Gluten

Açılış

Gülsüm elli iki yaşında, Konya Meram'da bir ilkokulun kantinini işletiyor. Bir cumartesi kendi ekmeğini pişirmeye karar verdi ve dolapta ne un varsa onu kullandı: börek yaparken aldığı, paketinde «börek ve yufka için» yazan bir un. Hamuru on dakika yoğurdu, bir saat bekletti, yuvarlayıp fırına verdi. Hamur yoğrulurken bile çekince kopuyordu; fırından çıkan somun yayılmış, basık ve içi sıkıydı.

Ertesi hafta aynı suyu, aynı tuzu ve aynı mayayı, bu kez paketinde «ekmeklik» yazan bir unla kullandı. Yoğurmanın sonunda hamurdan bir parça alıp parmaklarının arasında gerdi. Hamur yırtılmadan inceldi, ışığı geçirecek kadar ince bir zar oldu. Somun fırında yükseldi.

Gülsüm iki paketi yan yana koyup etiketlerine baktı. Börek ununun «en az protein» satırındaki sayı, ekmeklik ununkinden belirgin biçimde düşüktü. Sorusu basitti: iki un da beyaz, ince ve aynı buğdaydan; hamuru zar gibi geren şey hangisinde vardı, öbüründe neden yetmedi?

Tek fikir

Gluten undaki iki protein ailesinin, gliadin ile gluteninin, suyla buluşup işlendikçe kurduğu esnek bir ağdır. Ağın gücünü unun proteini, hamurun suyu, yoğurma, tuz, şeker, yağ ve asit birlikte belirler.

Neden böyle

Ders 3.3'te gluteni bazı insanların tepki verdiği bir protein olarak tanıdın; Ders 13.7'de aynı ağın makarnayı bir arada tuttuğunu, Ders 24.12'de nişastası yıkanmış hamurdan geriye kalan glutenin seitan olduğunu gördün. Ders 23.1 de unun etiketindeki protein satırını okumayı öğretti. Bu modül hamuru kendi başına bir konu olarak açıyor ve ilk adım ağın nasıl kurulduğunu görmek.

McGee bir parça hamuru çiğnemeyi önerir: hamur ağızda sıkışır ama sakız gibi esnek bir kütle olarak kalır. Çinlilerin «unun kası» dediği bu kalıntı glutendir. Kelimenin kendisi Avrupa'ya daha geç girdi; McGee 1665'te ölümünden sonra yayımlanan bir optik kitabında Francesco Maria Grimaldi'nin durum irmiği hamurundaki yapışkan maddeye Latincede «tutkal» anlamına gelen gluten adını verdiğini yazar.

McGee ekmeklik buğdayın gluteninin hem plastik hem esnek olduğunu söyler: baskı altında biçim değiştirir, ama baskı kalkınca eski biçimine doğru geri döner. Bu iki özellik birlikte olmasaydı ekmek olmazdı. Hamur mayanın karbondioksitini içine alacak kadar genişler, ama kabarcık duvarları kopma noktasına gelene kadar incelmeye de direnir.

Bu ağı fırıncı istediği gibi güçlendirebilir de gevşetebilir de. McGee güçlü ve esnek bir gluteninin mayalı ekmekte, simit benzeri haşlanmış halkalarda ve milföyde istendiğini; kurabiyede, kekte ve gevrek hamur işlerinde ise sertlik verdiği için bilerek sınırlandığını söyler ve ayarın araçlarını sayar.

McGee'nin un kutusundaki değerler Amerika'daki un sınıflarına aittir ve yaklaşıktır: ekmeklik un yüzde 12 ile 13, pasta unu yüzde 8 ile 9, kek unu yüzde 7 ile 8 dolayında protein taşır. Türkiye'de bu sınıfların birebir karşılığı yoktur; Ders 23.1'de gördüğün gibi senin için ölçü, paketin kendi etiketindeki protein satırıdır. McGee bir uyarı da ekler: proteinin yalnız miktarı değil niteliği de farklıdır. Tam buğday ununun proteini yüksektir, ama bu proteinin önemli bir kısmı rüşeymden ve kepeğin altındaki katmandan gelir ve gluten kurmaz; kepek parçacıkları da ağı keser.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste iki ayrı unun glutenini ellerinle yıkayıp tartacak, ağın gücünü sayıyla ve parmaklarınla karşılaştıracaksın. Çiğ hamur ve yıkanmış gluten tadılmaz; Ders 1.4'te çiğ unun neden risk taşıdığını gördün.

