Fincandaki tadı ne belirler?

Açılış

Nesrin otuz altı yaşında, Çankaya'da bir hukuk bürosunda avukat. Doğum gününde kız kardeşi ona Kadıköy'deki küçük bir kavurucudan iki paket çekirdek ve bir el değirmeni hediye etti. Nesrin ilk sabah birinci paketi açtı: üstünde Etiyopya, yıkanmış, açık kavurma yazıyordu. Her zamanki filtre demliğinde, her zamanki ölçüyle demledi. Fincandaki kahve ince, parlak ve limon gibi ekşiydi. "Bu bozuk" diye düşündü ve paketi dolabın arkasına itti.

Ertesi sabah ikinci paketi açtı: Brezilya, doğal işlem, orta-koyu kavurma. Aynı demlik, aynı ölçü, aynı değirmen ayarı. Bu kez fincan yoğun, tatlımsı ve kakaoya yakındı. Kız kardeşini arayıp birinci paketin bayat olduğunu söyledi. Kız kardeşi bir şey sordu: "İki paket arasında kaç şey farklıydı?"

Nesrin saydı ve dördüncüde durdu. Ülke farklıydı, işleme farklıydı, kavurma farklıydı, kavurma tarihleri de birbirinden bir hafta uzaktı. Tek değişen şey demleme değildi; demleme sabit kalmıştı, öteki her katman oynamıştı. Hangisinin ekşiliği getirdiğini bilmesine imkân yoktu.

Tek fikir

Fincandaki tat çekirdeğin kimliğinden başlayıp demlemeyle biten katmanlardan gelir: tür, yükselti, işleme, kavurma, tazelik ve demleme. İki kahveyi kıyaslarken yalnız bir katmanı değiştirirsen farkın nereden geldiğini bilirsin.

Neden böyle

Mutfak akademisinin ilk modülünde, Ders 1.2'de, bir yemeğin altı ayar düğmesini gördün: ısı, zaman, tuz, asit, yağ ve su. Kahvede bu düğmelerin çoğu yine elinin altındadır. Isı demleme suyunun sıcaklığıdır, zaman suyun kahveyle temas süresidir, su hem demlemenin kendisi hem fincanın neredeyse tamamıdır. Ama kahvede bir şey farklıdır: fincanın tadının büyük kısmı sen daha değirmeni çevirmeden, bir tarlada, bir yıkama havuzunda ve bir kavurma makinesinde belirlenmiştir. Bu akademi önce o kısmı okumayı öğretiyor.

Zincirin ilk halkası türdür. McGee iki kahve türünü ayırır: Etiyopya ve Sudan'ın serin yaylalarından gelen Coffea arabica ile Batı Afrika'nın daha sıcak ve nemli bölgelerinden gelen Coffea canephora, ticaretteki adıyla robusta. İkisi farklı bir hammadde getirir.

İkinci halka, çekirdeğin meyveden nasıl ayrıldığıdır. Kahve meyvesi kırmızı, kirazı andıran bir meyvedir ve içinde iki çekirdek taşır. McGee iki temel yolu anlatır. Kuru yöntemde meyveler güneşte bütün olarak kurutulur, sonra meyve kabuğu makineyle ayrılır. Yaş yöntemde meyve etinin çoğu makineyle sıyrılır, kalan yapışkan tabaka bir iki günlük mikrobiyal fermantasyonla çözülür, çekirdek bol suyla yıkanıp kurutulur.

Nesrin'in birinci paketi yıkanmış bir arabicaydı, ikincisi doğal işlemden geçmişti. Daha ilk iki halkada kahvelerin yolu ayrılmıştı.

Üçüncü halka kavurmadır ve McGee'ye göre rengi lezzet dengesinin iyi bir göstergesidir. Kavurmanın başında şekerler parçalanıp asitlere dönüşür; bu asitler çekirdeğin kendi asitleriyle birlikte açık kahverengi çekirdeğe belirgin bir ekşilik verir. Kavurma ilerledikçe asitler ve buruk fenolik maddeler yıkılır, acılık ise artar, çünkü kızarma tepkimelerinin bazı ürünleri acıdır. Çekirdek orta kahverengiden koyuya geçince türüne ve yöresine özgü aromalar genel bir "kavrulmuş" kokunun altında kaybolur. McGee en dolgun gövdeyi orta kavurmanın verdiğini yazar. Gövde, Ders 17.1'de fondan tanıdığın ağızdaki dolgunluk duygusudur; kahvede de aynı kelimeyi kullanacağız.

Dördüncü halka tazeliktir. McGee kavrulmuş bütün çekirdeğin oda sıcaklığında birkaç hafta, dondurucuda birkaç ay belirgin biçimde bayatlamadan durduğunu, öğütülmüş kahvenin ise oda sıcaklığında yalnız birkaç gün dayandığını yazar. Nesrin'in iki paketi arasındaki bir haftalık kavurma farkı bu ölçekte küçük ama sıfır değildir.

