Hidrasyon

Açılış

Doğan otuz dört yaşında, Kırşehir'de bir sigorta acentesinde çalışıyor ve hafta sonları ekmek pişiriyor. Bir arkadaşının sofrasında kesildiğinde içi iri, düzensiz deliklerle dolu bir somun görmüş ve aynısını istemişti. Her zamanki hamurunun suyunu birden artırdı: yüz gram una seksen gram.

Hamur kaseden çıkmadı, tezgâha akıp yayıldı ve iki elini birden kapladı. Doğan her yapıştığında üstüne bir avuç un serpti. Sonunda hamur toparlandı, ama içine ne kadar un girdiğini artık bilmiyordu. Fırından basık, yayvan bir somun çıktı; içi yer yer delikliydi ama göbeği nemli ve ağırdı.

Ertesi hafta tersine gitti ve suyu yüz grama altmışa indirdi. Hamur kuru ve sertti, yoğurmak kollarını yordu, somun yuvarlak ve yüksek çıktı ama içi sık, ince gözenekliydi. İki somun da aynı undandı. Doğan'ın sorusu şuydu: birkaç kaşık su hamuru neden bu kadar başka bir şeye çeviriyordu?

Tek fikir

Hidrasyon hamurdaki suyun una oranıdır ve hamurun kişiliğini belirler: az su sıkı, kolay şekil tutan ve sık gözenekli bir somun, çok su yumuşak, yayılan ve açık gözenekli bir somun verir. Aynı su yüzdesi farklı unda farklı bir hamurdur.

Neden böyle

Ders 39.2'de suyu fırıncı yüzdesiyle yazmayı ve yüzde 65 ile 72 arasındaki farkı hesapta görmeyi öğrendin. Ders 39.1'de suyun gluten ağının ayarlarından biri olduğunu gördün. Bu derste o sayının elinde ve somunda neye dönüştüğünü açıyoruz.

Neden böyle olduğunu ağın içinden düşün. Gluten proteinleri ancak ıslanınca hareket eder ve bağ kurar. Su azsa proteinler yeterince açılamaz, ağ tam kurulmaz ve hamur kuru, sert kalır. Su arttıkça proteinler hareket alanı bulur ve ağ kurulur. Su daha da artınca aynı proteinler daha büyük bir su hacmine dağılır: ağ hâlâ oradadır ama seyrelmiştir. Seyrek ağ gaz kabarcıklarını kolay genişletir, bu yüzden açık gözenek verir; ama kendi ağırlığını taşımakta zorlanır, bu yüzden yayılır.

Bu serinin hamurlarını bu sayıyla bir çizgiye dizebilirsin. Ders 43.2'deki baklavalık yufka McGee'nin oranıyla yüz una kırk ölçü su taşıyordu, yani yüzde 40 hidrasyonla sert bir hamurdu. Ders 70.6'daki Napoli pizzası şartnamesinin hamuru yaklaşık yüzde 56'dadır. Standart ekmek hamuru yüzde 65 dolayındadır, ıslak bir ciabatta 80'in üstündedir. Ders 43.8'deki lokmanın hamuru yüzde 75 ile 100 arasında akışkana yaklaşır ve Ders 43.3'te gördüğün tel kadayıf hamuru elle biçimlendirilen hamurlardan iki ile dört kat daha fazla su taşıyarak akar. Aynı un ve aynı su, yalnız oranları değişerek, oklavanın altındaki bir yaprağa da, huniden akan bir ipe de dönüşür.

