Milföy

Açılış

Şebnem kırk bir yaşında, İzmir Alsancak'ta yerel bir radyoda sabah programı hazırlıyor. Kızının okulundaki kermes için perşembe akşamı milföy pastası yapacağına söz verdi, ama iki günlük klasik bir katlama için vakti yoktu. İnternette «hızlı milföy» diye bir yöntem buldu: tereyağı plaka yapılmıyor, küp küp doğranıp una karıştırılıyordu. Şebnem titiz biriydi; tereyağını unla parmaklarının arasında, tart hamuru yapar gibi, iri tane kalmayana kadar ovdu, sonra suyu ekleyip toparladı ve üç kez katladı.

Fırından çıkan tabakalar bir santim bile yükselmemişti. Kırınca gevrek, ufalanan, kumlu bir doku vardı; tadı güzeldi ama milföy değildi, tart tabanıydı. Komşusu aynı tarifi denemiş, onunki kabarmıştı. Şebnem tarifi yeniden okudu ve bir cümlede durdu: «tereyağı parçaları hamurda görünür kalmalı». O cümleyi bir süsleme sanmıştı.

Tek fikir

Milföyün iki yöntemi tereyağını hamura farklı biçimde sokar: klasik yöntem tek bir plaka olarak, hızlı yöntem iri parçalar hâlinde. Hızlı yöntem ancak o parçalar ezilmeden, açmalarda ince yapraklara dönüşecek kadar iri kaldığında kabarır.

Neden böyle

Ders 42.1'de temel hamuru, tereyağı plakasını ve turu kurdun: plaka hamura kapatılır, her tek tur katları kabaca üçe katlar, dinlenme yağı sertleştirip gluteni gevşetir. Bu, milföyün klasik yöntemidir ve sabır ister. Hızlı yöntem aynı sonuca, daha az kat ve daha az zamanla, başka bir yoldan yaklaşır.

Şebnem'in hamurunda olan şey McGee'nin gevrek ve ufalanan hamur ayrımıyla açıklanır. Ufalanan hamurda yağ unun küçük parçacıklarını tek tek kaplar; hamur ağızda küçük, düzensiz kırıntılara ayrılır. Gevrek hamurda yağ yassılaşmış hamur parçalarını ayırır; katmerli hamurda ise geniş, ince yaprakları. Aynı un, aynı tereyağı ve aynı su üç ayrı yapıya gidebilir; hangisine gideceğini yağ parçasının boyu belirler. Şebnem tereyağını kırıntı boyuna kadar ovduğunda hamuru bilmeden ufalanan bir tart hamuruna çevirdi. Açmalar o kırıntıları yaprağa dönüştüremedi, çünkü ortada yassılaşacak bir yağ parçası kalmamıştı. Komşusunun hamurunda fındık iriliğinde tereyağı parçaları duruyordu; merdane her geçişte onları ezip uzun, ince şeritlere çevirdi ve o şeritler fırında katları ayıran tabakalar oldu.

Klasik yöntemle hızlı yöntem arasındaki fark yalnız zaman değildir. Klasik blokta yağ hamurun her yerinde aynı kalınlıkta, kesintisiz bir tabakadır; kesitte düzenli, dik ve yüksek bir kabarma verir. Hızlı yöntemde yağ şeritleri kesintili ve düzensizdir; kabarma alçaktır, kesit daha karışık, yapraklar daha düzensizdir. Pastacılar bu yüzden iki hamuru farklı işlere ayırır: yüksek ve dik duvarlar isteyen kaplar, yükselen kapaklar klasik hamurdan; tabaka hâlinde pişip kremayla katlanacak, alçak ama çıtır olması yeten işler çoğu zaman hızlı hamurdan yapılır.

Adın kendisi de buradan gelir. Türkiye'de milföy deyince çoğumuz hamuru anlarız, oysa McGee'nin aktardığı kullanımda bin yaprak anlamına gelen ad, iki pişmiş katmerli hamur tabakasının arasına pastacı kreması konarak yapılan pastanın adıdır.

