasılıkla çok kızgın yağda ya da çok uzun kalmış; suyu az ve şekeri çok olduğu için koyu kahverengiye çabuk geçer ve acılaşır. Pimentón da ocaktaki kızgın yağa katılmış ve saniyeler içinde yanmış. Tuz ya da şeker acılığı biraz örter, bu yüzden çekici gelir, ama yanık kokuyu götürmez. Tabanı yeniden kurmasını, sarımsağı açık altında durdurmasını ve biberi ocaktan alınmış tencereye katmasını öneririm.
2. Pimentonun rengini veren karotenoidler yağda çözünür. Ahtapotun ılık yüzeyine serpilen biber, üstüne gezdirilen zeytinyağına rengini bırakır ve tabağın dibinde kırmızı bir göl oluşur. Biber ısınmadığı için yanma riski de yoktur ve çiğ biberin kendi kokusu korunur. Biberi ahtapotun suyuna katmak akla gelebilir, ama renk suya geçmez, yüzeyde benekler kalır.
3. Yanlış olmadığını, ama yağın en değerli yanını harcayacağını söylerim. Yeni hasat yağın yeşil ve acımsı kokusu ısıyla büyük ölçüde uçar; o kokuyu en iyi çiğken, ekmekte, salatada ya da tabağa son anda gezdirildiğinde duyarsın. Kızartma için daha yumuşak bir yağ yeterli olur. Seçim yine de bütçesine ve damağına kalır; Encarnación'un yaptığı gibi şişeleri göreve göre ayırmak işe yarar.

Sonraki derse köprü

Encarnación'un tadım odasındaki ekmek dilimleri, Xosé'nin tahta tabağı ve Amparo'nun kazanı aynı sofrada buluşmaz; ama İspanya'da bunların birçoğu küçük porsiyonlar hâlinde bir tezgâhın üstünde, aynı akşam yan yana sunulur. Küçük bir tabak, büyük bir tencereden farklı soğur, farklı bekler ve farklı paylaşılır. Sıradaki ders tapas ve pintxos kültürünü, bir tezgâhı dolduran küçük tabakların hangi düzenle hazırlandığı üzerinden açıyor.