Bu son bilgi hidrasyonun tuzağıdır. Bir tarifteki yüzde 70'i başka bir unla birebir uygulamak, aynı hamuru vermez. Proteini yüksek bir ekmeklik un o suyu emip sıkı kalırken, proteini düşük bir unda aynı su serbest kalır ve hamur yapışır. Ders 16.2'de sert suyun baklagili nasıl geç pişirdiğini görmüştün; hamurda aynı su ağı biraz sıkılaştırır. Bu yüzden fırıncılar suyun son birkaç puanını genellikle elde tutar ve hamura bakarak ekler.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste aynı undan, aynı tuz ve mayayla üç hamur kuracak, yalnız suyunu değiştirecek ve hamurun elde, tepside ve kesitte ne yaptığını ölçeceksin. Tuz ve maya oranlarını önceki dersin kartından al: tuz yüzde 1,8, yaş maya yüzde 2.

1. Kur. Üç kaseyi etiketle. Mayayı her kasenin suyunda erit, unu ve tuzu ekle ve karıştır.
2. Yoğur. Her hamuru sekiz dakika yoğur; süreyi saatle tut. Kritik nokta: yapışan hamura un ekleme. C'yi ıslak elle ve kazıyıcıyla, tezgâhta sürterek ve katlayarak çalış; eklediğin un hidrasyonu değiştirir ve deneyi bozar.
3. Dinlendir. Üç hamuru örtüp aynı yerde, hacimleri ikiye katlanana kadar dinlendir; hangisinin önce hazır olduğunu yaz.
4. Şekil ve ölçüm. Her hamuru yuvarlayıp aynı tepsiye, aralıklı koy. Kırk beş dakika sonra her birinin çapını ve yüksekliğini cetvelle ölç.
5. Pişir. Fırını iyice ısıt ve üçünü aynı rafta, kabuklar iyice renk alıp somunların altı tıklatınca kof bir ses verinceye dek pişir. Soğuyunca ortadan kes.

Defter: unun paket adı ve etiketteki protein değeri · üç hamurun hidrasyonu · yoğurma sırasında yapışma ve direnç birer kelimeyle · üç hamurun kabarma süresi · tepside çap ve yükseklik · kesitin fotoğrafı ve gözenek tarifi · ertesi gün üçünün iç yumuşaklığı.

Değişken oyunu

Bu kez suyu sabit tut ve unu değiştir. Yüzde 68'lik B hamurunu iki kez kur: bir kez ekmeklik unla, bir kez proteini daha düşük bir özel amaçlı unla. Tuzu, mayayı, yoğurma süresini ve beklemeyi ilk denemedeki gibi bırak.

Sonucu önceden kestir: McGee proteini yüksek unların daha çok su emdiğini yazar. Ekmeklik unla kurduğun B, ilk denemedeki gibi orta kıvamda bir hamur olacak; özel amaçlı unla kurduğun B ise aynı suyu tam ememeyecek, daha yapışkan ve daha gevşek kalacak, tepside daha çok yayılacak. İkinci hamurun ilk hamura benzemesi için suyunu yüzde birkaç puan azaltman gerektiğini göreceksin. Bu oyunun sonucunu, bundan sonra her yeni un paketini açtığında suyun son birkaç puanını elde tutman için bir neden olarak defterine yaz.

Kendi versiyonun

Kendi ekmeğinin hidrasyonunu bir tercih olarak seç. Sabah tost yapacağın, ince dilimlenen bir somun istiyorsan altmışların ortasında, sıkı ve kolay şekil tutan bir hamurla başla. İri delikli, kabuğu ince ve çıtır bir ekmek istiyorsan yetmişlere doğru git ve hamuru ıslak elle, kazıyıcıyla çalışmayı öğren. Unun bir kısmını durum unu ya da ileride göreceğin tam buğday unuyla değiştirdiğinde suyu da artırmayı planla. Kendi ununla üç hidrasyon deneyip sonuçları bir çizelgeye koymak, o un için «benim yüzdem» diyebileceğin sayıyı bulmanın en kısa yoludur. Yüzde kaçın sana en iyi geldiği senin damak zevkine bağlıdır; ölçülebilen tek şey, aynı yüzdenin aynı unda her seferinde aynı hamuru vermesidir.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Islak hamurla çalışırken mutfağın en çok kaygan olduğu yer tezgâhın önüdür: yere düşen hamur parçalarını hemen sil, ıslak elle fırın tepsisine ya da ısıtıcıya uzanmadan önce ellerini kurula ve fırın eldiveni kullan. Kıvamı dilinle değil elinle sına; çiğ hamurun ağza girmemesinin nedeni Ders 1.4'te. Uzun süre oda sıcaklığında bekleyen sulu hamur daha hızlı ekşir ve fazla kabarır; bunun zamanla ilişkisini Ders 39.6 açacak.

