Kruvasan

Açılış

Ufuk yirmi dokuz yaşında, Eskişehir Tepebaşı'nda bir üniversitede malzeme bilimi araştırma görevlisi. Bir haziran pazarı, iki gündür uğraştığı kruvasan hamurunu sabah sekizde şekillendirdi; on iki tane düzgün, sıkı sarılmış hilal tepsideydi. Tarif «iki katına çıkana kadar ılık bir yerde mayalandır» diyordu. Ufuk tepsiyi ısınmakta olan fırının üstüne, ocağın kenarına koydu ve kahvaltı sofrasını kurmaya gitti.

Kırk dakika sonra döndüğünde tepsinin kenarlarında sarı yağ birikmişti. Kruvasanlar kabarmıştı ama yanlara doğru yayılmış, sarım çizgileri silikleşmişti. Fırından çıkanlar dışı parlak, içi yumuşak birer küçük ekmekti; ortadan kesince bal peteğine benzeyen boşluklar yerine sık, pamuk gibi bir iç ve dipte yağa doymuş, kızarmış bir taban vardı.

Ufuk hamuru doğru katlamıştı; katlama sırasında tereyağı sızmamış, kesik kenarlarda ince çizgiler görünüyordu. Katlar fırına girmeden önce bir yerde kaybolmuştu. Hangi saatte?

Tek fikir

Kruvasan katlı bir ekmektir: maya hamuru katlamadan sonra bir kez daha kabartır. Son mayalanma tereyağının yumuşamadığı serin bir sıcaklıkta yapılmalıdır; tereyağı bu sırada erirse katlar fırına girmeden kaynaşır.

Neden böyle

Ders 42.1'de temel hamuru, plakayı ve turu, Ders 42.2'de milföyün klasik ve hızlı yollarını gördün. İkisinde de hamuru yalnız buhar ve katlar kabartıyordu. Kruvasanda temel hamura maya, süt ve biraz şeker girer; hamur bir ekmek hamuru gibi canlıdır ve katlandıktan sonra da gaz üretmeye devam eder.

Bu sınırın nereden geldiğini Ders 42.1'den biliyorsun: McGee tereyağının katlı hamura uygun kıvamda kaldığı aralığı 15 ile 20 °C olarak verir. Üstünde yağ yumuşar, hamura yapışır ve sıvı yağ sızdırmaya başlar. Ders 39.6'da son mayalanmayı şekillendirilmiş hamurun fırından önceki kısa kabarması olarak gördün ve ekmek hamurlarının çoğu bunu ılık bir yerde yapar. Kruvasan aynı kolaylığı tanımaz. Maya ılıkta daha hızlı çalışır, ama ılık hava katların arasındaki tereyağını da yumuşatır. Ufuk'un fırın üstündeki tepsisinde ikisi aynı anda oldu: maya kabarttı, tereyağı eridi, sızan yağ tepsiye aktı ve yağsız kalan hamur katları birbirine kaynadı. Fırına giren şey artık katlı bir hamur değil, tereyağlı bir ekmek hamuruydu.

Pastacılar bu yüzden kruvasanı ya mutfağın serin bir köşesinde uzun süre, ya da Ders 39.6'daki soğuk dinlendirmeyle buzdolabında bir gece bekletip sabah serin bir odada tamamlayarak mayalandırır. Mayalanmanın bittiğini saatten değil görüntüden anlarlar: kruvasan belirgin biçimde şişmiş, sarım çizgileri arasında katlar ayrılmaya başlamış, tepsiyi hafifçe sallayınca titriyor olmalıdır.

Pişince kruvasanın kesiti iki ayrı dünya gösterir. McGee dış katların genişleyip kuruyarak milföy gibi yapraklara döndüğünü, iç katların ise nemli kalıp küçük kabarcıklarla benekli, ışığı geçiren çok ince ekmek yapraklarına dönüştüğünü yazar. Bir kruvasanın iyi olup olmadığını en dürüst biçimde bu kesit söyler.

