Bu ateş neyi pişiriyor: alev mi, kor mu, sıcak hava mı?

Açılış

Tekirdağ Süleymanpaşa'da bir bankanın gişesinde çalışan Nail, otuz dört yaşında, yazın ilk sıcak pazarında balkondaki küçük mangalda köfte pişirdi. Bir önceki hafta pazardan kalın çubuklu bir döküm ızgara almıştı; tel ızgaranın yerine onu koydu, kömürler griye dönünce köfteleri dizdi. Köfteler çevrildiğinde üstlerinde kapkara, kalın çizgiler vardı. Çizgilerin arası ise solgun, griye çalan bir kahverengiydi; köfte dışarıdan "ızgara gibi" görünüyor ama ağızda haşlanmış et gibi yumuşak ve yavan kalıyordu.

Akşam üstü balkona dayısı Halis uğradı. Mangalın içine baktı, ızgarayı bir eliyle tutup kaldırdı: kor yatağı ızgaranın bir karış altındaydı ve seyrekti. Halis korları bir yere topladı, ızgarayı iki parmak aşağı indirdi ve döküm ızgarayı beş dakika boş ısıttı. İkinci köfte partisinde çizgiler yine vardı, ama aralarındaki yüzey de koyu kahverengi ve çıtırdı.

Nail'in ilk köftesi tek bir yoldan ısı almıştı: kızgın çubuğun değdiği yerden. Bu ders bir ızgaranın içinde aynı anda çalışan üç ısı yolunu ayırıyor ve hangisinin ne zaman baskın olduğunu okumayı öğretiyor.

Tek fikir

Izgarada ısı üç yoldan gelir: çubuk dokunduğu yeri iletimle çizer, kor bütün yüzeyi ışınımla kızartır, kapak kapanınca sıcak hava taşınımla çevreyi sarar. Hangisinin baskın olacağını kor yoğunluğu, mesafe ve kapak belirler.

Neden böyle

Ders 7.1'de ısının üç yolunu, iletimi, taşınımı ve ışınımı tanıdın; Ders 10.4'te korun pişirmenin asıl aracı olduğunu, Ders 57.3'te de mangalcının "harı geçmiş" dediği ateşi gördün. Burada aynı üç yolu tek bir ızgaranın içinde, aynı köftenin üstünde ayırıyoruz.

İlk yol ışınımdır ve kömür ateşinde en büyük payı o alır. McGee kızgın korların ve elektrikli ızgara tellerinin yaklaşık bin yüz santigrat dereceye, gaz alevinin ise bin altı yüz dereceye yaklaştığını, fırın duvarlarının ise nadiren iki yüz elli dereceyi geçtiğini yazar. Bir cismin yaydığı enerji mutlak sıcaklığının dördüncü kuvvetiyle büyüdüğü için kor, aynı büyüklükteki bir fırın duvarından kırk kattan fazla enerji yayar. Bu enerji havaya dokunmadan, ışık gibi düz bir çizgiyle gelir ve etin korlara "bakan" bütün yüzeyine aynı anda düşer.

Işınımın bir koşulu vardır: yiyecek kaynağı "görmelidir". Korla et arasına bir şey girerse, bir folyo, kalın bir kül tabakası ya da yalnızca çok fazla mesafe, ışınımın büyük kısmı ete varmaz.

İkinci yol iletimdir: kızgın metal çubuk etin değdiği şeride ısıyı doğrudan verir. Çubuk korun ışınımını emer, ısıtılmış metal olarak ısıyı biriktirir ve et konduğu anda onu bir şerit hâlinde aktarır. Bu yüzden çubuk izi, çubuğun ne kadar ısıl birikim taşıdığının izidir. Ders 7.2'de ağır dökümün ısı kapasitesinin büyük olduğunu gördün; McGee de dökümün alüminyumdan daha zayıf iletken ama daha yoğun olduğu için daha fazla ısıyı emip daha uzun tuttuğunu yazar. Kalın döküm çubuk kalın ve koyu bir iz bırakır; ince tel, et konunca çabuk soğur ve ince, açık bir iz bırakır.

Nail'in ilk köftesinde çubuk ısıtılmıştı ama kor seyrek ve uzaktı. Çubuğun değdiği yer kararırken aradaki yüzey yeterli ışınım alamadı, yalnız ısındı ve suyunu bıraktı. Kahverengi renk ve kızarmış et kokusu yüzeyin önce kurumasını, sonra yüksek sıcaklığa çıkmasını ister; yalnız ısınan ıslak yüzey bunu yapamaz.