Bir pastada kabarmayı istemezsin; bir tabakada yükseklik değil düzlük ve çıtırlık aranır. Pastacıların yolu hamuru fırından önce çatalla sık sık delmek ve pişerken üstüne yağlı kâğıt ile ağır bir tepsi koymaktır. Delikler buharın bir noktada toplanıp tabakayı balon gibi şişirmesini önler, ağırlık da katları yerinde tutar.

Son sorun kremadır. McGee açık tartlarda ve turtalarda nemli dolgunun hamuru ıslattığını, çıtırlığın ancak hamurun yüzeyi pişirmeden önce ya da sonra neme dayanıklı bir katmanla kapatılırsa korunabildiğini yazar. Milföy pastasında tabakaları kapatan bir katman yoktur; pastacı kreması saatler içinde tabakayı yumuşatır. Bu yüzden milföy pastası satılacağı gün, çoğu zaman satılacağı saatten kısa süre önce kurulur.

Mutfakta

Alara'nın gördüğü, McGee'nin keskin bıçak uyarısının bir başka yüzüdür: kenar katları bir arada tutan her şey, ister kör bir bıçağın baskısı ister akan bir yumurta damlası olsun, o kenarın kabarmasını engeller.

Uygulama

Bu atölyede hızlı bir milföy hamuru yapıp ikiye ayıracaksın: bir yarısını serbest kabaran kareler olarak, öbür yarısını delip bastırarak düz tabakalar olarak pişirecek ve tabakalardan küçük bir milföy pastası kuracaksın. Pastacı kremasının yapımı Ders 69.9'da; aşağıdaki yarım ölçüyü oradaki adımlarla, kaynamaya başladıktan sonra bir dakika daha pişirerek hazırla. Kaynayan krema sıçrayabilir; uzun saplı kaşık kullan ve sıcak tepsiyi eldivenle tut.

1. Karıştır. Unu ve tuzu bir kâseye al, tereyağı küplerini ekle ve yalnız un kaplasın diye çevir. Küpleri parmaklarınla bir kez bastırıp yassılaştır; ovma. Kritik nokta: fındık iriliğinde parçalar görünür kalmalı.
2. Toparla. Suyu kaşık kaşık ekle ve çatalla karıştır; hamur sıkınca bir arada durduğunda dur. Pürüzlü, tereyağı benekli bir dikdörtgene bastır, streç filme sar ve yarım saat buzdolabında dinlendir.
3. Tur. Hamuru unlanmış tezgâhta uzun bir dikdörtgen olarak aç, üçe katla ve doksan derece çevir. İkinci turu hemen yap, sonra yarım saat dinlendir. Üçüncü turu yapıp yarım saat daha dinlendir. İlk turda hamur dağınık görünür; üçüncüde düzgün bir bloğa döner.
4. Böl. Fırını 210 °C'ye ısıt. Bloğu ikiye kes. Birinci yarıyı 6 mm kalınlığa aç, 6 cm'lik kareler kes ve kâğıt serili tepsiye diz.
5. Tabaka. İkinci yarıyı 2–3 mm kalınlığa, yaklaşık 20 × 30 cm'lik bir dikdörtgene aç, kâğıda al ve çatalla her yerini sık sık del. Üstüne bir yağlı kâğıt ve ikinci bir tepsi koy.
6. Pişir. İki tepsiyi aynı fırına ver. Kareleri 20–25 dakika, koyu altın rengine kadar pişir. Tabakayı 15 dakika bastırılmış olarak pişir, üst tepsiyi kaldır ve 5–10 dakika daha, renk eşitlenene kadar pişir. Tel ızgarada soğut.
7. Kur. Soğuyan tabakayı üç eşit şeride kes. Bir şeride kremanın yarısını sür, ikinci şeridi koy, kalan kremayı sür, üçüncü şeridi yerleştir ve pudra şekeri serp. Yarım saat buzdolabında beklet ve tırtıklı bıçakla, bastırmadan dilimle.

