Kakaodan çikolataya

Açılış

Sevgül kırk altı yaşında, Nilüfer'de bir anaokulunda öğretmen. Okulun bahar kermesi için iki tepsi brownie sözü verdi ve markette rafın en ucuz kakaolu tabletini aldı. Tablet benmari kâsesinde çikolata gibi akmadı, ağır ve mumsu bir macuna döndü. Brownie fırından düzgün çıktı, ama ağızda düz bir tatlılık bıraktı; çocuklar yedi, öğretmenler bir ısırık alıp kenara koydu.

Ertesi hafta Sevgül işi garantiye almak istedi ve ambalajında iri harflerle yüzde yetmiş yazan bir bitter çikolata aldı. Aynı tarifi, aynı gramla pişirdi. Bu kez brownie kuru ve ufalanan bir kek gibi çıktı, tadı keskin ve buruktu. Üçüncü denemede eline yüzde elli dörtlük bir bitter geldi; tepsi parlak bir kabukla, nemli ve yoğun bir içle çıktı.

Üç tablet de rafta "çikolata bölümünde" duruyordu. Sevgül ancak üçüncü tepsiden sonra ambalajların arkasını yan yana okudu ve farkın orada yazdığını gördü.

Tek fikir

Bir ürünün "çikolata" adını taşıması, kakao yağı ve kakao kuru maddesinin yasal en az miktarlarına bağlıdır. Etiketteki yüzde ise tabletin ne kadarının kakaodan, ne kadarının şekerden geldiğini söyler; bir çikolatayı tarifte başkasıyla değiştirmeden önce okunacak sayı odur.

Neden böyle

Çikolatanın hammaddesi kakao ağacının çekirdeğidir. Çekirdek fermente edilir, kurutulur, kavrulur, kırılıp kabuğundan ayrılır ve öğütülür; bu yolculuğun her adımı bu akademinin ikinci modülünde ayrı bir derstir. Bu derste yolun sonundaki ürüne bakıyoruz: tezgâhta elinde tuttuğun tablet neyden yapılmıştır ve adı neyi garanti eder?

McGee öğütmenin iki işi olduğunu yazar: çekirdeğin hücrelerini açıp içlerindeki kakao yağını serbest bırakmak ve hücre parçalarını dilin tek tek seçemeyeceği kadar küçültmek. Çekirdeğin yaklaşık yarısından fazlası yağ olduğu için yağ sürekli faz olur; protein, lif ve nişastadan oluşan katı parçacıklar bu yağın içinde asılı kalır.

Bitter bir çikolata bu kitleye şeker, gerektiğinde biraz ek kakao yağı, az miktarda lesitin ve vanilya katılarak yapılır. McGee'nin çizdiği resim basittir: bitter çikolata, kakao parçacıkları ve şeker kristallerinin kakao yağından bir zemine gömülmesidir. Sütlü çikolatada kakao parçacıklarının önemli bir kısmının yerini süt tozu ve şeker alır.

Adın hukuku Türkiye'de tek bir belgede yazılıdır.

Sevgül'ün ilk tableti bu yüzden "çikolata" değil "kakaolu tablet" adını taşıyordu: tanımı karşılamayan bir ürün o adı kullanamaz. Böyle ürünlerde kakao yağının yerini çoğu zaman başka yağlar alır ve erime davranışları da değişir.

Kakao yağı dışındaki yağlar çikolataya girebilir mi? Tebliğ dar bir kapı açar. İzin verilen yağlar Ek-1'deki altı bitkiden gelir: illipe, palm, sal, shea, kokum ve mango çekirdeği. Bu yağlar kakao yağına benzer yapıda olmalı, onunla her oranda karışabilmeli ve yalnız rafinasyon ya da fraksiyonlamayla elde edilmiş olmalıdır. Toplamları son ürünün yüzde beşini geçemez, kakao yağının ve kakao kuru maddesinin en az miktarını da azaltamaz. Böyle bir yağ katılmışsa ambalajda, içindekiler listesiyle aynı görüş alanında ve en az ürün adıyla aynı büyüklükte, koyu harflerle "Kakao yağına ek olarak bitkisel yağ da içermektedir." cümlesi yazar. Tebliğ sütten elde edilmeyen hayvansal yağları da bütünüyle yasaklar.

Şimdi Sevgül'ün ikinci tepsisine dönelim. Yüzde yetmişlik bir bitterde neden kek kurudu?

Sevgül'ün yüzde yetmişlik tabletinde, yüzde elli dörtlükten belirgin biçimde fazla kakao parçacığı ve buna karşılık az şeker vardı. Parçacıklar hamurun suyunu emdi, şeker şuruba dönüşecek kadar fazla değildi; kek kurudu ve buruklaştı. Burada tek bir değişken değişti: kakao kuru maddesinin payı.

