Etikette saklanan ve hiç görünmeyen hayvansal içerik

Açılış

Asude otuz üç yaşında, Hatay'ın Defne ilçesinde bir lisede İngilizce öğretmeni. Ramazan Bayramı'ndan iki gün önce Antakya çarşısında bayram şekeri seçerken vegan olan yeğeni Aras'ı düşündü ve her paketin arkasını çevirdi. Jelatinli lokumları ve jöleli şekerlemeleri ayırdı; Ders 3.5'ten beri jelatinin nereden geldiğini biliyordu. Elinde kırmızı, parlak bir draje paketi kaldı. İçindekilerde jelatin yoktu.

Akşam paketi bir daha okudu. Şeker, glikoz şurubu, nişasta, «renklendirici (E 120)», «parlatıcı (şellak)». İki adın da ne olduğunu bilmiyordu. Telefonuna yazdığında ilkinin bir böcekten elde edilen kırmızı, ikincisinin başka bir böceğin salgısından yapılan bir kaplama olduğunu okudu. Paketi rafa geri koymadı ama Aras'ın tabağına da koymadı.

Asude'in aklında bir soru kaldı. Bu iki ad en azından yazıyordu. Ya hiç yazmayanlar?

Tek fikir

Hayvansal içerik etikette üç biçimde durur: adıyla yazılır, E koduyla ya da işlevinin adıyla saklanır, ya da işlem yardımcısı olarak üretimde kullanılıp listeye hiç girmez. İlk ikisini okursun; üçüncüsünü yalnız üreticiye sorarak öğrenirsin.

Neden böyle

Ders 3.7'de bileşenler listesini okumayı, Ders 3.2'de yönetmeliğin alerjen ekini, Ders 3.5'te de jelatinin ve hayvansal peynir mayasının vejetaryen sofranın sınırını nasıl aştığını gördün. Bu ders o okumayı vegan gözüyle derinleştiriyor: listede bir bileşenin adı açıkça yazsa bile hayvansal olduğu anlaşılmayabilir, bazısı ise listeye yazılmak zorunda değildir.

Önce adıyla yazanlar. Sütten gelen bileşenlerin çoğu vegan okur için zor değildir, çünkü Ders 3.4'te gördüğün gibi yönetmelik süt ve süt ürünlerini, laktoz dahil, alerjen olarak vurgulatır. Kazeinat bir süt proteinidir, peynir altı suyu tozu Ders 19.4'te tanıdığın peynir altı suyunun kurutulmuş hâlidir, laktoz da sütün şekeridir. Üçü de listede vurgulu harfle durur. Vurguyu gören vegan okur, adı tanımasa bile sütü görür.

Zorluk, alerjen ekinde yer almayan hayvansal bileşenlerde başlar. Bunlar vurgulanmaz; çoğu zaman da bir kod ya da işlev adıyla yazılır.

Balmumu ise arının ürünüdür; Ders 402.3 bal ve arının öteki ürünlerini ayrıca ele alacak.

Kod okumak yetmeyen bir durum daha var: bileşenin kendisi bitkisel olabilir de olmayabilir de. Zenginleştirilmiş bitkisel içeceklerde, kahvaltılık gevreklerde ve margarinlerde «D vitamini» ya da «D3 vitamini» yazar.

Şimdi listede hiç görünmeyenlere gel. Ders 3.7'de bileşenler listesinin üretimde kullanılan bütün bileşenleri taşıdığını okudun. Yönetmelik bu kuralın bazı istisnalarını da sayar.

Bu iki madde birlikte okunduğunda vegan okurun kör noktası ortaya çıkar. Kazeinden yapılmış bir işlem yardımcısı süt alerjeni olduğu için listeye girer. Sığır derisinden ya da kemiğinden elde edilen jelatin ise alerjen ekinde bir başlık değildir; işlem yardımcısı olarak kullanıldıysa listeye girmesi gerekmez.

Bunun en bilinen örneği berraklaştırmadır. Bulanık bir meyve suyunu ya da sirkeyi berraklaştırmak için içindeki askıdaki parçacıkları çöktüren bir madde eklenir, sonra süzülüp ayrılır.