Kruvasanın kendisi de sanıldığından gençtir. McGee, Fransız fırıncı Raymond Calvel'e dayanarak kruvasanın 1889 Paris Dünya Fuarı'nda Viyana'dan gelen zengin tatlı ekmekler arasında ilgi topladığını, ilk kruvasanların hilal biçiminde zenginleştirilmiş mayalı ekmekler olduğunu ve Parisli fırıncıların onu katlı hamurdan yapma fikrine ancak 1920'lerde vardığını yazar. Bu tarih bir fırın tarihçisinin aktarımıdır; kruvasanın kökeni üstüne dolaşan daha eski ve renkli hikâyeler için birincil bir kaynak göremedik.

Kruvasanın parlak, koyu kahverengi dış yüzünü yumurta verir.

Ders 42.2'de akan yumurtanın kesik kenarları birbirine yapıştırıp kabarmayı tek yana kaydırdığını gördün. Kruvasanda sarım çizgileri de birer kenardır; fazla yaldız onları tutkallar.

Son soru yağın cinsidir. Pastanelerde kruvasan hem tereyağıyla hem pastacılık için üretilmiş katlama yağlarıyla yapılır ve iki yağ fırından sonra da farklı davranır.

Mutfakta

Begüm'ün buzdolabında gördüğü sertleşme Ders 13.9'daki nişastanın yeniden sertleşmesinin hamurdaki hâlidir. McGee bayatlamanın donma noktasının hemen üstündeki sıcaklıklarda en hızlı ilerlediğini ve bir deneyde 7 °C'deki buzdolabında bekleyen ekmeğin bir günde, 30 °C'de bekleyen ekmeğin altı günde vardığı kadar bayatladığını yazar; 60 °C dolayına çıkan kısa bir ısıtmanın nişastanın düzenini yeniden çözüp içi yumuşattığını da ekler.

Uygulama

Bu atölye iki güne yayılır. Birinci akşam temel hamuru mayalandırıp buzdolabına kaldıracak, ikinci gün katlayıp şekillendirecek, serin bir yerde mayalandırıp pişireceksin. Hamuru şekillendirmeden önce mutfağın sıcaklığını ölç; ölçüm 20 °C'nin belirgin biçimde üstündeyse katlamayı sabah erken ya da akşam serinliğinde yap. Sıcak tepsiyi ve fırın kapağını eldivenle tut.

1. Temel hamur. Un, şeker, tuz ve mayayı karıştır, sütü ve yumuşak tereyağını ekle ve hamur toparlanıp pürüzsüzleşene kadar yalnız birkaç dakika yoğur. Kritik nokta: ekmek gibi uzun yoğurma; açmalar gluteni geliştirecek.
2. İlk mayalanma. Hamuru örtülü olarak oda sıcaklığında yaklaşık bir saat beklet, bastırıp söndür, dikdörtgene yassılaştır, sar ve buzdolabında bir gece dinlendir.
3. Plaka. İkinci gün tereyağını yağlı kâğıt arasında dövüp yaklaşık 18 × 18 cm'lik bükülebilir bir kare yap ve on beş dakika soğut.
4. Tur. Hamuru plakanın iki katına aç, plakayı kapat ve Ders 42.1'deki gibi dört tek tur yap; iki turdan sonra ve son turdan sonra bloğu buzdolabında yarım saat dinlendir. Kritik nokta: hamur yaylanıp geri çekiyorsa zorlama, on beş dakika daha dinlendir.
5. Kes ve sar. Bloğu yaklaşık 6 mm kalınlığında, 25 cm eninde uzun bir şeride aç. Tabanı yaklaşık 9 cm olan uzun üçgenler kes. Her üçgeni ucundan hafifçe çekerek uzat, tabanından ucuna doğru gevşek ama düzgün sar ve ucu alta gelecek biçimde kâğıt serili tepsiye diz.
6. Son mayalanma. İlk yaldızı ince sür ve tepsileri mutfağın en serin köşesinde, üstü gevşekçe örtülü olarak mayalandır; ortamın sıcaklığını ölç. Kritik nokta: kruvasanlar belirgin biçimde şişip tepsiyi sallayınca titrediğinde hazırdır; bu birkaç saat sürebilir, saate değil görüntüye bak.
7. Pişir. Fırını 200 °C'ye ısıt. İkinci yaldızı yalnız kabarık yüzeylere sür ve 15–20 dakika, koyu altın kahverengi olana kadar pişir. Tel ızgarada en az on beş dakika soğut, sonra kes.