McGee sütlü çikolatanın, kakao yağı oranı düşük olduğu için bitterden daha yumuşak ve daha az "kırılgan" olduğunu da yazar. Beyaz çikolata ise başka bir durumdur: içinde hiç kakao parçacığı yoktur; arıtılmış, çoğunlukla kokusu giderilmiş kakao yağı, süt kuru maddesi ve şekerden yapılır. McGee onu yaklaşık 1930'larda ortaya çıkmış bir ürün olarak anar.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste ocak yok: bir etiket ve tadım masası kuracaksın. Dört çikolatanın etiketini okuyup kaydedecek, sonra her birini kırıp eriterek etiketteki sayının ağızda neye karşılık geldiğini göreceksin.

1. Etiketi oku. Her ambalajdan beş şeyi yaz: ürünün adı, "kakao kuru maddesi en az %" değeri, içindekiler listesinin ilk üç bileşeni, bitkisel yağ cümlesinin olup olmadığı ve vurgulanmış alerjenler.
2. Şekeri tahmin et. İki bitter için şeker payını yaklaşık olarak hesapla: yüzden kakao kuru maddesini çıkar. Sütlü ve beyazda bunu yapma; kalan pay şeker ile süt arasında bölünür.
3. Kır. Her tableti oda sıcaklığında, kulağına yakın kır. Sesi "net çıt", "boğuk", "sessiz büküldü" diye üç kelimeden biriyle işaretle. Kritik nokta: tabletler aynı odada en az bir saat beklemiş olsun; soğuk bir tablet daha sert kırılır ve karşılaştırmayı bozar.
4. Erit. Her birinden tırnak büyüklüğünde bir parçayı çiğnemeden dilinin üstüne koy ve tamamen eriyene kadar geçen saniyeyi say.
5. Tat. Eriyen her parçanın tatlılığını, acılığını ve burukluğunu 0 ile 10 arasında işaretle. Aralarda su iç, bir parça kraker ye.

Defter: Tarih ve yemek (dört çikolatanın etiket ve tadım masası) · Malzeme (her ürünün adı, kakao kuru maddesi yüzdesi, ilk üç bileşeni, bitkisel yağ cümlesi var mı) · Mutfak (oda sıcaklığı) · Değişken (kakao kuru maddesi payı ve süt) · Süre ve işaret (her parçanın erime saniyesi, kırılma sesi) · Tadım (tatlılık, acılık, burukluk 0–10) · Sonuç (yüzde ile tat arasında gördüğün ilişki) · Gelecek sefer (fırın tariflerin için hangi yüzdeyi yazacağın).

Değişken oyunu

Şimdi kakao kuru maddesini değiştir ve bunu ısının içinde gör. İki bardak sıcak çikolata hazırla: her birinde 200 g süt ve 40 g çikolata olsun. Birinde yüzde elli-altmışlık bitteri, ötekinde yüzde yetmiş ya da üstünü kullan. Sütü kaynatmadan ısıt, ince doğradığın çikolatayı ocaktan alınca ekle ve çırp.

Ne bekliyorsun? McGee'nin anlattığı iki etki burada da çalışır. Yüksek yüzdeli bardakta daha fazla kakao parçacığı süt suyunu emer; içeceğin biraz daha koyu ve ağızda daha kuru, buruk hissettirmesini beklersin. Şeker daha az olduğu için tatlılık düşer, acılık yükselir. Sütün proteinleri burukluğun bir kısmını yumuşatır; McGee kakao fenolleriyle bağlanan proteinlerin burukluk hissini azalttığını yazar. Bu yüzden aynı tabletin tadı sütlü bardakta, tek başına tattığından daha yumuşak gelebilir. İki bardağı dört numaralı tadımla karşılaştır ve farkı deftere yaz.

