Fırıncı yüzdesi

Açılış

Cavit yirmi üç yaşında, Uşak'ta bir mahalle fırınında üç yıldır kalfa. Ustası Hikmet Usta'nın tarifi tek satırdır ve duvara asılı bir kartonda yazar: bir çuval una otuz iki buçuk kilo su, dokuz yüz gram tuz, bir kilo yaş maya. Cavit bayram tatilinde annesinin evinde aynı ekmeği iki somunluk pişirmek istedi ve tarifi küçültmeye oturdu.

Çuval elli kiloydu. Cavit elli kiloyu bir kiloya indirmek için her şeyi elliye böldü, su için 650 gram buldu, tuz için 18 gram, maya için 20 gram. Hesap doğruydu ama ilk somunlar tepside yayıldı. Annesinin terazisi bozuktu; Cavit unu bardakla ölçmüştü ve dört bardak un ona bir kilo gibi gelmişti.

Ertesi gün unu tarttı. Dört bardak 520 gram çıktı. Hamurdaki su una göre çok fazlaydı. Cavit o akşam ustasını aradı ve bir şey öğrendi: Hikmet Usta tarifi hiçbir zaman kilo olarak aklında tutmuyordu. Aklında tuttuğu, her şeyin una oranıydı.

Tek fikir

Fırıncı yüzdesi bir hamurdaki her malzemeyi unun ağırlığına oranlar: un her zaman yüzdür. Oran bir kez yazılınca tarif bir somundan bir tekneye kadar hesapla büyür ve küçülür, ve iki tarif sayıyla karşılaştırılır.

Neden böyle

Ders 39.1'de unun proteinini, suyu ve tuzu gluten ağının ayarları olarak gördün ve bunları «biraz daha», «biraz az» diye söyledik. Ders 25.5'te bir salamurada tuz yüzdesini toplam ağırlığa göre hesapladın. Ekmek hamuru başka bir dil kullanır: toplam ağırlığı değil unu esas alır.

McGee'nin aynı cümlede iki sayı vermesi bu dersin özüdür. Altmış beş ölçü su, fırıncı yüzdesiyle yüzde altmış beştir; aynı su toplam hamur ağırlığının yüzde kırkıdır. İki sayı da doğrudur, ama farklı soruların cevabıdır. Fırıncı yüzde altmış beşi söyler, çünkü un değişmeyen bir zemindir: hamura tuz eklemek ya da maya azaltmak suyun yüzdesini değiştirmez. Toplam ağırlığa göre yazılmış bir tarifte ise tek bir malzemeyi oynatmak bütün öbür yüzdeleri kaydırır.

Hikmet Usta'nın tarifini bu dille yaz. Elli kilo un yüzdür. Otuz iki buçuk kilo su elli kilonun yüzde altmış beşidir; dokuz yüz gram tuz yüzde 1,8; bir kilo yaş maya yüzde ikidir. Formül toplamı 100 artı 65 artı 1,8 artı 2, yani 168,8'dir. Çuvaldan çıkan hamur 50 kilonun 1,688 katı, yaklaşık 84,4 kilodur.

Cavit'in hatası bölmede değil, ölçmedeydi. Oran doğruydu; una verdiği sayı yanlıştı.

Fırıncı yüzdesinin ikinci gücü karşılaştırmadır. Bu seride sayılarını resmi belgeden okuduğun iki hamuru aynı dile çevir. Ders 70.6'daki Napoli pizzası şartnamesinde yaklaşık 1,8 kg una bir litre su, 50 ile 55 g tuz ve 3 g yaş maya giriyordu: su yaklaşık yüzde 56, tuz yüzde 2,8 ile 3,1, maya yüzde 0,17 eder. Ders 43.8'deki İzmir lokmasının tescil belgesinde 1000 g una 750 ile 1000 ml su, 7,5 ile 10 g tuz ve 18 ile 20 g maya vardı: su yüzde 75 ile 100, tuz yüzde 0,75 ile 1, maya yüzde 1,8 ile 2. İki satırı yan yana okuyunca farkı hemen görürsün: pizzanın hamuru daha az sulu, daha tuzlu ve çok az mayalıdır; lokmanınki akışkana yakın, az tuzlu ve bol mayalıdır. Tarifin kendisini hatırlamadan hamurun karakterini sayılardan okuyabilirsin.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste bir hamuru önce kâğıtta fırıncı yüzdesiyle kuracak, gerekeni hesaplayacak, sonra tartıp yoğurarak hesabının tartıda tutup tutmadığını göreceksin. Hamur bu modülün sonraki dersleri için bir başlangıç hamuru olacak; hangi adımın neden öyle yapıldığını Ders 39.5, 39.6 ve 39.8 ayrı ayrı açacak.

