Ölçmek: tuz yüzdesi, pH ve sıcaklık

Açılış

Rıza Usta elli dört yaşında ve Afyonkarahisar'ın Sandıklı ilçesinde küçük bir turşu imalathanesi işletiyor. Yirmi yıldır salamurasını aynı çelik kepçeyle kurar: on litre suya dokuz kepçe tuz. Bu sonbahar tuzu her zamanki toptancıdan değil, yeni açılan bir depodan aldı; tuz daha iri ve daha parlaktı. Dokuz kepçeyi yine saydı, yine aynı bidonlara biber ve lahana doldurdu.

İki hafta sonra müşterilerinden ikisi turşunun bu yıl yavan ve yumuşak olduğunu söyledi. Rıza Usta önce biberi suçladı, sonra hava sıcaklığını. Ta ki oğlu eski tuzdan ve yeni tuzdan birer kepçeyi mutfak terazisine koyana kadar: yeni tuzun bir kepçesi eskisinden belirgin biçimde hafifti. İri taneler kepçeyi aynı doldurmuyor, aralarında boşluk bırakıyordu. Dokuz kepçe artık aynı tuz değildi.

Rıza Usta'nın kepçesi yirmi yıl boyunca iyi bir ölçüydü, çünkü tuz hep aynıydı. Değişen ilk şey ölçünün kendisini bozdu. Bu ders kavanozun üç değişkenini, tuzu, asidi ve sıcaklığı, kepçeden ve dilden alıp terazinin, pH metrenin ve termometrenin diline çeviriyor.

Tek fikir

Bir fermantasyonda tuz tartıyla ve hangi ağırlığa oranlandığı yazılarak, asit kalibre edilmiş bir pH metreyle, sıcaklık her gün aynı saatte ölçülür. Güvenlik eşiği resmi kaynaktan gelir; ekşiliğin ne kadar olacağı ise senin tat kararındır.

Neden böyle

Ders 25.5'te tuz yüzdesini bir salamurada tuzun toplam ağırlığa oranı olarak tanımladın ve hindiyi o oranla salamuraya yatırdın. Fermantasyonda aynı oran iki ayrı biçimde kurulur ve hangisini kullandığını yazmazsan sayı tek başına bir şey söylemez.

Kuru tuzlu bir lahanada tuz sebzenin ağırlığına oranlanır: bir kilogram kıyılmış lahanaya 20 g tuz yüzde ikidir. Johanningsmeier ve arkadaşlarının 2007'de Journal of Food Science'ta yazdığı gibi, ticari lahana turşusu da kıyılmış lahanaya ağırlıkça yüzde 2,0 ile 2,25 tuz katılarak kurulur. Salamurada ise tuz önce suya oranlanır: bir litre suya 50 g tuz katılan salamura suyun ağırlığına göre yüzde beştir. Ama o salamuraya bir kilogram sebze girdiğinde iş değişir. Tuz zamanla hem sudan sebzeye hem sebzenin suyundan salamuraya geçer ve bir dengeye ulaşır; bu denge noktasında tuzun derişimi sudaki yüzde beşin epey altındadır, çünkü aynı 50 g artık suyun ve sebzenin içindeki bütün sıvıya dağılmıştır.

Bu yüzden defterine her zaman iki şey yazarsın: yüzdeyi ve neye oranladığını. «Yüzde iki, lahananın ağırlığına» ya da «yüzde beş, suyun ağırlığına». Bir de kaşıkla ölçmeyi bırakırsın. ABD Tarım Bakanlığı'nın ev konservesi rehberi pul tuzun yoğunluğunun değiştiğini, bu yüzden turşuda önerilmediğini yazar; Rıza Usta'nın kepçesi aynı sorunu iri kaya tuzunda yaşadı.

Asit için kullandığımız ölçü pH'tır. pH bir çözeltideki asitliğin şiddetini gösteren bir sayıdır; sayı düştükçe ortam ekşir. Ölçeğin bir özelliğini akılda tut: her bir birimlik düşüş asitliğin yaklaşık on kat arttığını gösterir, bu yüzden pH 4,5 ile 3,5 arasındaki fark küçük bir fark değildir.