Şekerde de benzer bir soru var. McGee, On Food and Cooking (2004) kitabının şeker bölümünde rafine şekerin, yeniden çözülmüş şekere eklenip sonra süzülen ve istenmeyen molekülleri yüzeyine çeken granül karbonla beyazlatıldığını, kamış ve pancar suyunun ilk arıtmasının ise bugün yumurta ya da kan kullanılmadan, ısı ve kireçle yapıldığını yazar. Karbonun nereden geldiğini McGee söylemez. ABD'de vejetaryen bir derneğin dergisinde iki bin yedide yayımlanan bir araştırma yazısı, kamış şekeri rafinasyonunda sığır kemiğinin yakılmasıyla elde edilen kemik kömürünün bir beyazlatma süzgeci olarak yaygın kullanıldığını, pancar şekerinde ise hiç kullanılmadığını aktarır. Bu bir mevzuat bilgisi değildir ve Türkiye'deki rafinerileri anlatmaz; ama sorunun nereye sorulacağını gösterir: şekerin kamıştan mı pancardan mı geldiğini ve hangi süzgeçle beyazlatıldığını üreticiye.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste mutfağındaki paketli ürünleri vegan gözüyle tarayacaksın. Pişirme yok; bir okuma ve sorma görevi var. Mutfağından en az altı paketli ürün topla: bir şekerleme ya da draje, bir meyve suyu, bir sirke, bir paket toz şeker, bir zenginleştirilmiş bitkisel içecek ya da gevrek ve bir hazır sos. Her ürün için aşağıdaki tabloyu doldur.

1. Her paketin bileşenler listesini baştan sona oku; vurgulu harfle yazılmış alerjenleri ayrıca işaretle. Süt, yumurta ve balık vurgusu gördüğün ürün vegan değildir; satırını orada kapat.
2. Vurgusuz bileşenlerde kodları ve işlev adlarını ara: renklendirici, parlatıcı, kaplama maddesi, vitamin, aroma verici. Bu dersteki kodları yanına yaz.
3. Listede görünmeyebilecek işlemi tahmin et: berrak bir sıvı berraklaştırılmış, beyaz bir şeker beyazlatılmış olabilir.
4. Son sütuna, üreticiye soracağın tek ve açık soruyu yaz. «Ürününüz vegan mı?» yerine «berraklaştırmada hangi maddeyi kullanıyorsunuz?» gibi, cevabı bir ad olan bir soru kur.

Defter: Tarih ve görev: altı paketlik etiket taraması. Her ürün için: adıyla yazan, kodla yazan, görünmeyebilecek. Kodlar: E 120, E 904, E 901 ve başka bulduğun kodlar. Soru: kime, ne zaman, hangi cümleyle. Cevap: ne geldi, ne kadar sürede. Sonuç: hangi ürünü sofrada tutuyorsun, hangisini çıkarıyorsun, hangisi için bilgin yok.

Değişken oyunu

Oyunun değişkeni bir üretim adımı: ürünün işlenme biçimi. Aynı meyveden yapılmış iki suyu yan yana al: biri berrak, öteki etiketinde «bulanık» ya da «süzülmemiş» yazan. Pişirme yapmadan, yalnız etiketlerden ve üretim mantığından tahmin yürüt.

Önce tahminini yaz. Berrak suyun berraklığı bir işlemin sonucudur ve bu işlemde kullanılan madde listeye girmemiş olabilir; Avrupa Birliği direktifinin saydığı maddeler arasında jelatin de bitki proteini de vardır. Bulanık su ise tanımı gereği berraklaştırılmamış olmalıdır, yani berraklaştırıcı sorusu bu üründe büyük olasılıkla ortadan kalkar. Ama başka bir soru kalabilir: suya eklenmiş bir vitamin ya da aroma. Tahminini iki üreticiye aynı soruyu sorarak sına ve cevapları yan yana yaz. Gözlediğin şey, bir işlem adımının çıkarılmasının etiketteki soru sayısını nasıl değiştirdiği olacak.

Kendi versiyonun

Bu taramayı kendi alışveriş düzenine çevir. Sık aldığın ürünler için bir sayfa aç ve her satıra ürünün adını, okuduğun bileşenleri, sorduğun soruyu ve gelen cevabı yaz; bu sayfa zamanla senin kişisel tedarik dosyan olur. Bir kafe ya da yemek işi yürütüyorsan Melis'in yaptığı gibi soruyu tedarik sözleşmesine ekleyebilirsin. Renklendirici kullanan bir tarifin varsa rengi kendin kur: pembe ve kırmızı için pancar suyu ya da kurutulmuş pancar tozu, sarı için zerdeçal, yeşil için ıspanak püresi. Bu renkler karmin kadar parlak ve kararlı olmayabilir; tonu ve ısıya dayanıklılığı kendi tezgâhında dene.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Bu derste pişirme yok, ama bir okuma güvenliği var: alerjen ile hayvansal içerik aynı listede durur ve birbirine karışır. Süt alerjisi olan bir misafir için vurgulu «süt» kelimesi kesin bir sınırdır; vegan bir misafir için ise vurgusuz bir jelatin de aynı derecede sınırdır. Bir ürünü iki misafir için tararken iki ayrı soru sor.

