Tel kadayıf

Açılış

Elvedin otuz dört yaşında, Hendek'te bir otomotiv fabrikasında kalite mühendisi. Annesinin doğum günü için cevizli kadayıf yapmaya karar verdi. Pazardan aldığı tel kadayıfı tepsiye gevşekçe yaydı, ortasına dövülmüş cevizi serpti, üstünü kalan tellerle örttü. Eritilmiş yağı da kepçeyle tepsinin üstüne gezdirdi.

Tepsi fırından çıktığında iki ayrı tatlı gibiydi. Üstteki teller yer yer bembeyaz, kuru ve saman gibi kırılgandı; dişin altında kıtırdamak yerine toz gibi dağıldılar. Tepsinin dibinde ise yağ birikmiş, alttaki teller yağa doymuş ve şerbetten sonra yapışkan bir yumağa dönmüştü. Annesi tadına baktı, gülümsedi ve sordu: "Yağı tellere yedirmedin mi?"

Elvedin bir mühendis olarak soruyu sevdi. Aynı tepsideki aynı teller neden hem kuru hem yağlı kalmıştı? Yanıt telin kendisinde ve teller arasındaki boşlukta.

Tek fikir

Tel kadayıfın kıtırlığı, her telin ince bir yağ katıyla sarılıp fırında ayrı ayrı kızarmasından ve teller arasındaki hava boşluklarından gelir. Yağ her tele ulaşmazsa teller kurur ya da yağa boğulur; sıkı bastırılan tepsi boşluklarını, dolayısıyla kıtırlığını kaybeder.

Neden böyle

Ders 43.2'de baklavalık yufkayı sert bir hamurdan açtık: McGee'ye göre yaklaşık 100 ölçü una 40 ölçü su. Tel kadayıf aynı undan doğar, ama bambaşka bir kıvamdan. Hamur oklavayla açılmaz; akıtılır.

Bu oran yufkanın iki buçuk katı sudur. McGee hamur ile akışkan hamur arasındaki farkı tam bu suyla açıklar.

Bu tanımdaki "yarı pişmiş" hâl kıtırlığın anahtarıdır. Sacdan çıkan telin nişastası pişmiştir; McGee'nin anlattığı gibi su şişen taneler tarafından bağlanmıştır. Tel yumuşak ve esnektir, çünkü bu bağlı su onu hâlâ nemli tutar. Fırında telin yüzeyi yağın içinde ısınır, kalan su buharlaşır ve nişasta kurudukça sertleşir. Ders 30.4'te çıtırlığı kuru ve kırılgan bir yüzeyin dişin altında aniden kırılması olarak tanımladın; kuru bir kadayıf telinin yaptığı budur.

Yağın işi bu kurumayı düzenlemektir. Yağla ince ince sarılmış bir tel fırında yağın içinde kızarır: yüzeyi eşit ısınır, rengini düzgün alır. Yağ görmeyen bir tel ise sıcak havada yalnız kurur. Rengini almadan beyaz ve kırılgan kalır; Elvedin'in tepsisinin üstündeki saman gibi teller bunlardı. Kepçeyle yukarıdan dökülen yağ ise tellerin arasından süzülüp tepsinin dibinde toplanır; alttaki teller kızarmak yerine yağa doyar.

Kıtırlığın ikinci kaynağı boşluktur. Bir baklava diliminde katlar düz ve üst üste yatar; tel kadayıfta teller her yöne dolanır ve aralarında havayla dolu küçük odalar bırakır. Fırında sıcak hava ve yağ bu boşluklarda dolaşır, iç teller de dış teller kadar kurur. Şerbet geldiğinde aynı boşluklar onu tutar ve dağıtır. Tepsi sıkıca bastırılırsa boşluklar kapanır: içteki teller kurumaz, şerbet dibe akar ve tatlı kek gibi sıkı, alttan nemli bir bloğa döner. Hiç bastırılmazsa da teller birbirine tutunmaz, kesince dağılır.

Dolgular bu yapının içinde ayrı bir denge kurar. Ceviz, fıstık ve fındık yağlı tohumlardır; tellerin arasında hem kızarır hem kendi yağını bırakır.

