Odun kömürü ve briket

Açılış

Sakarya Serdivan'da bir ortaokulda müdür yardımcısı olan Necmiye, kırk altı yaşında, mayısın ilk cumartesisi okul arkadaşlarını Poyrazlar Gölü kıyısındaki piknik alanına çağırdı. Kömürü yolda bir benzin istasyonundan aldı; torba ucuzdu ve ağırdı. Mangalın başında torbayı devirince önce bir toz bulutu kalktı, sonra avuç içi büyüklüğünde birkaç parça, ardından fındık kadar kırıntılar ve bol kara toz döküldü.

Ateş bir türlü canlanmadı. Toz ızgaranın altındaki delikleri tıkadı, kömürler ortada birkaç kızıl nokta hâlinde yanıp kenarlarda kara kaldı. Bir saat sonra mangalın dibinde iki parmak kül vardı, ama köfteler hâlâ gevşek bir ısıda terliyordu. Yandaki masada ailesiyle oturan Akyazılı Şenol bir kevgir uzattı: "Önce şunu ele. Tozla kömür aynı torbada ama aynı şey değil."

Necmiye'nin torbasında aynı odundan gelmiş üç ayrı yakıt vardı: iri parça, kırıntı ve toz. Bu ders odun kömürünün nasıl yapıldığını, iyi kömürü kötüsünden ayıran ölçüleri ve briketin içinde ne olduğunu anlatıyor.

Tek fikir

Odun kömürü, odunun havası kısılarak ısıtılıp suyunun ve uçucu maddelerinin büyük kısmının uzaklaştırılmasıyla kalan karbondur. Ne kadar iyi kömürleştiği, ne kadar nem çektiği ve ne kadar toz taşıdığı, mangalda tutuşmayı, dumanı, külü ve kor ömrünü belirler.

Neden böyle

Ders 10.4'te kömürün neredeyse saf karbon olduğunu ve alevini yitirdikten sonra kor olarak yandığını gördün. Burada bir adım geriye, kömürün odundan nasıl çıktığına gidiyoruz; çünkü torbadaki her farkın kaynağı o ocaktadır.

FAO'nun odun kömürü el kitabı bu dönüşümü aşamalarıyla anlatır. Önce odunun suyu yüz derecede ya da altında buharlaşır; bu adım ocaktaki odunun bir kısmını yakarak enerji ister. Kuru odun yaklaşık iki yüz seksen dereceye çıkınca kendiliğinden parçalanmaya başlar ve bu kez ısı açığa çıkar; su buharı, metanol, asetik asit, katran ve karbonmonoksit, hidrojen ve karbondioksitten oluşan bir gaz ayrılır. Dışarıdan ısı verilmezse ocak yaklaşık dört yüz derecede durur; bu kömür hâlâ ağırlığının yaklaşık otuzda biri kadar katranlı kalıntı taşır.

Mangalcının torbada hissettiği farkların çoğu bu iki payın dengesidir. FAO uçucu maddesi yüksek kömürün kolay tutuştuğunu ama dumanlı bir alevle yanabildiğini, uçucu maddesi düşük kömürün ise zor tutuşup çok temiz yandığını yazar. Düşük sıcaklıkta, aceleyle yakılmış kömür ağırdır, verimi yüksek görünür, ama asitli katranlar taşır ve temiz yanmaz. Torbadan çıkan kömürde yer yer kahverengi, lifli, oduna benzeyen parçalar görüyorsan onlar tam kömürleşmemiştir; mangalda en uzun dumanı onlar verir.

Kömürün iki gizli yükü daha vardır: nem ve kül. FAO ocaktan yeni çıkmış kömürün yüzde birden az nem taşıdığını, ama havadan hızla nem çektiğini ve yağmur görmese bile yüzde beş ile on arasına çıkabildiğini yazar; kötü yakılmış ya da yağmurla katranı geri emmiş kömürde bu yüzde on beşi geçer. Nem kömürün hacmini ve görünüşünü pek değiştirmez, ama tutuşmayı geciktirir ve ısıyı düşürür. Kül ise kömürün yanmayan mineral kısmıdır: odunun kendi minerali, kabuk ve ocakta bulaşan toprak, kum. FAO iyi bir parça kömürde külün yaklaşık yüzde üç olduğunu, odun türüne, kabuğa ve toprağa göre yüzde yarımdan yüzde beşin üstüne çıkabildiğini söyler. Ders 23.1'de unun yakılınca geride bıraktığı mineral payını kül oranı olarak tanıdın; kömürde de ölçü aynıdır; mangalda bu pay, ızgaranın dibinde biriken ve korun yüzünü örten gri örtüdür.

Necmiye'nin asıl sorunu tozdu. FAO taşıma ve elleçlemenin kömürün ağırlıkça en iyi durumda yüzde on, kötü durumda yüzde yirmi ya da daha fazlasını toza çevirdiğini yazar; kömür ne kadar çok el değiştirirse o kadar çok toz olur. Toz yalnız bir kayıp değildir: kum, toprak ve kabuk kırıntısıyla karıştığı için külü yüksektir, mangalın tabanında sıkışıp hava yolunu kapatır ve iri parçaların aralarından geçmesi gereken havayı keser.