Alerjen notu: taradığın ürünlerde süt, laktoz, kazeinat ve peynir altı suyu tozu süt başlığına girer ve vurgulanır. Katkı listesinde E 1105 «Lisozim» adıyla bir enzim de vardır; McGee lisozimi yumurta akının proteinleri arasında sayar. Bir üründe lisozim görürsen kaynağını üreticiye sor; yumurtadan geliyorsa yönetmeliğin yirmi dördüncü maddesi gereği yumurta olarak da belirtilmesi gerekir. Karmin ve şellak alerjen ekinde değildir. Uygulamada kullandığın bitkisel renklerde pancar ve zerdeçal alerjen ekinde yer almaz; ıspanak da öyle.

Diyet notu: helal sofra arayan bir misafirin jelatin sorusu vegan misafirinkinden farklıdır; o, jelatinin hangi hayvandan ve nasıl elde edildiğini sorar, vegan misafir ise jelatinin kendisini sofradan çıkarır. Oruç tutan bir misafir için bu ürünlerde ayrıca bir sınır yoktur.

Kapanış

1. Hayvansal içerik etikette adıyla, bir kodla ya da bir işlev adıyla yazabilir; karmin, şellak ve balmumu kod okumayı bilen okura görünür.
2. İşlem yardımcısı olarak kullanılan bir madde alerjen ekinden gelmiyorsa bileşenler listesine girmeyebilir; berraklaştırma ve beyazlatma bunun mutfaktaki örnekleridir.
3. Listenin gösteremediğini üreticiye sorarsın ve soruyu cevabı bir ad olacak biçimde kurarsın.

Üç soru

1. Vegan bir arkadaşın için aldığın pembe bir yoğurt tatlısının etiketinde yalnız «renklendirici» yazıyor, kod yok. Ne yaparsın?
2. Bir elma sirkesinin listesinde yalnız «elma sirkesi» yazıyor. Bu sirke vegan mıdır?
3. Bir soya içeceğinin etiketinde «D3 vitamini» yazıyor ve vegan bir misafirin «D3 her zaman hayvansaldır» diyor. Haklı mı?

Yanıtlar

1. Önce tatlının kendisine bak: yoğurt tatlısıysa süt içerir ve vegan değildir, renklendirici sorusuna gerek kalmaz. Bu ders boyunca öğrendiğin kodlara odaklanınca bu ilk adımı atlamak kolaydır. Bitkisel bir tatlı olsaydı, kodsuz bir «renklendirici» bilgisi kaynağı söylemediği için soru açık kalırdı; pembe tonda karmin olası adaylardan biridir. Ya üreticiye sorardın ya da tatlıyı kendi pancar suyunla yapardın.
2. Listeden bunu kesin olarak bilemezsin. Sirkenin kendisi bitkiseldir; ama berraklaştırıldıysa işlem yardımcısı listeye girmemiş olabilir. «Listede hayvansal bir şey yok, öyleyse vegan» demek çekicidir ama işlem yardımcısı kuralını atlar. Bulanık, süzülmemiş bir sirke seçebilir ya da üreticiye berraklaştırmada hangi maddeyi kullandığını sorabilirsin.
3. Tam haklı değil. Vegan Society'nin kendi sayfası pek çok üründeki D3'ün lanolinden geldiğini, ama D3'ün likenden de elde edilebildiğini yazar. Yani etiketteki «D3» bir soru işaretidir, bir hüküm değildir. Misafirine bunu söyler, üreticiye D3'ün kaynağını sorar, cevap gelene kadar o ürünü onun tabağına koymazsın.

Sonraki derse köprü

Etiketin içinde saklanan hayvansal bileşenleri aradın. Bazı hayvansal içerikler ise saklanmaz, yalnız hayvansal olduğu akla gelmez: bir salata sosunun ançüezi, bir et suyunun kurutulmuş balığı, bir turşunun karides ezmesi ve kahvaltı sofrasının balı. Ders 402.3 balığı, balı ve arının öteki ürünlerini ele alacak, bal sorusunun vegan tanımı içinde nasıl cevaplandığını tanımı yapan kurumun kendi metninden okuyacak ve pekmezle hurma şurubunun bala göre nasıl davrandığına bakacak.