İtalyan mutfağının mantığı

Açılış

Lorenzo otuz bir yaşında, Roma'da bir sigorta şirketinde çalışıyor. Ocak ayının bir pazarında anneannesini öğle yemeğine çağırdı ve onun yıllardır yaptığı yemeği, domatesli spagettiyi pişirdi. Malzeme listesi kısaydı: makarna, domates, zeytinyağı, sarımsak, fesleğen ve tuz. Domatesleri o sabah markete uğrayıp kırmızı, parlak ve pürüzsüz olanlardan seçti.

Sos tavada çabuk koyulaşmadı, suyunu bıraktı ve soluk pembe kaldı. Tadı ekşiydi ama domates kokmuyordu; Lorenzo üstüne biraz daha tuz ekledi, sos tuzlu ve hâlâ boş çıktı. Anneannesi tabağı bitirdi, sonra mutfağa girip dolaba baktı: ocağın hemen yanındaki rafta, kapağı aylardır açık duran yarım şişe zeytinyağı vardı. Kokladı, yüzünü buruşturdu. "Kışın ben kutudaki soyulmuş domatesi kullanırım," dedi, "ve yağı da ocağın dibinde tutmam."

Lorenzo'nun tabağında altı malzeme vardı ve sorun bunların ikisindeydi. Bir yahninin içinde fark edilmeyecek iki kusur, bu tabakta her çatalda öne çıktı.

Tek fikir

Az malzemeli bir İtalyan tabağında hiçbir malzeme ötekinin arkasına saklanamaz; domatesin olgunluğu, yağın tazeliği ve tuzun miktarı doğrudan tabağa çıkar. Bölge kimliği de o malzemeyi kimin, nerede ve hangi mevsimde bulduğundan doğar.

Neden böyle

Bu akademi İtalyan mutfağını tek tek tariflerden önce bir düşünme biçimi olarak ele alıyor. Ders 21.1'de Türk mutfağını yemek aileleri ve bir sofranın düzeni üzerinden okumuştun; İtalyan sofrasının da kendine ait bir mantığı var ve ilk katmanı malzemenin kendisi.

Bir tabağa ne kadar çok malzeme girerse, her birinin tek başına taşıdığı kusur o kadar az duyulur. Uzun pişen bir tencerede soğan, salça, baharat ve et suyu birbirini örter; domatesin biraz ekşi olması ya da yağın biraz yorgun olması karışımın içinde kaybolur. Beş altı malzemeli bir makarnada ise örtecek bir şey yoktur. Domates sosun hem gövdesi hem tadıdır, zeytinyağı hem pişirme yağı hem lezzettir, peynir varsa tuzun bir kısmını o taşır.

Lorenzo'nun ocak domatesi büyük olasılıkla bu ikinci yoldan gelmişti. Parlaklığı ve rengi ona olgun bir domates gibi göründü, ama sosa şeker de koku da getirmedi; ekşi ve sulu kaldı. Bunun üstüne eklenen tuz tadı doldurmaz, yalnız tuzlu bir boşluk yaratır. Anneannesinin kış çözümü bu yüzden kutudur: konserve için seçilen domates mevsiminde toplanıp hemen işlenir. Konserve domatesin türleri ve hangisinin hangi sosa gittiği bu akademinin kiler katmanında ayrıca açılacak; buradaki fikir, kışın "taze" kelimesinin tek başına bir şey garanti etmediğidir.

İkinci kusur yağdaydı. Ders 21.4'te natürel zeytinyağının klorofili yüzünden ışığa özellikle hassas olduğunu ve serin, karanlık bir yerde saklanması gerektiğini, Ders 29.5'te uzun bekleyen bir şişenin boya ve eski ceviz gibi kokabildiğini görmüştün. Ocağın yanında, kapağı açık bekleyen bir şişe ısıyı, ışığı ve havayı birlikte alır. Uzun pişen bir yemekte o yorgun koku belki duyulmazdı; çiğ yağın son anda tabağa gezdirildiği bir makarnada ise doğrudan buruna gelir.

Az malzeme kendi başına bir erdem değildir; malzemeyi seçme işini aşçının sırtına yükler. Bunu İtalyan mutfağı için ilk açıkça yazanlardan biri, on dokuzuncu yüzyılın sonunda Floransa'da yaşayan Pellegrino Artusi'ydi.

Artusi'nin kitabı bir başka şeyi de gösterir. Tek bir yazarın "İtalyan" mutfağı diye topladığı tarifler, aslında şehirlerden ve evlerden derlenmiştir. Napoli usulü makarnanın tarifini Santa Maria Capua Vetere'de bir aileden aldığını, Sicilya usulü sardalyalı makarnayı Sicilyalı kocasının yemeklerini hatırlayan bir dul kadına borçlu olduğunu yazar. Milano usulü risotto için üç ayrı tarif verir ve üçüncüsünün başına yalnız "Seçebilirsiniz!" der.