Bu kısa uyarı bir mekanizma taşır: dolgu katı kalınlaştıkça tellerin arasından ısının ve yağın ulaşamadığı bir ada olur. Kalın ceviz katı tepsinin ortasında kızarmak yerine kendi yağında uzun süre ısınır, kenarlarda ise yanmaya yaklaşır; cevizin zarı da bu ısıda buruk ve acı bir tat bırakır. Toz gibi çekilen ceviz ise yağını bırakıp tellerin arasında macunlaşır.

Mutfakta

Uygulama

Önce güvenlik: tepsiyi ters çevireceksen iki elinde fırın eldiveni olsun ve tepsideki sıcak yağı önceden süz; yağ çevirirken taşabilir.

Bu derste cevizli bir tel kadayıf tepsisi kuracaksın. Asıl iş yağı tellere yedirmek ve tepsiyi doğru yoğunlukta bastırmak.

1. Şerbet. Şeker suda eriyince kaynamaya bırak; beş dakika dokunmadan pişsin. Limonu ekleyip ocaktan al, şerbet oda sıcaklığına insin.
2. Telleri aç. Kadayıfı geniş bir kâseye al, parmaklarınla yumakları gevşet ve telleri yaklaşık parmak boyu parçalara ayır. Kuru ve kırılgansa üstüne nemli bir bez örtüp yarım saat beklet.
3. Yağı yedir. Sade yağı ılık ve akışkan olacak kadar erit. Üç seferde tellerin üstüne gezdir; her seferinde avuçlarınla dibe kadar inip ov. Kritik nokta: kâsenin dibinde yağ birikmemeli, her tel parlak ve hafif yağlı görünmeli.
4. Alt kat. Fırını 180 °C'ye ısıt. Tellerin yarısını tepsiye parmak uçlarıyla yerleştir ve avucunla bir kez hafifçe bastır.
5. Dolgu. Cevizi ince ve eşit bir kat hâlinde yay.
6. Üst kat. Kalan telleri aynı biçimde yerleştir, yine bir kez hafifçe bastır.
7. Pişir. Yaklaşık 40 ile 50 dakika, üstü altın renginden açık kahverengiye dönene kadar pişir. Bir köşeden spatulayla kaldırıp altın da renk aldığına bak; almadıysa tepsiyi süzülmüş yağıyla birlikte ikinci bir tepsiye ters çevirip on dakika daha pişir.
8. Şerbetle. Fırından çıkan sıcak tepsiye soğumuş şerbeti kenardan başlayarak gezdir. Bir saat üstü açık dinlendir, sonra kes.

Defter: Tarih ve yemek (cevizli tel kadayıf) · Malzeme (kadayıfın tazeliği, yağ ve ceviz ağırlıkları, şerbet oranı) · Mutfak (tepsi boyu, fırın derecesi, ters çevirme yapıldı mı) · Değişken (bastırma yoğunluğu) · Süre ve işaret (pişme süresi, üst ve alt rengi, şerbetin dökülüş anı) · Tadım (üst, orta, alt tellerin kıtırlığı, cevizin tadı, tatlılık) · Sonuç (bir cümle ve kesit fotoğrafı) · Gelecek sefer (yağı ya da bastırmayı nasıl değiştireceğin).

Değişken oyunu

Şimdi yalnız bastırmanın gücü değişsin. Aynı kâsedeki yağ yedirilmiş telleri tartarak ikiye böl ve iki küçük tepsiye koy. Birini avuçlarınla iyice, bütün ağırlığınla bastır; öbürünü yalnız parmak uçlarıyla yerleştir. Ceviz, şerbet, fırın ve süre aynı kalsın.

Ne bekliyorsun? Sıkı bastırılan tepside teller arasındaki boşluklar kapanır. Ortadaki tellerin kurumasının gecikmesini, renk alan bir dış kabukla daha soluk ve yumuşak bir iç bekleyebilirsin. Şerbetin yüzeyden aşağı daha hızlı akıp dipte birikmesini de. Gevşek tepsinin daha eşit renk almasını, şerbeti içinde tutmasını, ama kesince biraz dağılmasını beklersin. Kesitleri yan yana fotoğrafla, her birinden alt ve üst tel tat. Dipte biriken şerbeti kaşıkla toplayıp tartarsan farkı sayıyla da görürsün.

