Paella

Açılış

Núria otuz üç yaşında, Barselona'dan Valensiya'ya taşınmış bir mimar. Eşinin ailesini ilk kez pazar öğle yemeğine çağırdığında onlara Valensiya'nın kendi yemeğini pişirmek istedi. Elindeki en büyük kap derin bir döküm tencereydi. Tavuğu kızarttı, fasulyeleri ve domatesi ekledi, sonra pirinci koydu ve et suyunu, risotto yaparken alıştığı gibi kepçe kepçe ekleyip sürekli karıştırdı. Yirmi dakika sonra tencerede kremalı, birbirine yapışmış, üstü sulu, altı yumuşak bir pirinç vardı.

Kayınpederi Vicent, Sueca'da çeltik tarlaları arasında büyümüş, altmış sekiz yaşında emekli bir tesisatçı. Tabağını bitirdi, iyi olduğunu söyledi, sonra Núria'yı balkona çağırdı. Duvarda asılı duran, iki kulplu, ancak iki parmak derinliğinde, kocaman ve sığ bir demir tavayı gösterdi. "Pirinç burada ince bir yatak gibi pişer," dedi, "ve bir kez yayıldıktan sonra kimse ona dokunmaz. Son dakikada dibinden çıtırtı gelir; o sesi dinlersin."

Núria'nın malzemeleri doğruydu. Değişen, pirincin pişirildiği kabın biçimi ve kaşığın tencerede ne kadar dolaştığıydı.

Tek fikir

Paella'da pirinç geniş ve sığ bir tavada ince bir katman hâlinde, karıştırılmadan pişer. Sıvı buharlaşarak çekilir, taneler ayrı kalır ve sıvı bitince tavanın dibinde kızarmış bir kabuk oluşur.

Neden böyle

Ders 71.2'de tezgâhı dolduran küçük tabakları gördün; Valensiya'da ise bir yemeğin adı doğrudan kabından gelir.

Tavanın biçimi yemeğin kendisidir. Derin bir tencerede pirinç kalın bir katman oluşturur: alttaki taneler sıcak tabana değerken üsttekiler buharda kalır, sıvı yavaş çekilir ve pirinç eşit pişmez. Geniş ve sığ bir tavada pirinç bir iki santimlik ince bir yatak gibi yayılır. Her tane tabana yakındır, sıvı geniş bir yüzeyden buharlaşır ve bütün yatak aynı anda pişer. Paella'nın sıvı oranının yemek kitaplarında tavaya göre değişmesinin nedeni de budur: daha geniş tava daha çok buharlaşma demektir.

Karıştırmamak ikinci kuraldır. Ders 13.5'te risottoyu, Ders 70.7'de de onun bölgelerini pişirirken pirinci sıvı ekledikçe karıştırmıştın; sürtünme tanelerin yüzeyindeki nişastayı sıvıya bırakır ve kremalı bir sos kurar. Paella bunun tersini ister: sıvı bir kez eklenir, pirinç bir kez yayılır ve sonra kaşık tavaya girmez. Yüzeyden kopan nişasta az kalır, taneler ayrı ve dolgun durur, et suyunun lezzeti tanenin içine çekilir.

Üçüncü değişken pirincin kendisidir. Ders 13.1'de nişastanın iki molekülünü, amiloz ile amilopektini tanımıştın ve amilozu yüksek pirincin daha sıkı, ayrı taneler verdiğini görmüştün. Valensiya pirinçlerinin resmi tanımında bu oran çeşit çeşit yazılıdır.

Bu fark tavada şöyle görünür: Senia ile pişen bir paella sıvıyı çabuk alır ve bir iki dakika fazla pişince yumuşar; Bomba aynı sürede daha sıkı kalır ve daha çok sıvı ister. Türkiye'de Bomba bazı büyük marketlerde bulunur. Bulamazsan Ders 23.4'te tanıdığın Baldo, orta taneli ve sıvıyı iyi çeken bir pirinç olarak en yakın seçenektir; ama yüzeyinden daha çok nişasta bırakır, sıvısı biraz azaltılmalı ve hiç karıştırılmamalıdır.

Sonuncusu tavanın dibidir. Sıvı tamamen çekildiğinde tabanla temas eden pirinç artık suyla korunmaz ve sıcaklığı hızla yükselir. Ders 31.1'deki Maillard tepkimesi ve şekerlerin kızarması burada başlar.