1. Hesap. İstediğin hamur ağırlığını formül toplamına böl: 900 bölü 1,688 yaklaşık 533 g un eder. Sonra her yüzdeyi bu unla çarp: 533 çarpı 0,65, 533 çarpı 0,018, 533 çarpı 0,02. Sonuçları tabloya kendin yaz.
2. Bardak sınaması. Tartmadan önce aynı su bardağını unla iki farklı biçimde doldur, bir kez kepçeyle bastırarak, bir kez kaşıkla serperek. İkisini tart ve farkı yaz.
3. Tart ve yoğur. Kaba tartıyı sıfırlayarak unu, suyu, tuzu ve mayayı ayrı ayrı tart. Mayayı suyun bir kısmında erit, hepsini birleştir ve hamur pürüzsüzleşene kadar on dakika kadar yoğur.
4. Hamuru tart. Yoğrulmuş hamuru tart ve 900 g ile karşılaştır. Kritik nokta: aradaki fark kasede, ellerinde ve tezgâhta kalan hamurdur; gramını ve hamura oranını yaz.
5. Pişir. Hamuru örtüp hacmi yaklaşık iki katına çıkana kadar beklet, iki eşit parçaya böl, yuvarla ve yarı yarıya kabarana kadar bir kez daha beklet. Fırınını en yüksek ayarına yakın ısıt; somunları kabuk koyu altın rengine dönene ve altına vurduğunda boş bir ses verene kadar pişir.

Defter: formülün dört satırı yüzde olarak · istenen hamur ağırlığı ve hesaplanan un · bardakla iki dolumun gramları · tartıdaki hamur ağırlığı ve fire yüzdesi · iki somunun pişmiş ağırlığı · bir cümleyle hamurun eldeki kıvamı.

Değişken oyunu

Hamurun toplam ağırlığını 900 g'da sabit tut, yalnız suyun yüzdesini 65'ten 72'ye çıkar. Formül toplamı 175,8 olur; un 900 bölü 1,758, yaklaşık 512 g'a iner; su 512 çarpı 0,72, yaklaşık 369 g'a çıkar; tuz ve maya da yeni una göre biraz azalır.

Tahminin şu olmalı: Aynı ağırlıkta hamur için daha az una ihtiyaç duyacaksın, çünkü hamurun daha büyük bir kısmı su olacak. McGee daha çok suyun daha yumuşak, daha az esnek bir hamur ve daha açık gözenekli bir somun verdiğini yazar. Yoğururken hamurun eline ve tezgâha daha çok yapışacağını, somunun tepside daha çok yayılacağını öngör. Bu oyunun sana öğrettiği hesabın kendisidir: suyu oynatınca unu da yeniden hesaplamazsan, hamurun ağırlığı ve somunların sayısı kayar. Suyun hamura ne yaptığını Ders 39.3 ayrıntıyla açacak.

