Katlama mantığı

Açılış

Ilgın otuz dört yaşında, İstanbul Moda'da bir iç mimarlık bürosunda çalışıyor. Annesinin doğum günü için bir temmuz akşamı evde ilk katlı hamurunu denedi. Tarif tereyağının hamurla aynı yumuşaklıkta olmasını istiyordu; Ilgın tereyağını öğleden beri tezgâhta bekletti, parmağı kolayca batacak kadar yumuşadığında hamurun ortasına koydu, kapattı ve dört kez açıp katladı. Mutfak sıcaktı, merdane her geçişte biraz daha yapışıyordu, katlarken hamurun kenarından sarı bir yağ sızıyordu.

Fırından çıkan kareler kabarmamıştı. Kenarlarına baktığında ince yapraklar yoktu; kesitte yağlı, sıkı, kurabiyeye benzeyen bir doku vardı. Tepsinin dibinde bir parmak kızgın tereyağı birikmişti.

Ertesi gün aynı tarifi bir arkadaşının serin mutfağında, tereyağını buzdolabından yarım saat önce çıkararak denediğinde kareler avuç yüksekliğinde kabardı ve kenarlarından yüzlerce ince yaprak ayrıldı. Malzeme aynıydı, ölçü aynıydı. Değişen neydi?

Tek fikir

Katlı hamuru kabartan şey iki malzemenin birbirine karışmadan ayrı kalmasıdır: ince hamur katları ve onları ayıran katı yağ katları. Yağ hamura karışırsa katlar kaybolur; ayrı kalırsa fırında su buharı katları birbirinden iter.

Neden böyle

Ders 69.9'da Fransız pastanesinin temel hamurlarını tanırken katmerli hamuru gördün: un ve su hamurunun içine yassı bir tereyağı tabakası konup defalarca açılıp katlanır ve fırında katların arasındaki buhar hamuru kabartır. Bu modül o hamuru bir tarif olarak değil, bir yapı olarak açıyor. Milföy, kruvasan, Danimarka hamuru ve Anadolu'nun katmeri aynı soruya farklı cevaplar verir: katı bir yağı hamurun içinde yüzlerce kez inceltip yine de bir tabaka olarak nasıl korursun?

İşe hamurun kendisiyle başla. Katlı hamurun iskeleti, yağ girmeden önce yoğrulan sade bir un ve su hamurudur.

McGee standart yöntemde temel hamurun yüz gram una yaklaşık elli gram buzlu suyla karıştırıldığını ve glutenin fazla gelişmemesi için az işlendiğini yazar. Ders 39.1'de gluten ağının yoğurmayla güçlendiğini gördün; burada yoğurmayı bilerek kısa tutuyorsun, çünkü her açma hamuru biraz daha yoğurur. Unun gücü de önemlidir: McGee katmerli yapının kontrollü bir gluten gelişmesine dayandığını ve pasta unuyla ya da ABD'deki genel amaçlı unlara denk, proteini yüzde 11 ile 12 dolayında bir unla kurulabildiğini yazar. Türkiye'de özel amaçlı buğday unlarının etiketinde en az protein oranı yazılı olmak zorundadır; Ders 23.1'de bu satırı okumayı öğrendin.

Sonra yağ gelir. Ilgın'ın hamurunda olan şey, yağın kıvamıyla ilgiliydi.

Ilgın'ın tezgâhta saatlerce bekleyen tereyağı bu pencerenin çok üstüne çıkmıştı. Plaka bir tabaka gibi değil, bir krema gibi davrandı: merdane bastıkça hamurun gözeneklerine yedi, kenarlardan sızdı. Fırında ayıracak bir yağ tabakası kalmadığı için hamur katları kaynaşıp tek bir yağlı kütleye dönüştü. Arkadaşının serin mutfağında tereyağı açma boyunca o dar pencerede kaldı.