Üçüncü yol taşınımdır. Korların üstündeki hava ısınır, hafifler ve yükselir; açık bir mangalda bu sıcak hava etin yanından akıp gider ve görece az iş yapar. Kapak kapandığında aynı hava içeride döner, etin üst yüzünü ve yanlarını sarar, mangal küçük bir fırına dönüşür. McGee ızgaranın asıl gücünün ışınım olduğunu, havanın taşınımının ise kaynakla yiyecek arasındaki mesafe arttıkça payını büyüttüğünü yazar.

Alev bu üç yoldan hangisine girer? Alev sıcak gazdır; ete değdiği yerde taşınımla, parlak olduğu ölçüde de ışınımla ısı verir. Ama yüksekliği saniye saniye değişir ve ete kurum bırakır; Ders 10.4'te gördüğün gibi kömürle pişirmenin sabit işi korun evresinde gelir. Alevi bu derste bir ısı yolu değil, kararsız bir karışım olarak düşün.

Mutfakta

Uygulama

Güvenlik uyarısı: mangalı yalnız açık havada, binadan, perdeden, ağaç dalından ve kuru ottan uzak, düz bir zemine kur. Kapalı balkonda, camekânda, garajda ya da çadırda yakma; yanan ya da sönmüş görünen korlu mangalı içeri alma. Yanan kömüre sıvı dökme, yanında bir kova su ya da kum bulundur, çocukları ve hayvanları uzak tut.

Bu derste üç ısı yolunu önce ekmekle, sonra köfteyle göreceksin. Ekmek dilimi ucuz ve dürüst bir ölçü aletidir: nem kaybettiği ve kızardığı yer gözle okunur.

1. Kömürü tutuştur, griye döndüğünde mangalın bir yarısına yoğun ve iki kat, öbür yarısına seyrek ve tek kat yay.
2. Izgarayı yerleştir ve beş dakika boş ısıt; fırçayla temizle.
3. Birinci dilimi yoğun korun üstüne, ızgaraya koy. İkinci dilimi ızgara ısınmadan önce yere ayırdığın soğuk bir tel ızgaranın üstünde, aynı korun üstüne tut. Üçüncü dilimi korsuz kenara koy ve üstünü kapakla ya da kâseyle ört. Kritik nokta: üç dilimi de aynı anda koy ve iki dakika sonra hepsini çevir.
4. Dilimleri ızgaradan alınca her birinin iki yüzüne bak: çizgilerin rengi, çizgi arasının rengi ve dilimin ne kadar kuruduğu.
5. Kıymayı tuzla yoğur, altı köfte yap. Üçünü yoğun tarafa açık havada, üçünü yine yoğun tarafa koyup kapağı kapatarak pişir; ikinci yüzde kapağı aynı şekilde kullan.
6. Köftelerin ortasını termometreyle ölç; yetmiş bir dereceye ulaşmayanı seyrek tarafa al ve orada bitir.

Defter: Tarih ve yemek (ekmek testi ve köfte) · Malzeme (kömür miktarı, ekmek kalınlığı, köfte ağırlığı) · Mutfak (mangal türü, ızgara çubuğu kalınlığı, kor ile ızgara arası mesafe, rüzgâr) · Değişken (ısı yolu: iletim, ışınım, taşınım) · Süre ve işaret (her dilimin çizgi ve ara rengi, köftelerin yetmiş bir dereceye ulaşma dakikası) · Tadım (kapaklı ve kapaksız köftenin dışı) · Sonuç (bir cümle ve dilimlerin fotoğrafı) · Gelecek sefer (mesafe ya da kor yoğunluğu).

Değişken oyunu

Bu oyunda yalnızca kor ile ızgara arasındaki mesafe değişsin. Aynı kor yatağının üstünde iki ekmek dilimi kızart: birini ızgara en alçak kademedeyken, ötekini ızgarayı iki kademe yükselterek ya da mangalın altına iki tuğla koyup korları aşağıda bırakarak. Ateşi yakmadan tahminini deftere geçir: hangi dilimin çizgi arası daha çabuk kahverengi olacak, hangisinin çizgisi daha belirgin kalacak?

Yakın dilimde kor yatağı geniş bir açıyla görünür; çizgi arası hızla koyulaşır ve çubuk izi çevresinden ayırt edilemez hâle gelebilir. Uzak dilimde ışınım zayıflar, çubuk yine ısınmış olduğu için çizgi belirgin kalır ama arası açık renkte kalır ve dilim daha çok kurur. Aynı oyunu köfteyle oynarsan uzak köftenin dışı ile ortası arasındaki farkın azaldığını, pişme süresinin ise uzadığını görürsün. Hangi mesafenin "doğru" olduğu, kalınlığa ve istediğin kabuğa bağlıdır; ölçü senin defterinden gelir.

