Tür, çeşit ve yükselti

Açılış

Erdem kırk sekiz yaşında, Kemeraltı'nda babasından kalan kurukahveci dükkânını işletiyor. Dükkânın sabah kahvesi yıllardır aynı harmandır: babasının defterinde yazılı oranla iki çuvaldan karıştırılan çekirdek. Geçen bahar genç bir müşteri raftaki pakete bakıp sordu: "Bu yüzde yüz arabica mı?" Erdem değildi diye cevap verdi, harmanda bir miktar robusta vardı. Müşteri yüzünü buruşturdu.

Erdem bir sonraki partide robustayı çıkardı, harmanı tamamen arabicayla kurdu ve paketin üstüne iri harflerle "yüzde yüz arabica" yazdırdı. İki hafta içinde en eski müşterileri şikâyete başladı. Kahve onlara "hafiflemiş", "ekşimsi" ve "eskisi gibi tutmayan" bir şey gibi geliyordu. Bir tanesi açıkça sordu: "Kahveyi mi değiştirdin, kavurmayı mı?"

Erdem kavurmaya dokunmamıştı. Yalnız bir türü çıkarıp yerine ötekini koymuştu. Babasının defterindeki oranın bir alışkanlık değil, bir hesap olduğunu o zaman anladı.

Tek fikir

Tür çekirdeğin hammaddesini belirler: kafein, fenolik madde, yağ ve şeker. Çeşit ve yükselti aynı türün içinde ayar yapar; harman bu farkları bir oranla birleştirir. Etiketteki yükselti ise ancak enlemle birlikte okunur.

Neden böyle

Ders 421.1'de haritanın en üst satırını yalnız iki adla geçtik. Şimdi o satırı açalım. Kahve bitkisinin iki ticari türü vardır ve McGee onları kökenleriyle ayırır: Coffea arabica Etiyopya ve Sudan'ın serin yaylalarında doğmuş, beş metre kadar boylanan bir ağaçtır; Coffea canephora ise daha sıcak ve nemli Batı Afrika'dan gelen, daha iri bir ağaçtır ve ticarette robusta adıyla bilinir.

Erdem'in müşterilerinin duyduğu fark bu sayılarda saklıdır. Robusta harmana daha fazla fenolik madde ve kafein, dolayısıyla daha fazla acılık ve burukluk getiriyordu; arabica ise daha fazla asit ve şeker. Robustayı çıkarınca fincanın acı ve dumanlı tabanı inceldi, arabicanın asitliği öne çıktı. Müşterilerin "hafiflemiş" dediği şey, ortadan kalkan bir ağırlıktı.

Türün altında çeşit vardır. Aynı türün içinde, yüzyıllar boyunca seçilerek ya da ıslah edilerek ayrışmış, kendine özgü boyu, verimi, hastalık direnci ve fincan karakteri olan bitki soylarıdır.

Katalog Typica'yı dünyanın kültürel ve genetik açıdan en önemli arabica kahvelerinden biri olarak tanımlar: uzun boylu, verimi düşük, başlıca hastalıklara duyarlı ve fincan kalitesi iyi bir çeşit. Tarihçesine göre Typica soyu güneybatı Etiyopya'dan 15. ya da 16. yüzyılda Yemen'e, oradan Hindistan'a, 1696 ve 1699'da Hindistan'ın Malabar kıyısından Java'ya taşınmış; 1706'da Java'dan tek bir bitki Amsterdam'daki botanik bahçesine gitmiş, 1714'te Fransa'ya bir bitki verilmiş, sonra Amerika kıtasına yayılmıştır. Bourbon'u ise Fransız misyonerlerin 1700'lerin başında Yemen'den Bourbon Adası'na, bugünkü Réunion'a götürdüğünü, adını oradan aldığını ve 1860 dolayında Brezilya'ya, oradan Güney ve Orta Amerika'ya yayıldığını yazar. Bugün Latin Amerika'da Bourbon'un yerini büyük ölçüde ondan türeyen Caturra, Catuai ve Mundo Novo gibi çeşitler almıştır.

Bu bilgi okura bir şey öğretir: çeşit adı bir kalite mührü değildir. Typica'nın yerini birçok ülkede verimli ve dayanıklı çeşitlerin alması, onun fincanının kötü olmasından değil, tarlada az ürün verip hastalığa yenik düşmesindendir. Etiketteki çeşit adı, çiftçinin bir tercih yaptığını ve o tercihin bir bedeli olduğunu söyler.

Üçüncü satır yükseltidir ve etiketlerde metre cinsinden yazılır: "1.850 m" gibi. Yükseklik arttıkça hava soğur, meyve daha yavaş olgunlaşır. Ama bir sayının tek başına anlamı yoktur, çünkü aynı yükseklik ekvatorda serin, tropiklerin kenarında ise soğuktur.

