Kap, ağırlık ve su

Açılış

Nazmiye Hanım kırk yedi yaşında, Kütahya'da bir ortaokulda kimya öğretmeni. Ekim başında bir köy pazarında yaşlı bir adamın tezgâhında el yapımı, içi sarı sırlı, kulplu bir toprak küp gördü. Küp tam aradığı boydaydı: on kilo lahana alırdı, ağzı da bir tabağın oturacağı kadar genişti. Pazarlık etmeden aldı, eve getirdi, iyice yıkadı ve hafta sonu turşusunu kuracaktı.

Cuma akşamı komşusu küpü görünce bir soru sordu: «Bunun sırrında kurşun var mı?» Nazmiye Hanım ders kitaplarından kurşunun sinir sistemine ne yaptığını biliyordu, ama bir turşu küpüne bu gözle hiç bakmamıştı. Küpü elinde çevirdi. Dibinde bir yazı yoktu, sırrın kenarları yer yer kalındı, bir yerde de küçük bir çatlak vardı.

Hafta sonu lahanayı cam kavanozlara kurdu ve küpü çiçeklik olarak balkona koydu. Ama soru aklında kaldı: turşunun kabı bir kılıf mıdır, yoksa tarifin bir parçası mı? Ve kabın içine giren su, tuz ve üstüne konan taş da aynı soruyu sormayı hak eder mi?

Tek fikir

Kap, ağırlık ve su kavanozdaki yarışın sessiz katılımcılarıdır: kap asitle tepkimeye girmemeli, ağırlık sebzeyi bütün fermantasyon boyunca sıvının altında tutmalı, su ve tuz da ne olduğu bilinerek seçilmelidir.

Neden böyle

Ders 393.1'de havasızlığın yarışın ikinci elemesi olduğunu gördün; Ders 393.2'de turşunun haftalar içinde pH 4,6'nın altına, asitli bir ortama indiğini ölçtün. Bu iki bilgi kabı seçmenin ölçütünü verir. Kap haftalarca ekşi bir sıvıyla temas eder; asidin çözebileceği bir şey taşıyorsa onu sıvıya bırakır. Ağırlık da aynı süre boyunca sebzeyi aşağıda tutmak zorundadır; bir gün bile yüzeye çıkan yaprak havaya muhtaç mikroplara kapı açar.

Rehberin taş küpe ilk sırada yer vermesi önemli bir ayrımı gizler: sırsız, iyi pişmiş taş kap ile sırlı toprak kap aynı malzeme değildir. Ders 4.9'da sırrı toprak bir kabın yüzeyine sürülüp fırında cama dönüşen ince kaplama olarak tanıdın ve FDA'nın bazı geleneksel sırlarda kurşun bulunabildiği uyarısını okudun. Turşu bu uyarının en keskin hâlidir.

Metal kaplarda kural daha da kesindir. Ulusal Evde Gıda Saklama Merkezi'nin fermente turşu sorunları tablosu pirinç, demir, bakır ya da çinko kap ve gereç kullanılmışsa turşunun yenmemesini, onun yerine gıdaya uygun, kenarı kırılmamış emaye, cam, paslanmaz çelik ya da taş kap kullanılmasını ister. Asit bu metallerle tepkimeye girer.

Kabı seçtikten sonra sıra ağırlıkta.

Son olarak su ve tuz. Burada üç tartışma vardır ve her birinde ölçülmüş olanla anlatılanı ayırmak gerekir.

Ders 16.2'de sert suyu çözünmüş kalsiyum ve magnezyumu yüksek su olarak tanımladın ve bakliyatın yumuşamasını nasıl yavaşlattığını gördün. Turşuda aynı mineraller rengi koyulaştırabilir; resmi rehber bunun ötesinde bir güvenlik sorunu yazmaz.

Klorlu şebeke suyu üçüncü tartışmadır. Pek çok usta turşu suyunu bir gece açık bekletir ya da kaynatıp soğutur, «klor turşuyu tutturmaz» der. Bu dersin okuduğu resmi rehberler klor hakkında bir şey yazmaz ve biz evdeki şebeke suyunun bir kavanozdaki laktik fermantasyonu durdurduğunu ölçen bir çalışma okumadık. Suyu bekletmek ya da kaynatıp soğutmak zararsız bir alışkanlıktır; USDA'nın lahana tarifi de eksik kalan salamura için kaynatılıp soğutulmuş tuzlu su önerir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste kendi fermantasyon takımını kuracak ve onu tek bir lahana kavanozunda sınayacaksın: kabı seçip kontrol edecek, iki ayrı ağırlık düzenini kuracak, suyu ve tuzu kayda geçireceksin. Önce güvenlik: sırlı bir toprak kap kullanacaksan önce kurşun test çubuğuyla iç yüzeyini sına; test yapamıyorsan ya da kabın kaynağını bilmiyorsan o kabı turşuya değil süse ayır. Bakır, pirinç, çinko kaplı ya da demir bir kabı turşuyla temas ettirme. Bütün kapları ve ağırlıkları sıcak sabunlu suyla yıka, çok sıcak suyla durula.

