Şerbet bilimi

Açılış

Şahinde elli bir yaşında, Keşan'da bir eczanede teknisyen. Bayram arifesinde hazır baklavalık yufkayla ilk kez kendi tepsisini kurdu. Tepsi fırından altın renginde çıktı; ocakta fokurdayan şerbeti de beklemeden, kepçe kepçe üstüne döktü. Tepside cızırtı yükseldi, buhar mutfağı doldurdu.

Ertesi sabah dilimi kaldırdığında alt katlar birbirine yapışmış, hamur gibi yumuşamıştı. Üst kat kıtırlığını kaybetmiş, tabakta şerbet göleti kalmıştı. Kapı komşusu Gurbet tepsiye bakıp tek bir şey sordu: "Şerbetin sıcak mıydı?" Şahinde iki gün sonra aynı tepsiyi yeniden kurdu, şerbeti bu kez sabahtan kaynatıp soğuttu. Baklava şerbetini çekti, katlar dişin altında çıtırdadı.

Aynı hafta bir sorun daha çıktı. "Koyu olsun" diye yirmi dakika kaynattığı ikinci şerbet kavanozu üç gün sonra dibinden kumlanmış, üstünde ince bir şeker kabuğu bağlamıştı. İki sorunun da arkasında aynı fizik var: şekerin suyla kurduğu ilişki ve bu ilişkinin sıcaklıkla değişmesi.

Tek fikir

Şerbetin kıvamını şekerin suya oranı belirler ve kaynadıkça bu oran yükselir. Tatlının şerbeti ne hızla ve ne kadar çekeceğini ise tatlıyla şerbet arasındaki sıcaklık farkı, şerbetin yoğunluğu ve hamurun yapısı birlikte belirler.

Neden böyle

Ders 29.3 sofra şekerinin neredeyse saf sakaroz olduğunu, Ders 31.2 de onu kızartmanın, yani karamelleşmenin kimyasını anlattı. Şerbette şeker kızarmaz; suda çözünür ve öyle kalır. Bu dersin bütün sorusu, ne kadar çözüneceği ve çözündüğü yerde kalıp kalmayacağıdır.

Obuz, Arapça bir kökten türeyen şerbetin genellikle meyve, su ve şekerden yapılan tatlı içeceklere dendiğini ve aynı sıvının çeşitli tatlıların yapımında da kullanıldığını yazar. Bugün mutfakta "şerbet" deyince çoğumuz tepsinin üstüne dökülen sıvıyı anlıyoruz; içecek olan şerbet ise bu ailenin öbür koludur.

Şerbetin ilk değişkeni oranıdır. Pastacılar oranı çoğu zaman "bir ölçü şekere bir ölçü su" gibi söyler; mutfakta asıl işe yarayan ölçü ise şekerin bütün karışımın ağırlığındaki payıdır. 500 g şekeri 500 g suda çözersen şerbet ağırlıkça yüzde elli şekerdir; 600 g şekeri 400 g suda çözersen yüzde altmış.

Bunun mutfaktaki anlamı açıktır: şerbetli tatlıların şerbeti, suyun kaynama noktasının yalnız birkaç derece üstünde kaynar. Termometren varsa okuyabileceğin fark küçüktür, ama yönü kesindir. Kaynattıkça termometredeki sayı yavaş yavaş tırmanır, çünkü her dakika biraz daha su gider. Bu yüzden "beş dakika kaynat" ile "yirmi dakika kaynat" aynı şerbeti vermez; ocağın gücü ve tencerenin genişliği de buharlaşmanın hızını değiştirir. Ders 7.4'te gördüğün rakım kuralı burada da geçerlidir.

Tescilli tatlılar bu oranı belgelerine yazar ve aralık geniştir. Antakya Künefesi'nin tescil belgesi şerbeti yüzde altmış şeker ve yüzde kırk suyla tarif eder; İzmir Lokması'nın belgesi 1000 g şekere 800 ile 1000 ml su verir, yani yaklaşık yüzde elli ile elli altı. Kemalpaşa Tatlısı'nın belgesi 1 litre suya en az 700 g şeker, Biga Peynir Tatlısı'nınki 1,25 litre suya 1 kg şeker yazar; ikisi de yüzde kırk beşin altında başlar, ama tatlıyı bu şerbetin içinde on beş yirmi dakika kaynatır.

