Hayvansal ürün tabakta hangi işi görür?

Açılış

Ilgaz yirmi iki yaşında, Eskişehir'in Tepebaşı ilçesinde üç arkadaşıyla bir öğrenci evinde oturuyor ve inşaat mühendisliği okuyor. Ev arkadaşlarından Nehir'in doğum günü için annesinin İzmir köftesini yapmaya karar verdi; Nehir iki yıldır vegandı. İnternetten bir ikame listesi buldu: kıyma yerine haşlanmış kırmızı mercimek, yumurta yerine bir kaşık un, tereyağı yerine sıvı yağ. Listeyi satır satır uyguladı.

Köfteler tavada dağıldı. Kalanlar fırında solgun bir sarıda kaldı, patateslerin arasında ıslak bir hamur gibi durdu. Tadı da tuhaftı: tuzu yerindeydi ama ağızda bir şey eksikti, «boş» diyebileceği bir şey. Nehir nazikçe yedi, sonra mutfağa gelip tencereye baktı ve sordu: «Kıymanın senin köftende ne işi vardı?»

Ilgaz bu soruya cevap veremedi. Kıyma onun için bir malzemeydi, bir satırdı. Oysa tavadaki köfte kıymadan dört beş ayrı şey bekliyordu ve mercimek bunların yalnız birini, belki ikisini üstlenmişti.

Tek fikir

Bir hayvansal ürün tabakta tek bir malzeme değil, birkaç ayrı görevdir: umami, yağ ve ağız hissi, protein ağı, köpük, emülsiyon, kızarma rengi, çiğnenme. Vegan tabak, bu görevler tek tek adlandırılıp her birine bir bitkisel yapı bulunduğunda kurulur.

Neden böyle

Ders 68.4'te malzeme görevini gördün: bir malzemenin tabakta tuz, ekşi, koku, renk ya da doku gibi ayrı işler üstlendiğini, ikameyi bir malzemenin değil bir görevin yerine aramak gerektiğini, kısmi ikamenin eksik bıraktığını bileşik ikameyle tamamlamayı. Ders 3.5'te de vegan sofranın sınırını, görünmeyen hayvansal bileşenle birlikte çizdin. Bu akademi iki dersin kesiştiği yerde başlıyor: et, yumurta, süt, tereyağı ve jelatin tabakta hangi görevleri taşır ve bitkisel mutfak bu görevleri hangi yapılarla yeniden kurar?

Önce neden bu kadar çok görev olduğunu anlamak gerekir. Hayvansal gıdaların ortak paydası proteindir.

Bu iki cümleyi Ilgaz'ın köftesine uygula. Kıyma o köftede şu işleri görüyordu. Tuzla yoğrulan kas proteinleri yapışkanlaşıp parçaları bir arada tutuyordu; Ders 14.7'de bu tutkalı ve yumurtanın bağlayıcı görevini okudun. Kıymanın yağı tavada eriyip köftenin yüzeyini kızartıyor, ağızda da sululuk ve dolgunluk bırakıyordu. Etin kendi serbest amino asitleri ve şekerleri tavada kahverengi bir kabuk ve et kokusu kuruyordu. Pişen et lifleri de dişe bir direnç veriyordu. Mercimek bunlardan yalnız «hacim» görevini üstlendi; yumurtanın yerine konan bir kaşık un ise ısıyla pıhtılaşan bir protein değildi.

Görevlerin her biri bu akademide ayrı bir modülün konusu olacak; şimdilik adlarını ve neden ayrı durduklarını bilmek yeterli.

Umami görevi etin, et suyunun, peynirin ve balığın taşıdığı doyurucu, «et suyu gibi» tattır; Ders 30.2'de umamiyi beş temel tadın biri olarak tanıdın. Bitki dünyasında bu tat yok değildir, yalnız başka yerde durur.

Yağ ve ağız hissi görevi, Ders 30.4'te tanıdığın ağız hissinin hayvansal yağla kurulan kısmıdır: tereyağının sosa verdiği kayganlık, kıymanın köfteye verdiği sululuk, et suyundaki jelatinin dilin üstünde bıraktığı hafif yapışkanlık. Jelatinin bu işi nasıl yaptığını McGee bir sayıyla gösterir.

Köpük görevi çoğunlukla yumurta akının işidir. McGee süt köpüğünün yumurta köpüğünden daha kırılgan ve kısa ömürlü olduğunu, çünkü sütteki proteinin ağırlığın yalnız yüzde üçü, yumurta akında ise yüzde onu olduğunu yazar. Köpüğü proteinin kurduğunu bilirsen, nohut suyunun neden bir köpük adayı olduğunu da anlarsın; M405'te buna döneceğiz.

