Kuru makarna ve sos eşleştirme

Açılış

Assunta altmış dokuz yaşında ve Napoli'de, üç kuşağın sığdığı bir apartman katında yaşıyor. Kış boyunca haftada bir kez aynı sosu pişiriyor: zeytinyağında sarımsak, ufalanana kadar pişmiş karnabahar, bir avuç kuru üzüm ve çam fıstığı. Bir cumartesi torunu Pasquale yemeği üstlendi, sosu anneannesinin tarifiyle birebir yaptı, ama evde makarna olarak yalnız spagetti buldu.

Tabaklar masaya geldiğinde sos tellerin üstünde durmadı. Çatal her döndüğünde sarımsak kokan, çıplak teller kalktı; karnabahar parçaları, üzümler ve fıstıklar tabağın dibinde bir yığın olarak kaldı. Herkes yemeğin sonunu kaşıkla bitirdi. Assunta ertesi hafta aynı sosu kısa, oluklu tüp makarnayla pişirdi; parçalar tüplerin içine ve olukların arasına girdi, her çatalda makarnayla birlikte geldi.

Sosun tarifi iki hafta aynıydı. Değişen tek şey, sosun tutunacağı yüzeyin biçimiydi.

Tek fikir

Makarnanın şekli sosun nereye tutunacağını belirler. İnce, uzun teller yüzeyleriyle ince ve bağlanmış sosları taşır; delikli, oluklu ve kıvrık kısa şekiller iri parçalı sosları ceplerinde tutar.

Neden böyle

Ders 70.1'de az malzemeli bir tabakta her malzemenin bir değişken olduğunu gördün. Kuru makarnada şekil de bir değişkendir ve en çok sosla ilişkisinde görünür. Ders 13.6'da makarnayı sosun içinde bitirip nişastalı pişirme suyuyla bağlamayı öğrenmiştin; o teknik sosun makarnaya tutunmasını kolaylaştırır, ama sosun hangi yüzeye ve ne kadar tutunacağını şekil belirler.

Bir makarna telini düşün. Sos onun üstünde ince bir film olarak durur. Bir gram makarnanın taşıyabileceği sos miktarı, o gramın ne kadar yüzeyi olduğuna bağlıdır. İnce bir tel kalın bir telden daha çok yüzeye sahiptir, çünkü aynı ağırlığı daha uzun ve daha ince bir biçime yayar. Basit bir hesap bunu gösterir: bir silindirin yüzeyinin hacmine oranı yarıçapı küçüldükçe büyür; yarıçapı yarıya inen bir tel, aynı ağırlıkta iki kat yüzey sunar.

Bu film fikri pürüzsüz, akışkan soslar için geçerlidir: zeytinyağı ve sarımsak, peynir ve nişastalı su, tereyağı ve peynir. Böyle bir sosta tutunacak parça yoktur; her şey yüzeyde bir kaplamadır ve ince teller bu kaplamayı her lokmaya eşit taşır. Pasquale'nin sosunda ise karnabahar parçaları, üzümler ve fıstıklar vardı. Bir film, iri bir parçayı taşıyamaz. Parçanın tutunması için bir oyuk, bir tüpün içi ya da bir kıvrım gerekir. Kısa makarna tabakta parçalarla aynı boyda dağılır, çatal ikisini birlikte toplar.

Yüzeyin dokusu da önemlidir. Bazı kısa makarnaların dışında boyuna uzanan oluklar vardır; bu oluklar yüzeyi büyütür ve koyu bir sosun tutunacağı küçük kanallar açar.

Kalıbın ve kurutmanın makarnaya ne yaptığı, etiketin bu konuda ne söylediği bu akademinin kuru makarna katmanında ayrı bir ders olarak açılacak. Burada şekle dönüyoruz, çünkü şeklin bir boyutu daha var: duvar kalınlığı. İçi boş bir makarna pişerken su emer ve yumuşar. Duvarı ince ise kendi ağırlığı altında yassılaşabilir; duvarı kalın ise içi açık kalır ve sosu içinde tutmaya devam eder. Bu gözlem yeni değildir.