Socarrat'ın kulağa ve buruna gelen işaretleri vardır. Sıvı biterken tavadan gelen fokurtu kuru bir çıtırtıya döner. Koku kızarmış ekmeğe benzer; acı, keskin bir duman kokusu geldiyse sınır aşılmıştır. Bu kabuk bir zorunluluk değil, bir tercihtir; Valensiya'da da onu ince, kalın ya da hiç istemeyen sofralar vardır.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste Valensiya'nın tavuklu ve sebzeli paellasını Türkiye'deki mutfağında, elindeki en geniş tavayla pişireceksin. Paella tavan yoksa 30–34 cm'lik geniş, düz tabanlı bir tava ya da sığ bir fırın tepsisi kullan; derin tencere kullanma. Valensiya'da çoğu zaman tavşan da girer ve geniş, yassı yeşil fasulye ile iri, beyaz bir fasulye çeşidi kullanılır. Burada Ayşe kadın fasulye ve haşlanmış iri kuru fasulye ile çalışıyorsun; kaybettiğin, beyaz fasulyenin kendine has unlu dokusudur.

1. Tavayı orta ateşte ısıt, yağı ekle ve tavuk parçalarını her yüzü altın rengine dönene kadar on beş dakika kadar kızart. Parçaları tavanın kenarlarına it.
2. Ortaya fasulyeleri ekle ve birkaç dakika çevir. Sarımsağı ekle, kokusu çıkınca domatesi koy ve suyunu çekip koyulaşana kadar pişir.
3. Tavayı ocaktan al, pimentonu kat ve hemen tavuk suyunu dök. Safranı suyuyla birlikte ekle, tavayı ocağa geri koy ve on beş yirmi dakika hafifçe kaynat. Kuru fasulyeyi ekle.
4. Suyu tat ve tuzunu ayarla; pirinç tuzu emeceği için sıvı bir çorbadan biraz tuzlu olmalı. Sıvının tavada ulaştığı yüksekliği bir işaretle aklında tut; pirinç eklenmeden sıvının bir kısmı buharlaştıysa sıcak su ile bu çizgiye tamamla.
5. Ateşi yükselt, sıvı kaynarken pirinci tavaya bir çizgi hâlinde dök ve kaşığın sırtıyla bir kez eşitle. Kritik nokta: bundan sonra karıştırma.
6. Sekiz on dakika güçlü, sonra sekiz on dakika orta-kısık ateşte pişir. Tava gözden büyükse her birkaç dakikada bir döndür. Pirinç sıvıyı çekince bir taneyi tat; ortasında çok ince bir diri iz kalmalı.
7. Son bir iki dakika ateşi açıp tavayı dinle. Fokurtu kuru bir çıtırtıya dönüp kızarmış ekmek kokusu geldiğinde ocağı kapat. İstersen biberiye dalını üstüne koy, temiz bir bezle ört ve beş dakika dinlendir.

Defter: Tarih ve yemek (tavuklu paella) · Malzeme (pirincin çeşidi ve paketi, tavanın çapı, sıvının miktarı) · Değişken (tava çapı ve ocak gözü) · Süre ve işaret (güçlü ve kısık ateşteki dakikalar, çıtırtının başladığı an) · Ölçü (üç bölgedeki tane ve kabuk durumu) · Tadım (tuz, safran, kabuğun kokusu) · Sonuç (bir cümle ve tavanın üstten fotoğrafı) · Gelecek sefer (sıvıyı ya da ateşi nasıl ayarlayacağın).

Değişken oyunu

Bir sonraki denemede tavanın çapını değiştir ve pirinç katmanının kalınlığını izle. Aynı tarifin yarısını, 150 g pirinçle, önce 26 cm'lik bir tavada, sonra 32 cm'lik bir tavada pişir; sıvıyı ikisinde de aynı miktarda başlat. Tahminini yaz: küçük tavada pirinç daha kalın bir katman oluşturacak, sıvı daha yavaş çekilecek, üst taneler buharda yumuşarken alttakiler daha uzun pişecek. Geniş tavada sıvı daha çabuk buharlaşacak ve pirinç tam pişmeden sıvı bitebilir; burada sıcak su eklemek gerekebilir.

Her iki tavada sıvının çekildiği dakikayı, üst ve alt tanelerin sıkılığını ve kabuğun ne kadar alana yayıldığını not et. Sonuç sana kendi tavana göre sıvı miktarını nasıl ayarlayacağını söyler. Paella kitaplarında verilen oranların neden tava çapına bağlı olduğunu da kendi sayıların gösterir.