Su da hesaba girer. McGee tereyağının ağırlıkça yaklaşık yüzde 15'inin su olduğunu, bu suyun damlacıklarının komşu katları birbirine yapıştırabileceğini, bu yüzden pastacıların su oranı daha düşük Avrupa usulü tereyağlarını tercih ettiğini yazar; ama biraz suyun da gerekli olduğunu, fırında buhara dönen suyun katları iten güç olduğunu ekler. Paketteki yağ oranını oku: yağ oranı yükseldikçe su payı düşer.

Son parça katlamanın kendisidir. Plaka hamura kapatıldıktan sonra blok uzun bir dikdörtgen olarak açılır ve katlanır; bu bir açma ve bir katlamaya pastacılar tur der.

McGee standart yöntemde toplam altı tur yapıldığını, turların arasında hamurun buzdolabında dinlendirildiğini ve sonunda 728 yağ katmanıyla ayrılmış 729 hamur katmanı oluştuğunu yazar. Bu sayı üçün altıncı kuvvetidir: her tek tur katları kabaca üçe katlar. Dinlenme iki iş görür: yağ yeniden sertleşir ve açmalarla gerilen gluten gevşer. McGee her açmada glutenin biraz daha geliştiğini ve hamurun biraz daha esnek, açılması zor bir hâle geldiğini de not eder; tur sayısının bir üst sınırı vardır.

Kat sayısı kâğıt üstünde katlanarak artar, ama hamurun içinde her kat bir öncekinden incedir. Bir noktadan sonra yağ tabakası o kadar incelir ki yırtılır ve iki komşu hamur katı birbirine değer. Kabartan şey sayının kendisi değil, fırına giren hamurda sağlam kalan yağ tabakalarıdır.

Mutfakta

Gökçe'nin gördüğünü McGee de anlatır: kutu margarinleri buzdolabı soğuğunda bile kolay sürülecek kadar yumuşaktır ve katlı hamurlara uygun değildir. Pastacılık için üretilen katlama yağları ise erime noktası yüksek tutulduğu için çok daha geniş bir sıcaklık aralığında çalışır; bedeli, ağız sıcaklığında tam erimemeleridir.

Uygulama

Bu atölyede küçük bir katlı hamur bloğu kurup dört tek tur yapacak, ikinci turun sonunda bloğun bir parçasını ayırıp iki kat sayısını aynı fırında yan yana pişireceksin. Amaç bir pasta yapmak değil, katları görmek. Fırından çıkan tepside eriyen tereyağı kızgındır; tepsiyi çıkarırken fırın eldiveni kullan.

1. Temel hamur. Unu, tuzu, suyu ve eritilmiş tereyağını bir kâsede yalnız toparlanana kadar karıştır, pürüzlü kalmasına aldırma. Kareye bastır, streç filme sar ve buzdolabında bir saat dinlendir.
2. Plaka. Tereyağını iki yağlı kâğıt arasına koy, merdaneyle dövüp yaklaşık 15 cm'lik bir kare yap. Buzdolabında on beş dakika beklet. Kritik nokta: plaka bükülünce çatlamamalı, parmakla bastırınca da yağlı bir iz bırakmamalı; termometren varsa 15 °C dolayını hedefle.
3. Kapat. Hamuru plakanın iki katı büyüklüğünde bir kareye aç, plakayı çapraz koy ve dört köşeyi ortada birleştirip kenarları kapat.
4. Tur. Bloğu bir yönde, yaklaşık üç katı uzunluğa kadar aç. Bir mektup gibi üçe katla, doksan derece çevir, köşesine parmağınla tur sayısı kadar çukur bas. İki tur yap, sonra blok streç filmde buzdolabında yarım saat dinlensin.
5. Ayır. İki turdan sonra bloğun dörtte birini kesip ayrı sar ve buzdolabına koy. Kalan bloğa iki tur daha yap ve yarım saat dinlendir.
6. Aç ve kes. Fırını 210 °C'ye ısıt. İki parçayı da yaklaşık 5 mm kalınlığa aç, keskin bir bıçakla 4 × 8 cm'lik dikdörtgenler kes. Kritik nokta: bıçağı bastırarak değil tek hamlede kes; McGee kör bıçağın kenardaki katları birbirine bastırıp kabarmayı engellediğini yazar.
7. Pişir. Dikdörtgenleri aynı tepsiye, iki grubu ayrı sıralara diz. 20–25 dakika, koyu altın rengi olana kadar pişir ve tel ızgarada soğut.

