Roma'nın dört makarnası

Açılış

Federica Roma'da bir hastanenin çocuk servisinde hemşire ve gece nöbetinden çıktığı bir sabah babasına söz verdiği öğle yemeğini yapmaya karar verdi: yumurtalı, peynirli ve karabiberli makarna. Füme danayı tavada kavurdu, makarnayı ekledi, sonra çırptığı yumurtayı peynirle birlikte tavaya döktü ve ateşi kısmadan karıştırdı.

Birkaç saniye içinde tavanın dibinde sarı, kıvırcık parçalar belirdi. Makarnanın üstünde parlak bir sos yerine minik bir omlet vardı; peynir de yer yer ipliksi topaklar olmuştu. Babası tavayı ocaktan alıp tezgâha koydu ve "Yumurtayı ateş değil, makarnanın sıcağı pişirir," dedi. İkinci denemede tavayı önce ocaktan indirdi, yarım dakika bekledi ve yumurtalı karışımı birkaç kaşık makarna suyuyla açarak ekledi. Sos koyulaştı, parladı ve tellere yapıştı.

Federica'nın iki tavası arasında malzeme değişmedi. Değişen, yumurtanın ve peynirin karşılaştığı sıcaklıktı.

Tek fikir

Roma'nın dört makarnası aynı tabandan doğar: koyun peyniri, karabiber ve nişastalı su. Peynir ve yumurta sosu ancak kendi katılaşma sıcaklıklarının altında, ateşin değil makarnanın sıcaklığıyla bağlandığında kremsi kalır.

Neden böyle

Ders 70.2'de makarnanın biçimi sosu taşıdı. Bu dört makarnada sos tavada, makarnanın kendisiyle birlikte kurulur ve hiçbirinde krema, un ya da hazır bir kıvam verici yoktur. Kıvamı peynirin proteini, yumurtanın sarısı, eritilmiş yağ ve Ders 13.6'daki nişastalı pişirme suyu verir.

Dördünü bir aile ağacı gibi düşün. En yalın olanı cacio e pepe'dir: rendelenmiş koyun peyniri, bol karabiber ve makarna suyu. Gricia bu tabana kavrulmuş füme danadan ya da dana pastırmasından eriyen yağı ve çıtır parçaları ekler. Amatriciana gricia'nın üstüne domates koyar. Carbonara ise domates yerine yumurta sarısını getirir. Her adımda bir malzeme eklenir ve her eklenen malzeme sosun bağlanma koşulunu biraz değiştirir.

Federica'nın ilk tavasındaki ipliksi topaklar bu yüzden oluştu. Peynir ocağın üstünde, yağın ve tavanın sıcaklığının en yüksek olduğu anda girdi ve protein ağı sıkılaştı. Makarna suyunun nişastası burada iki iş görür: peynirin proteinini ve yağı kaplayıp ayrı tutar, suyu da peynirin eriyerek bir sos olmasına yetecek kadar seyreltir.

Yumurta işi bir adım daha inceltir. McGee yumurta sarısının proteinlerinin yaklaşık 65 °C'de koyulaşmaya başladığını ve 70 °C'de katılaştığını, bütün yumurtanın yaklaşık 73 °C'de katılaştığını yazar. Yumurtayı başka sıvılarla sulandırmak bu sıcaklıkları yükseltir, çünkü protein molekülleri birbirini bulmak için daha çok hareket etmek zorundadır.

Carbonara'da yumurta sarısı peynir, makarna suyu ve eritilmiş yağla karışarak sulanır, bu da ona biraz pay verir. Ama tava hâlâ ocaktaysa tabanı 70 °C'yi kolayca aşar ve sarı, sosun geri kalanı daha kıvam almadan kıvırcık parçalar olarak katılaşır. Babasının hamlesi bu payı genişletti: tava ocaktan indi, yarım dakika soğudu, karışım su ile açıldı. Makarnanın kendi sıcağı sarıyı koyulaştırmaya yetti ve aşmadı.

Bu kıvam bir güvenlik sorusu da açar. Ders 14.8'de McGee'nin Salmonella'yı öldürmek için yumurtanın yaklaşık 60 °C'de beş dakika ya da 70 °C'de bir dakika tutulmasından söz ettiğini görmüştün. Kremsi bir carbonara'nın sosu bu koşullara her zaman ulaşmaz. Bu yüzden derste carbonara pastörize yumurtayla kurulur; Güvenlik ve sofra bölümü kimlerin bu tabaktan uzak durması gerektiğini söylüyor.

Füme dana ve dana pastırması bu ailede tuzun ve yağın bir kısmını taşır. Ders 21.4'te yağ eritmeyi görmüştün: yağlı dokuyu küçük parçalara bölüp soğuk tavada yavaşça ısıtınca yağ dokudan ayrılır, parçalar kızarıp çıtırlaşır. Füme dananın yağı bu yolla sosun tabanı olur. Dana pastırması ise çok yağsızdır; eriyecek yağı azdır ve çemeni yüksek ısıda kolayca kararır. Pastırmayla çalışacaksan çemeni bıçağın sırtıyla sıyırmak ve eksik yağı bir kaşık zeytinyağıyla tamamlamak bir seçenektir.

