Temperleme

Açılış

Neslihan otuz dokuz yaşında, Gebze'de bir lojistik firmasında planlamacı. Kardeşinin nişanı için iki yüz tane yarısı çikolataya batırılmış kurabiye hazırladı. Çikolatayı mikrodalgada iyice eritti, kurabiyeleri batırdı, tepsileri de çabuk donsun diye buzdolabına koydu. Yarım saat sonra çikolata sertleşmişti; kutulara dizdi.

Nişan sabahı kutuları açtığında çikolatanın üstü gri, yer yer beyazımsı çizgili ve matlaşmıştı. Parmağına değen yer hemen yumuşuyor, iz kalıyordu. Kırdığında çıt sesi yoktu; çikolata bükülüp koptu. Tadı aynıydı, ama tepsi bir dükkân vitrininden değil, unutulmuş bir dolaptan çıkmış gibi görünüyordu.

Neslihan aynı tabletin ambalajından çıktığında parlak olduğunu, kırılırken çıt dediğini biliyordu. Değişen tek şey, onu eritip yeniden dondurmuş olmasıydı.

Tek fikir

Kakao yağı birkaç farklı kristal biçiminde donabilir ve yalnız kararlı kristaller parlak, sert ve çıt diye kırılan bir çikolata verir. Temperleme, eritilen çikolatayı soğuturken o kristallerin baskın olmasını sağlayan sıcaklık yoludur.

Neden böyle

Ders 46.1'de çikolatanın kakao parçacıkları ve şeker kristallerinin kakao yağından bir zemine gömülmesi olduğunu gördün. Çikolatanın görünüşünü ve kırılışını o zemin belirler. Neslihan'ın kurabiyelerinde parçacıklar da şeker de aynı kaldı; bozulan, kakao yağının nasıl katılaştığıydı.

Kakao yağı alışılmadık bir yağdır. McGee yağ moleküllerinin büyük bölümünün doymuş ve şaşırtıcı ölçüde düzenli olduğunu, çoğunun yalnız üç tür yağ asidinden kurulduğunu yazar. Bu düzen sayesinde moleküller sıkı, yoğun bir kristal ağı örebilir; aralarından sızacak sıvı yağ çok az kalır. Ama bu ağ ancak katılaşma denetlendiğinde kurulur.

Neslihan'ın buzdolabı tam olarak kararsız kristallerin işini gördü. Sıcak çikolata birden soğuk bir ortama girince yağ, kararlı kristallerin oluştuğu aralıktan hızla geçti ve kararsız biçimlerde dondu. Ertesi sabah görülen gri çizgiler, McGee'nin anlattığı yağ kırağısına benzer: kararsız kristallerden eriyip yüzeye göç eden ve orada yeniden kristalleşen kakao yağı.

McGee temperlemeyi üç adımda özetler: bütün kristalleri eritmek için çikolatayı ısıtmak, yeni başlangıç kristalleri oluşsun diye bir miktar soğutmak, sonra kararsız olanları eritecek ama kararlıları koruyacak kadar dikkatle yeniden ısıtmak. Son adımın sıcaklığı temperleme aralığıdır: kararsız kristallerin erime noktasının üstü, kararlı kristallerinkinin altı.

İki temel yöntem aynı kristale iki ayrı yoldan varır. Birincisinde kristaller sıfırdan kurulur: çikolata 50 °C'ye ısıtılıp 40 °C dolayına soğutulur, sonra ya kâsede belirgin koyulaşana kadar karıştırılır ya da bir kısmı serin bir tezgâha dökülüp spatulayla sıyrılarak koyulaştırılır ve kâseye geri katılır. Ardından bütün kütle 31–32 °C'ye çıkarılır; karıştırırken oluşmuş kararsız kristaller böylece erir. Mermer tablada yapılan klasik temperleme bu yoldur.

Üçüncü bir yol da vardır. McGee piyasadaki çikolatanın neredeyse tamamının temperli satıldığını; yeni ve iyi yapılmış bir tabletin ince doğranıp 32–34 °C'lik su üstünde doğrudan 31–32 °C'ye ısıtılırsa eridiği hâlde kararlı kristallerinin bir kısmını koruyabileceğini yazar. Neslihan'ın mikrodalgası çikolatayı bu aralığın çok üstüne çıkarıp bütün kristallerini eritmişti.