Şerbetin ikinci sorusu çözündüğü yerde kalıp kalmayacağıdır. Şahinde'nin kavanozu bunu yanıtlar.

Şahinde'nin ikinci kavanozu yirmi dakika kaynayınca bu sınırı aşmıştı. Sıcakken berraktı, çünkü sıcak su o kadar şekeri tutabiliyordu. Soğuyunca fazlası çıktı ve kenardaki kurumuş birkaç kristal bütün kavanozun kumlanmasını başlattı. Beş dakika kaynayan yüzde elli bir şerbet ise oda sıcaklığında bu sınırın epey altında kalır. Afyon Kaymaklı Ekmek Kadayıfı'nın tescil belgesi de şerbetin yalnız şeker eriyene kadar karıştırılmasını, aksi hâlde şerbetin "şekerleneceğini" yazar; usta dilindeki bu uyarı McGee'nin karıştırma uyarısıyla örtüşür.

Limonun işi de buradadır. Şerbete damlatılan limon suyu onu belirgin biçimde ekşitmez; başka bir şeker kurar.

Geriye Şahinde'nin ilk sorunu kalıyor: sıcak tepsiye sıcak şerbet.

Kuralın mekanizmasını iki parçada düşün. Birincisi buhardır. Fırından ya da yağdan yeni çıkan bir hamur içinde hâlâ buhar taşır. Ders 9.1'de kızartılan yiyeceğin yağın çoğunu yağdan çıktıktan sonra, içindeki buhar soğuyup yoğunlaşırken kabuğun gözeneklerine çektiğini gördün. Sıcak hamurun üstüne soğuk şerbet döküldüğünde aynı şey olur: yüzey soğur, gözeneklerdeki buhar yoğunlaşır ve şerbet içeri çekilir. Hamurun iskeleti fırının kurduğu biçimde kalır.

İkincisi şerbetin akıcılığıdır. Sıcak şerbet incedir ve hızla akar; sıcak hamurun üstünde buharla karşılaşınca hamuru bir an için buharda pişirir. Katlar yumuşar, şerbet hızla dibe iner ve tabanı ıslatır; Şahinde'nin tepsisinde olan budur. İki taraf da soğuksa bu kez şerbet koyudur, hamurda onu çekecek buhar kalmamıştır ve şerbet yüzeyde bekler.

Bu istisnalar kuralı çürütmez, hangi değişkeni yönettiğini gösterir. Kemalpaşa Tatlısı'nın belgesine göre çift fırınlanan tatlının nemi en çok yüzde ondur; gözenekli, sert ve kuru bir iskelettir. Böyle bir hamurun şerbeti çekmesi zaman ister ve kaynayan şerbette dağılmaz. Kat kat yufkadan oluşan bir baklava ise birkaç dakikada ıslanır; onun için şerbetin yavaş girmesi kıtırlığın tek güvencesidir.

Mutfakta

Uygulama

Önce güvenlik: kaynayan şerbet kaynayan sudan daha sıcaktır ve deriye yapışır. Tencerenin sapını ocağın içine çevir, kepçeyle dökerken yüzünü tencereden uzak tut ve şerbete parmak sokma.

Bu derste bir şerbet kaynatacak, onu ikiye bölüp birini sıcak tutacak, birini soğutacaksın. Sonra aynı kuru hamuru dört sıcaklık eşleşmesinde şerbete batıracak ve her birinin ne kadar şerbet çektiğini tartarak ölçeceksin.