Kendi versiyonun

Evinde sevdiğin bir ekmek ya da hamur tarifini al ve fırıncı yüzdesine çevir. Tarif bardakla yazılmışsa her malzemeyi bir kez tart, sonra her birini unun ağırlığına böl. Tarifte iki un varsa ikisinin toplamını yüz say ve her birini bu toplamın payı olarak yaz. Şimdi formülü bir hamur kartı gibi sakla ve üç yönde oynatmayı düşün: suyu birkaç puan yukarı ya da aşağı, tuzu bir buçuk ile iki arasında, unun bir kısmını tam buğdayla. Ders 70.6'daki pizza ile Ders 43.8'deki lokmanın satırlarını kendi formülünün yanına yaz; kendi hamurunun bu iki uç arasında nerede durduğunu görmek, ona nasıl davranacağını önceden söyler.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Fırıncı yüzdesi bir hesap aracıdır, ama tuzu doğru tartmak sofradaki herkesi ilgilendirir: dokuz buçuk gramlık tuzu göz kararıyla atmak kolayca iki katına çıkabilir. Küçük miktarları gram hassasiyetli bir terazide tart; terazin yoksa tuzu ve mayayı büyük bir partide hesaplayıp tart, ölçü kaşığıyla kaç kaşık ettiğini bir kez not et. Hamurun tuzunu tatarak sınamaya kalkma: çiğ un da bakteri taşıyabilir ve Ders 1.4'teki kural burada da geçerlidir. Yoğurma bitince tezgâhı ve kaseleri sıcak, sabunlu suyla yıka.

Alerjen notu: bu hamurun unu buğdaydır ve gluten taşır; çölyak hastası biri için bu formül glutensiz unla aynı biçimde çalışmaz, çünkü glutensiz hamurlar başka bir su ve bağlayıcı dengesi ister. Formülün öbür üç satırı, maya, su ve tuz, Ders 3.2'deki on dört başlığın hiçbirine girmez. Formülde hayvansal bir malzeme yoktur; sütlü ya da yumurtalı bir hamura çevirirsen süt ve yumurtayı da yüzdesiyle yaz, çünkü sofradaki alerjen sorusu formül kartından okunur.

Kapanış

1. Un yüz sayılınca her malzeme onun payı olarak yazılır ve tarif bir somundan bir tekneye kadar tek bir bölme ve birkaç çarpmayla büyür ya da küçülür.
2. İstenen hamur ağırlığını formül toplamına bölmek gereken unu verir; fire payı da aynı hesaba bir yüzde olarak eklenir.
3. Hesap ancak tartıyla doğru kalır; bardakla ölçülen un aynı oranı her seferinde başka bir hamura çevirir.

Üç soru

1. Bir tarifte 1200 g un, 780 g su, 24 g tuz ve 12 g yaş maya var. Suyu, tuzu ve mayayı fırıncı yüzdesiyle yaz; formül toplamı kaçtır?
2. Aynı hamurdan 300 g'lık on somun istiyorsun ve tezgâhta yüzde iki fire kaldığını biliyorsun. Unu nasıl hesaplarsın?
3. Bir arkadaşın «hamurumun yüzde 70'i su» diyor ve bunu senin yüzde 70 hidrasyonlu hamurunla aynı sanıyor. Neyi karıştırıyor?

Yanıtlar

1. Her malzemeyi 1200'e bölüp yüzle çarparım: su 780 bölü 1200, yüzde 65; tuz 24 bölü 1200, yüzde 2; maya 12 bölü 1200, yüzde 1. Formül toplamı 100 artı 65 artı 2 artı 1, yani 168'dir. Burada toplamı yüze sıkıştırmak çekici gelebilir, ama un tek başına yüz olduğu için toplam her zaman yüzü aşar.
2. Önce toplam hamuru bulurum: on çarpı 300, 3000 g. Fire için bunu yüzde iki artırırım, yaklaşık 3060 g. Sonra bunu formül toplamına bölerim; formül 168,8 ise 3060 bölü 1,688, yaklaşık 1813 g un eder. Fireyi hesaba katmazsam son somun eksik kalır.
3. Arkadaşım suyu toplam hamur ağırlığına göre söylüyor, ben unun ağırlığına göre. McGee yüzde 65 fırıncı yüzdesinin toplam ağırlığın yüzde kırkı olduğunu yazar; onun yüzde 70'i, fırıncı yüzdesiyle yüzde iki yüzün üstünde bir sıvı demektir ve hamur değil koyu bir karışım olur.

Sonraki derse köprü

Bu derste suyu yalnız bir sayı olarak oynattın ve yüzde 65 ile 72 arasındaki farkı hesapta gördün. Elindeki hamurda bu birkaç puan ise yapışkanlık, yayılma ve gözenek olarak hissedilir. Ders 39.3 hidrasyonu açıyor: sulu ve sıkı hamurun neden başka davrandığını ve unun cinsinin aynı suyu nasıl başka bir hamura çevirdiğini.