Kendi versiyonun

Tel kadayıfı dolgusundan kur. Cevizin yerine fıstık, fındık ya da kavrulmamış badem dene; her birinin tellerin arasında nasıl kızardığını ve şerbetle nasıl bir tat kurduğunu yaz. Dolgusuz, yalnız telden oluşan ince bir tepsi de kurabilirsin; kıtırlık o zaman tek başına sahnededir. Telleri muffin kalıplarına küçük yuvalar hâlinde yerleştirip ortasına dolgu koymak dilimlerin dağılmasını çözer. Şerbeti tarçın, karanfil ya da portakal kabuğuyla kokulandır. Hangi dolgunun hangi şerbet yoğunluğuyla hoşuna gittiği senin tercihin; defter yağ oranını ve bastırmayı tutar.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Taze tel kadayıf nemli bir hamur ürünüdür; Hatay Tel Kadayıfı'nın belgesi onu temiz, kuru ve kokusuz bir yerde, uzun süre saklanacaksa soğukta tutmayı yazar. Aldığın gün kullanmayacaksan beze ya da poşete sarıp buzdolabına koy; küf kokusu ya da lekesi görürsen kullanma. Sıcak yağlı tepsiyi ters çevirirken ve şerbeti dökerken Ders 2.9'daki yanık kurallarını uygula.

Alerjen notu: tel kadayıf buğday unundan yapılır ve gluten taşır; süt katılmış tel kadayıf da üretilebildiği için paketin bileşen listesine bak. Sade yağ süt kaynaklıdır. Ceviz, fıstık, fındık ve badem sert kabuklu meyve başlığındadır ve sofrada açıkça söylenmelidir; aynı tepsiyi alerjisi olan biri için dolgusuz kurabilirsin. Sade yağın yerine natürel sızma zeytinyağı ya da nötr bir bitkisel yağ kullanılırsa tatlı süt taşımaz ve vegan bir sofraya girer; kokusu ve rengi değişir.

Kapanış

1. Tel kadayıf yufkadan iki buçuk kat daha sulu, akışkan bir hamurdan doğar; sacda nişastası pişer ama tel nemli ve esnek kalır, kıtırlığını fırında yağla kurur.
2. Yağı tellere avuçla yedirmek her teli ince bir yağ katıyla sarar; yukarıdan dökülen yağ üst telleri kuru, alt telleri yağlı bırakır.
3. Teller arasındaki hava boşlukları ısının ve şerbetin dağılmasını sağlar; sıkı bastırma bu boşlukları kapatır, kalın dolgu katı da ortada kızarmayan ve acılaşabilen bir ada kurar.

Üç soru

1. Kadayıfının üstü beyaz ve saman gibi kırılgan, dibi yağlı ve yapışkan çıktı. Neyi değiştirirsin?
2. Dilimler düzgün kesildi ama tatlı kek gibi sıkıydı ve dipte şerbet birikti. Ne oldu?
3. Tepsinin kenarı güzeldi, ama ortadaki dolgu katı acı tattı. Nedeni ne olabilir?

Yanıtlar

1. Yağı dökmek yerine tellerin arasına avuçlarımla üç seferde yedirirdim. Yukarıdan dökülen yağ dibe süzülür; üstteki teller yağ görmeden sıcak havada yalnız kurur, alttakiler yağa doyar. Fırının sıcaklığından şüphelenmek akla gelir, ama aynı tepside hem kuru hem yağlı tel varsa sorun ısıda değil yağın dağılışındadır.
2. Teller fazla bastırılmıştı. Boşluklar kapanınca içteki teller kurumadı, şerbet de tutunacak hava bulamayıp dibe aktı. Bir dahaki sefere telleri parmak uçlarıyla yerleştirip yalnız bir kez hafifçe bastırırım. Daha çok yağ eklemek sıkılığı çözmez.
3. Dolgu katı büyük olasılıkla fazla kalındı. Tepsinin ortasında ısı ve yağ kalın ceviz katına geç ulaşır; ceviz uzun süre kendi yağında ısınır ve zarı acı bir tat bırakır. Cevizi azaltır, iri döver ve ince, eşit bir kat yayarım.

Sonraki derse köprü

Tel kadayıfı ceviz gibi kuru bir dolguyla kurduk; dolgu fırında kızarıp tellerin arasında kaldı. Telleri bu kez eriyip uzaması beklenen taze bir peynirin iki yanına yerleştirince denge değişir: peynirin suyu, tuzu ve sıcaklığı tellerin kıtırlığıyla yarışır. Ders 43.4 künefede peynirle tel kadayıfın bu buluşmasını açıyor.