Baklava

Açılış

Feride Hanım kırk yıldır baklavayı hazır yufkayla yaptı. Bu bayram, annesinin yaptığı gibi yufkayı kendisi açmaya karar verdi. Hamuru bezelere böldü, oklavayı aldı ve her bezenin arasına bolca un serpti. İlk on yufka güzel açıldı, ama üst üste dizip yeniden incelttiğinde katlar birbirine yapıştı ve oklavanın altında yırtıldı.

Fırından çıkan tepsi daha da şaşırttı. Tereyağını eritip doğrudan sürmüştü; tepsinin kenarlarında koyu kahverengi lekeler belirmiş, dipte yanık süt kokusu çıkmıştı. Ortadaki katlar kıtır değil, hafif hamursu ve birbirine yaslanmıştı. Komşusu, eski bir baklavacının kızı, iki şey söyledi: "Un değil nişasta serpeceksin. Yağı da sadeleştireceksin."

Feride Hanım'ın göz kararı yılların birikimiydi, ama hazır yufka ona iki adımı görünmez kılmıştı: yufkanın nasıl inceldiği ve yağın içinde ne olduğu. Baklavanın dört malzemesinin her biri kıtırlıkta ayrı bir iş görür.

Tek fikir

Baklavanın kıtırlığı, güçlü bir glutenle kâğıt inceliğine açılan yufkadan, katları birbirinden ayıran nişastadan ve suyu alınmış yağdan gelir. Yağdaki su ya da katlar arasındaki un, yufkayı kızartmak yerine buharda yumuşatır.

Neden böyle

Ders 43.1 şerbetin oranını ve sıcak-soğuk kuralını kurdu: katlı ve kıtır kalması istenen bir tatlıda şerbetin yavaş girmesi gerekir. Bu ders şerbeti emecek hamura bakıyor. Bir baklava dilimi onlarca ayrı yufkadan oluşur ve her yufka fırında kendi başına kurur, kızarır, sertleşir. Kıtırlık bu ayrı katların dişin altında ayrı ayrı kırılmasıdır.

Bu incelik sözde kalmaz, ölçülür. İki çalışma baklavalık unların yufkaya nasıl açıldığını laboratuvarda izledi.

Burada iki mutfak dersi var. Birincisi un: baklavalık un güçlü glutenli olmalıdır, çünkü yırtılmadan geniş ve ince açılabilen bir hamur ister. İkincisi kalınlık: aynı unla açılan yufkalar arasında bile kalınlık iki kata yakın değişebilir. Kalın bir yufka fırında içine kadar kurumaz, şerbeti de daha çok tutar.

Peki katlar arasına neden un değil nişasta serpilir? McGee yalnız nişasta serpildiğini yazar; nedeni hamurun kendisindedir. Un, nişastanın yanında gluten proteinleri taşır. Yufkanın nemli yüzeyine değen un bu proteinlerle su çeker ve hafifçe yapışkanlaşır. Katlar oklavanın baskısında birbirine kaynar. Saf buğday ya da mısır nişastası gluten kurmaz; kuru, ince taneleri iki yüzeyin arasında bilye gibi kalır ve katları ayırır. Feride Hanım'ın on yufkası tam bu yüzden yapıştı.

Antep Şöbiyeti'nin tescil belgesi de baklavalık yufkanın yaklaşık 350 g'lık hamur parçalarından buğday nişastası kullanılarak 35 ile 40 yufka açılarak hazırlandığını ve yufkaların "çok ince" olması gerektiğini yazar. Bir sonraki adım yağdır.

Ders 21.4'te Tereyağı ve Sadeyağ Tebliği'nin sayılarını okudun: tuzsuz tereyağı en az yüzde seksen iki süt yağı ve en çok yüzde on altı su taşır, sadeyağ ise neredeyse saf süt yağıdır. Baklavada bu yüzde on altı belirleyicidir. Eritilmiş tereyağıyla fırçalanan her yufkaya yağla birlikte su da girer. Fırında bu su önce buhara dönmek zorundadır. Yaprak, yağın içinde kızarmadan önce bir süre kendi buharında pişer. Tereyağının süt katıları da tepsinin kenarında yağdan çok önce kararır; Ders 7.5'te gördüğün duman noktası farkı budur. Sade yağ ise yufkaya yalnız yağ taşır. Yaprak suyunu fırının ilk dakikalarında verir, sonra yağın içinde doğrudan kızarır.