1. Hamur. Ekmek küplerini 150 °C fırında, kuruyup hafif renk alana kadar yaklaşık yirmi dakika kurut. Dördünü fırında bırak, dördünü tezgâhta oda sıcaklığına soğut.
2. Şerbet. Şekeri ve suyu tencereye koy, şeker eriyene kadar karıştır. Kaynamaya başlayınca kaşığı bırak ve beş dakika kaynat. Termometren varsa son dakikadaki sıcaklığı yaz. Limon suyunu ekle ve ateşi kapat. Kritik nokta: kaynarken karıştırma; kenara sıçrayan şerbeti ıslak bir fırçayla aşağı indir.
3. İkiye böl. Şerbetin yarısını bir kâseye al ve soğuk su dolu bir kabın içinde oda sıcaklığına soğut. Öbür yarısı tencerede, kısık ateşte sıcak kalsın.
4. Dört eşleşme. Her küpü önce tart. Sonra: A sıcak küp ve soğuk şerbet, B sıcak küp ve sıcak şerbet, C soğuk küp ve soğuk şerbet, D soğuk küp ve sıcak şerbet. Her küpü kendi kâsesindeki şerbete batır, iki dakika beklet, kaşıkla tel ızgaraya al.
5. Tart. Küpler beş dakika süzüldükten sonra her birini yeniden tart. Çektiği şerbeti küpün ilk ağırlığına böl.
6. Kes ve tat. Yarım saat sonra her küpü ortadan kes: şerbet merkeze kadar inmiş mi, dış kabuk kıtır mı, alt yüz ıslak mı?

Defter: Tarih ve yemek (şerbet ve dört sıcaklık eşleşmesi) · Malzeme (şeker ve su ağırlıkları, ekmeğin türü) · Mutfak (tencere genişliği, ocak kademesi, varsa son kaynama sıcaklığı) · Değişken (hamurun ve şerbetin sıcaklığı) · Süre ve işaret (kaynama süresi, batırma ve süzme süresi) · Tadım (her küpün kabuğu, merkezi ve tatlılığı) · Sonuç (dört küpün çektiği şerbet oranları ve bir cümle) · Gelecek sefer (kıtır kalması istenen bir tatlıda hangi eşleşmeyi kullanacağın).

Değişken oyunu

Sıcaklıkları sabit tut, şerbetin yoğunluğunu değiştir. Uygulamadaki A eşleşmesini, yani sıcak küp ve soğuk şerbeti, iki şerbetle kur: biri 300 g şeker ve 300 g su, öbürü 300 g şeker ve 200 g su. İkisini de beş dakika kaynat, aynı biçimde soğut ve termometren varsa ikisinin son kaynama sıcaklığını yan yana yaz.

Ne bekliyorsun? McGee'nin kuralına göre yüzde altmışlık şerbet yüzde ellilikten biraz daha yüksekte kaynar. Soğuyunca daha koyu akar; küpün gözeneklerine daha yavaş girmesini, yüzeyde daha parlak bir kat bırakmasını, toplamda belki daha az ama daha tatlı bir şerbet bırakmasını bekleyebilirsin. Tartı sonucunu tadımla karşılaştır: aynı ağırlıkta çekilen şerbet koyu olanda ağızda daha çok şeker demektir. İki şerbetten birer kavanozu üç gün oda sıcaklığında beklet ve dipte kristal belirip belirmediğine bak.

Kendi versiyonun

Şerbeti tatlına göre kur. Hamuru ince ve katlı bir tatlıda, kıtırlık asıl hedefse, koyuca bir şerbeti soğuk dökmeyi dene. Kurabiye ya da sünger gibi gözenekli bir hamurda daha ince bir şerbet ve daha uzun bir dinlenme ile çalış. Tatlılığı azaltmak istersen şerbetin miktarını değil önce yoğunluğunu düşür ve tadını defterine yaz. Kokuyu da şerbete taşıyabilirsin: kaynarken bir şerit limon ya da portakal kabuğu, bir tarçın çubuğu, iki karanfil; ateşten alınca birkaç damla gül suyu. Hangi kokunun hangi tatlıda hoşuna gittiği senin kararın; defter yalnız oranı ve sıcaklığı tutar.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Şerbet kaynarken yüz dereceyi geçer ve yapışkan olduğu için deride uzun süre kalır; Ders 31.2'deki karamel uyarıları burada da geçerlidir. Sıcak şerbeti tepsiye dökerken tepsiyi tezgâhın içine al, çocukları ocaktan uzak tut, yanıkta Ders 2.9'daki ilk müdahaleyi uygula. Şerbetli tatlıların çoğu şekerin suyu bağlaması sayesinde oda sıcaklığında birkaç gün durur; ama kaymak, muhallebi ya da taze peynir taşıyan tatlılar buzdolabına girer. Ders 2.4'teki soğutma ve bekletme kuralları onlar için geçerlidir.

