İşleme: yıkanmış, doğal, bal

Açılış

Gonca kırk bir yaşında, Muratpaşa'da bir otelin ön büro müdürü. Yeğeni ona bir kavurucunun deneme kutusunu hediye etti: aynı ülkeden, aynı çiftlikten, aynı çeşitten üç küçük paket. Paketlerin tek farkı bir kelimeydi: yıkanmış, bal, doğal. Gonca kelimelerin ne demek olduğunu bilmiyordu; üç paketi aynı demlikte, aynı ölçüyle, üç sabah üst üste demledi.

Yıkanmış paket berrak ve çay gibi hafif çıktı, ağızda limon kabuğuna benzer bir ekşilik bıraktı. Doğal paket koyu, ağır ve neredeyse reçel kokuluydu; Gonca ilk yudumda içine aroma katıldığını düşündü. Bal yazan paket ikisinin arasında bir yerdeydi. Asıl merak ettiği ise başkaydı: oğlu bala alerjik değildi ama vegan bir arkadaşı vardı ve ona "bal" yazan bir kahve ikram edip edemeyeceğini bilmiyordu. Paketin arkasında içindekiler bölümünde yalnız "kavrulmuş çekirdek kahve" yazıyordu.

Üç paketin çekirdeği aynı ağaçtan gelmişti. Onları ayıran şey, meyvenin çekirdekten ne zaman ve nasıl ayrıldığıydı.

Tek fikir

İşleme, meyve etinin çekirdekten ne zaman ayrıldığını söyler. Meyve eti ve yapışkan tabakası çekirdekte ne kadar uzun kalırsa fincan gövdeye ve meyvemsi notalara o kadar yaklaşma eğilimindedir; yıkamak ise berraklığı ve tekdüzeliği öne çıkarır.

Neden böyle

Ders 421.1'de kahve meyvesinin kırmızı ve kirazı andıran bir meyve olduğunu, içinde iki çekirdek taşıdığını gördün. Şimdi o meyvenin içine bakalım. En dışta ince bir kabuk vardır, altında tatlı ve sulu meyve eti. Meyve etinin altında çekirdeğe sıkıca yapışan, kaygan bir tabaka durur. Onun altında çekirdeği saran sert, kâğıt gibi bir zar, en içte de çekirdeğin kendisi.

McGee'nin anlattığı birinci yol kurudur.

McGee'ye göre kuru yöntemde meyveler güneşe serilir ya da önce birkaç gün yığılıp fermente olmaya bırakılır, sonra yayılıp kurutulur; kuru meyve kabuğu makineyle ayrılır.

Gonca'nın iki ucu buydu: yıkanmış paket berrak ve asitliydi, doğal paket ağır ve meyvemsi. Doğal pakette içine aroma katılmış gibi gelen şey, haftalarca meyve etiyle birlikte kuruyan çekirdeğin kendi kokusuydu.

Üçüncü yol bu ikisinin arasından geçer.

Gonca'nın vegan arkadaşı için cevap böylece netleşir: "bal" bir malzeme değil, bir yöntem adıdır.

İşlemenin her yolunda bir yerde fermantasyon vardır: yaş yöntemde müsilajı çözen, kuru yöntemde yığılan meyvede başlayan, bal yönteminde kuruyan müsilajın içinde süren. Mikroorganizmalar meyvenin şekerlerini tüketirken yeni uçucu maddeler üretir ve bunların bir kısmı kavurmadan sonra da çekirdekte kalır. Hu ve arkadaşları bu maddelerin esterler, aldehitler, ketonlar ve terpenler gibi gruplardan geldiğini, ama denetimsiz bir fermantasyonun kalite kontrolünü kaybettirebileceğini ve küf toksinlerinin oluşma ihtimalini doğurabileceğini de yazar.

Son yıllarda etiketlerde bu üç kelimenin yanına yenileri eklendi: anaerobik fermantasyon, karbonik maserasyon, maya aşılı işleme. Hepsi aynı soruya farklı cevaplar verir: meyveyi ve müsilajı fermantasyona hangi koşulda, ne kadar süre ve hangi mikroorganizmayla bırakacağız?