Son malzeme fıstıktır. Fıstık katlar arasında bir dolgu, ama aynı zamanda yağlı bir tohumdur.

İç meyvesinin yarıdan fazlası yağ olan bir tohum fırında kendi yağıyla kızarır. İri çekilmiş çiğ fıstık katlar arasında rengini ve kokusunu korur; önceden kavrulmuş ya da tuzlanmış çerez fıstığı ise fırında bir kez daha kızarır, kararır ve tuzunu tatlıya taşır.

Mutfakta

Uygulama

Önce güvenlik: sade yağı eritirken tencereyi ocağın arka gözüne koy ve suyla temas ettirme; kesilmiş tepsiyi fırına koyarken ve çıkarırken iki elinle, fırın eldiveniyle tut.

Bu derste hazır baklavalık yufkayla küçük bir tepsi kuracaksın. Yufkayı kendin açıyorsan McGee'nin oranından başla: 100 ölçü una 40 ölçü su, bir tutam tuz.

1. Şerbet önce. Şekerle suyu tencerede eritip kaynamaya getir; kaşığı bırak, beş dakika fokurdasın, sonra limonu damlatıp şerbeti tezgâhta soğut. Ders 43.1'deki gibi sıcak tepsiye soğumuş şerbet gidecek.
2. Yağ. Sade yağı ılık ve akışkan olacak kadar erit. Fırını 170 °C'ye ısıt.
3. Alt katlar. Tepsiyi yağla. Yufkaların yarısını tek tek ser, her yaprağı yumuşak bir fırçayla ince ince yağla. Kuruyup kırılmasın diye bekleyen yufkaların üstünü nemli bir bezle örtük tut.
4. Fıstık. Çekilmiş fıstığı alt katların üstüne eşit yay.
5. Üst katlar. Kalan yufkaları aynı biçimde tek tek yağlayarak ser; en üstteki yaprağı bolca yağla.
6. Kes. Keskin bir bıçakla tepsiyi pişirmeden kare ya da baklava dilimi biçiminde dibe kadar kes. Kritik nokta: pişmiş yufka bıçağın altında ezilir; kesim fırından önce yapılır.
7. Pişir. Yaklaşık 45 ile 55 dakika, üstü altın renginden açık kahverengiye dönene ve tepsiyi eğdiğinde dipteki yağ berrak cızırdayana kadar pişir. Kenardaki bir dilimi kaldırıp alt katın da renk aldığına bak.
8. Şerbetle. Tepsiyi fırından al, on dakika beklet ve soğumuş şerbeti kesik çizgilerin üstünden yavaşça gezdir. Tepsiyi en az dört saat üstü açık dinlendir.

Defter: Tarih ve yemek (baklava, hazır ya da el açması yufka) · Malzeme (yufka ve yağ ağırlıkları, fıstığın türü, şerbet oranı) · Mutfak (tepsi boyu, fırın derecesi, raf) · Değişken (yağın türü) · Süre ve işaret (pişme süresi, alt katın rengi, şerbetin döküldüğü an ve sıcaklıkları) · Tadım (üst, orta, alt katın kıtırlığı, fıstığın rengi ve kokusu, tatlılık) · Sonuç (bir cümle ve kesit fotoğrafı) · Gelecek sefer (yağ, kalınlık ya da şerbette neyi değiştireceğin).

Değişken oyunu

Bu kez tek değişken yağ olsun. Aynı yufka paketiyle iki küçük tepsi kur: birini sade yağla, öbürünü eritilmiş tuzsuz tereyağıyla. İki tepside de yaprak başına aynı fırçayı ve aynı miktarda yağı kullan, aynı fıstığı ve aynı şerbeti ver, ikisini aynı rafta aynı sürede pişir.

Ne bekliyorsun? Tereyağı en çok yüzde on altı su taşıdığı için o tepsideki yaprakların önce kendi buharında yumuşamasını, kenarlarda süt katılarının erken kararmasını ve kızarmanın lekeli olmasını bekleyebilirsin. Sade yağlı tepsinin daha düzgün altın renk almasını ve şerbetten sonra katlarını daha uzun ayrı tutmasını. Tadımı ertesi gün tekrarla; kıtırlık farkı çoğu zaman şerbetin işlediği ilk gecede belirginleşir. Tereyağlı tepsinin kokusunda sütlü, tatlımsı bir nota da bulabilirsin; bu kimi sofrada bir kusur değil, tercihtir.