Bu çerçevenin bir kısmı iklimdir. McGee'nin makarna tarihi, yumuşak buğday unundan yapılan taze makarnanın İtalya'nın her yerinde, durum buğdayı irmiğinden yapılan kuru makarnanın ise güneyde ve Sicilya'da yapıldığını anlatır. Ham makarnayı kurutmanın bir ila dört hafta sürebildiği o dönemde Napoli'nin iklimi bu işe çok uygundu ve şehir kuru makarna üretiminin merkezi oldu.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste aynı domatesli makarnayı yalnız domatesini değiştirerek iki tavada pişireceksin. Amaç bir tarifi ezberlemek değil, az malzemeli bir tabakta bir malzemenin neyi değiştirdiğini kendi damağınla görmek. Önce her malzemeyi tek başına tadacak, sonra iki tabağı karşılaştıracaksın. Türkiye'de yaz aylarındaysan pazardan aldığın olgun domatesi, kış aylarındaysan marketin taze domatesini A tavasında kullan; B tavası her mevsimde bütün soyulmuş konserve domatesle kurulur.

1. Pişirmeden önce tat: bir dilim taze domates, bir parça konserve domates, bir çay kaşığı zeytinyağını bir parça ekmeğe damlatarak, bir tutam peynir. Her birini defterine bir kelimeyle yaz.
2. İki tavaya yağı ve sarımsağı koy, orta-kısık ateşte sarımsak kokusunu salıp kenarları yeni sararmaya başlayana kadar çevir. Kritik nokta: sarımsak kahverengiye dönerse acılaşır; o anda domatesi ekle.
3. Domatesleri ayrı tavalara ekle, bir tutam tuz at ve kaynamaya yakın ateşte, ara ara karıştırarak koyulaşana kadar pişir. Koyulaşma süresini her tava için ayrı not et.
4. Makarnayı tek tencerede, Ders 13.6'daki gibi bol ve tuzlu suda, paketteki süreden bir iki dakika önce çıkacak şekilde pişir. Süzmeden önce bir bardak pişirme suyu ayır.
5. Makarnayı ikiye böl, her yarıyı kendi tavasına al, birkaç kaşık pişirme suyuyla bir iki dakika çevir. Ateşten alırken fesleğeni ekle; istersen peyniri tabakta serp.

Defter: Tarih ve yemek (iki domatesli makarna) · Malzeme (domatesin nereden geldiği, ayı, konservenin içindekiler listesi; yağın açılış tarihi) · Değişken (taze domates ya da konserve domates) · Süre ve işaret (iki sosun koyulaşma dakikası, sarımsağın rengi) · Tadım (tatlılık, ekşilik, koku puanları; ek tuz isteği) · Sonuç (bir cümle ve iki tabağın fotoğrafı) · Gelecek sefer (mevsimine göre hangi domatesi seçeceğin).

Değişken oyunu

Domatesi sabit tut, yağı değiştir. Bir sonraki denemede iki tavanın da domatesi aynı olsun, ama birinde yeni açılmış natürel sızma zeytinyağı, ötekinde aylardır açık duran bir şişeden ya da rafine bir yağdan kullan. Yağı iki yerde ölçü olarak kullan: pişirmenin başında sarımsakla ve servisten hemen önce tabağın üstüne gezdirilen bir çay kaşığı olarak.

Tatmadan önce sonucu tahmin et ve defterine yaz. Pişirmenin başındaki yağ ısındıkça kokusunun bir kısmını kaybeder; burada fark küçük olabilir. Son anda gezdirilen çiğ yağda ise bütün kokusu tabağa ulaşır; taze yağ yeşil, biberimsi ya da meyvemsi bir koku getirir, yorgun yağ boğuk, mum ya da eski ceviz gibi bir koku. İki tabağı kör tatmak için birinden tabakları işaretsiz getirmesini iste. Farkı hangi aşamada duyduğunu bulmak, yağın tabaktaki görevini gösterir: az malzemeli bir yemekte yağ yalnız ısıyı taşımaz, tadın bir parçası olarak tabağa çıkar.