Bu sınırı ölçmenin iki yolu var: renk değiştiren pH şeridi ve elektronik pH metre. Hangisinin ne zaman yettiğini, ticari turşu üreticileri için yazılmış bir ABD yönetmeliği açıkça söyler.

Yönetmeliğin pH metre için verdiği ayar sırası evde de uygulanabilir. Ders 4.7'de kalibrasyonu bir ölçüm aletinin okuduğunu bilinen bir değerle karşılaştırmak olarak öğrendin; pH metrede bu bilinen değeri tampon çözeltiler verir.

Bir ayrıntı daha var ve kavanozun içini anlamak için önemli. Fermantasyonun ilk günlerinde salamura ile sebzenin içi aynı pH'ta değildir; asit önce sıvıda birikir, sebzenin dokusuna zamanla geçer.

Sıcaklık üçüncü ölçüdür ve en kolayı. Ders 393.1'de ABD rehberinden uyarlanan lahana tarifinin 21–24 °C'yi önerdiğini gördün; bu bir kalite önerisidir. Kavanozun sıcaklığını bilmenin yolu odanın sıcaklığını her gün aynı saatte yazmak, mümkünse gece ile gündüz arasındaki en düşük ve en yüksek değeri tutan bir termometre kullanmaktır.

Geriye ölçülemeyen bir şey kalır: ekşiliğin ne kadar olacağı. pH 3,5'teki bir lahana ile pH 3,3'teki bir lahana ikisi de asitli gıdadır; hangisini seveceğin bir tat kararıdır ve bu akademi ona bir doğru cevap vermez.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste kavanoz kurmayacak, ölçüm takımını kuracaksın: tuzunu tartıp kaşığın gerçek ağırlığını bulacak, iki tuz yüzdesini hesaplayacak, pH metreni kalibre edecek ve bir turşuyu üç ayrı yoldan ölçeceksin. Ölçülecek turşu Ders 393.1'deki A kavanozu ya da etiketinde sirke yazmayan, fermente bir market turşusu olabilir.

1. Kaşığın ağırlığı. Her tuzdan silme bir yemek kaşığını beş kez ayrı ayrı tart ve ortalamasını al. İki tuzun kaşık ağırlıkları arasındaki farkı yaz.
2. Kuru tuz hesabı. 800 g kıyılmış lahana için yüzde 2 tuzu gram olarak hesapla: 800 × 0,02 = 16 g. Bu 16 g her iki tuzda kaç kaşık ediyor, bul.
3. Salamura hesabı. 1.000 g suya yüzde 5'lik salamura için gereken tuzu hesapla: 1.000 × 0,05 = 50 g. Sonra bu salamuraya 1.000 g sebze girdiğini düşün ve sebzenin ağırlığının büyük bölümünün su olduğunu varsayarak denge tuzunun kabaca nereye ineceğini tahmin et.
4. Kalibrasyon. pH metreyi aç ve birkaç dakika beklet. Elektrotu suyla durula, kâğıtla sürtmeden kurula, pH 4,0 tamponuna daldır ve bir dakika bekle. Okumayı kılavuza göre 4,0'a ayarla, durula ve işlemi taze tamponla bir kez daha yap. Kritik nokta: iki ardışık okuma aynı değilse ölçüme geçme. Sonra pH 7,0 tamponunu okut ve ne gösterdiğini yaz.
5. Üç ölçüm. Turşuyu oda sıcaklığına getir. Önce salamuranın pH'ını metreyle ölç ve taze bir parçada tekrarla. Sonra aynı salamuraya bir pH şeridi daldırıp rengini tabloyla karşılaştır. Son olarak katı ve sıvıyı yaklaşık kavanozdaki oranda alıp çatalla ya da blenderla ez ve denge pH'ını metreyle ölç.
6. Temizlik. Elektrotu durula ve kılavuzun söylediği sıvının içinde sakla; kurumaya bırakma.