1. Kabı kontrol et. Kavanozların ağzında ve gövdesinde çatlak, kırık ya da derin çizik olup olmadığına bak. Kap toprak ve sırlıysa test sonucunu yaz.
2. Lahanayı kur. Lahanayı tuzla geniş bir kapta ov, sıvısı çıkana kadar sık ve iki kavanoza eşit böl. Her birini sıkıca bastır; sıvının sebzenin üstüne çıktığını gör.
3. A'nın ağırlığı. A'ya kavanozun ağzından biraz küçük bir tabak koy, üstüne ağzı kapalı, su dolu küçük bir kavanoz otur. Kritik nokta: tabağın üstünde sıvının en az 2–3 cm yükseldiğini gör; yükselmiyorsa lahanayı biraz daha bastır.
4. B'nin ağırlığı. Poşete 10 g tuzu eritilmiş 500 g su doldur, ağzını iki kez bağla ya da kapat ve kavanozun ağzına, lahananın yüzeyini bütünüyle örtecek biçimde yerleştir.
5. Örtü ve yer. İki kavanozun ağzını bezle örtüp bağla ve kavanozları serin, güneş almayan aynı köşeye koy.
6. İzleme. İki hafta boyunca 2., 5., 8. ve 14. günlerde yüzeye bak: sıvı hâlâ sebzenin üstünde mi, yüzeye yaprak çıkmış mı, zar ya da leke var mı? Ders 393.2'deki gibi denge pH'ını ilk ve son gün ölçebilirsin.

Defter: Tarih ve deneme (kap ve ağırlık) · Kap (malzemesi, hacmi, kontrol sonucu, sırlıysa test sonucu) · Su ve tuz (suyun kaynağı ve sertliği biliyorsan, tuzun türü ve katkı içerip içermediği) · Malzeme (lahananın temizlenmiş ağırlığı, tuz gramı ve yüzdesi) · Değişken (A tabak ve kavanoz, B tuzlu su poşeti) · Gözlem (her izleme gününde sıvının sebze üstündeki yüksekliği, yüzeye çıkan yaprak, zar ya da leke) · Ölçüm (ilk ve son gün denge pH'ı) · Sonuç (bir cümle ve iki kavanozun yüzey fotoğrafı) · Gelecek sefer (hangi ağırlık düzenini seçeceğin).

Değişken oyunu

Şimdi kap ve ağırlığı sabitle, suyu oynat. İki küçük kavanoza aynı salatalığı ya da aynı biberi, aynı yüzde 5'lik salamurayla, ama iki ayrı suyla kur: birinde musluktan yeni akmış şebeke suyu, öbüründe kaynatılıp kapağı açık soğutulmuş aynı su. Tuzu, sebzeyi, ağırlığı ve kavanozların yerini aynı tut.

Önce tahminini yaz. Usta bilgisine göre kaynatılmış su daha erken ve daha güçlü tutmalı. Bu dersin okuduğu resmi rehberler bu konuda bir şey söylemez; bu yüzden deneme gerçekten açık bir sorudur. İlk kabarcıkların göründüğü günü, üçüncü ve yedinci günlerin denge pH'ını ve ikinci haftanın sonundaki tadı yaz. Fark çıkmazsa bu da bir sonuçtur: senin şebeke suyunun senin kavanozunda belirleyici olmadığını gösterir. Fark çıkarsa tek bir denemenin tek bir şehrin tek bir haftasını anlattığını unutma; bir sonraki mevsimde aynı denemeyi tekrarla. Suyunun sertliğini merak ediyorsan çaydanlığındaki kireç tabakası kaba bir gösterge verir; belediyenin su analiz raporu varsa daha kesin bir sayı.

Kendi versiyonun

Kendi kilerinin takımını kur ve onu kayda geçir. Evinde bir toprak küp varsa önce test et ve sonucunu küpün dibine bir etiketle yapıştır; testi geçemeyen küp kurutulmuş biber ya da kuru fasulye için bile kullanılmasın, süse ayrılsın. Ağırlık için evde bulunan şeylere bak: dereden toplanıp kaynatılmış pürüzsüz bir taş, ağzı kapalı su dolu bir şişe, eski bir havan eli. Her birinin asitle tepkimeye girip girmeyeceğini sor; mermer ve kireç taşı asitte çözünebilir, bu yüzden granit ya da cam daha güvenli bir seçimdir. Büyük partiler için geniş ağızlı gıdaya uygun bir kova, küçük denemeler için dar kavanozlar ve cam ağırlıklar ayır. Tuz tablona hangi tuzun katkısız olduğunu da ekle.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kabın seçimi burada güvenliğin kendisidir. Sırlı toprak kapları test etmeden turşuda kullanma; FDA'nın listelediği el yapımı ve düzensiz, antika, hasarlı ya da aşınmış, kaynağı belirsiz ya da turuncu, kırmızı, sarı renklerle parlak boyanmış kaplarda özellikle dikkatli ol. Kurşun bir sinir zehridir ve FDA'ya göre bebekler, küçük çocuklar ve anne karnındaki bebek uzun süreli maruz kalmadan etkilenebilir. Bakır, pirinç, çinko ve demir kap ya da gereç kullanılmış turşuyu yeme. Plastikte yalnız gıdaya uygun olanı kullan; çöp torbası ve boya kovası kabul edilmez. Temizliği rehberin sırasıyla yap: önce köpüklü sıcak su, sonra kaynar suyla durulama.