Kendi versiyonun

Aynı mantıkla kendi az malzemeli tabağını kur: dört ya da beş malzeme, her biri ayrı ayrı tadılmış ve her birinin görevi belli. Yazın olgun domates, zeytinyağı, tuz ve kızarmış ekmek bir tabak olur; kışın haşlanmış karnabahar, sarımsakla ısıtılmış zeytinyağı, pul biber ve biraz limon kabuğu başka bir tabak. Bir kez de peynirin tuzunu hesaba katarak tuz miktarını baştan planla. Hangi malzemenin sıradan, hangisinin iyi olduğunu tadarak seç; iyisine para ayırmanın tabağı en çok nerede değiştirdiğini defterinde işaretle. Yerel pazarında hangi sebzenin o hafta en iyi olduğu, tabağın neyle kurulacağını da belirler.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Bu dersin güvenlik konusu sınırlı ama atlanmamalı. Kesilmiş ya da rendelenmiş taze domatesi ve açılmış konserveyi oda sıcaklığında bekletme; Ders 2.4'teki tehlikeli sıcaklık aralığı ve Ders 2.7'deki artık kuralları burada da geçerli. Açılan konserveyi kutunun içinde bırakmak yerine kapaklı bir kaba aktar ve buzdolabında kısa sürede kullan. Sarımsağı yağda kızartırken yağı izlemeden bırakma; Ders 2.9'daki yağ yangını kuralları küçük bir tavada da geçerli.

Tabaktaki alerjenler buğday ve süttür. Spagetti buğdaydan yapılır ve gluten taşır; çölyak hastası biri için glutensiz makarnayı ayrı tencerede ve ayrı kevgirle pişir. Peynir süt getirir; peynirsiz tabak tamamen bitkisel bir yemek olur, ama o zaman tuzu makarna suyu ve sos üstlenir. Bazı konserve domateslerin içindekiler listesinde tuz, sitrik asit ya da kalsiyum klorür yazar; bunlar alerjen değildir, ama tuzlu konserve sosun tuzunu değiştirir. Bu tabak helal sofraya ve oruç sofrasına olduğu gibi uyar.

Kapanış

1. Az malzemeli bir tabakta her malzeme bir değişkendir ve kusurunu örtecek başka bir şey yoktur.
2. Kırmızı renk domatesin olgunluğunu kanıtlamaz; mevsim dışında konserve domates çoğu zaman taze görünen domatesten daha çok tat getirir.
3. İtalyan yemeklerinin şehir adlarıyla anılması, yağın, tahılın ve hamurun o yerin malzemesinden ve ikliminden geldiğini hatırlatır.

Üç soru

1. Arkadaşın şubatta pazardan aldığı parlak domateslerle bir domates sosu yaptı; sos sulu, ekşi ve kokusuz çıktı ve tuz ekledikçe daha kötüleşti. Ona ne önerirsin?
2. Sarımsaklı, yağlı bir makarnanın tadı boğuk ve hafif mum gibi geliyor; makarna ve sarımsak yeni alınmış. Hangi malzemeyi ve onun hangi saklama koşulunu sorgularsın?
3. Bir komşun "gerçek" İtalyan makarnasında tereyağı olmayacağını, yalnız zeytinyağı olacağını söylüyor. Haklı mı?

Yanıtlar

1. Domatesin kendisini sorgularım. Mevsim dışında gelen parlak domates büyük olasılıkla yeşilken toplanmış ve sonradan kızarmıştır; şekeri, asidi ve kokusu azdır. Tuz bu eksikleri doldurmaz, yalnız tabağı tuzlu yapar. Kışın bütün soyulmuş konserve domates kullanmasını, domatesi pişirmeden önce tek başına tatmasını ve tuzu en sonda ayarlamasını öneririm. Şeker eklemek akla gelir; bir tutam şeker tadı biraz toplar, ama eksik kokuyu getirmez.
2. Zeytinyağını ve saklandığı yeri sorgularım. Fırının üstünde, ocağın yanında ya da kapağı açık duran yağ ısı, ışık ve havayla acılaşır ve boğuk, mumsu bir koku alır. Az malzemeli bir makarnada, hele son anda çiğ gezdirilmişse, bu koku doğrudan tabağa gelir. Yağı koklayarak sınarım, yenisiyle aynı yemeği tekrar yaparım ve yağı serin, karanlık bir yerde, kapalı ve küçük şişede tutarım.
3. Haklı değil, ama tamamen yanlış da sayılmaz. Güneyin pek çok makarnasında zeytinyağı baskındır; kuzeyde, Bologna gibi şehirlerde taze yumurtalı makarna tereyağı ve peynirle de sunulur. Artusi'nin kitabındaki şehir adları bu çeşitliliği gösterir. "Gerçek" yerine "hangi bölgenin makarnası" diye sormak daha doğru bir sorudur; yağ seçimi tercih ve yerel alışkanlıktır.

Sonraki derse köprü

Lorenzo'nun anneannesi spagettiyi domates sosuyla pişirdi, ama aynı sosu bir başka gün kalın, kısa ve oluklu bir makarnayla da yapıyor. Artusi bile Napoli usulü sade domates sosunda uzun makarna yerine kalem makarnanın sosu daha iyi tutacağını not etmişti. Kuru makarnanın şekli, kalınlığı ve yüzeyi sosun tele mi tutunacağını yoksa tabağın dibine mi ineceğini belirler; sıradaki ders bu eşleştirmeyi aynı sosla farklı şekilleri tartarak sınıyor.