Defter: Tarih ve yemek (hızlı milföy ve milföy pastası) · Malzeme (unun protein oranı, tereyağının yağ oranı, su miktarı) · Mutfak (oda sıcaklığı, fırın derecesi, tepsiler) · Değişken (aynı hamurda serbest kabarma ve bastırılmış tabaka) · Süre ve işaret (tereyağı parçalarının ilk turdaki görünüşü, dinlenme süreleri, renk) · Tadım (karenin ve tabakanın çıtırlığı; hemen ve dört saat sonra; birden beşe) · Sonuç (yükseklik ve kalınlık milimetreyle, iki kesit fotoğrafı, bir cümle) · Gelecek sefer (pastayı ne kadar önceden kuracağın).

Değişken oyunu

Şebnem'in hatasını bilerek tekrar et ve tereyağı parçalarının boyunu oynat. Aynı malzemelerle iki küçük hızlı hamur yap. Birinde küpleri Uygulama'daki gibi fındık iriliğinde bırak; ötekinde tereyağını unla parmaklarının arasında, kumlu bir kırıntı olana kadar ov. Su, tur sayısı, dinlenme, son kalınlık ve fırın iki hamurda da aynı olsun.

İki hamurun fırında nasıl ayrışacağını pişirmeden önce kestir. McGee'nin hamur yapıları ayrımına göre kırıntı boyundaki yağ unun küçük parçacıklarını kaplar ve hamuru ufalanan bir yapıya götürür; açmalar bu kırıntıları yaprağa çeviremez. Kırıntılı hamurun kareleri belirgin biçimde alçak, gevrek ve kumlu çıkar; kesitte yaprak yerine sık, ince gözenekli bir doku görürsün. İri parçalı hamur ise düzensiz de olsa ayrılan yapraklarla yükselir. İki karenin yüksekliğini ölç ve kesitleri tek fotoğrafta topla. Ufalanan hamuru çöpe atma: Ders 69.8'deki kırılgan hamur akrabasıdır, bir tart tabanına yarar.

Kendi versiyonun

Hızlı milföy bir haftanın hamuru olabilir: bloğu dörde bölüp dondur ve her parçayı başka bir işe ayır. Tabakayı ince açıp üstüne toz şeker serperek iki ucu ortaya doğru rulo yap, dilimleyip pişir; şeker karamelleşip yaprakları tutturur. Tuzlu bir yön istersen kareleri lor ve dereotuyla ya da ıspanak ve beyaz peynirle doldurup üçgen kapat. Milföy pastasını meyveyle kurmak istersen kremanın arasına ince dilim çilek ya da ahududu koy, ama meyvenin suyunun tabakayı daha çabuk yumuşatacağını bil ve pastayı daha da geç kur. Her denemede tereyağı parçalarının boyunu ve tabakanın ne kadar dayandığını yaz.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Milföy pastasının güvenlik yükünü pastacı kreması taşır. Ders 69.9'da gördüğün gibi kremayı kaynamaya başladıktan sonra bir dakika daha pişir, sığ bir kapta hızla soğut ve buzdolabında tut. Ders 2.4'teki tehlikeli aralıkta iki saatten fazla bekletme. FDA Gıda Kodu'nun soğuk tutma ölçüsü bu tür bozulabilir yiyecekler için 5 °C'dir; kermes masasına çıkacak bir pastayı buz aküsüyle taşınan bir kutuda götür ve gün içinde bitir. Dondurulmuş milföyü buzdolabında çözdür; çözülüp ılımış hamuru yeniden dondurma.