Bu, etiketteki yeni kelimeleri okumanın yolunu gösterir. Her biri işlemenin bir koşulunu adlandırır; fincanın nasıl olacağını değil. Anaerobik bir parti meyvemsi de çıkabilir, keskin bir ekşimişlik de taşıyabilir. Kelime merak uyandırır, tadım karar verir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste üç işlemeyi yan yana tadacaksın. En iyisi Gonca'nınki gibi aynı ülkeden, mümkünse aynı kavurucudan üç paket: yıkanmış, bal ve doğal. Bulamazsan en azından bir yıkanmış ve bir doğal kahve edin; ikisinin arasındaki fark dersin asıl konusunu taşır.

Oran litre başına 60 g kahvedir; demleme Ders 421.1'deki fincan demlemesinin aynısı.

1. Etiket dilini topla. Her paketten işlemeye dair her kelimeyi olduğu gibi yaz: "yıkanmış", "doğal", "bal", "kırmızı bal", "anaerobik", "uzun fermantasyon". Kelimenin hangi koşulu adlandırdığını yanına not et: süre mi, hava mı, mikroorganizma mı, müsilaj mı.
2. Kuru kokla. Üç kahveyi aynı ayarda öğüt ve kuru telveyi kokla. Doğal ve bal fincanlarında meyvemsi ya da reçelimsi bir koku arıyorsan önce yıkanmışı kokla; fark ondan sonra daha net duyulur.
3. Demle. 92–95 °C suyu üç fincana aynı anda dök, dört dakika beklet, kabuğu kır, kokla, süz.
4. İki sıcaklıkta tat. Kahveler ılıyınca bir kez, on dakika sonra bir kez daha tat. Kritik nokta: üç fincanı her turda aynı sırayla değil, Y-B-D ve D-B-Y diye ters sırayla tat; ilk tadılanın ağızda bıraktığı iz sonrakini etkiler.
5. İşaretle. Her fincan için berraklık, asitlik, gövde, meyvemsi nota ve fermente nota şiddetini 0 ile 5 arasında yaz. Fermente notayı "hoş" ya da "rahatsız edici" diye ayrıca işaretle.

Defter: Tarih ve iş (üç işleme yan yana) · Etiket dili (her paketteki işleme kelimeleri ve adlandırdıkları koşul) · Demleme (12 g, 200 g, 92–95 °C, 4 dakika, aynı değirmen ayarı) · Tadım (berraklık, asitlik, gövde, meyvemsi, fermente; 0–5; iki sıcaklıkta) · Fermente nota (hangi fincanda, hoş mu rahatsız edici mi) · Sonuç (işlemenin hangi özelliği en çok değiştirdiği) · Gelecek sefer (hangi işlemeyi başka bir ülkeden denemek istediğin).

Değişken oyunu

Şimdi kahveyi değil tadım sıcaklığını oynat. Doğal fincanı bir kez daha demle ve üç ayrı anda tat: süzdükten hemen sonra, dudağın dayanabildiği en sıcak noktada; yaklaşık on dakika sonra, ılıkken; yirmi beş dakika sonra, oda sıcaklığına yaklaşmışken. Kahve, oran ve demleme aynı; tek değişen kahvenin fincandaki sıcaklığı.

Ne bekliyorsun? Ders 30.5'te sıcaklığın tadı iki yoldan değiştirdiğini gördün: dildeki tatlılık algısı ısıya duyarlıdır ve kokunun ne kadarının burna uçacağı da sıcaklığa bağlıdır. McGee kahve için ideal içme sıcaklığını, yudumun ağzı yakmadığı ve tam aromanın ortaya çıktığı yaklaşık 60 °C olarak verir. İlk, en sıcak yudumda kahveyi çoğunlukla sıcaklığın kendisi ve kavrulmuş koku olarak duymayı, ılık fincanda meyvemsi notaların ve tatlılığın belirginleşmesini bekleyebilirsin. Oda sıcaklığına yaklaşan fincanda ise kokunun daha azı uçar ve asitlik ile fermente nota öne çıkabilir; bu son nokta bir kusuru saklayıp saklamadığını sınamak için iyi bir andır. Beklentin tutmazsa bunu da yaz. Üç sıcaklığın notlarını yan yana koy.

