Ganaj oranları

Açılış

Mehtap otuz beş yaşında, Defne'de bir diş kliniğinde asistan. Annesinin yaş günü sofrası için bir kutu trüf yapmak istedi. Çikolatayı benmaride eritti, kâseyi tezgâha aldı ve buzdolabından çıkardığı kremayı kaşık kaşık, her seferinde karıştırarak eklemeye başladı. Üçüncü kaşıkta kâsedeki parlak akışkan birden matlaştı, kaşığa yapıştı ve kumlu bir macuna döndü.

Mehtap paniğe kapılıp kalan kremanın hepsini ısıttı ve kâseye döktü. Macun açıldı, parladı ve kaşıktan akan koyu bir sosa dönüştü. Trüf olmadı; ama o akşam pastanın üstüne dökülen sos herkesin hoşuna gitti.

Aynı kâsede, aynı çikolata ve aynı kremayla önce bir macun, sonra bir sos elde etmişti. Trüfe giden yol bu ikisinin arasında, kremanın hem miktarında hem de çikolataya giriş biçiminde saklıydı.

Tek fikir

Ganajın dokusunu çikolata ile kremanın ağırlık oranı kurar: krema arttıkça şurup fazı büyür ve ganaj sostan dolguya doğru gevşer, çikolata arttıkça kesilebilir bir trüfe sertleşir. Kremanın sıcak ve bir kerede girmesi, sonucun kilitlenme değil ganaj olmasını sağlar.

Neden böyle

Mehtap'ın ilk kâsesinde olan şeyi Ders 168.1'de tahinin limonla koyulaştığı anda gördün: kilitlenme. Az miktarda su, yağın içinde asılı duran şeker ve kakao parçacıklarını yalnız ıslatacak kadar gelir, aralarında yapışkan şurup köprüleri kurar ve kütle bir macuna döner. Ganaj bu eğrinin öbür ucudur: su o kadar boldur ki şekeri çözer ve parçacıkları bir şurubun içinde serbest bırakır.

McGee kelimenin Fransızca olduğunu ve çikolatayla kremanın karışımına ad olmadan önce "yastık" anlamına geldiğini, ganajın 19. yüzyılın ortasında Fransa'da ya da İsviçre'de icat edilmiş göründüğünü yazar. Tanım basit, ama oranın her değişimi bu yapının dengesini kaydırır.

Bu üç oran mutfakta üç ayrı işe karşılık gelir. Bir ölçü çikolataya iki ölçü krema, sıcakken dökülen ve soğuyunca da akışkan kalan bir sos verir; profiterol tabağına ya da dondurmanın üstüne gider. Eşit oran yumuşak bir dolgudur: pastanın katları arasına sürülür, torbayla sıkılır, soğuyunca kaşıkla şekil alır. İki ölçü çikolataya bir ölçü krema ise oda sıcaklığında kesilecek ve elde yuvarlanacak kadar sertleşir.

Oran yükseldiğinde bir sınır vardır ve bu sınırı çikolatanın kendisi belirler. Ders 46.1'de yüksek yüzdeli bir bitterin daha az şeker, daha fazla nem emen kakao parçacığı taşıdığını gördün.

Kremanın sıcak olmasının ve bir kerede girmesinin nedeni de buradadır. McGee çikolatanın ya tamamen kuru tutulması ya da şekeri şuruba çevirecek kadar sıvıyla buluşması gerektiğini, bu yüzden katı çikolatanın sıcak sıvıya eklenmesinin ya da sıcak sıvının bir kerede çikolatanın üstüne dökülmesinin, sıvıyı eritilmiş çikolataya azar azar eklemekten iyi olduğunu yazar. Mehtap'ın soğuk kaşıkları kilitlenme eşiğini tam tutturdu; sıcak kremanın tamamı ise eşiği aşıp sosu kurdu. Kremayı kaynama noktasına yaklaştırmanın bir başka yararı da vardır: McGee kremanın başta haşlanmasının, çikolatanın şekerinin, nem emen kakao parçacıklarının ve mikroplara elverişsiz fenollerin ganaja beklenmedik bir dayanıklılık verdiğini yazar.

Son değişken zamandır. Ganaj dökülüp hemen buzdolabına giren bir krema değildir.

Mutfakta

Uygulama

Önce güvenlik: kaynama noktasına yaklaşan krema taşabilir ve sıçrar; tencerenin başından ayrılma, kremayı çikolatanın üstüne dökerken yüzünü kâseden uzak tut.

