Kavanozda kim kazanır?

Açılış

Nurten Hanım altmış bir yaşında ve otuz yıldır Tokat'ın Zile ilçesinde salı pazarında turşu satıyor. Geçen ekim aynı sabah aynı bahçeden on iki baş beyaz lahana aldı, hepsini aynı bıçakla kıydı, aynı tuzla ovdu ve iki büyük kavanoza bastı. Biri her yıl olduğu gibi evin kuzey duvarındaki serin kilere gitti. Öbürünü kiler dolu olduğu için mutfakta, sobanın iki metre ötesindeki rafa koydu; üstüne bastırdığı tabak da kavanozun ağzından küçüktü, lahananın bir kısmı suyun üstünde kaldı.

Üç hafta sonra iki kavanozu yan yana açtı. Kilerdeki lahana sarı, çıtır ve keskin ekşiydi; kapağı açılınca hafif çiçeksi bir koku yayıldı. Mutfaktakinin yüzeyini beyaz, buruşuk bir zar kaplamıştı; altındaki lahana gevşemiş, parmak arasında ezilecek kadar yumuşamıştı ve koku ekşi değil bayattı. Nurten Hanım ikinci kavanozu tatmadan döktü.

Aynı lahana, aynı tuz, aynı el. Kavanozların içine giren mikroplar da büyük olasılıkla aynıydı; hepsi aynı yapraklardan geldi. Peki aynı başlangıçtan iki ayrı kavanoz nasıl iki ayrı sonuca vardı? Nurten Hanım'ın sorusu bu akademinin ilk sorusu.

Tek fikir

Bir turşu kavanozu, yaprakların üstünden gelen pek çok mikrobun yarıştığı bir ortamdır; tuz, havasızlık, sıcaklık ve biriken asit, laktik asit bakterilerini öne geçirip ötekileri durdurur. Kazananı sen seçmezsin, koşulu sen kurarsın.

Neden böyle

Fermantasyonu çoğu zaman bir iş birliği olarak anlatırız: mikrop yiyeceği dönüştürür, biz de ona yer açarız. Bu akademi aynı olaya öbür yüzünden bakıyor. Kavanozda tek bir mikrop yoktur; lahananın yaprağında, toprağında ve senin elinde yaşayan onlarca türün hepsi içeridedir. Çoğu senin istediğin şeyi yapmaz. İstediğini yapanların kazanması için ortamı onlara göre kurarsın.

Harold McGee bu elemenin nasıl çalıştığını kısa ve açık yazar.

Elemeleri tek tek düşün. Tuz, lahanadan suyu çeker ve bu sıvı sebzenin üstünü örter; bir yandan da tuza dayanamayan pek çok bozucu mikrobu yavaşlatır. Laktik asit bakterileri tuza görece dayanıklıdır. Havasızlık ikinci elemedir: sıvının altında kalan lahanada havaya muhtaç küfler ve mayalar yaşayamaz. Asit üçüncü elemedir ve kendi kendini besler: laktik bakteriler çoğaldıkça asit üretir, asit arttıkça onlara rakip olan mikroplar daha da geriler. Sıcaklık bütün bunların hızını ve hangi laktik türün öne geçeceğini belirler.

Ardışıklığın ne kadar hızlı olduğu ölçülmüştür. Lu ve arkadaşları 2003'te Applied and Environmental Microbiology'de dört ticari lahana turşusu tankından altmış ile yüz gün boyunca örnek aldı ve gaz üreten bakterilerden yalnız asit üretenlere geçişin fermantasyonun üçüncü ile yedinci günleri arasında olduğunu buldu. Ders 394.2 bu nöbet değişimini adım adım açacak; burada bilmen gereken, kavanozun ilk haftasının bir hazırlık değil bir yarış olduğu.

Kendiliğinden fermantasyonun bir zayıf noktası var: laktik bakteriler bitkinin üstünde az sayıdadır ve yarışı kazanmaları garanti değildir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste kavanozdaki yarışın tek bir elemesini, havasızlığı, gözünle göreceksin. Aynı lahanayı iki kavanoza bölecek, birini sıvının altında, öbürünü havaya açık kuracak ve iki hafta boyunca izleyeceksin. Önce güvenlik: havaya açık bırakılan kavanoz bir gözlem kavanozudur, tadım kavanozu değildir; ne çıkarsa çıksın onu tatmadan dökeceksin. Kavanozları, tabağı ve ağırlığı sıcak sabunlu suyla yıkayıp çok sıcak suyla durula; ellerini yıka.