Alerjen notu: bu üç hamurun tek alerjeni buğday unundaki glutendir; tuz, maya ve su etiketleme yönetmeliğinin listesinde bir başlık taşımaz. Durum unu da bir buğday türüdür ve gluten taşır; «sarı un» diye glutensiz sanılmamalı. Hamurlarda hayvansal hiçbir şey olmadığından etsiz ve sütsüz bir sofrada değişiklik gerekmez. Glutensiz unlarla hidrasyonun kuralları bambaşkadır, çünkü suyu tutacak bir gluten ağı yoktur; Ders 23.6 glutensiz karışımların suyla ilişkisini anlattı.

Kapanış

1. Suyun una oranı hamurun kişiliğidir: az su sıkı, şekil tutan ve sık gözenekli; çok su yumuşak, yayılan ve açık gözenekli bir somun verir.
2. Aynı yüzde farklı unda farklı bir hamurdur, çünkü proteini yüksek un ve durum unu daha çok su emer; suyun son birkaç puanını elde tutmak bu yüzdendir.
3. Yapışan hamura un serpmek hesabı bozar; ıslak el, kazıyıcı ve kısa bir dinlenme suyu değiştirmeden aynı işi görür.

Üç soru

1. Bir tarifteki yüzde 72'lik hamur senin elinde tezgâha akıyor, oysa tarifin yazarı onu «kolay işlenir» diye anlatmış. İlk olarak neye bakarsın?
2. Somunun yüksek ve yuvarlak çıktı ama içi sık ve kuru. Hidrasyonu nasıl değiştirirsin ve ne beklersin?
3. Unun üçte birini durum unuyla değiştirdin ve hamur çatlayıp ufalanmaya başladı. Ne oldu?

Yanıtlar

1. Önce unu karşılaştırırım: yazarın unu proteini yüksek bir ekmeklik un, benimki daha zayıf bir un olabilir. McGee proteini yüksek unların üçte bire kadar fazla su emdiğini yazar; aynı yüzde benim unumda serbest su bırakır. Suyu birkaç puan düşürür ya da daha güçlü bir un kullanırım. Hamura un serpmek çekici gelir, ama hidrasyonu bilmediğim bir sayıya çeker.
2. Suyu birkaç puan artırırım, yüzde 60 dolayından altmışların sonuna. McGee daha çok suyun daha yumuşak bir hamur ve daha açık dokulu bir somun verdiğini yazar. Somunun biraz daha alçak ve geniş, içinin daha nemli ve daha düzensiz gözenekli olmasını beklerim.
3. Durum unu ekmeklik undan yaklaşık yarı yarıya fazla su emer; aynı su artık bütün unu ıslatmaya yetmedi ve gluten ağı tam kurulamadı. Suyu artırırım ve hamura biraz dinlenme veririm. Bunu yoğurma eksikliği sanıp daha çok yoğurmak çekicidir, ama eksik olan sudur.

Sonraki derse köprü

Bu derste mayayı hep aynı tuttun: yüzde iki yaş maya, aynı paketten. Oysa mutfaklarda maya dört biçimde dolaşır ve her birinin gücü, saklanışı ve hamura girişi başkadır. Ders 39.4 maya türlerini açıyor: yaş, kuru, instant ve ekşi maya, ve bir tarifteki mayayı ötekine çevirmenin oranları.