Yükseltinin çekirdeğin içinde neyi değiştirdiğini Etiyopya'da yapılmış bir saha çalışması ölçmüştür.

Bu sonuç Ders 1.2'deki etkileşim fikrini tarlaya taşır. Yükseltinin etkisi gölgeye ve işlemeye göre değişiyordu: aynı yükseklik, bir çiftlikte asitliği artırırken ötekinde bırakıyordu. Etiketteki "1.850 m" bu yüzden bir eğilimi söyler, bir sonucu değil.

Son olarak harman. Erdem'in babası iki türü, iki farklı ham madde olarak, bir oranla birleştirmişti.

Harmanın mantığı tarif oranının mantığıdır: robusta acılık, burukluk ve kafein getirir; arabica asit, şeker ve aroma. Oranı değiştiren fincanı değiştirir. Hangi oranın sevildiği ise bir tercihtir; Erdem'in eski müşterilerinin damağı babasının oranına alışmıştı.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste kendi küçük harmanını kuracak ve türün fincandaki payını göreceksin. Bir paket yüzde yüz arabica ve bir paket yüzde yüz robusta bul; ikisi aynı kavurma derecesine olabildiğince yakın olsun. Kurukahvecilerde ve bazı kavurucularda robusta ayrı satılır; bulamazsan robusta içerdiği etikette yazan bir harmanı ikinci kahve olarak kullan ve oranlarını ona göre yorumla.

Oran litre başına 60 g kahvedir, Ders 421.1'deki oranın aynısı.

1. Etiketleri oku. İki paketin tür, çeşit, yükselti ve kavurma tarihini yaz. Yükselti yazıyorsa ülkenin yaklaşık enlemini bul ve yükseltinin hangi banda düştüğünü not et.
2. Tart ve karıştır. Çekirdekleri öğütmeden önce tart ve her fincanın karışımını ayrı bir kâsede hazırla. Kritik nokta: robusta çekirdekleri çoğu zaman daha küçük ve yuvarlaktır; karışımı göz kararıyla değil gramla kur.
3. Aynı ayarda öğüt. Üç karışımı orta-kaba ayarda, A, B, C sırasıyla öğüt; aralarda değirmenden birkaç çekirdek geçir.
4. Demle. 92–95 °C suyu üç fincana aynı anda dök, dört dakika beklet, kabuğu kır, süz.
5. Kör tat. Bir yakınından fincanların altına harf yazmasını ve sırasını karıştırmasını iste. Ders 14.5'teki kör tadım kurallarıyla, aynı sıcaklıkta tat ve acılık, burukluk, asitlik, tatlılık ve dumanlı koku için 0 ile 5 arasında işaretle.

Defter: Tarih ve iş (üç oranlı harman) · Etiketler (iki paketin tür, çeşit, yükselti, enlem bandı, kavurma tarihi) · Oranlar (A 12/0, B 9,6/2,4, C 6/6 g; 200 g su; 92–95 °C; 4 dakika) · Tadım (her fincan için acılık, burukluk, asitlik, tatlılık, dumanlı koku 0–5) · Kör sıralama (tahminin ve gerçek sıra) · Sonuç (robusta payının hangi özelliği en çok değiştirdiği) · Gelecek sefer (kendi damağın için denemek istediğin oran).

Değişken oyunu

Şimdi B fincanını, yüzde yirmi robustalı harmanı, bir kez daha demle ve süzdükten sonra içine 15 g süt ekle. Kahve, oran ve sıcaklık aynı; tek değişen süt.

Ne bekliyorsun? McGee sütün ve kremanın proteinlerinin kahvenin tanen benzeri fenolik maddelerine bağlanarak burukluğu azalttığını, ama aynı sıvıların aroma moleküllerini de bağlayıp kahvenin genel lezzetini soldurduğunu yazar. Robustanın getirdiği burukluğun sütlü fincanda yumuşamasını, buna karşılık her iki türün aromasının da biraz silikleşmesini beklersin. Bu, sütlü kahve için harmanlarda neden robusta payının sevilebildiğini de açıklar: süt, robustanın en sert yanını törpüler. Sade B ile sütlü B'yi art arda, aynı sıcaklıkta tat ve burukluk notunu karşılaştır. Merak edersen aynı sütü A fincanına da ekle: robustasız fincanda sütün törpüleyeceği burukluk zaten azdır, aroma kaybı ise yine olur; iki fark arasındaki boşluk robustanın payını gösterir.

