Balık, bal ve arının ürünleri

Açılış

Umay yirmi dokuz yaşında, İzmir'in Bornova ilçesinde bir üniversite kütüphanesinde arşiv uzmanı. Kardeşi Çağan ile birlikte vegan bir akşam yemeği verdi: fırında sebze, nohutlu bir salata, mısır ekmeği ve tatlı olarak yoğurtsuz bir granola tepsisi. Salatanın sosunu marketten hazır aldı, granolayı da şekeri azaltmak için balla bağladı.

Misafirlerden biri, Sarp, granolaya uzanmadan önce sordu: «Bunu neyle bağladın?» Umay bal dedi ve Sarp'ın kibarca elini çektiğini gördü. Sonra Sarp salata sosunun şişesini çevirdi; içindekiler listesinde, vurgulu harfle, «balık» yazıyordu. Sosun içinde ançüez ezmesi vardı.

Umay o akşam iki şeyi ayırt etti. Bal ona hiç hayvansal görünmemişti, çünkü bir hayvanın etinden değil, bir böceğin işinden geliyordu. Ançüez ise bir salata sosunun içine, adı bile anılmadan, bir tat olarak girmişti. İkisi de vegan sofranın dışındaydı, ama ikisini de aynı soru yakalamıyordu.

Tek fikir

Balık vegan sofraya çoğu zaman bir çeşni olarak, görünmeden girer; bal ve arının öteki ürünleri ise «et değil» diye gözden kaçar. Vegan tanımı hayvan kavramını bütün hayvanlar âlemiyle çizdiği için ikisi de sofranın dışında kalır.

Neden böyle

Ders 402.2'de etikette saklanan hayvansal bileşenleri, Ders 3.5'te vegan tanımının balı da kapsadığını gördün. Bu ders iki ayrı kör noktaya iniyor: tabakta tat olarak duran balık ve yalnız bir böceğin işi gibi görünen arı ürünleri.

Önce balığı ele alalım. Ders 81.8'de balık sosunu ve karides ezmesini, Ders 79.2'de kurutulmuş balıkla da çekilebilen dashiyi, Ders 80.2'de de kimchinin içine giren tuzlu deniz ürünlerini okudun. Hepsinin ortak noktası, balığın tabakta bir parça olarak değil, tuz ve umami taşıyan bir çeşni olarak durmasıdır.

Görünmeyen balığın zorluğu, tat görevinden gelir. Ders 402.1'deki görev haritasını hatırla: umami görevi çoğu zaman etin ve balığın işidir. Bir aşçı bir sosu derinleştirmek istediğinde bir kaşık balık sosuna ya da bir parça ançüeze uzanır, çünkü bu çeşniler küçük bir miktarla büyük bir umami ve tuz taşır. Vegan sofrada bu görevin bitkisel karşılığını M404 işleyecek; bu derste yalnız onu tanımayı öğreniyorsun.

Şimdi bala ve arıya gelelim. Ders 29.4'te Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği'nin balı bal arısının bitki nektarlarını ya da salgılarını toplayıp kendine özgü maddelerle değiştirdiği doğal bir ürün olarak tanımladığını okudun. Bal bir hayvanın etinden gelmez, ama bir hayvanın ürünüdür. Vegan tanımı bu ayrımı nasıl ele alır?

Arının ürünü bal kavanozunun dışına da çıkar. Ders 29.4'te katı pekmezi tanımladın: tebliğe göre üzüm pekmezine teknolojisi gereği çöven özütü ya da yumurta akı katılarak üretilebilir. Yani pekmez gibi bitkisel bir tatlandırıcının katı hâli bile yumurta taşıyabilir; etikette yumurta alerjen olarak vurgulanır. Ballı lokum, ballı helva, balla parlatılmış kuruyemiş ve ballı hardal sosu da aynı gözle okunmalıdır.

Son olarak balın yerine ne konabilir? Bu, Ders 68.4'teki görev sorusunun bir örneği. Balın bir tarifteki görevlerini McGee'den okuyabilirsin.