Kendi versiyonun

Kendi çikolata çizelgeni kur. Sık yaptığın üç tatlıyı seç: bir kek ya da brownie, bir sos ve bir kaplama. Her birinin karşısına hangi yüzdeyle iyi sonuç aldığını yaz. Elinde yalnız yüksek yüzdeli bir bitter varsa ve tarifin tatlı bir çikolata için yazıldığını biliyorsan, şekeri ve sıvıyı biraz artırarak dengeyi kurmayı dene; ilk denemede küçük bir parti yap. Kaplamada kuvertür bulamıyorsan bitterin bir kısmını sütlüyle karıştırıp akışı izleyebilirsin. Sevdiğin yüzdeyi damağın belirler; çizelge yalnız aynı sonucu ikinci kez almanı sağlar.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Çikolata kuru ve düşük nemli bir gıdadır; McGee bitterin oda sıcaklığında aylarca dayandığını, en iyi saklama sıcaklığının sabit 15–18 °C olduğunu ve sıcaklık dalgalanmalarının yağın erimesine ve yüzeyde beyaz bir kat bırakmasına yol açtığını yazar. Beyaz çikolatayı karanlıkta tut ve birkaç hafta içinde kullan. McGee çikolatadaki teobrominin köpekler için oldukça zehirli olduğunu da yazar; tadım masasından kalan parçaları evdeki hayvanların ulaşamayacağı yere kaldır.

Bu dersin alerjenleri etikette yazar ve Ders 3.2'deki yasal listeden gelir: sütlü ve beyaz çikolata süt taşır; lesitin soyadan geliyorsa etiket soyayı vurgular; birçok tablet fındık, badem ya da fıstık içerir ya da "eser miktarda içerebilir" uyarısı taşır, bunu Ders 3.7'deki gibi oku. Tebliğ sütten gelmeyen hayvansal yağları çikolatada yasakladığı için yağ tarafında helal sofra açısından bir soru doğmaz; dolgulu ürünlerde dolgunun bileşenlerine ayrıca bak. Süt taşımayan bir bitter vegan bir sofraya girebilir, ama "süt içerebilir" uyarısını oku. Çikolatanın kendisi glutensizdir; gofret ya da bisküvi içeren ürünler değildir.

Kapanış

1. Çikolata, kakao parçacıkları ve şeker kristallerinin kakao yağından bir zemine gömülmesidir; sütlüde parçacıkların bir kısmının yerini süt kuru maddesi alır, beyazda hiç kakao parçacığı yoktur.
2. Tebliğ çikolata adını en az yüzde 18 kakao yağı, yüzde 14 yağsız kakao kuru maddesi ve yüzde 35 toplam kakao kuru maddesine bağlar; bitkisel yağa yalnız sınırlı ve beyanlı bir pay bırakır.
3. Etiketteki yüzde bitterde şekerin payını da söyler; yüzdesi farklı iki çikolata aynı tarifte aynı sonucu vermez.

Üç soru

1. Bir brownie tarifi "200 g bitter çikolata" diyor. Elinde yüzde seksen beşlik bir tablet var ve kek kuru çıktı. Ne oldu?
2. Bir tabletin ambalajında "kakaolu" yazıyor, "çikolata" yazmıyor. Bu sana ne söyler?
3. Mutfaktaki kurabiye kavanozunda beyaz çikolata parçaları bayat koktu, bitter parçalar kokmadı. Neden?

Yanıtlar

1. Yüzde seksen beşlik bir bitter, tarifin muhtemelen düşündüğü yüzde elli-altmışlık çikolatadan çok daha az şeker ve çok daha fazla kakao parçacığı taşır. Parçacıklar hamurun suyunu emer, şeker şurup kuracak kadar fazla değildir; kek kurur ve buruklaşır. Fırını suçlamak kolaydır; ama aynı fırın daha düşük yüzdeli tabletle doğru sonuç veriyorsa değişen tablettir.
2. Ürün Tebliğ'deki çikolata tanımını karşılamıyordur: kakao yağı ya da kakao kuru maddesi en az değerin altındadır ya da izin verilmeyen bir yağ kullanılmıştır. Böyle bir ürün eritildiğinde çikolata gibi davranmayabilir; Sevgül'ün tableti mumsu bir macuna döndü. Ambalajın ön yüzündeki görsel değil, ürünün adı karar verir.
3. Beyaz çikolatada kakao parçacıkları yoktur ve McGee'nin yazdığı gibi bu parçacıkların taşıdığı koruyucu maddeler de yoktur; yağı oda sıcaklığında birkaç haftada bozulur, ışık bunu hızlandırır. Bitter aynı koşulda aylarca dayanır. Çekici yanıt "beyaz çikolata kalitesizdi" olur, ama sorun ürünün kendi yapısındadır.

Sonraki derse köprü

Uygulamadaki kırılma sesini ve parlaklığı hatırla: bir tablet net bir çıtla kırıldı, öteki büküldü. Bu fark çoğu zaman kakao yağının nasıl donduğundan gelir. Kakao yağı tek bir biçimde değil, birkaç farklı kristal formunda katılaşabilir ve bunlardan yalnız biri o parlaklığı ve çıtı verir. Ders 46.2 temperlemeyi, yani eritilen çikolatayı doğru kristal formuna geri döndürmeyi açıyor.