Bu dersin turşusu, lahana ve tuz, yönetmeliğin on dört başlıklı alerjen listesinde yer almaz. Salatalık ya da biber turşusuna hardal tohumu, kereviz yaprağı ya da sapı kattıysan bu ikisi listede ayrı başlıklardır ve kavanozun etiketine yazılmalıdır. Sebze ve tuzdan oluşan turşu vejetaryen ve vegan sofraya olduğu gibi girer; helal sofra için ayrı bir şey gerektirmez, yalnız ödünç alınan bir kovanın ya da küpün daha önce ne için kullanıldığını sormak iyi bir alışkanlıktır.

Kapanış

1. Turşu kabı haftalarca asitli bir sıvıyla temas eder; cam, gıdaya uygun plastik, paslanmaz çelik ya da test edilmiş seramik seç, metali ve kaynağı belirsiz sırlı toprağı dışarıda bırak.
2. Ağırlığın işi sebzeyi bir gün değil bütün fermantasyon boyunca salamuranın birkaç santim altında tutmaktır; gaz kabarcıkları hafif bir tabağı kaldırabilir.
3. İyotlu tuz ve sert su resmi rehbere göre güvenlik değil renk ve berraklık sorunudur; klorlu suyun etkisi ise ölçülmemiş bir usta bilgisi olarak kalır ve kendi kavanozunda sınanabilir.

Üç soru

1. Annenden kalan, içi koyu yeşil sırlı, yarım asırlık bir turşu küpün var. Annen o küpte yıllarca turşu kurdu ve kimse hastalanmadı. Küpü yeniden kullanır mısın?
2. Lahana turşunun üstüne bir yemek tabağı koydun. Üçüncü gün sabah tabağın bir kenarı yukarı kalkmış, altından yapraklar görünüyor. Ne olmuş ve ne yaparsın?
3. Bir arkadaşın «iyotlu tuz turşuyu öldürür, o yüzden benim turşum hep yumuşak» diyor. Ona ne söylersin?

Yanıtlar

1. Önce iç yüzeyi bir kurşun test çubuğuyla sınarım. Kimsenin hastalanmamış olması çekici bir kanıt gibi görünür, ama FDA kurşunun uzun süreli maruz kalmada ve çoğu zaman gözle görülür bir belirti olmadan etkilediğini yazar; antika ve aşınmış kapları da özellikle dikkat edilecekler arasında sayar. Test kurşun gösterirse ya da test yapamıyorsam küpü yalnız süs için saklarım; hiçbir kaynatma kurşunu çıkarmaz.
2. Fermantasyonun ilk günlerinde çıkan gaz tabağı yukarı itmiş ve yaprakların bir kısmı sıvının dışına çıkmış. Temiz ellerle yaprakları yeniden bastırır, tabağın üstüne su dolu kapalı bir kavanoz ya da tuzlu su poşeti eklerim. Yüzeye çıkan yapraklarda zar ya da leke başladıysa onları ayıklarım; tüylü ya da renkli küf varsa bütün kavanozu atarım.
3. USDA rehberi fermente turşuların iyotlu tuzla da güvenle yapılabileceğini yazar; iyotlu tuz ve katkılar renk ve berraklığı etkileyebilir. Yumuşaklığın daha olası nedenleri başkadır: Ulusal Evde Gıda Saklama Merkezi'nin tablosu zayıf salamurayı, fazla sıcaklığı, sebzenin sıvının dışında kalmasını ve salatalığın çiçek ucunun kesilmemesini sayar. İyotlu tuz kolay bir suçludur, çünkü göze görünen tek farktır.

Sonraki derse köprü

Kavanozun kabını, ağırlığını, suyunu ve tuzunu artık neyin ölçüldüğünü bilerek seçiyorsun. Ama kavanoza giren her şey kabın dışındaki birini de ilgilendirir: sofraya oturan herkesi. Ders 393.4 fermente bir kilerin alerjen haritasını çıkaracak; shoyu ve misodaki soya ve buğdayı, kimchideki balık ve karidesi, süt fermentlerindeki sütü ve bir sucuğun kılıfının ya da bir jelatinin hangi hayvandan geldiğini etiketten okumayı öğreteceğiz.