Kendi versiyonun

Kendi işleme sözlüğünü kur. Önümüzdeki aylarda tattığın her yeni işleme kelimesini defterin bir sayfasında topla ve yanına iki şey yaz: kelimenin adlandırdığı koşul ve o kahvede duyduğun en belirgin nota. Bir süre sonra kendi damağının hangi koşula nasıl tepki verdiğini görürsün. Merak edersen aynı ülkeden bir yıkanmış ve bir doğal kahveyi yarı yarıya harmanla ve harmanın fincanının bal işlemeye ne kadar yaklaştığına bak; sonuç bir taklit değil, bir karşılaştırma olacaktır. Hangi işlemeyi sevdiğin senin kararın.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

İşleme çiftlikte yapılır ve gıda güvenliği sorusu da büyük ölçüde orada kalır: Hu ve arkadaşları denetimsiz bir fermantasyonun küf toksinlerinin oluşma ihtimalini doğurabileceğini yazar. Evde senin yapacağın şey basittir: paketi açtığında çekirdekte küf izi, nemli bir görünüm ya da küflü bir koku varsa o paketi kullanma. Çekirdeği güvendiğin, kavurma tarihini yazan bir kaynaktan al.

Alerjen notu: "bal işleme" bir yöntemdir ve kahvede bal bulunmaz; arıcılık ürünlerinden kaçınan vegan bir konuk için de içindekiler listesinde yalnız kahve yazıyorsa bir sorun yoktur. Sade kahve Ders 3.2'deki yasal alerjen listesinde yer almaz; aromalı çekirdeklerde kuruyemiş aroması olabilir, Ders 3.7'deki gibi etiketi oku. Fincanlar glutensiz ve helal bir sofraya girer. Üç fincanı bitirmek zorunda değilsin; kafeine hassassan miktarı hekiminle konuş, bu akademi öneri vermez.

Kapanış

1. Kahve meyvesinde meyve eti, müsilaj, parşömen kabuk ve çekirdek iç içedir; işleme yöntemi müsilajın yıkanıp gitmesine, çekirdekte kurumasına ya da meyve etiyle birlikte kalmasına göre adlanır.
2. McGee'ye göre yıkanmış kahve berraklığa, asitliğe ve tekdüzeliğe, doğal kahve gövdeye yatar; bal işleme ikisinin arasında bir madde profili taşır.
3. Anaerobik, maya aşılı gibi yeni etiket kelimeleri fermantasyonun koşulunu adlandırır; fincanın sonucunu ise ancak tadım söyler.

Üç soru

1. Bir pakette "kırmızı bal" yazıyor, öteki kavurucunun "kırmızı bal" paketi bambaşka tadıyor. Neden şaşırmamalısın?
2. Doğal işlenmiş bir kahvede keskin, sirkeye yakın bir koku duydun. Bunu hemen "doğal kahve bana göre değil" diye mi yorumlarsın?
3. Aynı çiftliğin yıkanmış kahvesini daha "temiz", doğal kahvesini daha "kirli" bulan bir arkadaşına McGee'nin açıklamasıyla ne söylersin?

Yanıtlar

1. Hu ve arkadaşlarının çalışmasında kırmızı bal yüzde 75–80 müsilajın bırakıldığı işlemeydi, ama bu çalışmanın kendi tanımıdır; başka üreticiler aynı adı kendi ölçütleriyle kullanabilir. Ayrıca kurutma süresi, hava, çeşit ve kavurma da farklıdır. Çekici yanıt "biri sahte" olur; oysa renk adı yalnız müsilaj miktarının kabaca bir işaretidir.
2. Hemen değil. Doğal işleme meyvemsi bir yöne yatar; ama sirkeye ve küfe yaklaşan keskin bir koku, Tigist'in nemli kalan masası gibi denetimsiz bir fermantasyonun izi olabilir ve bu bir parti kusurudur. Başka bir doğal kahveyle karşılaştırmadan bütün bir işleme biçimi hakkında karar verilmez.
3. McGee yaş işlemede bazı şekerlerin ve minerallerin yıkanıp gittiğini, kahvenin daha az gövdeli ve daha asitli, ama daha tekdüze olduğunu yazar; kuru işlenen kahve meyve etiyle kuruduğu için gövdeye ve meyvemsi notalara yatar. "Temiz" ve "kirli" bir tercih dilidir; işleme sözlüğünde bunlar "berrak" ve "meyvemsi, gövdeli" diye yazılabilir.

Sonraki derse köprü

İşleme yeşil çekirdeği verir; kavurma ise onu birkaç haftalık ömrü olan bir ürüne çevirir. Paketin üstündeki iki tarih bu ömrün iki ayrı sorusuna cevap verir: kavurma tarihi ile tavsiye edilen tüketim tarihi. Ders 421.4 tazelik ve saklamayı açıyor: kavrulmuş çekirdekten gaz salımını, oksidasyonu, havanın, ışığın ve nemin etkisini ve kahveyi dondurma tartışmasını.