1. Hamur. İki kaseye ayrı ayrı unu ve suyu koy, eline yapışmayan bir top olana kadar karıştır. Her birini tezgâhta beşer dakika yoğur; süreyi saatle tut.
2. Dinlenme. İki topu ayrı ayrı örtüp otuz dakika beklet. Kritik nokta: dinlenme süresi ikisinde aynı olmalı; su unun her yerine bu sürede ulaşır.
3. Yıka. Bir kaseye soğuk su doldur. A topunu suyun içinde sıkıp bırakarak yoğur. Su süt gibi bulanacak: bu, hamurdan ayrılan nişastadır. Suyu bir süzgeçten dök, kopan parçaları süzgeçten geri al, kaseyi yeniden doldur. Su neredeyse berrak kalana kadar sürdür; bu on dakika kadar sürebilir.
4. Tart. Kalan sakız gibi topu avucunda sık, fazla suyunu akıt ve mutfak terazisinde tart. B için aynı işi ayrı bir kasede yap.
5. Ger. Her iki topu iki elinle yavaşça çek: ne kadar uzadı, ne zaman koptu, bırakınca ne kadar geri çekti?

Defter: iki unun paket adı ve etiketteki en az protein değeri · iki hamurun yoğurma ve dinlenme süresi · yıkanmış iki topun gram cinsinden ağırlığı · çekerken uzama ve geri çekme gözlemi birer cümleyle · iki topun yan yana fotoğrafı · hangi unu hangi işe ayıracağına dair bir not.

Değişken oyunu

Şimdi yalnız tuzu oynat. Ekmeklik undan iki top daha hazırla; birine hiçbir şey ekleme, ötekinin suyunda 2 g tuz erit, yani unun yüzde ikisi. Yoğurma ve dinlenme süresini ilk denemedeki gibi tut ve yıkamadan önce iki topu elinle karşılaştır.

Ne bekliyorsun? McGee tuzun glutenin proteinlerinin birbirini itmesini önleyip daha çok bağ kurmalarına izin verdiğini yazar. Tuzlu hamur yoğrulurken daha sıkı, daha az yapışkan ve gerilince daha dirençli gelecek; tuzsuz olan daha gevşek ve tezgâha daha çok yapışan bir kütle olacak. Yıkadıktan sonra iki topu tart: fark ağırlıktan çok elindeki dirençte görünebilir, bu yüzden germe gözlemini ayrıntılı yaz. Aynı oyunu bir başka gün bir çay kaşığı limon suyuyla kur; McGee asidin ağı gevşettiğini yazar ve limonlu top daha çabuk kopan, daha akışkan bir gluten vermeli.

Kendi versiyonun

Kendi un rafını gluten gücüne göre düşün. Elinde yalnız iki un varsa aradaki her gücü onları karıştırarak kurabilirsin: güçlü bir ekmeklik unla zayıf bir özel amaçlı unu yarı yarıya karıştırdığında, ikisinin arasında bir hamur alırsın. McGee bir unun gluteninin bir kısmını saf nişastayla seyreltmenin, ya da kurutulmuş gluten tozu ekleyerek güçlendirmenin mümkün olduğunu yazar; ama farklı unların proteininin niteliği de farklı olduğu için birinin öbürüne tam dönüşmediğini de söyler. Kendi tabağına bak: yumuşak, ağızda dağılan bir şey istiyorsan ağı zayıf tut; çiğnenen, yükselen bir somun istiyorsan güçlü bir unla başla. Yıkama deneyini evindeki her yeni unla bir kez yapıp sonuçlarını bir tabloda toplamak, etiketin sana söylemediğini görmenin en kısa yoludur.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Bu dersin bütün malzemesi buğday unudur ve buğday, Ders 3.2'de gördüğün etiketleme yönetmeliğinin alerjen listesinde gluten içeren tahıllar başlığının ilk adıdır. Gluten yıkama deneyi gluteni yoğunlaştırır: yıkanmış top neredeyse saf gluten proteinidir. Çölyak hastası biri mutfaktaysa bu deneyi onun tabaklarının, tahta kaşıklarının ve süzgecinin uzağında yap; Ders 3.3'teki çapraz temas kuralı burada un tozu için de geçerlidir, çünkü un havada asılı kalıp tezgâha yerleşir. Çiğ hamuru, yıkanmış gluteni ve yıkama suyunu tatma; işin bitince tezgâhı ve kaseleri sıcak, sabunlu suyla yıka ve ellerini yıka. Süzgeçte kalan hamur parçalarını lavaboya değil çöpe at.