Milföy pastası üç alerjen taşır: hamurun unundaki gluten, tereyağının ve kremanın sütü, kremanın sarısındaki yumurta. Hazır milföy kullanırsan etiketinde tereyağı yerine margarin olabilir; soya içerip içermediğine bak. Meyveli bir sürümde çilek bazı kişilerde tepkiye yol açar; misafirine sor.

Diyet notu: pasta vejetaryendir, vegan değildir. Vegan bir sürüm için bitkisel bir katlama yağıyla yapılmış hamur ve nişastayla koyulaştırılmış bitkisel sütlü bir krema gerekir. Hazır hamur alıyorsan emülgatörünün kaynağı, helal gözeten misafirin için sorulacak ilk satırdır. Glutensiz bir milföy bu yöntemle kurulamaz.

Kapanış

1. Klasik milföy tereyağını tek bir plaka olarak hamura kapatır ve düzenli, yüksek bir kabarma verir; hızlı milföy tereyağını iri parçalar hâlinde una katar, birkaç saatte hazır olur ve daha alçak, düzensiz kabarır.
2. Hızlı yöntemin kabarması tereyağı parçalarının boyuna bağlıdır: fındık iriliğindeki parçalar açmalarda yaprağa dönüşür, kırıntı boyuna ovulan tereyağı hamuru ufalanan bir tart hamuruna çevirir.
3. Milföy pastasının tabakaları delinip bastırılarak düz ve çıtır pişirilir; pastacı kreması onları saatler içinde yumuşattığı için pasta servisten kısa süre önce kurulur.

Üç soru

1. Hızlı milföyün fırında kabarmadı ve kırınca kumlu, ufalanan bir doku verdi. Hamuru yaparken ne olmuş olabilir?
2. Milföy pastasının tabakaları fırında balon gibi şişti, ortası boş ve eğri pişti; krema sürerken kırıldılar. Tabakayı nasıl pişirmeliydin?
3. Bir pastane vitrininde öğlen kurulmuş milföy pastası akşam yumuşamış. Pastacıya hangi düzeni önerirsin?

Yanıtlar

1. Tereyağı una fazla yedirilmiş, büyük olasılıkla parmak arasında kırıntı boyuna kadar ovulmuştur. Ortada açmalarda yaprağa dönüşecek iri parça kalmayınca hamur ufalanan bir yapıya gider. Yeniden yaparken küpleri yalnız bir kez bastırıp fındık iriliğinde bırakırım. Daha çok tur yapmak akla gelebilir; oysa ortada yassılaşacak yağ parçası yoksa tur ekledikçe hamur yalnız sertleşir.
2. Tabakayı fırından önce çatalla sık sık deler ve pişerken üstüne yağlı kâğıt ile bir tepsi koyarım; delikler buharın tek bir noktada toplanmasını önler, ağırlık katları yerinde tutar. Üst tepsiyi pişmenin sonuna doğru kaldırıp rengi eşitlerim. Fırını düşürmek çekici gelir, ama düşük ısıda tereyağı katlar tutmadan erir ve tabaka yağlı kalır.
3. Tabakaları ve kremayı ayrı ayrı hazırlayıp pastayı satış saatine yakın, küçük partiler hâlinde kurmasını öneririm; nemli krema tabakaları saatler içinde yumuşatır. Bir sabah kurulan pastanın akşama kadar beklemesi gerekiyorsa vitrinin soğuk olması güvenlik için şarttır, ama çıtırlığı geri getirmez. Kremayı kalın sürmek pastayı doyurucu gösterir ama nemi artırır.

Sonraki derse köprü

Milföy mayasızdır; onu yalnız buhar ve katlar kabartır. Kruvasanda temel hamurun içine maya girer ve hamur katlı bir ekmeğe dönüşür: katlamadan sonra bir de mayalanma gelir ve tereyağı bu sırada erimeden beklemek zorundadır. Mayalı katlı hamurun bu ikinci kabarması ve onun sıcaklık sınırı sonraki dersin konusu.