Bu derste aynı çikolatayla üç oran kuracak, sos, yumuşak dolgu ve trüf ganajını yan yana göreceksin. Kremada yaklaşık yüzde otuz beş yağlı süt kreması, çikolatada kakao kuru maddesi yüzde elli ile altmış arası bir bitter kullan.

1. Hazırla. Her kâseye kendi çikolatasını ince doğrayarak koy. Parçalar ne kadar küçükse krema onları o kadar eşit eritir.
2. Isıt. Her ganajın kremasını ayrı ayrı küçük bir tencerede, kenarlarda kabarcıklar belirene kadar ısıt; kaynatma.
3. Dök. Sıcak kremanın tamamını bir kerede çikolatanın üstüne dök ve bir dakika dokunmadan beklet.
4. Karıştır. Spatulayla tam ortadan başlayıp küçük dairelerle karıştır; parlak bir merkez oluşacak ve dışa doğru yayılacak. Kritik nokta: C ganajında ilk anda kenarlarda kalın, mat bir halka görebilirsin; karıştırmayı sürdür, birkaç dakikada açılmalı.
5. Soğut. Üç kâsenin üstünü kapat ve oda sıcaklığında soğumaya bırak; iki saat dolmadan buzdolabına al. Saati yaz.
6. Şekillendir. Ertesi gün C ganajını buzdolabından çıkar, yarım saat bekle, çay kaşığıyla parçalar al, avucunda hızla yuvarla ve kakao tozuna bula. A'yı bir kaşık ucuyla tabağa damlat, B'yi bir bıçakla bir bisküvinin üstüne sür.

Defter: Tarih ve yemek (üç oranlı ganaj: sos, dolgu, trüf) · Malzeme (çikolatanın kakao yüzdesi, kremanın yağ oranı, gramlar) · Mutfak (kremanın döküldüğü sıcaklık, oda sıcaklığı) · Değişken (çikolata ile kremanın ağırlık oranı) · Süre ve işaret (bekletme saati, buzdolabına giriş saati, C'deki mat halkanın açılma süresi) · Tadım (her ganajın akışı, sertliği, çikolata tadının gücü) · Sonuç (oran ile doku arasındaki ilişki, tek cümle) · Gelecek sefer (kendi trüfün için oranı nereye kaydıracağın).

Değişken oyunu

Oranı sabit bırak, çikolatayı değiştir. C ganajını, yani iki bire bir trüf oranını, bu kez kakao kuru maddesi yüzde yetmiş ya da üstü bir bitterle kur. Bütün adımlar aynı kalsın.

Tahminini kur: yüksek yüzdeli bitter, McGee'nin yazdığına göre, daha çok nem emen kakao parçacığı ve daha az şurup kuran şeker taşır. İlk ganajdan daha sert olmasını, kenardaki mat halkanın daha uzun sürmesini ve belki tam açılmamasını beklersin. Ertesi gün trüflerin yüzeyinde ya da kesitinde ince bir yağ parlaklığı, dişin altında hafif bir kumluluk görebilirsin; bu, emülsiyonun sudan yoksun kalmaya başladığının işaretidir. Böyle olursa aynı ganajın bir parçasını ılık bir kaşık kremayla yeniden karıştır ve dokunun düzelip düzelmediğine bak. Kremayı yüzde on, yirmi artırarak bu çikolata için kendi trüf oranını bulabilirsin.

Kendi versiyonun

Ganajını aromalandırmak için kremayı bir taşıyıcı olarak kullan. Kahve çekirdeği, siyah çay yaprağı, tarçın çubuğu, kakule ya da portakal ve limon kabuğunun yalnız renkli dış kısmı kremayla ısıtılıp kapalı kapta demlenebilir; süzdükten sonra kremayı yeniden tart ve eksilen kısmı yeni kremayla tamamla ki oran kaymasın. Narenciye suyu ya da kahve gibi sulu bir aroma ekliyorsan kremanın bir kısmını onunla değiştir ve toplam sıvıyı aynı tut. Kahveyi mi narenciyeyi mi seveceğini damağın seçer; defterin işi oranı korumaktır.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Ganaj krema taşır ve krema bozulabilir bir süt ürünüdür. McGee haşlanmış kremanın, şekerin, kakao parçacıklarının ve fenollerin ganaja oda sıcaklığında bir hafta ya da daha uzun bir raf ömrü verdiğini yazar, ama bu bir şekerci gözlemidir, resmi bir saklama süresi değildir. Evde Ders 2.4'teki iki saat kuralını uygula: ganaj oda sıcaklığına inince, en geç iki saat içinde, sıcak bir günde bir saat içinde buzdolabına girsin. Trüfleri kapalı bir kutuda buzdolabında sakla ve birkaç gün içinde tüket; kremayı kullanmadan önce son tüketim tarihine bak.