Termometre gereklidir, ama yeterli değildir. McGee az karıştırılan ya da yeterince beklemeyen çikolatanın az tohumla kaldığını ve soğurken yine kararsız kristaller kurduğunu; fazla karıştırılan ya da uzun bekletilen çikolatanınsa çok sayıda ve iri kristalle dolup mat, ufalanan ve ağızda mumsu bir doku verdiğini yazar. Bu yüzden her temper bir sınamayla biter.

Mutfakta

Uygulama

Önce güvenlik: benmari tenceresindeki su kaynamasın; buhar kâsenin kenarından çikolataya su taşır ve McGee'nin yazdığı gibi çikolatanın içine karışan az bir su onu sert bir macuna çevirir. Kâseyi tencereden alırken altını bir bezle sil, sıcak tencerenin sapını ocağın içine çevir.

Bu derste tohumlama yöntemiyle bir bitteri temperleyecek, bir şeritle sınayacak ve diskler dökeceksin.

1. Erit. Tencerede iki parmak su ısıt, kaynamadan kıs. 200 g çikolatayı kâseye koy, kâseyi suya değmeyecek biçimde tencerenin üstüne oturt ve karıştırarak 45–50 °C'ye kadar erit. Kâseyi tencereden al.
2. Soğut. Çikolatayı arada karıştırarak 35–38 °C'ye inmesini bekle.
3. Tohumla. 100 g ince doğranmış çikolatayı ekle ve sürekli, ama köpürtmeden karıştır. Kritik nokta: sıcaklık 31–32 °C'ye inene kadar karıştırmayı sürdür; tohumların bir kısmı eriyecek, bir kısmı kalabilir. Erimeyen parçaları çatalla al ve kenara koy.
4. Sına. Kaşığın ucuyla bir şeridi folyoya sür, oda sıcaklığında beklet ve saati tut. Birkaç dakikada parlak, ipeksi bir yüzeyle donmalı.
5. Dök. Şerit tuttuysa yağlı kâğıda kaşıkla on iki küçük disk dök. Sıcaklığı 31–32 °C'de tutmak için kâseyi gerekirse birkaç saniye ılık suya değdir; 32 °C'yi geçme.
6. Beklet. Diskleri buzdolabına koymadan oda sıcaklığında donmaya bırak. Bir saat sonra birini kır, ertesi gün bir tanesini daha kır.

Defter: Tarih ve yemek (tohumlamayla temperlenmiş bitter diskler) · Malzeme (çikolatanın yüzdesi ve markasız adı, eritilen ve tohum kısmının gramı) · Mutfak (oda sıcaklığı, kâse türü) · Değişken (temperleme yöntemi: tohumlama) · Süre ve işaret (erime, soğuma ve karıştırma süreleri, şeridin donma dakikası) · Tadım (diskin sesi, parlaklığı, elde erime hızı, ağızda serinlik) · Sonuç (bir cümle ve disklerin fotoğrafı) · Gelecek sefer (yöntemde neyi değiştireceğin).

Değişken oyunu

Bu kez temperi kaldır. Ayırdığın tohumlardan ve ek bir parça çikolatadan 50 g alıp 45–50 °C'de erit, ama tohumlama yapmadan doğrudan yağlı kâğıda altı disk dök. Yarısını oda sıcaklığında, yarısını Neslihan gibi buzdolabında dondur. Hepsini temperli disklerinin yanına koy.

Ne bekliyorsun? McGee'ye göre temper görmeden soğuyan çikolatada kararsız kristaller baskın çıkar. Oda sıcaklığında donan disklerin uzun süre yumuşak kalmasını, sonunda mat ve alacalı bir yüzle donmasını beklersin. Buzdolabındakiler daha çabuk sertleşir, ama dışarı çıkınca parmakla kolayca iz alır ve birkaç gün içinde yüzeylerinde gri çizgiler belirebilir. Temperli diskler ise McGee'nin anlattığı yaklaşık yüzde ikilik büzülme sayesinde kâğıttan kendiliğinden kalkar. Üç grubu her gün aynı saatte kır, sesi ve görünüşü deftere yaz; McGee temperli çikolatanın çıt sertliğinin kristal ağı büyüdükçe birkaç günde tamamlandığını yazar.