Defter: Tarih ve yemek (kruvasan) · Malzeme (unun protein oranı, sütün miktarı, tereyağının yağ oranı, maya türü) · Mutfak (katlama ve mayalanma sırasında oda sıcaklığı, buzdolabı sıcaklığı, fırın derecesi) · Değişken (son mayalanmanın yeri ve sıcaklığı) · Süre ve işaret (ilk mayalanma, gecelik dinlenme, son mayalanmanın süresi ve bittiğini gösteren titreme) · Tadım (dış yaprakların çıtırlığı, içteki ekmeğin yumuşaklığı, tereyağı tadı; birden beşe) · Sonuç (kesit fotoğrafı ve bir cümle) · Gelecek sefer (mayalanmayı nerede ve ne kadar yapacağın).

Değişken oyunu

Ufuk'un hatasını küçük bir ölçekte yeniden kur ve son mayalanmanın sıcaklığını oynat. Aynı bloktan kesilmiş kruvasanları iki tepsiye ayır. Birini Uygulama'daki gibi serin bir köşede, ötekini ısınan fırının üstü gibi belirgin biçimde ılık bir yerde mayalandır; iki yerin sıcaklığını da ölç. Kesim, sarım, yaldız ve fırın iki tepside aynı olsun; ılık tepsiyi daha erken, şiştiği anda pişir.

Ilık tepsiden ne çıkacağını fırından önce bir cümleyle not et. Maya daha hızlı çalışacağı için kruvasanlar çabuk şişer. Ama McGee'nin verdiği pencerenin üstündeki havada katların arasındaki tereyağı yumuşar, bir kısmı sızar ve tepsinin dibinde parlak bir yağ çizgisi görürsün. Fırında bu kruvasanlar daha alçak ve yayvan kalır, sarım çizgileri silikleşir; kesitte petek yerine sık ve ekmeğimsi bir iç, yağa doymuş bir taban çıkar. Serin tepsinin kruvasanları ise geç şişer ama fırında yaprak yaprak ayrılır. İki kesiti aynı ışıkta fotoğrafla ve tepsinin dibine bıraktıkları yağı da kaydet.

Kendi versiyonun

Kruvasanın üçgeni bir başlangıçtır. Sarmadan önce tabanına bir şerit bitter çikolata ya da birkaç dilim yarım kuru kayısı koy. Tuzlu bir yön istersen üçgenin üstüne ince kaşar ve kekik serp, ya da sarmadan önce tabanına bir parmak beyaz peynirle maydanoz yerleştir; dolgunun suyu arttıkça sarımın dibinin daha geç piştiğini göreceksin. Tatlı bir kahvaltı için hamurun bir kısmını şeker serpilmiş tezgâhta açıp kesebilirsin, ama şeker katlara girdikçe kızarmanın hızlanacağını ve fırını biraz düşürmen gerekebileceğini bil. Hangisini denersen dene, dolgunun ağırlığını ve son mayalanmanın süresini yaz.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Bu dersin çiğ hayvansal malzemesi yaldızdaki yumurtadır. Yaldız fırında pişer, ama fırça ve kâse çiğ yumurtayla temas eder; fırçayı kullandıktan sonra sıcak suyla yıka ve kalan yaldızı buzdolabında üstü kapalı tut, aynı gün kullan ya da at. Ders 1.4'te gördüğün gibi çiğ hamur ve çiğ un pişmeden yenmez. Gece buzdolabında bekleyen şekillendirilmiş hamur süt ve tereyağı taşır; buzdolabının sıcaklığını ölç ve tepsiyi kapıya yakın raflara değil iç rafa koy. Sabah serin bir odada mayalanma birkaç saati geçmesin; uzayacaksa tepsiyi yeniden soğuğa al.