Defter: Tarih ve yemek (katlı hamur kat deneyi) · Malzeme (unun protein oranı, tereyağının yağ oranı, plakanın sıcaklığı) · Mutfak (oda sıcaklığı, tezgâhın cinsi, fırın derecesi) · Değişken (tur sayısı: iki ve dört) · Süre ve işaret (dinlenme süreleri, kenardan sızıntı olup olmadığı, sayılan yağ çizgisi) · Tadım (iki grubun çıtırlığı ve ağızda erimesi; birden beşe) · Sonuç (iki grubun yüksekliği santimetreyle, kesit fotoğrafı ve bir cümle) · Gelecek sefer (plakanın sıcaklığını ya da tur sayısını nasıl ayarlayacağın).

Değişken oyunu

Bu kez tur sayısını değil plakanın sıcaklığını oynat. Aynı temel hamurdan iki küçük blok kur. Birinin plakasını Uygulama'daki gibi dövüp bükülebilir hâle getir; ötekininkini buzdolabından çıkar çıkmaz, dövmeden kapat. Tur sayısı, dinlenme ve fırın iki blokta aynı olsun.

Fırına vermeden, soğuk plakanın ilk açmada ne yapacağını defterine tahmin olarak yaz. McGee'nin eşiğine göre katı kısmı yüksek, sert bir yağ eşit bir tabaka hâlinde açılamaz; kırılır ve parçalar hamurun içinde adacıklar hâlinde kalır. Bu adacıkların arasında yağsız hamur alanları oluşur, oralarda katlar birbirine yapışır. Fırında soğuk plakalı blok düzensiz kabarır: bir köşe yükselir, öbürü sıkı kalır, kesitte kalın hamur bantları görünür. Merak edersen üçüncü bir blokta plakayı Ilgın gibi tezgâhta saatlerce yumuşatılmış tereyağıyla kur; bu kez sızıntıyı ve kaynaşmış, yağlı bir kesiti göreceksin. Üç kesiti aynı fotoğrafa koy.

Kendi versiyonun

Katlı hamurun kendisi bir taşıyıcıdır; kabarmasını öğrendikten sonra onu tuzlu ya da tatlı bir şeye çevirebilirsin. Son açmadan önce hamurun yüzeyine rendelenmiş sert peynir ve çörek otu serpip ince çubuklar kes, çubukları burarak pişir. Tatlı bir yön istersen yüzeyi toz şeker ve tarçınla kapla, iki ucu ortaya doğru rulo yapıp dilimle; şeker fırında karamelleşir ve katları birbirine tutturur, bu yüzden bu çubukların daha az kabardığını göreceksin. Temel hamurun suyunun bir kısmını soğuk ayranla değiştirmeyi de deneyebilirsin. Hangisini seçersen seç, tur sayısını ve son kalınlığı defterine yaz.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Bu hamurda yumurta ve et yok, ama çiğ un vardır. Ders 1.4'te çiğ unun da çiğ yumurta gibi pişmeden yenmemesi gereken bir malzeme olduğunu gördün; kesim artıklarını tadına bakmak için ağzına atma, pişir. Tereyağlı blok buzdolabında streç filme sarılı olarak dinlenir; katlama birkaç saate yayılıyorsa bloğu tezgâhta değil buzdolabında bekletmek hem katları hem tereyağının tazeliğini korur. Fırından çıkan tepside birikmiş tereyağı kızgın yağdır, tepsiyi eğip dökmeye çalışma; soğumasını bekle.