Karabiber de burada tat kadar dokudur. Ders 21.8'deki gibi bütün taneleri kuru tavada kavurup havanda iri ezmek kokusunu uyandırır; iri parçalar peynirin tuzunu ve yağın ağırlığını keser. Bu makarnaların her birinin kendi mekanizması, peynirin sıcaklığı, yumurtanın kalan ısıyla pıhtılaşması ve tuzlu et yağının sosun tabanı olması, akademinin kuru makarna katmanında ayrı derslerde açılacak.

Mutfakta

Uygulama

Güvenlik önce: carbonara'yı pastörize yumurtayla yap. Pastörize yumurta bulamıyorsan ya da sofrada hamile biri, beş yaşından küçük bir çocuk, ileri yaşta biri ya da bağışıklığı zayıf biri varsa, bu derste carbonara yerine Değişken oyunu'ndaki cacio e pepe'yi pişir. Tavada eritilen yağla çalışırken tavayı izlemeden bırakma.

Aynı tavada eritilen füme dana yağından iki makarna çıkaracaksın: gricia ve carbonara. Ölçüler iki ayrı porsiyon içindir.

1. Karabiberi kuru tavada kokusu çıkana kadar bir iki dakika kavur, havanda iri ez.
2. Füme danayı soğuk, geniş bir tavaya zeytinyağıyla koy ve orta-kısık ateşte sekiz on dakika, yağ şeffaflaşıp parçaların kenarları çıtırlaşana kadar çevir. Kritik nokta: yüksek ateş dışını yakar, yağını içinde bırakır. Parçaları ve yağı iki küçük tavaya eşit böl.
3. Carbonara kâsesinde yumurta sarılarını 30 g peynir ve ezilmiş karabiberin yarısıyla bir macun olana kadar çırp. Gricia için 25 g peyniri ayrı bir kâsede iki kaşık ılık makarna suyuyla ez.
4. Makarnayı Ders 13.6'daki gibi tuzlu suda pişir; peynir tuzlu olduğu için suyun tuzunu biraz azalt. Paketteki süreden bir dakika önce süz ve bir bardak su ayır.
5. Gricia: makarnanın yarısını yağlı tavaya al, iki üç kaşık suyla orta ateşte yarım dakika çevir, tavayı ocaktan indir, peynir macununu azar azar ekleyerek çevir; gerekirse su ekle.
6. Carbonara: öbür yarıyı ikinci tavaya al, bir kaşık suyla yarım dakika çevir, tavayı ocaktan indir ve otuz saniye bekle. Yumurtalı macunu iki kaşık sıcak suyla açıp makarnaya dök ve hızla çevir. Sos koyulaşmazsa tavayı en kısık ateşte birkaç saniye tutup durmadan çevirerek geri al.

Defter: Tarih ve yemek (gricia ve carbonara) · Malzeme (füme dana ya da dana pastırması, peynirin türü ve tuzu, pastörize yumurtanın türü) · Değişken (yumurta sarısının eklenmesi) · Süre ve işaret (yağın erime süresi, tavanın ocaktan inip beklediği saniye, sosun koyulaştığı andaki sıcaklık) · Tadım (topak, yağ ayrılması, tuz, karabiber) · Sonuç (tek cümle; iki makarnanın üstten çekilmiş fotoğrafı) · Gelecek sefer (su miktarı ya da bekleme süresi).

Değişken oyunu

Ailenin en yalın üyesiyle tek bir değişkeni sına: peynirin karşılaştığı sıcaklık. Yüz gram makarnayla iki kez cacio e pepe yap; ikisinde de 30 g ince rendelenmiş peynir, 2 g kavrulmuş karabiber ve aynı miktarda makarna suyu kullan. Birinci tavada peyniri kuru hâlde, tava ocakta ve kaynarken ekle. İkinci tavada peyniri önce ılık suyla macun yap, tavayı ocaktan indir, bir dakika bekle ve makarnayı macunla çevir.

İki tavayı ısıtmadan önce ne göreceğini kâğıda geçir. Birinci tavada peynirin bir kısmı tava tabanına yapışıp ipliksi bir yumak olacak, yağ ayrı bir parlaklık olarak dibe inecek; ikinci tavada sos daha soluk ama pürüzsüz ve kremsi kalacak. Her iki tavanın sıcaklığını peyniri eklediğin anda termometreyle ölç; McGee'nin verdiği yaklaşık 82 derecelik erime eşiğine hangisinin yaklaştığını not et. Sonuç beklediğin gibi çıkmazsa makarna suyunun miktarını da yaz: çok az su peyniri seyreltemez, çok fazla su sosu sulu bırakır.