Defter: Tarih ve iş (ölçüm takımı) · Tuzlar (adı, silme kaşık ağırlığı, beş tartımın en düşüğü ve en yükseği) · Hesaplar (yüzde 2 lahana tuzu ve kaşık karşılığı, yüzde 5 salamura tuzu ve denge tahmini) · Kalibrasyon (iki ardışık pH 4,0 okuması, pH 7,0 okuması, cihazın sıcaklık göstergesi) · Ölçümler (turşunun kaynağı ve yaşı, salamura pH'ı iki kez, şerit rengi, denge pH'ı) · Sonuç (bir cümle: hangi ölçüye güveniyorsun ve neden) · Gelecek sefer (kalibrasyonu ne sıklıkla yapacağın).

Değişken oyunu

Bu kez yalnız örneğin sıcaklığını değiştir. Aynı turşunun salamurasından iki küçük bardak doldur; birini buzdolabından yeni çıkmış soğuklukta bırak, öbürünü oda sıcaklığına getir. İkisini aynı kalibrasyonla, aynı elektrotla ve birer dakika bekleyerek ölç; cihazının sıcaklık göstergesi varsa iki örneğin sıcaklığını da yaz.

Önce tahminini yaz. FDA ölçümlerin 20–30 °C arasında yapılmasını ve sıcaklık düzeltmesi yapılmayan okumaların pH değerini etkileyebileceğini yazar; cihazın tamponlarla 25 °C'ye yakın bir sıcaklıkta ayarlandığını düşünürsen soğuk bardaktaki okumanın biraz sapmasını bekleyebilirsin. Sıcaklık düzeltmeli bir cihazda fark küçük kalabilir; düzeltmesiz bir cihazda belirginleşebilir. Hangisi çıkarsa çıksın, sonuç sana bir alışkanlık verir: her ölçümden önce örneği oda sıcaklığına getirmek. Bir de şunu dene: soğuk bardağı ölçtükten sonra elektrotu durulamadan oda sıcaklığındaki bardağa daldır ve okumanın kaç saniyede dengelendiğine bak. Bekleme süresi, aceleyle alınan okumanın neden iki kez tekrarlanması gerektiğini sana gösterecek.

Kendi versiyonun

Ölçüm takımını kendi mutfağına göre kur. Elinde pH metre yoksa ilk alışverişte 2–6 aralığını ince basamaklarla gösteren şerit al ve onları yalnız renksiz kavanozlarda, sonucu «4,0'ın altında mı, değil mi» sorusuna cevap veren bir ön kontrol olarak kullan. Bir pH metre alırsan tamponlarını da birlikte al ve kalibrasyon gününü kavanozlarının etiketinin yanına yaz. Kendi tuz tablonu çıkar: mutfağındaki her tuzun bir kaşığı kaç gram, bir çay bardağı kaç gram. Tuz değiştirdiğin gün tabloyu yenile. Termometreni turşu köşesine kalıcı olarak koy; bir haftalık en düşük ve en yüksek değerler, Ders 393.1'deki sıcaklık önerisine kavanozunun ne kadar yakın durduğunu gösterecek.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Bu dersin güvenlik sayısı tektir ve resmi kaynaktan gelir: pH 4,6. ABD Tarım Bakanlığı'nın rehberi bu değerin üstündeki gıdaları düşük asitli sayar ve Clostridium botulinum'un nemli, düşük asitli ve havasız ortamda gelişebildiğini yazar. Fermantasyonun ilk günlerinde kavanoz bu sınırın üstündedir; laktik bakterilerin işi onu sınırın altına indirmektir. Bir ölçüm kavanozun beklenen sürede inmediğini gösteriyorsa onu kapatıp saklamaya kalkma, nedenini ara; bu akademinin son modülü atma kararını resmi kaynaklarla ayrıca kuracak. pH tamponlarını ve elektrot saklama sıvısını yiyeceklerden ayrı, çocukların erişemeyeceği bir yerde tut; içilmezler.