Briket bu toz sorununa verilmiş bir yanıttır. FAO kömürün hiç plastikliği olmadığını, bu yüzden tozun ancak bir bağlayıcıyla preslenebileceğini anlatır. En yaygın ve tercih edilen bağlayıcı sıcak suyla lapa yapılmış nişastadır, ağırlıkça yüzde dört ile sekiz kadar; briket preslendikten sonra yaklaşık seksen derecede kurutulur ve nişasta suyunu kaybederek tozu bir arada tutar. Plastik killer de en çok yüzde on beşe kadar kullanılabilir.

Yani briket ile parça kömür arasındaki fark çoğu zaman kaliteden çok biçimdir. Parça kömür kendi odununun düzensiz yapısını taşır: iri parçalar arasında hava rahat dolaşır, çabuk tutuşur, parlak ve sıcak yanar, ama parça boyu değiştikçe ısı da değişir. Briket eş biçimli olduğu için yatağı düzenli kurar ve uzun, sakin bir kor verir; bağlayıcı ve katkılar yüzünden daha çok kül bırakabilir ve tutuşması daha uzun sürebilir.

Kıvılcım ise kömürün başka bir dilidir. Tam kömürleşmemiş ya da nem çekmiş parçalar ısınınca içlerindeki su ve gaz dışarı fırlar; parça çatlar, küçük kızgın kırıntılar sıçrar.

Mutfakta

Uygulama

Güvenlik uyarısı: kömürü dışarıda, yapılardan ve ağaçlardan uzak, otu biçilmiş sağlam bir zeminde yak. Kapalı balkon ve camekân da kapalı alandır. Yanan kömüre sıvı dökme; söndürmek için elinin altında su ya da kum olsun. Eleme işini dışarıda, rüzgâr arkanda olacak biçimde yap ve torbanın ağzını yüzünden uzak tut.

Bu derste bir kömür torbasını okuyacaksın: içinde ne kadar toz, ne kadar iri parça var, ve parça boyu kor ömrünü nasıl değiştiriyor.

1. Torbayı tart ve ağırlığını yaz. Kömürü bir tepside kevgirden geçir; alttan dökülen tozu ayrı tart.
2. Kalan parçaları üçe ayır: avuç içi büyüklüğünde iri, ceviz büyüklüğünde orta, fındık büyüklüğünde ufak. Her grubu tart.
3. Her gruptan 500 g ayır. Önce iri grubu bacaya doldur, kâğıdı tutuştur ve saati başlat. Kritik nokta: kömürlerin çoğunun üstü griye döndüğü dakikayı yaz.
4. Bacayı mangalın bir yarısına boşalt, üstüne ızgarayı koy ve bir mısırı yerleştir. Mısırı çevirerek pişir; tanelerin yarısı kızarınca dakikayı yaz.
5. Aynı işi orta ve ufak gruplar için ayrı ayrı, mangalın soğumuş bir köşesinde ya da sırayla tekrarla.
6. Her yatağın elinin ızgara hizasında kaç saniye tutabildiğine dayandığı gücünü yirmi dakikada bir ölç; el beş saniyeyi geçince yatağın "yorulduğunu" kabul et.
7. Ateş tamamen sönüp soğuyunca her yatağın külünü topla ve tart.

Defter: Tarih ve deneme (kömür torbası okuması) · Malzeme (torbanın ağırlığı, tozun gramı ve yüzdesi, her parça grubunun gramı, varsa briket) · Mutfak (mangal türü, hava, rüzgâr) · Değişken (parça boyu) · Süre ve işaret (griye dönme dakikası, mısırın kızarma süresi, el saniyeleri, yatağın güçlü kaldığı süre, kül gramı) · Tadım (mısırların kokusu, dumanlı mı temiz mi) · Sonuç (bir cümle) · Gelecek sefer (hangi parça boyunu ne için ayıracağın).

Değişken oyunu

Bu kez aynı yatağın içinde parça boyunu değiştir. Mangalın bir yarısına yalnız iri parçalarla, öbür yarısına aynı ağırlıkta ufak parçalarla bir yatak kur ve ikisini aynı bacadan, aynı anda doldur. Defterine önce tahminini yaz: hangi yatak daha çabuk ısınacak, hangisi daha uzun yaşayacak?

Ufak parçaların toplam yüzeyi büyüktür; hava her parçaya daha çok değer, yatak çabuk tutuşur ve hızla parlar, ama aynı hızla tükenir. Aralarında hava boşluğu da küçüktür; yatak sıkışırsa hava geçmez ve orta kısım sönük kalabilir. İri parçalar daha geç tutuşur, aralarında hava rahat dolaşır ve daha uzun yanar, ama ilk dakikalarda yatağın ısısı düzensizdir: iri bir parçanın altı kızıl, yanındaki boşluk soğuktur. Mangalcının iri parçayı servis için, ufağı kenarı doldurmak ya da kısa bir pişirme için ayırması bu yüzdendir.