Emülsiyon görevi, Ders 34.2'de tanıdığın, yağ ile suyu bir arada tutan yapıdır; mayonezde yumurta sarısı bu işi görür. Kızarma rengi görevi, Ders 31.1'deki Maillard tepkimesinin hayvansal ürünlerle kolaylaşan hâlidir: proteinin amino asitleri ve sütün şekeri, tavada ve fırında kahverengi bir yüzey ve kavrulmuş koku verir. Çiğnenme görevi ise et liflerinin ve pişmiş proteinin dişe verdiği dirençtir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste bir yemeği önce kâğıt üstünde görevlerine ayıracak, sonra o haritayla vegan hâlini pişireceksin. Seçtiğimiz yemek kıymalı ıspanak, çünkü küçük bir kıymanın bir tencerede ne kadar çok iş gördüğünü açıkça gösterir. Önce aşağıdaki haritayı doldur; ilk iki sütun dolu, son iki sütunu sen yazacaksın.

Vegan tencere için önerdiğimiz başlangıç oranları aşağıda. Bunlar akademinin ilk denemesidir; ıspanağın suyuna ve mantarın türüne göre değişir.

1. Mantarı geniş bir tavada, yağ koymadan, orta-yüksek ateşte suyunu bırakana ve o su tamamen çekilene kadar karıştırarak kavur. Kritik nokta: mantar önce küçülüp ıslanır, sonra cızırdamaya ve kenarlarından kahverengileşmeye başlar. Kahverengileşmeden ocaktan alma.
2. Mantarı kenara al, aynı tavaya zeytinyağını ve soğanı koy, soğanı yumuşayıp kenarları altın rengine dönene kadar kavur.
3. Salçayı ekle ve yağın içinde, rengi bir ton koyulaşıp kokusu çiğ domatesten kavrulmuşa dönene kadar bir iki dakika çevir.
4. Bulguru ve mantarı ekleyip karıştır, ıspanağı kat kat ekle, söndükçe yenisini koy. Tuzu ve sıcak suyu ekle.
5. Kapağı aralık, kısık ateşte bulgur yumuşayana kadar on beş yirmi dakika pişir. Ocaktan alınca limonu gezdir.

Defter: Tarih ve yemek: kıymalı ıspanağın vegan hâli. Görev haritası: altı satır ve her satırın bitkisel yapısı. Tadım: her görev için yerinde, eksik ya da yok. Görev kaybı: hangi satır karşılanmadı ve bunu kabul ediyor musun. Mantar: kavurma süresi ve renk. Gelecek sefer: tek satırda yapacağın değişiklik.

Değişken oyunu

Bu kez yalnız mantarın kavrulma derecesiyle oyna. Aynı tencereyi bir kez daha yap, ama birinci adımda mantarı yalnız suyunu bırakana kadar pişir; kahverengileşmesini bekleme, soluk ve ıslakken tencereye kat.

Önce tahminini deftere yaz. Soluk mantar glutamatını taşımaya devam eder, yani umami satırı büyük ölçüde yerinde kalabilir; ama kızarma rengi satırı boşalır ve tencere daha «haşlama» kokar. Mantarın bıraktığı su da tencerede kalacağı için yemek daha sulu olur ve bulgur daha yumuşak pişer, böylece çiğnenme satırı da etkilenir. Tek bir değişkenin haritada birden çok satırı oynattığını burada görürsün: bir malzeme birkaç görev taşıyorsa, onu pişirme biçimin de birkaç görevi birden değiştirir. İki tencereyi tadıp hangi satırların oynadığını işaretle.

Kendi versiyonun

Kendi mutfağından, içinde hayvansal bir bileşen olan bir yemek seç: tereyağlı bir pilav, yumurtalı bir mücver, sütlü bir çorba. Önce görev haritasını yaz, sonra her satıra bir bitkisel yapı ara. Mücverde yumurta bağlıyor ve kabartıyorsa, bağlama görevini nohut unu, kabartmayı az kabartma tozu üstlenebilir. Sütlü bir çorbada süt kremamsılık ve tatlılık veriyorsa, haşlanmış bir patates ya da bir avuç ıslatılmış kaju o işi görebilir. Bazı satırları bilerek boş bırakabilirsin: tereyağının kokusu yerine zeytinyağının kokusu, tabağı bir başka yemeğe çevirir ve bu bir tercih olabilir.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Uygulamadaki tencerede özel bir gıda güvenliği riski yok, ama iki alışkanlık önemli. Ispanağı bol suda yaprak yaprak yıka, toprağı dibe çöksün diye suyu birkaç kez değiştir. Pişmiş yemeği oda sıcaklığında uzun bekletme; Ders 2.7'deki soğutma kuralına göre küçük kaplara bölüp buzdolabına koy.