Kruvasanın alerjen listesi kısadır ama üç başlıklıdır: unun glutenini, sütün ve tereyağının sütünü, yaldızın yumurtasını taşır. Katlama yağı ya da margarin kullanırsan paketin alerjen satırını oku. Çikolatalı ya da kuru meyveli sürümlerde çikolatanın fındık ve soya uyarısını, kuru kayısıda kükürt dioksit uyarısını oku.

Diyet notu: kruvasan vejetaryendir. Yumurtasız bir sofra için yaldızı süt ya da az şekerli süt fırçasıyla değiştir; parlaklık azalır, renk daha açık kalır. Vegan bir kruvasan bitkisel süt ve kalıp hâlinde bitkisel bir katlama yağı ister, ağızda erime değişir. Katlama yağında ve hazır hamurda emülgatör varsa kaynağını bilmek, helal gözeten bir sofra için gerekir.

Kapanış

1. Kruvasan mayalı bir ekmek hamurunun tereyağı plakasıyla katlanmasıdır; fırında buhar dış katları yaprağa çevirir, maya gazı iç katları ince bir ekmek olarak kabartır.
2. Son mayalanma tereyağının yumuşamadığı serin bir sıcaklıkta yapılır; ılıkta maya hızlanır ama tereyağı eriyip sızar ve katlar fırına girmeden kaynaşır.
3. Kesit kruvasanın teşhis aracıdır: yaprak yaprak ayrılan bir dış ve küçük kabarcıklı ince ekmek katlarından oluşan bir iç, katların fırına sağlam girdiğini gösterir.

Üç soru

1. Kruvasanların tepside yayıldı, dibinde yağ birikti ve kesitte pamuksu, sık bir iç çıktı. Hangi aşamada ne olmuş olabilir?
2. Sarılmış kruvasanların fırında çözüldü ve bir yanından dil gibi uzadı. Şekillendirirken neye dikkat edersin?
3. Bir arkadaşın kalan kruvasanları tazelesin diye buzdolabında saklamayı öneriyor. Ona hangi düzeni anlatırsın?

Yanıtlar

1. Katlar büyük olasılıkla son mayalanma sırasında kaybolmuş: hamur ılık bir yerde beklerken tereyağı yumuşamış, sızmış ve yağsız kalan katlar birbirine kaynamış. Mayalanmayı serin bir köşede, daha uzun sürede yapar ve ortamın sıcaklığını ölçerim. Katlamayı suçlamak çekicidir, ama katlama sırasında sızıntı görmediysem ve kesik kenarlarda çizgiler vardıysa sorun sonradır.
2. Üçgeni sarmadan önce ucundan hafifçe çekip uzatır, tabandan uca doğru gevşek ama düzgün sarar ve ucu tepside alta gelecek biçimde yerleştiririm; böylece kabarma sırasında ağırlık ucu yerinde tutar. Sıkı sarmak şekli koruyacakmış gibi gelir; gerçekte sıkı sarılan kruvasan mayalanırken genişleyecek yer bulamaz ve katlar ezilir.
3. Buzdolabının nişastanın yeniden sertleşmesini hızlandırdığını, kruvasanın orada oda sıcaklığındakinden daha çabuk bayatladığını anlatırım. Aynı gün yenmeyecekleri hava almayan bir kutuda oda sıcaklığında tutup ertesi gün fırında birkaç dakika ısıtmayı, daha uzun bekleyecekleri ise pişirmeden şekillendirilmiş hâlde dondurmayı öneririm. Mikrodalga hızlıdır ama dış yaprakları yumuşatır.

Sonraki derse köprü

Kruvasanın hamuru sade bir mayalı hamurdu ve içine bir şey konmadan pişti. Danimarka hamuru aynı yapıya yumurta ve daha çok şeker ekler, daha az turla daha kalın katlar kurar ve bir taşıyıcıya dönüşür: içine badem kreması, pastacı kreması ya da meyve konur, hamur spiral ve zarf biçimlerinde kesilip katlanır. Dolgunun nemiyle hamurun şekli arasındaki pazarlık bir sonraki dersin konusu.