Beşinci halka demlemedir: öğütme, oran, sıcaklık, süre. McGee demlemeyi kahveden istenen maddelerin suya, dengeli bir içecek verecek miktarda çıkarılması olarak tanımlar. Kaba öğütme, kısa temas ya da düşük sıcaklık az çıkarılmış, sulu ve ekşi bir kahve verir; fazla ince öğütme, uzun temas ya da yüksek sıcaklık sert ve acı bir kahve.

İşte Nesrin'in sorunu tam burada düğümlenir. Fincandaki ekşilik iki ayrı yoldan gelebilir. Açık kavrulmuş, yıkanmış bir arabica kendi doğasıyla asitlidir. Ama aynı kahve, değirmen ayarı ona göre fazla kaba kaldıysa az çıkarılmış olabilir ve o zaman da ekşi tadar. Değirmen ayarı orta-koyu kavrulmuş Brezilya çekirdeğine göre seçilmişti; koyu kavrulmuş çekirdek daha kırılgandır ve aynı ayarda daha kolay çözülür. Nesrin'in ilk fincanı bu iki yoldan birinden, belki ikisinden birden ekşiydi.

Haritanın ilk satırları senin elinde değildir; paketten okunur. Son satırlar tamamen sendedir. Bu akademinin ilk iki modülü paketi okumayı ve kavurmayı, sonraki modüller demlemenin her düğmesini tek tek açıyor.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste iki kahveyi aynı koşulda demleyip haritalarını çıkaracaksın. Amaç bir kahveyi ötekinden "iyi" ilan etmek değil, farkın hangi satırlardan gelebileceğini görmek. Demleme bilerek basit tutuldu: kahve fincanın içinde suyla bekler, sonra süzülür. Bu, Ders 421.5'teki standart tadımın küçük bir önizlemesidir.

Oran litre başına 60 g kahvedir; SCA'nın tanımlayıcı tadımda toplu demleme için önerdiği aralığın üst ucudur.

1. Haritayı paketten çıkar. Her paketten şu satırları yaz: ülke ve bölge, tür ya da çeşit, yükselti, işleme, kavurma derecesi, kavurma tarihi. Pakette olmayan satırı boş bırak; boş satır da bir bilgidir.
2. Aynı ayarda öğüt. İki kahveyi değirmenin orta-kaba bir ayarında, birbiri ardına öğüt. Kahveler arasında değirmenden bir tutam B çekirdeği geçirip at, ki A'nın kalıntısı karışmasın.
3. Kokla. Kuru telveyi kokla ve her biri için tek kelime yaz.
4. Demle. Suyu kaynatıp yaklaşık 30 saniye beklet. Kritik nokta: termometre 92–95 °C göstermeli; iki kupaya aynı anda, aynı sıcaklıkta su dök. Dört dakika bekle.
5. Kabuğu kır ve süz. Kaşıkla yüzeydeki kabuğu üç kez karıştırarak kır, kokuyu yeniden kokla. Kahveyi süzgeçten temiz bir fincana aktar.
6. Tat. Kahve ılıyınca, dudağını yakmayacak sıcaklıkta tat; birkaç dakika sonra bir kez daha. Ekşilik, tatlılık, acılık ve gövdeyi 0 ile 5 arasında işaretle.

Defter: Tarih ve iş (iki kahvenin değişken haritası) · Harita (her kahve için ülke, tür ya da çeşit, yükselti, işleme, kavurma derecesi, kavurma tarihi; boş satırlar) · Demleme (15 g kahve, 250 g su, su sıcaklığı, 4 dakika, değirmen ayarı) · Koku (kuru telve ve kabuk kırılırken birer kelime) · Tadım (ekşilik, tatlılık, acılık, gövde 0–5, iki sıcaklıkta) · Sonuç (farkı hangi satırların açıklayabileceği) · Gelecek sefer (yalnız bir satırı farklı olan iki kahve nasıl bulunur).

Değişken oyunu

Şimdi haritada yalnız bir satırı oynat: tazelik. Aynı paketten iki kez 15 g ayır. Birini akşamdan öğüt ve kapağı açık bir kâsede tezgâhta bırak. Ötekini sabah, demlemeden hemen önce öğüt. Su, sıcaklık, süre ve kupa aynı kalsın.

Ne bekliyorsun? McGee öğütülmüş kahvenin oda sıcaklığında birkaç gün içinde bayatladığını yazar; bir gece bunun başlangıcıdır. Akşamdan öğütülen kahvenin kuru kokusu daha zayıf, kabuk kırılırken yükselen koku daha kısa ömürlü olmalı. Fincanda fark ilk yudumdan çok aromanın inceliğinde çıkar; tadı yakalamak için iki fincanı aynı anda, aynı sıcaklıkta tat. Fark beklediğinden küçükse bunu da yaz: bazı kahveler bir geceyi diğerlerinden iyi taşır ve bunu ancak kendi denemen söyler.