Şeker, su ve limondan yapılan şerbet yasal alerjen başlıklarından hiçbirini taşımaz ve vegan bir sıvıdır. Alerjen tatlının kendisinden gelir: yufka ve kadayıf buğday, yani gluten; tereyağı ve kaymak süt; bazı hamurlar yumurta; fıstık, ceviz, fındık ve badem sert kabuklu meyve taşır. Şerbete bal katıyorsan Ders 29.4'teki bir yaş uyarısını hatırla. Şerbetli tatlı çok şeker taşır; sofradaki biri şekerini sınırlıyorsa küçük dilim ve ince şerbet ona seçim bırakır.

Kapanış

1. Şerbetin kıvamını şekerin ağırlıkça payı belirler; kaynadıkça su gider, pay yükselir ve kaynama noktası birkaç derece tırmanır.
2. Oda sıcaklığında su yaklaşık yüzde altmış yedi şeker tutar; bunu aşan ya da soğurken karıştırılan şerbet kumlanır, limonun kurduğu invert şeker bunu geciktirir.
3. Sıcak-soğuk kuralı şerbetin hamura girme hızını yönetir; katlı tatlılarda en güçlüdür, kuru ve gözenekli hamurlarda kaynayan şerbet de iş görür.

Üç soru

1. Baklavan fırından çok güzel çıktı, ama ertesi gün alt katlar yapışık ve hamurdu. Hangi iki değişkene bakarsın?
2. Bir kavanoz şerbet üç gün sonra dibinden kumlandı. Nedeni ne olabilir ve bir dahaki sefere neyi değiştirirsin?
3. Kurutulmuş bir peynir tatlısı paketinde "kaynayan şerbette yirmi dakika pişirin" yazıyor. Bu, sıcak-soğuk kuralıyla çelişiyor mu?

Yanıtlar

1. Önce iki tarafın sıcaklığına bakarım: sıcak tepsiye sıcak şerbet döküldüyse hamur buharda yumuşamış ve ince şerbet hızla dibe inmiştir. Sonra şerbetin miktarına ve yoğunluğuna bakarım. Akla ilk yufkanın kalitesi gelir, ama yufka fırından altın renginde ve kıtır çıktıysa sorun tepside değil şerbetin döküldüğü andadır.
2. Şerbet büyük olasılıkla uzun kaynayıp oda sıcaklığındaki yaklaşık yüzde altmış yedilik sınırı aşmış ya da kenarında kurumuş kristaller kalmıştı. Bir dahaki sefere oranı tartarak kurar, kaynamayı kısa tutar, kenarı ıslak fırçayla temizler, birkaç damla limon ekler ve soğurken karıştırmam.
3. Çelişmez. Kural şerbetin hamura girme hızını yönetir. Çift fırınlanmış, nemi çok düşük ve sert gözenekli bir hamur şerbeti yavaş çeker ve kaynarken dağılmaz; ona zaman ve ısı gerekir. Kat kat yufka ise birkaç dakikada ıslanır; onu korumak için şerbetin yavaş girmesi gerekir.

Sonraki derse köprü

Şerbetin oranını ve sıcaklığını artık okuyabiliyorsun; şimdi onu emecek hamura geçme zamanı. Baklavanın kıtırlığı yufkanın inceliğinden, katlar arasına serpilen nişastadan ve suyu alınmış sade yağdan gelir; fıstık ise bu katların arasında kendi yağını ve rengini taşır. Ders 43.2 bu dört malzemenin her birinin baklavada ne iş gördüğünü açıyor.