Kendi versiyonun

Baklavayı dolgusundan ve yağından kendi mutfağına göre kur. Fıstığın yerine ceviz, fındık ya da bademle aynı katları dene; cevizin daha yağlı ve hafif buruk, fındığın daha tatlı geldiğini yazabilirsin. Sade yağın bir kısmını natürel sızma zeytinyağıyla değiştirip kokunun nasıl değiştiğine bak. Kat sayısıyla oyna: daha az ama daha kalın katlar mı, daha çok ama daha ince katlar mı hoşuna gidiyor? Şerbete gül suyu ya da bir şerit limon kabuğu katabilirsin. Hangi yolun senin sofrana uyduğunu tadım belirler; defter yağ oranını, kat sayısını ve şerbet yoğunluğunu tutsun.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Sade yağı eritirken ve sıcak tepsiyi taşırken yanığa karşı Ders 2.9'u hatırla; erimiş yağa ıslak fırça daldırma, sıçrar. Baklavanın şekeri ve yağı onu serin bir köşede birkaç gün taşır, ama üstü açık bırakılırsa şerbet nem çeker ve katlar yumuşar; Ders 29.3'teki higroskopik şeker burada iş başındadır. Dinlendikten sonra hava alan ama tozdan korunan bir kapta, serin bir yerde tut.

Baklava dört alerjen başlığı taşıyabilir: yufka buğday, yani gluten; sade yağ ve tereyağı süt; fıstık, ceviz, fındık ve badem sert kabuklu meyve; bazı yufka hamurları da yumurta içerir. Sade yağ süt proteininin çoğundan arınmış olsa da süt alerjisi olan biri için güvenli sayılmaz. Zeytinyağıyla kurulan bir tepsi süt taşımaz ve vegan bir baklavaya kapı açar. Glutensiz bir yufka buğday ununun gerilme gücünü vermez; glutensiz sofra için katlı yapıyı başka bir tatlıda aramak daha gerçekçidir.

Kapanış

1. Baklavalık yufka güçlü glutenli bir hamurdan ışık geçirecek kadar açılır; ölçülen kalınlığı onda bir milimetre civarındadır ve unun gluten gücü bu inceliği belirler.
2. Katlar arasına un değil nişasta serpilir; gluten kurmayan kuru taneler yaprakları birbirinden ayırır.
3. Sade yağ yaprağa su taşımaz, bu yüzden yaprak buharda yumuşamadan kızarır; fıstık ise yarısından fazlası yağ olan bir tohum olarak katların arasında kendi yağıyla kızarır.

Üç soru

1. El açması yufkaların üst üste dizince birbirine yapışıp yırtıldı. Neye bakarsın?
2. Baklavanın kenarlarında koyu lekeler var ve orta katlar hamursu. Yağın hangi özelliği bunu açıklar?
3. İçi yeşil kalması gereken baklavan kahverengi ve hafif tuzlu çıktı. Ne oldu?

Yanıtlar

1. Önce katlar arasına ne serptiğime bakarım: un gluten proteinleriyle nem çekip yapışır, nişasta ise ayırır. Sonra hamurun dinlenip dinlenmediğine ve unun gücüne bakarım; zayıf glutenli bir un da yırtılır. Oklavaya daha çok baskı yapmak akla gelir, ama yapışan katları baskı daha da kaynatır.
2. Büyük olasılıkla eritilmiş tereyağı kullanıldı. Tereyağının en çok yüzde on altılık suyu yaprakları önce buharda yumuşatır, süt katıları da tepsinin kenarında yağdan önce kararır. Fırını yükseltmek çözüm gibi gelebilir, oysa bu lekeleri artırır; yağı sadeleştirmek iki sorunu birden çözer.
3. Fıstık önceden kavrulmuş ve tuzlanmış bir çerez fıstığıydı. Fırında bir kez daha kızardı, kararıp tuzunu tatlıya taşıdı. Kavrulmamış iç fıstığı iri çekerek kullanırım; renk ve koku katların arasında korunur.

Sonraki derse köprü

Baklavada kıtırlık düz ve ince katlardan geliyordu. Bir de aynı hamur sıcak bir sacın üstüne ince iplikler hâlinde akıtılıp kurutulduğunda ne olur? Tel kadayıfta kıtırlık katlardan değil, birbirine dolanan sayısız telin arasındaki boşluklardan doğar ve bu boşluklar dolgularla başka bir denge kurar. Ders 43.3 tel kadayıfın kıtırlığını ve dolgularını açıyor.