Bu dersin hamurunda yalnız un, su ve tuz var; hayvansal bir malzeme yoktur ve bitkisel sofraya olduğu gibi girer. Glutensiz bir sofra için bu dersin karşılığı yoktur, çünkü konusu glutenin kendisidir; glutensiz unların başka bağlayıcılarla nasıl çalıştığını Ders 23.6 anlattı.

Kapanış

1. Hamuru zar gibi geren ağ, glutenin zincirlerinin uç uca bağlanıp gliadinlerin onların arasında kaymasına izin vermesiyle kurulur; bu yüzden hem şekil alır hem geri çeker.
2. Ağ ancak su ve işle kurulur; zamanla gevşer, bu yüzden dinlenen hamur daha kolay biçim alır.
3. Unun proteini, su, yoğurma ve tuz ağı güçlendirir; şeker, yağ ve asit onu gevşetir, ve fırıncı bu dengeyi yapmak istediği şeye göre kurar.

Üç soru

1. Börek unuyla yoğurduğun ekmek hamuru gerdiğinde kopuyor ve somun fırında yayılıyor. Unu değiştirmeden hamuru nasıl güçlendirmeyi denersin?
2. Bir pastacı kurabiye hamurunu mikserde uzun çevirdi ve kurabiyeler sertleşti. Hamurda ne oldu?
3. Etiketinde yüksek protein yazan tam buğday unundan yaptığın somun, daha düşük proteinli ekmeklik unla yaptığından daha sıkı çıktı. Bu nasıl olabilir?

Yanıtlar

1. Tuzu unun yüzde bir buçuğu ile ikisi arasına getirir, suyu biraz azaltır ve yoğurmayı uzatırım; McGee tuzun ağı sıkılaştırdığını, az suyun proteinleri daha yoğun tuttuğunu yazar. Ama unun proteini düşükse bu ayarlar bir sınıra kadar işe yarar. Unu ekmeklik unla kısmen karıştırmak çoğu zaman daha kesin bir çözümdür. Bol un serpmek çekici görünür, ama hamuru kurutur ve ağı güçlendirmez.
2. Uzun karıştırma glutenin zincirlerini gerip düzenledi ve güçlü bir ağ kurdu; kurabiyede istenmeyen bu ağ dokuyu sert ve çiğnenir yaptı. McGee kurabiye ve kek gibi narin işlerde fırıncıların gluteni bilerek sınırladığını yazar: un en son girer ve hamur yalnız toparlanana kadar karıştırılır.
3. Tam buğday ununun proteininin önemli bir kısmı rüşeymden ve kepeğin altındaki katmandan gelir ve gluten kurmaz; kepek parçacıkları da ağı keser. Etiketteki sayı yüksek olsa da ağa katılan protein daha azdır. Bu yüzden yüksek protein yazısı, çekici olsa da, tek başına daha kabarık bir somun vaat etmez.

Sonraki derse köprü

Bu derste unun proteinine, suya ve tuza bakarak ağın gücünü ayarladın; ama bunları hep «biraz daha», «biraz az» diye söyledik. Fırıncı aynı hamuru bir kiloluk tezgâhta da bir çuvallık teknede de aynı kurmak için bütün malzemeleri unun ağırlığına bağlayan bir dille konuşur. Ders 39.2 o dili, fırıncı yüzdesini açıyor: unu yüz sayıp suyu, tuzu ve mayayı ona oranlamayı.