Bu iki gözlem bir araya geldiğinde eşleştirmenin mantığı ortaya çıkar. Pürüzsüz ve akışkan bir sosu ince bir tel taşır. İri parçalı ya da koyu bir sosu oyukları, tüpleri ve olukları olan bir kısa makarna tutar. Fırına girecek ve uzun süre sosla birlikte ısınacak bir yemekte kalın duvarlı tüpler biçimini korur. Bunlar kural değil, eğilimdir; Napoli'de ince bir domates sosu hem spagettiyle hem kalemle yenir ve ikisi de tabağı başka bir biçimde kurar.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste tek bir iri parçalı sosu üç şekille eşleştirecek ve tabakta ne kadar sosun geride kaldığını terazinle ölçeceksin. Sos, Assunta'nın karnabaharlı sosundan esinlenen bitkisel bir sostur; karnabahar bulamazsan brokoli ya da kabak kullanabilirsin. Türkiye'de kolayca bulunan üç şekli seç: spagetti, oluklu kalem ve burgu.

1. Karnabaharı tuzlu suda çatal batacak kadar haşla ve kevgire al; suyu atma, makarnayı aynı suda pişireceksin.
2. Geniş bir tavada yağı ve sarımsağı orta-kısık ateşte kokusu çıkana kadar ısıt, karnabaharı ekle ve kaşıkla bastırarak yarısı ufalanana kadar beş altı dakika çevir. Süzülmüş üzümü ve fıstığı ekle, tuzunu tat. Sosu üç eşit parçaya ayır ve tartarak not et.
3. Üç makarnayı aynı suda, her birini paketteki süreden bir dakika önce çıkacak şekilde pişir. Kritik nokta: üç şeklin süresi farklıdır; ayrı ayrı zamanla ya da birini bitirip ötekine geç. Her makarnadan önce bir fincan pişirme suyu ayır.
4. Her makarnayı sosun bir parçasıyla küçük bir tavada iki kaşık pişirme suyuyla bir dakika çevir ve önceden tartılmış bir tabağa al.
5. Bir dakika beklet. Makarnayı maşa ya da çatalla, sallamadan, ikinci bir tabağa aktar. İlk tabakta kalan sosu, tabağın darasını düşerek tart.

Defter: Tarih ve yemek (karnabaharlı makarna, üç şekil) · Malzeme (makarna şekilleri, paketteki pişme süreleri, oluklu ya da pürüzsüz) · Değişken (şekil) · Ölçü (her şekilde tabakta kalan sos gramı ve sosun giden yüzdesi) · Süre ve işaret (çıkardığın dakika, makarnanın kesiti) · Tadım (aynı lokmada gelen parçalar, yağ ile parça dengesi) · Sonuç (bir cümle ve üç tabağın üstten fotoğrafı) · Gelecek sefer (bu sosa hangi şekli seçeceğin).

Değişken oyunu

Şekli sabit tut, sosun dokusunu değiştir. Bu kez yalnız oluklu kalemle çalış. Aynı sosun yarısını tavada bırak, öbür yarısını bir kepçe pişirme suyuyla el blenderinde pürüzsüz bir krema hâline getir. İki sosu aynı ağırlıkta makarnayla aynı sürede bağla ve uygulamadaki gibi tabakta kalanı tart.

Tartmadan önce hangi sosun daha çok kalacağını not et. Pürüzsüz sos bir film gibi davranır; kalemin hem dışını hem içini kaplar ve tabakta çok az kalıntı bırakabilir. İri parçalı sosta ise parçaların bir kısmı tüplerin içine girer, bir kısmı dışarıda kalır; kalıntı daha fazla olabilir ama lokmada daha çok doku olur. Bir de aynı pürüzsüz sosu spagettiyle dene: iri parçaları taşıyamayan tel, sos pürüzsüzleşince ona yetişebilir mi? Bu ölçüm şeklin tek başına değil, sosun dokusuyla birlikte çalıştığını gösterir.

Kendi versiyonun

Kendi soslarını bir eşleştirme tablosunda düşün. Sosu önce dokusuna göre ayır: pürüzsüz ve akışkan mı, ince parçalı mı, iri parçalı mı, fırına girecek mi? Sonra her birine bir uzun ve bir kısa şekil dene. Kıymalı ve domatesli koyu bir sos kalın tüplerle, yoğurtlu ve naneli bir sos ince telle ya da küçük kabuklarla, mercimekli ya da nohutlu bir sos kaşıkla yenecek kadar küçük makarnalarla başka başka tabaklar kurar. Türk mutfağındaki arpa şehriye, tel şehriye ve erişte de aynı mantıkla okunabilir. Hangi eşleştirmeyi daha çok sevdiğin senin damağının işi; terazi yalnız sosun nerede kaldığını söyler.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Bu derste üç ayrı makarnayı aynı tencereden çıkarırken kaynar suyla birkaç kez çalışacaksın. Kevgiri önceden lavaboya yerleştir, maşa ya da delikli kepçe kullan ve tencereyi kendinden uzağa eğ; Ders 13.4'teki süzme kuralları burada da geçerli. Pişmiş makarna ve karnabahar nişastalı yiyeceklerdir; artanı ince bir kapta bekletmeden soğut ve Ders 2.7'deki tek ısıtma kuralına uy. Çam fıstığını kuru tavada kavururken başından ayrılma; birkaç saniyede kararır.