1. Kesme. Lahanayı yaklaşık 2–3 mm şeritler hâlinde kıy ve geniş bir kaba al.
2. Tuzlama. Tuzu serp, ellerinle beş dakika kadar ov ve sık. Kritik nokta: lahananın dibinde parmağını ıslatacak kadar sıvı birikmiş olmalı; sıvı gelmiyorsa on dakika dinlendirip yeniden ov.
3. A kavanozu. Lahananın yarısını sıvısıyla birlikte A'ya bastırarak doldur. Üstüne kavanoza giren küçük tabağı ya da cam ağırlığı koy ve sıvının lahananın üstüne çıktığını gör. Lahanayla kavanozun ağzı arasında en az 4–5 cm boşluk kalsın.
4. B kavanozu. Öbür yarıyı B'ye gevşekçe koy, sıvısını da dök ama bastırma ve ağırlık koyma; yaprakların bir kısmı sıvının üstünde kalacak.
5. Örtme. İki kavanozun ağzını temiz bir bezle örtüp lastikle bağla. Sinekten ve tozdan korur, gazı içeride tutmaz.
6. Yer. İki kavanozu yan yana, doğrudan güneş almayan ve sıcaklığı olabildiğince sabit bir köşeye koy. Mutfakta bir termometre varsa her gün aynı saatte oda sıcaklığını yaz.
7. İzleme. 2., 4., 7., 10. ve 14. günlerde bezi kaldırmadan önce kavanozları yandan incele, sonra aç ve kokla. A'dan temiz bir çatalla bir şerit alıp tadabilirsin; B'ye çatal sokma.

Defter: Tarih ve deneme (kavanozda havasızlık) · Malzeme (lahananın temizlenmiş ağırlığı, tuz gramı ve yüzdesi, tuzun türü) · Ortam (kavanozların durduğu yer, her günün oda sıcaklığı) · Değişken (A ağırlıklı ve sıvı altında, B ağırlıksız ve havaya açık) · Gözlem (her izleme gününde kabarcık, sıvı rengi, yüzeyde zar ya da leke, koku; A için ekşilik ve çıtırlık 0–10) · Sonuç (bir cümle ve iki kavanozun 7. ve 14. gün fotoğrafı) · Gelecek sefer (A kavanozunu hangi sıcaklıkta kurmak istediğin).

Değişken oyunu

Şimdi havayı sabitle, sıcaklığı oynat. Aynı lahanadan iki A kavanozu daha kur, ikisini de ağırlıkla sıvının altında tut. Birini mutfağın en serin köşesine, öbürünü daha ılık bir rafa koy ve iki rafın sıcaklığını her gün yaz.

Önce tahminini yaz. ABD Tarım Bakanlığı'nın ev konservesi rehberinden uyarlanan lahana turşusu tarifi, 21–24 °C'de turşunun üç dört haftada tamamen ekşiyeceğini, 16–18 °C'de bunun beş altı hafta sürebileceğini, yaklaşık 16 °C'nin altında fermantasyonun hiç başlamayabileceğini ve 24 °C'nin üstünde lahananın yumuşayabileceğini yazar. Fikret Bey'in balkonu bu aralığın çok altındaydı. Ilık raftaki kavanozun daha erken kabarcıklanmasını, daha hızlı ekşimesini ve iki haftanın sonunda daha yumuşak olmasını bekle; serin raftakinin daha yavaş, ama dişte daha uzun çıtır kalmasını. Fark beklediğinden az çıkarsa iki rafın sıcaklık kaydına bak: mutfakta iki raf arasında iki üç derecelik bir fark, Qiao ve Gänzle'nin 10 ile 20 derece arasında gördüğü farkın yanında küçüktür. Ders 393.2 bu sıcaklık kaydını tuz yüzdesi ve pH ölçümüyle birlikte bir ölçüm düzenine çevirecek.

Kendi versiyonun

Aynı yarışı başka bir sebzeyle kur ve elemeleri sen seç. Rendelenmiş havuçla, ince dilimlenmiş şalgamla ya da turpla bir A kavanozu hazırla ve lahanayla aynı yerde beklet; şekeri lahanadan farklı olan bir sebzenin hangi gün kabarcıklandığını karşılaştır. Lahanaya kimyon, kırmızı pul biber ya da birkaç diş sarımsak katıp aynı düzeni koruyabilirsin; baharat yarışı değiştirmez ama kokunun hangi hafta öne çıktığını değiştirebilir. Bir aile kavanozu kuruyorsan aynı lahanayı iki küçük kavanoza bölmek yerine tek büyük kavanoza koymayı dene; Qiao ve Gänzle'nin ölçek gözlemi, büyük partinin laktik bakteriye daha sağlam bir başlangıç verdiğini düşündürür. Hangi sebzenin hangi hızı sevdiğini defterinde biriktir.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Laktik fermantasyon pişirme içermez; güvenliği kavanoza giren her şeyin temizliği ve koşulların doğru kurulması taşır. Lahananın dış yapraklarını ayır, kalanını akan soğuk suda yıka, kavanozu ve ağırlığı sıcak sabunlu suyla yıkayıp çok sıcak suyla durula. ABD'deki Ulusal Evde Gıda Saklama Merkezi'nin (National Center for Home Food Preservation) fermente turşu sorunları tablosu yumuşamış, sümüksü ya da kötü kokan turşunun yenmemesini ister; Uygulama'daki B kavanozu bu yüzden tadılmadan dökülür. Yüzeyde beliren bir tabakanın ne zaman sıyrılıp ne zaman bütün kavanozun atılacağına akademinin sonunda resmi kaynaklarla ayrıca bakacağız; o zamana kadar tüylü, renkli ya da kokusu bozulmuş her kavanozu at. Gebe, yaşlı ya da bağışıklığı baskılanmış birine çiğ fermente sebze sunarken bunu ona söyle.