Ölçtüğün turşunun alerjenlerini etiketinden ya da kendi kayıt kartından oku: hardal tohumu ve kereviz yönetmeliğin alerjen listesinde ayrı başlıklardır; kükürt dioksit ve sülfitler de kilogramda on miligramı aştığında etikette yer alır ve bazı hazır turşularda koruyucu olarak bulunabilir. Bu dersin kendi malzemeleri, tuz ve su, listede yoktur. Bir sebze turşusu olarak ölçtüğün kavanoz genellikle vegan ve vejetaryen sofraya uygundur; etiketinde balık sosu ya da et suyu yazıyorsa durum değişir.

Kapanış

1. Tuz tartıyla ölçülür ve her zaman neye oranlandığıyla yazılır: kuru tuzda sebzenin ağırlığına, salamurada suyun ağırlığına; salamuradaki tuz zamanla sebzenin suyuyla dengelenip düşer.
2. pH 4,6 resmi bir eşiktir; 4,0 ile 4,6 arasında şerit yetmez, karar tamponlarla kalibre edilmiş bir pH metreyle ve ezilmiş karışımda verilir.
3. Sıcaklık her gün aynı saatte yazılır; ekşiliğin ne kadar olacağı ise ölçülebilir bir hedef değil, senin tat kararındır.

Üç soru

1. Bir tarif «yüzde 3 tuz» diyor ama neye oranladığını söylemiyor. Bir kilogram salatalık ve bir litre suyla turşu kuracaksın. Hangi iki yorum mümkün ve aralarındaki fark kaç gram?
2. pH metren pH 4,0 tamponunda 4,0 okuyor ama pH 7,0 tamponunda 6,4 gösteriyor. Turşunu ölçmeye devam eder misin?
3. Üçüncü gün salamuranın pH'ı 4,2 çıktı, ezilmiş lahana ve sıvı karışımı 4,9. Kavanozun asitli gıda olduğunu söyleyebilir misin?

Yanıtlar

1. Yüzde 3 suyun ağırlığına oranlanırsa 30 g tuz gerekir; suyla salatalığın toplam ağırlığına oranlanırsa 60 g. Fark 30 g'dır, yani iki kat. Tarif yazanın aklındaki sayıyı bilmeden hangisinin doğru olduğu söylenemez; ben tarifin kaynağını arar, bulamazsam suya oranlanmış daha düşük değerle başlar ve defterime hangi yorumu seçtiğimi yazarım. İlk bakışta tek sayı tek anlam gibi görünür; çekici olan budur.
2. Hayır. FDA aletin ikinci bir tamponla denetlenmesini ister; 7,0 tamponunda 6,4 okuması elektrotun ya da cihazın ayarının bozuk olduğunu gösterir. Elektrotu kılavuza göre temizler, saklama sıvısında bekletir ve kalibrasyonu yeniden yaparım. 4,0 tamponu doğru okuduğu için cihaz sağlam görünür; ama turşu ölçümleri 4,0'da değil, onun çevresinde dolaşır ve hatanın nerede başladığını bilemem.
3. Hayır. Asitli gıda sınırı pH 4,6'dır ve ezilmiş karışım hâlâ 4,9'dadır. Salamuranın 4,2 okuması asidin önce sıvıda biriktiğini gösterir; sebzenin içi henüz yetişmemiştir. Kavanozu kapatıp saklamam, fermantasyonun sürmesini bekler ve birkaç gün sonra denge pH'ını yeniden ölçerim. Salamura okuması çekicidir, çünkü daha hızlı ve daha kolaydır.

Sonraki derse köprü

Artık kavanozun içini sayıyla okuyabiliyorsun. Ama sayıyı veren kavanozun kendisi de bir değişkendir: hangi kaptan yapıldığı, sebzenin sıvının altında nasıl tutulduğu, içine hangi suyun ve hangi tuzun girdiği. Ders 393.3 cam kavanozla sırlı toprak küpün ve gıdaya uygun plastiğin farkına, sırlı kapta kurşun sorusuna, ağırlığa ve klorlu, kireçli su ile iyotlu tuz tartışmasında ölçülmüş olanla usta bilgisini ayırmaya bakacak.