Bu dersin alerjenleri açıktır: krema ve sütlü çikolata süt taşır; çikolatadaki lesitin soyadan gelebilir; trüfleri kavrulmuş fındık ya da Antep fıstığına bularsan sert kabuklu meyve eklenir. Süt alerjisi olan biri için kremanın yerine hindistancevizi sütünün yağlı kısmıyla ve sütsüz bir bitterle bir ganaj kurulabilir; doku farklı olur ve oranı yeniden denemen gerekir. Bu sütsüz ganaj vegan bir sofraya da uyar. Kahveli ve çaylı ganajlar kafein taşır; çocuklara ve kafeinden kaçınan misafirlere sun ya da sunma kararını onlara bırak.

Kapanış

1. Ganaj, kremanın suyu ile çikolatanın şekerinden oluşan bir şurubun içinde süt yağı, kakao yağı ve kakao parçacıklarının asılı durduğu bir karışımdır; oranı bu şurubun büyüklüğünü belirler.
2. Bir ölçü çikolataya iki ölçü krema sos, eşit oran yumuşak dolgu, iki ölçü çikolataya bir ölçü krema trüf verir; kakao yüzdesi yükseldikçe aynı oran sertleşir ve ayrılmaya yatkınlaşır.
3. Sıcak krema bir kerede dökülür, ganaj önce oda sıcaklığında yavaş soğur ve iki saat dolmadan buzdolabına girer.

Üç soru

1. Trüf ganajın ertesi gün dişin altında kumlu, kesitinde yağ parlaklığı var. Çikolatan yüzde seksenlik bir bitterdi. Ne oldu ve ne yaparsın?
2. Bir arkadaşın pastasının katları arasına sürdüğü ganajın oda sıcaklığında aktığını söylüyor. Hangi oranla çalışmış olabilir?
3. Ganajı kahveyle aromalandırmak için kahveyi demleyip kremaya kattın, ama ganaj beklenenden yumuşak çıktı. Neden?

Yanıtlar

1. Yüksek yüzdeli bitter çok fazla nem emen kakao parçacığı taşır; iki bire bir oranda şurup azaldı, parçacıklar şişip birbirine yapıştı ve yağ ayrıldı. Ganajı ılıtıp bir iki kaşık ılık kremayla ortadan başlayarak yeniden karıştırırım; bir dahaki sefere kremayı artırır ya da daha düşük yüzdeli bir çikolatayla karıştırırım. Çekici yanıt ganajı daha uzun çırpmaktır, ama eksik olan sudur, hareket değil.
2. Büyük olasılıkla krema çikolatadan fazlaydı; bir bire iki oranı soğukken bile akışkan kalan bir sos verir. Katlar arasında sürülüp yerinde kalan bir dolgu için eşit orana ya da biraz daha fazla çikolataya geçmesini öneririm. Bitterin yüzdesi düşükse aynı oran da daha yumuşak kalır.
3. Demlenmiş kahve kremaya ek bir sıvı olarak girdi ve toplam sıvıyı artırdı; oran fark edilmeden sosa doğru kaydı. Kahveyi ayrı demlemek yerine çekirdeği kremada demler ya da kahvenin miktarı kadar kremayı eksiltirim. Kahvenin asidini suçlamak kolaydır; dokuyu değiştiren ise sıvının miktarıdır.

Sonraki derse köprü

Ganajda şeker çikolatanın içinden geldi ve kremanın suyunda çözüldü. Bir sonraki derste şekeri kendisi pişireceksin: önce tavada kehribara kadar götürüp, sonra kremayı ve tereyağını ona katarak. Ders 31.2'de kuru ve sulu karamelin farkını gördün; Ders 46.4 o karameli bir sosa ve kesilebilir bir şekerlemeye çeviriyor, tuzlu karameli de bu yolun bir durağı olarak ele alıyor.