Bu dersin malzemeleri, lahana ve tuz, etiketleme yönetmeliğinin Ders 3.2'de okuduğun on dört başlıklı alerjen listesinde yer almaz. Kendi versiyonunda hardal tohumu ya da kereviz kattıysan bu ikisi listede ayrı başlıklardır; kavanozun etiketine yaz. Sebze, tuz ve baharattan oluşan bu turşu et, süt ve yumurta içermez; vejetaryen ve vegan sofraya olduğu gibi girer, helal sofra için ayrı bir şey gerektirmez.

Kapanış

1. Turşu kavanozunda yaprakların üstünden gelen pek çok mikrop yarışır; laktik asit bakterileri ancak koşullar onları kayırırsa kazanır.
2. Tuz suyu çekip bozucuları yavaşlatır, sıvının altında kalmak havaya muhtaç küfleri ve mayaları dışarıda bırakır, biriken asit de rakipleri giderek daha çok geriletir.
3. Sıcaklık hem yarışın hızını hem hangi laktik türün öne geçeceğini belirler; serin kavanoz yavaş ekşir ve dokusunu daha uzun korur.

Üç soru

1. Ağzına kadar doldurduğun bir lahana kavanozunda sıvı lahananın üstüne çıkmadı; bir hafta sonra üst katmanda beyaz bir zar ve bayat bir koku var, alt katman ise ekşi ve çıtır. Ne olmuştu?
2. Bir komşun turşusunu yaz ortasında güneşli bir balkonda kurdu; turşu bir haftada ekşidi ama üçüncü haftada lapa gibi oldu. Ekşime hızlı olduğuna göre bakteriler işini yapmamış mı?
3. Bir arkadaşın «ne kadar az turşu kurarsam o kadar az bozulur» diyor ve bir kahve fincanı kadar lahanayla deneme yapıyor. Neden beklediğinden daha kararsız sonuçlar alabilir?

Yanıtlar

1. Üst katmandaki yapraklar sıvının dışında kaldığı için havayla temas etti; McGee'nin yazdığı gibi orada mayalardan, küflerden ve havaya muhtaç bakterilerden oluşan bir zar gelişti ve asidi tüketti. Alt katman sıvının altında, laktik bakterilere uygun koşulda kaldığı için doğru ekşidi. Zarın ve kokunun yayılmış olabileceğini düşünerek kavanozu atarım; bir dahaki sefere ağzına kadar doldurmaz, ağırlıkla sıvının altında tutarım.
2. Bakteriler işini yaptı, ama sıcaklık işi değiştirdi. Sıcak ortamda asit hızla birikir; ABD rehberinden uyarlanan tarif 24 °C'nin üstünde lahananın yumuşayabileceğini yazar. Hızlı ekşime çekici gelir, çünkü «tuttu» işareti gibidir; oysa sıcaklık dokuyu koruyan dengeyi bozar. Serin bir köşe hem hızı hem çıtırlığı korur.
3. Laktik bakteriler lahananın üstünde az sayıdadır. Qiao ve Gänzle en küçük ölçekte bir lahananın laktik bakterileri değil başka bir bakteri ailesini büyüttüğünü gördü. Çok küçük bir partide yarışı kimin başlatacağı şansa daha çok kalır. Az kurmak bozulmayı azaltmaz; sonucu daha tahmin edilemez kılar.

Sonraki derse köprü

Bu derste koşulların yarışı nasıl yönettiğini gördün, ama koşulları gözle ve dille kurdun: tuzu bir avuç, sıcaklığı bir köşe, ekşiliği bir tadım olarak. Ders 393.2 bu üçünü sayıya çeviriyor: tuzu lahananın ağırlığına mı suyun ağırlığına mı oranlayacağını, pH şeridiyle pH metrenin nerede ayrıldığını ve hangi pH sınırının resmi bir güvenlik eşiği olduğunu ölçerek göreceksin.