Kendi versiyonun

Aynı tekniği koruyup içeriği değiştir. Ders 23.4'teki pirinç bilgisiyle Türkiye'nin mevsim sebzelerinden bir tava kur: ilkbaharda enginar, bakla ve taze bezelye; sonbaharda kabak ve mantar. Bu akademinin pirinç modülünde ele alınacak balık fonuyla pişen deniz ürünlü sürümlerden önce, sebze suyuyla tamamen bitkisel bir paella dene. Safranın yerine yalnız pimentón kullan ve rengin nasıl değiştiğini gör. Socarrat'ı bir kez hiç oluşturmadan, bir kez de belirgin biçimde oluşturarak dene; sofranın hangisini istediği sana kalır.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Tavuğun her parçası Ders 25.3'teki gibi kemiğe yakın yerinden ölçüldüğünde 74 °C'yi görmeli; paellada tavuk uzun süre kaynayan sıvının içinde kaldığı için bu sıcaklığa kolayca ulaşır, ama kalın but parçalarını termometreyle kontrol et. Çiğ tavuğa değen bıçağı ve tahtayı sebzelere geçmeden yıka. Pişmiş pirinçte Bacillus cereus sporları kalabilir: Ders 2.7'deki kurala uy, artanı bir saat içinde soğut, buzdolabında bir günden fazla tutma ve yalnız bir kez ısıt. Geniş tava ve sıcak kulplar elleri yakar; tavayı taşırken iki elinle ve kalın bezle tut. Bahçede gaz halkası kullanıyorsan çocukları uzak tut.

Alerjen notu: bu tarifte belirgin bir alerjen yoktur. Hazır tavuk suyu ya da bulyon kullanırsan etiketinde kereviz ve gluten olup olmadığına bak. Deniz ürünlü bir sürüm pişireceksen karides, midye ve kalamar kabuklu ve yumuşakça alerjeni getirir; aynı tavada iki sürüm pişirme. Tavuğu çıkarıp sebze suyu kullanırsan paella vegan olur. Helal kesimden tavuk ve tavuk suyuyla helal sofraya uyar; pirinç ve fasulye glutensizdir.

Kapanış

1. Geniş ve sığ tava pirinci ince bir katmana yayar; sıvı geniş yüzeyden buharlaşır ve bütün taneler aynı anda pişer.
2. Paella'da pirinç bir kez yayıldıktan sonra karıştırılmaz; yüzeyden az nişasta kopar ve taneler ayrı kalır.
3. Socarrat sıvı bittikten sonra dipte kızaran bir kabuktur; çıtırtı ve kızarmış ekmek kokusu onun işaretidir, acı duman kokusu yanığın.

Üç soru

1. Arkadaşın paellayı derin bir tencerede yapmış; üst taneler yumuşak ve yapışık, alttakiler diri ve dip kabuğu yok. Ne oldu?
2. Aynı tarifi Senia ile pişiren biri pirincinin, Bomba ile pişirenden önce yumuşadığını söylüyor. Bu neden olabilir?
3. Pirinç sıvıyı çekmiş, ama taneler hâlâ fazla diri. Tavaya ne yaparsın?

Yanıtlar

1. Derin tencere pirinci kalın bir katman hâlinde toplamış. Alttaki taneler sıcak tabana değip sıvıyla daha uzun süre temas ederken üsttekiler buharda kalmış; sıvı da dar bir yüzeyden yavaş buharlaştığı için yemek eşit pişmemiş. Dipte kabuk oluşmaması da alt katmanın uzun süre sıvının içinde kalmasından. Karıştırmak akla gelebilir, ama yalnız yüzeyden nişasta koparır ve yapışkanlığı artırır. Geniş, sığ bir tava ve ince katman çözümdür.
2. Valensiya pirinci şartnamesine göre Senia'nın amilozu yüzde 16,3, Bomba'nınki yüzde 24,9'dur. Amilozu düşük pirinç sıvıyı daha çabuk çeker ve daha yumuşak, daha yapışkan pişer; amilozu yüksek pirinç daha çok sıvı ister ve tanesi daha sıkı kalır. Fark pişirme hatası değil, çeşit farkıdır. Senia ile çalışan biri pişirme süresini kısaltmalı ve sıvıyı biraz azaltmalıdır.
3. Tavayı karıştırmadan, pirincin üstüne birkaç kaşık sıcak su ya da et suyu gezdiririm ve ateşi kısıp birkaç dakika daha pişiririm; gerekirse üstünü bir bezle ya da kapakla örterim. Pirinci karıştırmak çekici gelir, çünkü sıvıyı eşit dağıtacak gibi görünür; ama yüzeyden nişasta koparır ve dokuyu lapaya çevirir. Bir dahaki seferde tava çapına göre sıvıyı biraz artırırım.

Sonraki derse köprü

Núria'nın tenceresinde pirinç fazla karıştırılmıştı; İspanya'nın en sevilen bir başka tavası ise tam tersine, patates dilimlerinin yağda yavaşça yumuşaması, çırpılmış yumurtayla birleşmesi ve sonra bir tabak yardımıyla ters çevrilmesiyle kurulur. Sıradaki ders tortilla ve öteki yumurta yemeklerini, patatesin yağda nasıl piştiğini ve yumurtanın ortada ne kadar akışkan kalabileceğini tartarak açıyor.