Kendi versiyonun

Ailenin dördüncü üyesini kendin kur. Gricia'nın tavasında füme danayı aldıktan sonra yağın içinde 200 g bütün soyulmuş konserve domatesi ezip koyulaşana kadar pişirirsen amatriciana'ya varırsın; parçaları sonda geri koymak çıtırlığı korur. Peynirin yarısını olgun bir tulumla değiştirmek, karabiberin yanına bir tutam pul biber eklemek ya da füme dana yerine ince doğranmış füme hindi kullanmak başka yönler. Etsiz bir aile de kurulabilir: kavrulmuş mantar ya da tavada çıtırlaşmış kabak, yağın ve dokunun yerini tutar. Tuzu her zaman peynire göre ayarla ve karar verirken hangi malzemenin sosu bağladığını hatırla.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Ders 14.8'deki resmi öneriler bu tabağın temelidir: hamileler, beş yaşından küçük çocuklar, ileri yaştakiler ve bağışıklığı zayıf olanlar için çiğ ya da az pişmiş yumurtalı yiyecekler yerine pastörize yumurta kullanılır. Pastörize yumurtayı buzdolabında sakla ve son kullanma tarihine uy. Yumurtalı makarnayı beklettikten sonra yeniden ısıtma; tabağı hemen servis et, artarsa hızla soğutup ertesi gün sıcak bir tabakta iyice ısıt. Füme danayı eritirken sıçrayan yağa ve tavanın sapına dikkat et.

Bu ailede buğday, süt ve yumurta alerjenleri bir arada bulunur. Makarna gluten taşır; glutensiz makarnayla bu soslar daha zor bağlanır, nişastalı suyu biraz daha koyu tut. Pecorino ve ikame peynirler süt getirir; sütsüz bir sofrada bu aile kurulamaz, onun yerine sarımsaklı zeytinyağı ve kavrulmuş ekmek kırıntısıyla bir makarna önerilebilir. Füme dana ve pastırmanın içindekiler listesinde süt proteini, hardal ya da kereviz olabilir; etikete bak. Helal sertifikalı füme dana ya da pastırma seç; etsiz sürüm vejetaryen sofraya uyar.

Kapanış

1. Cacio e pepe, gricia, amatriciana ve carbonara aynı peynir, karabiber ve nişastalı su tabanına sırasıyla et yağı, domates ve yumurta ekleyerek kurulur.
2. Sert koyun peyniri erime noktasının üstünde topaklanır; onu macun yapıp tava ocaktan indikten sonra eklemek sosu kremsi tutar.
3. Yumurta sarısı 70 °C civarında katılaştığı için carbonara ateşle değil makarnanın kalan ısısıyla bağlanır ve güvenliği pastörize yumurtaya bağlıdır.

Üç soru

1. Cacio e pepe'nin tavasında lastik gibi bir peynir yumağı ve dibinde yağlı bir su kaldı. Hangi iki değişkeni sorgularsın?
2. Carbonara'nın sosu tabakta sulu ve soluk kaldı, hiç koyulaşmadı. Neyi değiştirirsin?
3. Gricia'yı dana pastırmasıyla yaptın; sos kuru, tuzlu ve hafif yanık kokuyor. Ne oldu ve ne yaparsın?

Yanıtlar

1. Peynirin eklendiği sıcaklığı ve biçimini. Peynir tava ocaktayken, kuru hâlde girdiyse erime noktasının üstündeki sıcaklıkla proteini sıkılaştı ve yağını saldı. Bir sonrakinde peyniri ince rendeler, ılık makarna suyuyla macun yapar ve tavayı ocaktan indirdikten sonra eklerim. Daha çok peynir eklemek akla gelebilir, ama topaklanmayı artırır; asıl eksik, peyniri seyreltecek nişastalı su ve düşük sıcaklıktır.
2. Kalan ısıyı ve suyu. Tava çok uzun bekletildiyse ya da çok fazla makarna suyu eklendiyse sarı koyulaşacak sıcaklığa ulaşamadı. Tavayı en kısık ateşe birkaç saniye geri koyar ve durmadan çeviririm; sos koyulaştığı anda alırım. Bir dahakine suyu azaltırım. Ateşi açmak çekici gelir, ama sarı o zaman Federica'nın ilk tavasındaki gibi kıvırcık parçalara döner.
3. Dana pastırması yağsızdır ve eriyecek yağ bırakmaz; çemen kaplaması da yüksek ateşte kararır. Peynir tutunacak yağ bulamayınca sos kurudu, pastırmanın ve peynirin tuzu birleşti. Çemeni sıyırır, pastırmayı ince şeritler hâlinde bir kaşık zeytinyağıyla kısık ateşte çevirir, makarna suyunu artırır ve makarna suyunun tuzunu azaltırım. Füme dana kendi yağını saldığı için bu tabağa daha kolay uyar.

Sonraki derse köprü

Bu dört makarna kuru, fabrikada kurutulmuş durum buğdayı makarnasıyla Roma'nın sofrasından geldi. İtalya'nın kuzeyinde ise sofranın gururu çoğu zaman evde un ve yumurtayla açılan ince bir hamur yaprağıdır ve o yaprak bir dolguyu sarar. Taze makarna hamurunu Ders 13.7'de açmıştın; sıradaki ders o hamurla tortellini, ravioli ve agnolotti gibi dolgulu makarnaları kapatıp pişirmeyi, dolgunun nemini ve hamurun kenarını konu ediyor.