Alerjen olarak buğday ve çam fıstığı öne çıkar. Kuru makarna buğdaydan yapılır ve gluten taşır; glutensiz makarnalar farklı şekillerde de satılır, ama yüzeyleri ve pişmeleri farklıdır, onları ayrı tencerede pişir. Çam fıstığı sert kabuklu yemişlere duyarlı kişilerde tepki yapabilir; onu sostan çıkar ya da kavrulmuş ekmek kırıntısıyla değiştir. Sos tamamen bitkiseldir; üstüne peynir eklersen süt alerjeni girer. Bu tabak vegan, helal ve oruç sofralarına olduğu gibi uyar.

Kapanış

1. İnce, uzun teller pürüzsüz ve akışkan sosları yüzeyleriyle taşır; iri parçalı soslar oyukları, tüpleri ve olukları olan kısa şekillerde tutunur.
2. Yüzey-kütle oranı ve duvar kalınlığı, bir gram makarnanın ne kadar sos taşıyacağını ve sosla ısınırken biçimini koruyup korumayacağını belirler.
3. Eşleştirme bir kural listesi değil, tabakta kalan sosu tartarak sınanabilecek bir eğilimdir.

Üç soru

1. Mantarlı, iri doğranmış bir sosu spagettiyle yaptın; teller çıplak kalkıyor, mantarlar tabağın dibinde. Şekli değiştirmeden ve değiştirerek iki çözüm söyle.
2. Fırında makarna için aldığın ince duvarlı, geniş delikli tüpler fırından yassılaşmış çıktı. Hangi iki değişkeni değiştirirsin?
3. Bir arkadaşın oluklu kalemin her sosu pürüzsüz kalemden daha iyi tuttuğunu söylüyor. Bunu nasıl sınarsın?

Yanıtlar

1. Şekli değiştirmeden sosun dokusunu değiştiririm: mantarı daha ince doğrar ya da sosun bir kısmını pişirme suyuyla ezip pürüzsüz bir taban yaparım, böylece sos tellere bir kaplama olarak tutunur ve parçalar o kaplamanın içinde kalır. Şekli değiştirerek burgu, kalem ya da kabuk gibi oyuklu bir kısa makarna seçerim. Sosu daha uzun pişirip koyulaştırmak akla gelir, ama iri parçalar yine teli bırakır; sorun koyuluk değil, parçanın tutunacağı yerin olmamasıdır.
2. Şekli ve haşlama süresini. Duvarı kalın bir tüp fırında sosun içinde su emerken biçimini korur; ince duvar kendi ağırlığı altında ezilir. Makarnayı paketteki süreden birkaç dakika önce süzerim, çünkü fırında pişmeye devam edecek. Fırının ısısını düşürmek çekici gelebilir, ama yumuşamayı belirleyen asıl şey makarnanın sosla geçirdiği toplam süre ve duvarıdır.
3. Aynı sosu, aynı ağırlıkta oluklu ve pürüzsüz kalemle, aynı sürede bağlar, tabakta kalan sosu tartarım. Bunu bir kez koyu ve parçalı bir sosla, bir kez de zeytinyağı ve sarımsaktan ibaret akışkan bir sosla yaparım. Oluklar koyu sosta fark yaratabilir; akışkan sosta fark küçülebilir. Arkadaşımın iddiası bir eğilim olarak doğru olabilir, ama "her sos" için ölçmeden bilemem.

Sonraki derse köprü

Bu derste sosun makarnaya şekli sayesinde tutunduğunu gördün. Roma'nın dört makarnasında ise sos tavada, neredeyse hiçbir şeyden kurulur: rendelenmiş koyun peyniri, kavrulmuş karabiber ve nişastalı pişirme suyu. Cacio e pepe, gricia, amatriciana ve carbonara bu tabana sırasıyla eritilmiş et yağı, domates ve yumurta ekleyerek bir aile oluşturur. Aynı peynirin bir tabakta kremaya, ötekinde topaklara dönüşmesinin nedeni sıradaki dersin konusu.