Bu hamurun alerjenleri ikidir: undaki gluten ve tereyağındaki süt. Peynirli çubuklar sütü artırır, susam ya da çörek otuyla kaplarsan susamın kendisi ayrı bir alerjendir. Margarin ya da katlama yağı kullanırsan içerik listesini oku; bazı margarinlerin su fazı sütten hazırlanır.

Diyet notu: hamur vejetaryendir. Vegan bir katlı hamur için kalıp hâlinde bitkisel bir katlama yağı gerekir; doku ve tat değişir. Margarin ve katlama yağlarındaki emülgatörün hayvansal mı bitkisel mi olduğu helal hassasiyeti olan bir sofra için etiketten okunur. Bu hamurun glutensiz bir sürümü yoktur, çünkü katları tutan şey gluten ağıdır.

Kapanış

1. Katlı hamur, ince hamur katlarının katı yağ katlarıyla birbirinden ayrı tutulduğu bir yapıdır; fırında yağın ve hamurun suyundan çıkan buhar bu katları birbirinden iter.
2. Tereyağı hamurla aynı kıvamda, McGee'nin verdiği 15–20 °C penceresinde çalışır; daha soğuk yağ kırılıp hamuru yırtar, daha sıcak yağ hamura yedirilip kenarlardan sızar.
3. Her tek tur katları kabaca üçe katlar ama yağ tabakasını da inceltir; turlar arasındaki dinlenme yağı sertleştirir ve gluteni gevşetir, fazla tur kabarmayı artırmaz.

Üç soru

1. Katlı hamurun fırında kabarmadı, tepside bir göl tereyağı kaldı ve kesit kurabiye gibi sıkı. Mutfakta neyin ters gittiğini nasıl anlarsın?
2. Bir arkadaşın daha kabarık olsun diye hamuruna altı yerine on tur yapmak istiyor. Ona ne öngörürsün?
3. Plakanı kapattın, ilk açmada hamurun içinden tereyağı parçalarının gölgeleri görünüyor ve yer yer delikler açılıyor. Sorun nedir, nasıl düzeltirsin?

Yanıtlar

1. Tepside biriken yağ, plakanın açma sırasında bir tabaka olarak kalmadığını, ya baştan fazla yumuşak olduğunu ya da sıcak mutfakta turlar arasında dinlenmeden ısındığını söyler. Mutfağın ve tereyağının sıcaklığını ölçer, plakayı 15 °C dolayında tutar ve her iki turdan sonra bloğu buzdolabına kaldırırım. Fırını suçlamak çekicidir, ama sıcak fırın ancak sağlam kalmış katları kabartabilir.
2. On tur kâğıt üstünde çok daha fazla kat demektir, ama her turda yağ tabakası incelir ve sonunda yırtılır; gluten de her açmada güçlenip hamuru açılmaz hâle getirir. Ölçümler gerçek kat sayısının kuramsal sayının altında kaldığını gösteriyor. Daha alçak ve sıkı bir sonuç öngörürüm; daha fazla kabarma için turu değil plakanın sıcaklığını ve son açmanın kalınlığını ayarlamayı öneririm.
3. Plaka fazla soğuk ve sertti; açılmak yerine kırıldı, parçalar hamuru yırttı. Bloğu birkaç dakika tezgâhta bekletip yeniden hafifçe açmayı denerim; bir dahaki sefere tereyağını kapatmadan önce yağlı kâğıt arasında dövüp bükülebilir hâle getiririm. Bloğu ısıtmak için uzun süre dışarıda bırakmak cazip gelir, ama dış katlar plakadan önce yumuşar.

Sonraki derse köprü

Katmanları ayrı tutmanın yolu burada bir plaka ve tek turlardı. Bir sonraki ders milföyü iki yoldan kuruyor: altı turu sabırla tamamlayan klasik yöntem ve tereyağını plaka yerine iri parçalar hâlinde una katan hızlı yöntem. İkisinin kesitte ve vitrinde neyi kazandırıp neyi kaybettirdiği o dersin ölçüsü olacak.