Kendi versiyonun

Kendi harman çizelgeni kur. Elindeki iki kahveyle yüzde on adımlarla ilerleyip kendi damağının dengeyi bulduğu oranı ara; bulduğun oranı iki paketin etiket bilgisiyle birlikte yaz, çünkü başka bir arabica ya da başka bir robustayla aynı oran aynı fincanı vermez. İki arabicayla da harman kurabilirsin: biri yüksek bir yükseltiden, asitli ve aromatik; öteki daha alçaktan, yuvarlak ve tatlı. Sütlü içiyorsan oranı sütlü fincanda ayarla; sade fincanda bulduğun denge sütte kayar.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Robusta payı arttıkça fincandaki kafein de artar: McGee robusta çekirdeğinin kuru ağırlıkça yüzde 2,5, arabicanın yüzde 1,5'ten az kafein taşıdığını yazar. Bu derste üç fincan demleniyor; hepsini içmek zorunda değilsin, her fincandan birkaç kaşık tatmak yeter. Kafeine hassassan, gebeysen ya da ilaç kullanıyorsan kendi sınırını hekiminle belirle; bu akademi kafeinin etkisi hakkında öneri vermez.

Değişken oyunundaki süt Ders 3.2'deki yasal alerjen listesinde yer alır; süte alerjisi olan biri için süt yerine bitkisel bir süt kullanılabilir, ama soya, badem ve yulafın kendi alerjen ya da gluten notları vardır, etiketi oku. Sade kahvenin kendisi listede yer almaz; aromalı harmanlarda kuruyemiş aroması olabilir. Sade fincan vegan ve glutensiz bir sofraya girer, helal açısından soru doğurmaz. Kaynar su ve sıcak fincanlarla çalışırken kör tadım düzenini yaparken kupaları tezgâhın ortasında tut.

Kapanış

1. Arabica ile robusta iki ayrı ham maddedir: robusta daha fazla kafein ve fenolik madde, arabica daha fazla yağ, şeker ve asit taşır; fincandaki acılık ve asitlik dengesi buradan başlar.
2. Çeşit adı bir bitki soyunu, yükselti bir iklim eğilimini söyler; ikisi de tek başına kaliteyi garanti etmez ve yükselti ancak enlemle birlikte anlam kazanır.
3. Harman bir orandır; oranı değiştiren fincanı değiştirir, ama aynı oran başka çekirdeklerle aynı sonucu vermez.

Üç soru

1. Bir paketin üstünde "Etiyopya, 1.900 m", ötekinde "Brezilya, 1.100 m" yazıyor. Arkadaşın ikincisinin "alçak, dolayısıyla kötü" olduğunu söylüyor. Ne cevap verirsin?
2. Sütlü içtiğin bir harmanı sade denediğinde fazla buruk buldun. Ne oluyor?
3. Kurukahvecin harmanın oranını hiç değiştirmediğini söylüyor, ama kahve son partide ekşimsi bir yöne kaydı. Ne değişmiş olabilir?

Yanıtlar

1. Etiyopya ekvatora yakındır; Brezilya'daki çiftlik 15. enlemin güneyindeyse World Coffee Research'ün tablosunda 1.000 metrenin üstü orada zaten "yüksek" kuşaktır. İki sayıyı enlemi bilmeden yan yana koymak yanıltır. Çekici yanıt "yükseklik her şeydir" olur, ama Worku ve arkadaşlarının ölçümü yükseltinin etkisinin gölgeye ve işlemeye göre değiştiğini de gösteriyor.
2. McGee süt proteinlerinin kahvenin buruk fenolik maddelerine bağlandığını yazar. Sütlü fincanda bu burukluk yumuşamıştı; sade fincanda, özellikle robusta payı varsa, olduğu gibi ortaya çıkar. Kahve değişmedi, onu örten şey kalktı. Sade içmek istiyorsan oranı sade fincanda yeniden ayarlamak gerekir.
3. Oran sabit kalsa da harmanın bileşenlerinden biri değişmiş olabilir: yeni bir arabica partisi, başka bir yükseltiden ya da başka bir işlemeden gelmiş olabilir. Koray'ın Safranbolu'daki kahvehanesinde olan buydu. Çekici yanıt "kavurma bozuldu" olur; önce iki çuvalın etiketini eskileriyle karşılaştırmak gerekir.

Sonraki derse köprü

Worku ve arkadaşlarının ölçümünde yükseltinin sakarozu artırması, çekirdeğin yaş yöntemle mi kuru yöntemle mi işlendiğine bağlıydı. Demek ki meyve etinin çekirdekten ne zaman ve nasıl ayrıldığı, tarlada kurulan dengeyi değiştirebiliyor. Ders 421.3 işleme satırını açıyor: yıkanmış, doğal ve bal işlemenin her birinde meyve etine ne olduğunu ve fermantasyonun fincana etkisini.