Alerjen notu: bu tencerede bulgur gluten içeren bir tahıldır ve Türk Gıda Kodeksi etiketleme yönetmeliğinin Ek-1'indeki gluten başlığına girer; glutensiz bir sofra için bulgur yerine pirinç ya da kinoa kullan. Tahinli servis sosu susam taşır. Kendi versiyonunda kaju kullanırsan sert kabuklu meyve, nohut unu kullanırsan genellikle sorun değil ama paketinde başka unlarla aynı tesiste işlendiği yazabilir. Vegan bir yemeğin alerjen açısından da güvenli olduğunu varsayma; Ders 3.5'te bunu bir yanlış olarak okudun ve bu akademinin M402'si vegan mutfağın kendi alerjenlerine ayrı bir ders ayırıyor.

Diyet notu: kıymalı ıspanağın bu hâli hayvansal bir bileşen taşımaz; servis yoğurdunu tahinle değiştirdiysen tencere vegandır. Hazır bir sebze bulyonu ekleyeceksen içindekiler listesini oku, çünkü bazılarında süt tozu ya da hayvansal yağ bulunabilir. Oruç tutan bir misafir için tencere iftarda sıcak servis edilebilir; sahurda ağır gelmesin istiyorsan yağı azaltabilirsin.

Kapanış

1. Kıyma, yumurta, süt ve tereyağı tabakta tek bir malzeme gibi görünse de umami, yağ, protein ağı, köpük, emülsiyon, kızarma rengi ve çiğnenme gibi ayrı işler görür.
2. Görev haritası her hayvansal bileşeni işlerine ayırır ve her işe ayrı bir bitkisel yapı arar; ikame listesi ise bir malzemeye tek bir karşılık verir.
3. Karşılanmayan bir görev bazen bilerek kabul edilir, ama adı konmadığında tabakta açıklanamayan bir «boşluk» olarak kalır.

Üç soru

1. Vegan bir arkadaşın için mercimek köftesine benzeyen bir «etsiz köfte» yaptın; köfteler tavada iyi kızardı, tadı da derindi, ama ısırınca ağızda hamur gibi dağıldı. Görev haritasının hangi satırı boş kaldı?
2. Bir pilavı tereyağı yerine zeytinyağıyla pişirdin ve misafirin «tadı farklı ama güzel» dedi. Bu bir görev kaybı mı?
3. Tavada kızarttığın bir vegan burger köftesi içi sulu ama dışı soluk ve kokusuz çıktı. Neyi değiştirirsin?

Yanıtlar

1. Boş kalan satır çiğnenme ve protein ağıdır. Kızarma rengi ve umami karşılanmış, yani köftenin yüzeyi ve tadı yerinde; ama içini bir arada tutan, dişe direnç veren bir yapı yok. Çekici yanlış cevap «daha çok bağlayıcı ekle» olur ve bağlayıcı köfteyi bir arada tutar, ama hamur gibi dokuyu çözmez. İri bulgur, iri kıyılmış ceviz ya da kavrulmuş mantar gibi dişe gelen bir yapı eklemek bu satırı karşılar.
2. Kısmen öyle. Tereyağının kokusu ve süt katısının kızarmadan gelen fındıksı notası artık yok, yani bir görev kaybı var; ama zeytinyağı o boşluğu kendi kokusuyla doldurmuş ve tabak başka bir karaktere dönmüş. Bu kayıp bilerek kabul edilebilir. Asıl soru, misafirin tereyağlı pilavı arayıp aramadığıdır; aramıyorsa yeni tabak bir tercihtir, eksiklik değil.
3. Kızarma rengi görevini yeniden kurarsın: tavayı daha iyi ısıtır, köftenin yüzeyini kâğıt havluyla kurular ve tavaya az ama kızgın yağla koyarsın. Islak bir yüzey Ders 31.1'deki tepkimeyi geciktirir. İçinin sulu olması yağ görevinin yerinde olduğunu gösterir, ona dokunmazsın. Tuz eklemek ilk akla gelen çözüm olur, ama soluk yüzeyin nedeni tuz değil, yüzeydeki sudur.

Sonraki derse köprü

Görev haritası tarifte yazılı olan bileşenlerle çalışır. Oysa bazı hayvansal bileşenler tarifte de etikette de görünmez: bir şekerlemenin kırmızısı bir böcekten, bir meyvenin parlaklığı başka bir böceğin salgısından gelebilir, bir meyve suyu üretimde hayvansal bir maddeyle berraklaştırılıp o madde listeye hiç yazılmayabilir. Ders 402.2 jelatini, karmini ve şellakı adlarıyla tanıtacak ve işlem yardımcısının neden içindekiler listesinde yer almayabildiğini yönetmeliğin kendi metninden okuyacak.