Kendi versiyonun

Temperli çikolatayla yapabileceğin bir küçük ürün tasarla. Disklerin üstüne donmadan önce kavrulmuş fındık, Antep fıstığı, kurutulmuş kayısı ya da bir tutam pul tuz bırakabilirsin. Kurabiyelerini ya da kuru incirlerini yarıya kadar batırıp tepsiyi oda sıcaklığında dondurabilirsin. Tabla yöntemini denemek istersen mermerin yerine temiz, serin bir granit tezgâh ya da ters çevrilmiş büyük bir çelik tepsi kullan. Süslemenin zevki sana kalır; temperin tutup tutmadığını ise defterdeki şerit sınaması söyler.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Temperleme düşük sıcaklıkta çalışır ve yanma riski şekerden çok daha azdır, ama benmari suyu ve buhar elini yakabilir; kâseyi kaldırırken bez kullan. Asıl risk suyun kendisidir: ıslak bir kaşık, buharla terleyen bir kâse çikolatayı birkaç saniyede topaklandırır. Temperli diskleri hava almayan bir kutuda, ışıktan uzak ve McGee'nin önerdiği sabit 15–18 °C'ye yakın bir yerde sakla; sıcaklık dalgalanması kırağıyı hızlandırır. Buzdolabına girmesi gerekirse kutuyu kapalı tut ve açmadan önce oda sıcaklığına gelmesini bekle, yoksa yüzeyde su yoğuşur.

Bu dersin alerjenleri çikolatanın etiketinden gelir: lesitin soyadan geliyorsa soya, sütlü bir kuvertür kullandıysan süt, süslemede fındık ve Antep fıstığı sert kabuklu meyve başlığındadır. Bitter çikolatada bile "süt içerebilir" ya da "fındık içerebilir" uyarısı sık görülür; uyarıyı okuma yolunu Ders 3.7 verdi; hediye kutusuna bu bilgiyi yaz. Sütsüz bir bitterle yapılan sade diskler vegan bir sofraya girebilir; kurabiye kaplıyorsan kurabiyenin unu gluten, tereyağı süt getirir.

Kapanış

1. Kakao yağı altı farklı kristal türüyle katılaşabilir; parlaklık, sertlik ve çıt sesi yalnız yüksek sıcaklıkta eriyen kararlı kristallerden gelir.
2. Temperleme çikolatayı tamamen eritip soğutarak kristal tohumları kurar, sonra kararsız kristalleri eritecek kadar ısıtıp bitterde 31–32 °C'de tutar; tohumlama aynı sonuca hazır temperli parçalarla varır.
3. Termometre yolu gösterir, şerit sonucu söyler: birkaç dakikada parlak donan şerit temperin tuttuğunu, uzun süre yumuşak kalan şerit tutmadığını gösterir.

Üç soru

1. Temperlediğin çikolatanın şeridi on beş dakika sonra hâlâ yumuşak ve yüzü bulanık. Ne yaparsın?
2. Tohumlarken çikolatanın sıcaklığı 40 °C'deyken bütün tohumu bir kerede attın. Ne olur?
3. Mermer tabla yöntemi çikolatayı 31–32 °C'ye geri ısıtmayı neden ister? Koyulaşan çikolatayı olduğu gibi kullanamaz mısın?

Yanıtlar

1. Çikolatada yeterince kararlı kristal tohumu yok. Çikolatayı yeniden 45–50 °C'ye çıkarır ve baştan temperlerim; tohumlamada daha uzun karıştırır ya da daha çok tohum katarım. Çekici yanıt şeridi buzdolabına koyup dondurmaktır, ama bu yalnız kararsız kristalleri kurar ve sorunu gizler.
2. 40 °C kararlı kristallerin erime aralığının üstündedir; tohumların kristalleri büyük ölçüde erir ve çikolata temper görmemiş gibi davranır. McGee tohumlamadan önce çikolatanın 35–38 °C'ye soğutulmasını yazar. Sıcaklığı izleyerek bekler, sonra yeni tohumla devam ederim.
3. Tabla üstünde koyulaşan çikolata kararlı kristallerin yanında kararsız kristaller de kurmuştur, çünkü sıcaklığı onların oluştuğu aralığa inmiştir. Kütleyi 31–32 °C'ye çıkarmak kararsız olanları eritir, kararlıları korur. Olduğu gibi kullanırsan karışık kristalli, matlaşmaya yatkın bir çikolata elde edersin; görünüşte koyulaşma doğru gibi gelir, ama bu tek başına yeterli işaret sayılmaz.

Sonraki derse köprü

Bu derste çikolataya tek damla suyun bile girmemesine çalıştın. Ganaj ise bunun tersini yapar: çikolatayı bilerek sıcak kremayla buluşturur ve suyun miktarını ayarlayarak akışkan bir sostan kesilip yuvarlanabilen bir trüf dolgusuna kadar uzanır. Ders 46.3 ganaj oranlarını, yani çikolata ile krema arasındaki ağırlık oranının bu üç dokuyu nasıl kurduğunu açıyor.