Türk mutfağının bala en yakın akrabaları pekmezlerdir. Üzüm pekmezini tebliğ düzenler; dut ve keçiboynuzu pekmezini Ders 29.4'te bir usta bilgisi olarak okudun. Hurma şurubu da aynı mantıkla, meyvenin şekerli özünün koyulaştırılmasıyla yapılır; McGee kuru hurmanın ağırlıkça yüzde altmış ile seksen arası şeker taşıdığını yazar. Bu şurupların her biri balın görevlerinden bazılarını taşır, ama kendi tadını da getirir: üzüm pekmezi meyveli ve hafif ekşimsi, keçiboynuzu pekmezi pek çok kişiye kakaoyu hatırlatan buruk bir tat, hurma şurubu karamele yakın bir tatlılık. Hangisinin hangi tabağa gittiğini aşağıdaki uygulamada tadarak bulacaksın.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste balın bir sırdaki görevlerini üç bitkisel şurupla karşılaştıracaksın. Fırında havuç sırı seçtik, çünkü bal bir sırda aynı anda tatlılık, parlaklık, yapışkanlık ve kızarma görevi görür ve dört görev de gözle ve dille okunur. Fırın tepsisini üçe bölecek, her bölümü ayrı şurupla sırlayacaksın.

1. Fırını 200 °C'ye ısıt. Tepsiye yağlı kâğıt ser ve kâğıdın üstüne kalemle üç bölüm çiz.
2. Havuçları üç kâseye ayır, her kâseye zeytinyağı ve tuzu ekleyip karıştır, sonra tepsideki bölümlerine diz.
3. Yirmi dakika pişir. Bu sırada şurupları ayrı ayrı küçük kaplarda tart.
4. Tepsiyi çıkar, her bölüme kendi şurubunu bir fırçayla sür ve tepsiyi on dakika daha fırına ver. Kritik nokta: son beş dakikada fırının camından bak; kenarları koyulaşmaya başlayan bölümü not et ve yanmadan çıkar.
5. Fırından alınca her bölüme birkaç damla limon ve bir tutam kekik ekle.

Defter: Tarih ve yemek: fırında havuç sırı, üç şurup. Her şurup için: renk (açık, altın, koyu), parlaklık, yapışkanlık, tat (meyve, buruk, karamel). Hangi bölüm hangi dakikada koyulaştı. Balın yerine bir dahaki sefere hangi şurubu, hangi tabakta kullanacağın. Bir hazır sos ya da turşu etiketinde balık ya da deniz ürünü aradın mı, ne buldun?

Değişken oyunu

Şimdi oynatacağın şey zaman: şurubun fırına girdiği an. Aynı tepsiyi bir kez daha kur, ama bu kez şurubu baştan, yağ ve tuzla birlikte sür ve havuçları otuz dakika aynı fırında pişir.

Fırına vermeden tahminini not et. Şurup otuz dakika boyunca ısıyla karşılaşacağı için şekerleri kızarma tepkimelerine çok daha uzun süre katılır; kenarlar koyulaşır, en çok şeker taşıyan ve en koyu kıvamdaki şurubun bölümü yanma sınırına yaklaşabilir. Havucun içi ise şurupla kaplı olduğu için yüzeyinden su daha yavaş kaçar ve biraz daha yumuşak pişebilir. Bu oyun, balın da bir sırda neden çoğu zaman son dakikalarda eklendiğini gösterir: McGee'nin yazdığı kızarmayı hızlandırma görevi işine yarar, ama zamanı yanlış seçilince bir kusura döner. İki tepsiyi yan yana tadıp hangi şurubun uzun pişmeye en dayanıklı olduğunu defterine yaz.

Kendi versiyonun

Balla yaptığın bir tarifini seç ve balın orada hangi görevi gördüğünü yaz. Granolada bal bağlıyorsa, bir kısmını hurma şurubuyla, bir kısmını tahinle değiştirip bağlama gücünü tahin ve şurubun birlikte taşıyıp taşımadığına bak. Bir salata sosunda bal ekşiyi yumuşatıyorsa üzüm pekmezi ya da küçük doğranmış kuru incir aynı işi görebilir. Kahvaltıda balın yerine tahin-pekmez, keçiboynuzu pekmezi ya da hurma ezmesi konabilir; her biri sofraya kendi tadını getirir. Görünmeyen balık için de kendi listeni kur: sık aldığın soslar, turşular ve çorba küplerinin etiketlerini bir kez okuyup hangisinin balık taşıdığını not et.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Fırın tepsisinde iki risk var: yanan şurubun dumanı ve sıcak, yapışkan sır. Şurup fırında çok koyulaştığında yanık kokusu yayılır ve tepsi duman çıkarabilir; son dakikalarda fırının başından ayrılma. Sıcak sır cilde yapışır ve şekerli sıvılar sudan daha uzun süre sıcak kalır; tepsiyi fırın eldiveniyle çıkar ve sırı fırçalarken tepsiyi tezgâhta sabitle.