Kendi versiyonun

Üç yolu bilerek seçmek senin elinde. İnce bir lavaşı ya da bir dilim hellimi kızartmak istiyorsan ışınım ve iletim yeter; kapak açık kalır. Kalın bir kuzu pirzolasında önce yoğun korda yüzü kızartıp sonra kapağı kapatarak sıcak havanın üst yüzü de ısıtmasına izin verebilirsin. Çubuk izini sevmiyorsan ızgara yerine kızgın bir döküm tavayı korun üstüne koy: iletim bütün yüzeye yayılır. İz istiyorsan kalın çubuklu bir ızgarayı uzun ısıt. Hangi yüzeyin ve hangi kabuğun daha güzel olduğu senin tercihindir; defterine hangi yolu seçtiğini ve neden seçtiğini yaz.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kor ateşi renksiz ve kokusuz karbonmonoksit çıkarır; Ders 10.4'teki CDC uyarısı burada da geçerli: kömür hiçbir renkte kapalı alanda yakılmaz ve kapalı balkon da kapalı alandır. Kapaklı ızgarada kapağı açarken yüzünü ve kolunu kapağın arkasında tut; içeride biriken sıcak hava bir anda yüzüne vurur. Köfte ve kıymada CDC'nin önerdiği güvenli iç sıcaklık yüz altmış Fahrenhayt, yani yaklaşık yetmiş bir santigrat derecedir; çubuk izinin koyuluğu bunun yerini tutmaz.

Bu dersin malzemelerinde ekmek buğday unu nedeniyle gluten taşır; glutensiz bir sofra için ekmek testini glutensiz ekmekle ya da ince dilimlenmiş patatesle yap ve aynı ızgara bölümünü önce temizle. Kıyma köftede alerjen yoktur, ama hazır köfte harçlarında galeta (gluten), yumurta ve hardal bulunabilir; etiketi oku. Etin helal kesimi kasabın sorumluluğundadır, sofrada ise et yemeyen konuk için ızgaranın bir köşesini temiz tutup hellim, mantar ya da biberi orada ve ayrı maşayla pişirmek yeter; hellim süt içerir.

Kapanış

1. Kömür ateşinde ısının büyük kısmı kordan ışınımla gelir ve et ancak koru "görebildiği" ölçüde bu ısıyı alır.
2. Çubuk izi iletimin, çizgi arası ışınımın izidir; birinin koyu ötekinin soluk olması kor yatağının seyrek ya da uzak olduğunu söyler.
3. Kapak kapandığında sıcak hava taşınımla etin üst yüzünü de ısıtır ve mangal küçük bir fırın gibi çalışır.

Üç soru

1. Köftelerinin çizgileri simsiyah, çizgi araları gri ve ıslak. Kor yatağında neye bakarsın?
2. Rüzgârlı bir yayla öğlesinde tavuk kanatları her zamankinin iki katı sürede pişiyor. Hangi ısı yolu kayboluyor ve ne yaparsın?
3. Kalın bir pirzolanın dışı kızardı, ortası hâlâ soğuk. Kapağı ne zaman ve neden kullanırsın?

Yanıtlar

1. Kor yatağının yoğunluğuna ve ızgaraya uzaklığına bakarım. Koyu çizgi çubuğun iyi ısındığını, gri ara ise yüzeyin yeterli ışınım almadığını gösterir; korları bir yerde toplar, ızgarayı indirir ya da külü savururum. Çubuğu daha uzun ısıtmak çekici gelir, ama çizgiyi daha da koyulaştırır, arayı değiştirmez.
2. Rüzgâr korun ısıttığı havayı alıp götürür ve korun yüzeyini de soğutur; kaybolan pay büyük ölçüde taşınımdır, kor da daha hızlı kül bağlar. Mangalı bir duvarın ya da arabanın rüzgâr almayan tarafına alırım, kapağı varsa kapatırım ve korları ızgaraya yaklaştırırım. Daha çok kömür eklemek ilk akla gelendir, ama rüzgâr sürdükçe ek kömür de aynı hızla tükenir.
3. Yüzü yoğun korda kızardıktan sonra pirzolayı korsuz tarafa alır ve kapağı kapatırım. Kapak altında dönen sıcak hava parçayı her yönden ısıtır, ışınımın yüzeyi daha fazla karartmasını önler. Kapağı baştan kapatmak da işe yarar gibi görünür, ama yüzey kurumadan nemli havada kalır ve kabuk geç oluşur.

Sonraki derse köprü

Kor yatağının gücünü şimdilik yoğunluğu ve mesafesiyle okudun; korun kendisini ise sabit bir şey gibi aldın. Oysa torbadan çıkan her kömür aynı kor olmuyor: kimi iri ve hafif, kimi toz, kimi de nişastayla bağlanıp sıkıştırılmış eş biçimli bir yastık. Sıradaki derste odun kömürünün nasıl yapıldığına ve briketin içinde ne olduğuna bakacağız; parça boyunun, külün ve kıvılcımın mangalda neyi değiştirdiğini tartarak göreceğiz.