Kendi versiyonun

Torbanı kendi mangalının ritmine göre böl. Kısa bir öğle mangalında orta boy parçalar tek başına yeter; uzun bir akşamda iri parçaları ana yatak, briketi yatağın altına uzun yanan bir taban olarak kullanabilirsin. Necmiye'nin yaptığı gibi bir piknikte kevgiri yanında taşımak tozu mangala girmeden ayırır. Ayırdığın tozu bahçede kullanma ya da atma kararı sana kalmış; mangalda ise sıkışıp havayı kestiği için yeri yoktur. Hangi karışımı seçtiğini, toz yüzdesini ve kor ömrünü defterine yaz; birkaç torba sonra kendi toptancını ya da kendi markasız karışımını ölçüyle seçebilirsin.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kömür yanarken, rengi ne olursa olsun karbonmonoksit çıkarır; Ders 10.4'teki CDC uyarısı her torba için geçerlidir ve kapalı balkon da kapalı alandır. Kıvılcım atan bir kömürle pişirirken mangalın önünde oturan olmasın, uzun saplı maşa kullan ve kuru ot, masa örtüsü, kâğıt tabak gibi yanıcıları bir metre uzakta tut. Kömürü kuru ve kapalı bir yerde, ısı kaynaklarından uzak sakla; nem çekmiş kömürü servis ateşi yerine ön ısıtmada kullan. Külü tamamen soğumadan plastik kovaya ya da çöpe boşaltma.

Bu dersin yiyeceğinde mısır taşıyan sofra için tereyağı süt alerjeni getirir; vegan bir sofrada tereyağının yerine zeytinyağı ve tuz yeter. Mısır doğal olarak glutensizdir, ama aynı ızgarada önce ekmek ya da galeta harçlı köfte pişirildiyse ızgarayı fırçalayıp temiz bir bölümde pişir. Briketin bağlayıcısının hangi nişastadan yapıldığını çoğu paket söylemez; yiyecek ızgaraya değmeden önce briketin alevi bitmiş ve külle örtülmüş olsun, böylece yiyeceğe değen briket değil, onun korudur.

Kapanış

1. Odun kömürü odunun havasız ısıtılmasıyla kalan karbondur; son ısıtma sıcaklığı yükseldikçe sabit karbon artar, uçucu madde ve verim düşer.
2. Uçucu maddesi yüksek ya da nem çekmiş kömür kolay tutuşur ama dumanlı yanar ve kıvılcım atabilir; kuru ve iyi yanmış kömür geç tutuşur, temiz yanar.
3. Briket tozun nişasta gibi bir bağlayıcıyla preslenmiş hâlidir; eş biçimli ve uzun yanar, yanmayan dolgu katkıları ise ısıyı düşürüp külü artırır.

Üç soru

1. Yeni bir torbanın kömürü çabuk tutuşuyor ama uzun süre dumanlı ve isli yanıyor. Kömürün hangi payından şüphelenirsin?
2. Mangalın tabanında ateş ortada yanıyor, kenarlarda kara kömürler sönük kalıyor ve dipte toz birikiyor. İlk neyi değiştirirsin?
3. İki saatlik bir aile mangalı için briketle parça kömür arasında kalmışsın. Neye göre seçersin?

Yanıtlar

1. Uçucu maddesi yüksek, yani düşük sıcaklıkta ya da aceleyle yakılmış kömürden şüphelenirim; FAO böyle kömürün kolay tutuştuğunu ama dumanlı bir alevle yandığını yazar. Kahverengi, oduna benzeyen parçaları ayırır ve kalan kömürü servis değil ön ısıtma için kullanırım. Nemli kömür de dumanlı yanar; ama nemli kömür çoğu zaman geç tutuşur, bu yüzden "çabuk tutuşan ama dumanlı" tablo nemden çok uçucu maddeyi gösterir.
2. Kömürü eler, tozu ayırır ve yatağı iri ve orta parçalarla yeniden kurarım. Toz parçaların arasını ve ızgaranın deliklerini doldurup havayı kesiyor; sönük kenarlar oksijensiz kalıyor. Daha çok kömür eklemek çekici gelir, ama tozlu yatağa eklenen kömür de aynı sıkışık havasızlıkta kalır.
3. Uzun, sakin ve eş bir ısı istiyorsam yatağın tabanına briket, üstüne ve yanlara hızlı ısınan iri parça kömür koyarım. Briket geç tutuşur ve daha çok kül bırakabilir, parça kömür çabuk ısınır ama çabuk tükenir; ikisi birlikte hem başlangıcı hem süreyi taşır. Tek bir yakıtın "doğru" olduğu bir sofra yoktur; karar pişireceğin şeyin süresine göre verilir.

Sonraki derse köprü

Odunun kömüre dönüşürken suyunu ve uçucu maddesini nasıl yitirdiğini gördün; kömür, dumanı ocakta bırakmış bir yakıttı. Odunu kömürleştirmeden doğrudan ateşe koyduğunda o su ve o duman mangalın içine geri gelir. Sıradaki derste sert ve yumuşak ağacı, kuru ve yaş odunu ayıracak, reçineli odunun neden mangala girmediğine ve meyve ağacı odununun dumanda neyi değiştirdiğine bakacağız.