Alerjen notu: uygulamadaki havuç, zeytinyağı, şuruplar ve kekik yönetmeliğin on dört alerjen başlığından hiçbirine girmez. Kendi versiyonunda tahin kullanırsan susam, kuruyemiş kullanırsan sert kabuklu meyve eklemiş olursun. Katı pekmezde yumurta ve kuruyemiş, ballı hardal sosunda hardal, hazır soslarda balık, kabuklular ve yumuşakçalar bulunabilir; hepsi vurgulanır.

Bal bebekler için de bir sınırdır: Ders 29.4'te Bal Tebliği'nin bal etiketinde bir yaşından küçük bebeklere bal yedirilmemesi gerektiğini yazdırdığını okudun. Balın yerine şurup koyduğun bir tarifi bebeği olan bir eve götürüyorsan, o evin kendi sağlık ekibinin önerisini sor.

Diyet notu: pesketaryen bir misafir görünmeyen balığı sofrada tutabilir, vegan misafir tutmaz; vejetaryen misafirlerin çoğu balı yer. Sınırı her misafire kendisi söylesin. Oruç sofrasında hurma ve tahin-pekmez iftarın açılışı olabilir; bal yerine pekmez kullanman sofranın vegan misafirini de içine alır.

Kapanış

1. Balık vegan sofraya çoğu zaman bir çeşni olarak, sosun, ezmenin, et suyunun ya da turşunun içinde girer ve sormadıkça görünmez.
2. Vegan tanımı hayvanı bütün omurgalılar ve çok hücreli omurgasızlarla çizdiği için bal, balmumu ve arının öteki ürünleri de sofranın dışında kalır.
3. Balın yerine konan bir şurup onun tatlılık, nem tutma, kızarma ve parlaklık görevlerinin bazılarını taşır, ama kendi tadını da getirir.

Üç soru

1. Sofrana gelecek vegan misafir için kurduğun sebze yemeğine «biraz derinlik versin» diye bir kaşık hazır Asya sosu eklemeyi düşünüyorsun. Neye bakarsın?
2. Vegan bir arkadaşın «ben bal yerim, ama başka hayvansal ürün yemem» diyor. Sertifika ölçütlerine aykırı olduğunu söyleyip balı sofradan çıkarır mısın?
3. Bir kek tarifinde 100 g balı aynı ağırlıkta hurma şurubuyla değiştirdin; kek fırında beklediğinden çok koyulaştı. Ne olmuş olabilir?

Yanıtlar

1. Sosun etiketinde balık, kabuklular ve yumuşakçalar vurgusuna bakarsın; Asya soslarının bir kısmı balık sosu ya da kurutulmuş deniz ürünü taşır. Soya sosu gibi bitkisel bir sos seçmiş olabileceğini düşünmek çekicidir, ama karışık soslarda bunu yalnız etiket gösterir. Etiket yoksa ya da açıkta bir sossa, kullanmaz ve derinliği kavrulmuş soğanla ya da salçayla kurarsın.
2. Çıkarmazsın; ona sorarsın ve onun çizdiği sınırı tabağında korursun. Sertifika ölçütleri bir ürünün «vegan» diye etiketlenip etiketlenemeyeceğini söyler, bir kişinin kendi beslenme sınırını değil. Ama aynı sofrada başka vegan misafirler varsa ballı tabağı ayrı tutar, kartına bal yazarsın. Kendi doğrunu misafirine dayatmak da onun sınırını bilmeden aşmak kadar sorunlu olabilir.
3. Hurma şurubu tatlılığı ve şeker yoğunluğu baldan farklı olabilir ve kızarma tepkimelerine kolay katılan şekerler taşır; aynı ağırlık daha koyu bir kabuk vermiş olabilir. «Şurup baldan daha şekerlidir» demek kesin bir yanıt değildir; bunu ölçmedin. Fırını biraz düşürür, şurubu azaltıp tadarak eşdeğeri bulur ve kekin üstünü son dakikalarda folyoyla örterdin.

Sonraki derse köprü

Balık, bal ve arı ürünlerinin etikette nasıl göründüğüne ve göründükleri hâlde nasıl gözden kaçtığına baktın. Sıradaki ders bu bilgiyi bir karta çeviriyor. Ders 402.4'te bir vegan etiket okuma kartı kuracaksın: alerjen beyanındaki süt, yumurta, balık ve kabuklular ile «eser miktarda içerebilir» uyarısını ayıracak, çapraz bulaşma ile içerik arasındaki farkı vegan sofra için okuyacak ve «vegan» ibaresinin Türkiye'deki dayanağının nerede arandığını göreceksin.