Kendi versiyonun

Kendi değişken haritası defterini aç. Önümüzdeki ay içtiğin her paketin satırlarını doldur ve yanına bir cümlelik tadım notu düş. Bir süre sonra kendi damağının hangi satırlara tepki verdiğini görürsün: belki bütün sevdiğin kahveler aynı işlemeden geçmiştir, belki aynı kavurma derecesinden. Bir adım ileri gitmek istersen yalnız bir satırı farklı iki paket ara: aynı kavurucudan, aynı ülkeden, biri yıkanmış biri doğal; ya da aynı çekirdeğin iki kavurma derecesi. Hangi satırı sevdiğin senin kararın; harita yalnız neyi sevdiğini adlandırmanı sağlar.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Bu dersin tek fiziksel tehlikesi kaynar sudur: 92–95 °C'lik su ciltte hızla yanık yapar. Kupaları tezgâhın kenarından uzakta, çocukların uzanamayacağı yerde doldur ve kaşığı kabuğu kırarken kupaya dik indir.

Kafein konusunda bu akademi bir öneri vermez. İki fincanı bitirmek zorunda değilsin: SCA'nın tadım standardı da tadımcıya ağza alınan kahveyi tükürmesini, böylece bir oturumda fazla kafein almamasını söyler. Kafeine hassassan, gebeysen ya da düzenli ilaç kullanıyorsan günlük miktar sorusunu hekimine ve Sağlık akademisine bırak; resmi bir başvuru için Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi'nin kafein üzerine bilimsel görüşü vardır.

Alerjen notu: sade kahve, Ders 3.2'de gördüğün yasal listenin dışında kalır. Aromalı çekirdeklerde fındık ya da başka kuruyemiş aroması olabilir; içindekiler listesini Ders 3.7'deki gibi oku. Bu derste süt ve şeker yok; birine sütlü verirsen süt alerjenini sor. Sade kahve vegan, vejetaryen ve glutensiz bir sofraya girer; helal açısından bir soru doğurmaz. Ramazan'da tadımı iftardan sonraya planla.

Kapanış

1. Fincandaki tat altı katmanın toplamıdır: tür, yükselti, işleme, kavurma, tazelik ve demleme; ilk dördü paketten okunur, son ikisi sende.
2. Ekşilik hem kahvenin karakteri hem az çıkarılmış bir demlemenin işareti olabilir; hangisi olduğunu ancak demlemeyi sabit tutarak ayırırsın.
3. İki kahveyi karşılaştırmak, haritalarında kaç satırın farklı olduğunu bilmekle başlar; tek satır farklıysa fark o satırındır.

Üç soru

1. Bir arkadaşın iki ayrı kavurucudan iki Kolombiya kahvesi aldı ve "aynı ülke, ama tatları bambaşka" diyor. Haritada hangi satırlara bakmasını önerirsin?
2. Yeni aldığın açık kavrulmuş bir kahve ekşi ve sulu çıktı. Paketi geri götürmeden önce ne denersin?
3. Kahveni pazar günü bir haftalık öğütüp kavanoza koyuyorsun. Cuma günkü fincan neden pazartesiden düz?

Yanıtlar

1. Ülke aynı olsa da bölge, yükselti, çeşit, işleme ve kavurma derecesi farklı olabilir; ayrıca iki paketin kavurma tarihleri ve demleme biçimi de. Çekici yanıt "kavurucunun biri iyi, öteki kötü" olur; oysa önce hangi satırların farklı olduğunu görmek gerekir. Satırların çoğu farklıysa fark bir kişiye değil bir kombinasyona aittir.
2. Önce demlemeyi kontrol et: değirmeni bir kademe incelt, suyun sıcaklığını ölç ve süreyi tut. "Sulu" kelimesi az çıkarılmayı düşündürür; McGee kaba öğütmenin, kısa temasın ve düşük sıcaklığın sulu ve ekşi bir kahve verdiğini yazar. Değişiklikten sonra kahve dolgunlaşıyor ama parlak kalıyorsa, kalan ekşilik açık kavurmanın ve işlemenin karakteridir.
3. McGee öğütülmüş kahvenin oda sıcaklığında yalnız birkaç gün dayandığını yazar; öğütme yüzeyi büyütür ve uçucu aromalar kaçar. Pazartesi fincan hâlâ tazeydi, cuma kahve günlerdir bayatlıyordu. Çekici yanıt "paketin sonu her zaman kötüdür" olur; ama bütün çekirdek aynı süreyi çok daha iyi taşırdı.

Sonraki derse köprü

Haritanın en üst satırını bu derste yalnız iki kelimeyle geçtik: arabica ve robusta. Oysa paketlerde o satırın altında Typica, Bourbon gibi çeşit adları ve metre cinsinden bir yükselti de yazar. Ders 421.2 tür, çeşit ve yükselti satırlarını açıyor: iki türün fincana getirdiği farkı, çeşit adının ne söylediğini ve harmanın neden yapıldığını.