Odun: tür, nem ve duman

Açılış

Kastamonu Araç'ta bir köy evinde yaşayan emekli ebe Leman Hanım, altmış bir yaşında, ağustosta oğlu İlyas'ın ailesi şehirden gelince bahçede ateş yakıp kuzu pirzola pişirmeye karar verdi. Kömür bitmişti; İlyas o sabah bahçenin kenarındaki meşeden kesilmiş dalları baltayla parçaladı ve ocağa dizdi. Dallar tutuştu, ama alev cılız kaldı; odunun uçlarından köpüklü bir su çıktı, tısladı ve ocaktan beyaz, kalın, göz yakan bir duman yükseldi.

Bir saat geçti, köz gelmedi. Sabırsızlanan İlyas pirzolaları dumanın içine, alevin üstüne koydu. Pirzolaların dışı kahverengi değil sarı-gri oldu, yüzeyleri yapış yapıştı ve ilk lokma acı, keskin bir is tadı verdi. Komşu Zekeriya, odunluğunda geçen yıldan kalan yarılmış meşe kütüklerinden bir kucak getirdi. Onlarla yakılan ikinci ateş on beş dakikada parlak bir alev, yarım saatte kızıl bir köz verdi.

İki ateşin odunu aynı ağaçtandı. Farkı tek bir şey yaratıyordu: içlerindeki su. Bu ders odunun türünü, nemini ve dumanını, mangalda ne pişirdiğine bağlayarak anlatıyor.

Tek fikir

Odunun ateşte verdiği ısı ve duman, türüyle birlikte en çok içindeki suyla belirlenir. Yaş odun enerjisini suyu buharlaştırmaya harcar, soğuk ve isli yanar; kuru sert ağaç odunu sıcak yanar, köze iner ve et ancak o közde pişirilir.

Neden böyle

Ders 10.6'da odun ateşinin taş fırını nasıl ısıttığını ve McGee'nin meşeyle meyve ağacı odunlarının hoş, reçineli çam ve köknar odununun ise sert bir kurum verdiğini yazdığını gördün. Ders 329.2'de de odunun kömüre dönüşürken önce suyunu, sonra uçucu maddesini yitirdiğini gördün. Odunu doğrudan ateşe koyduğunda bu iki adım ocağın yerine senin mangalında, yemeğin altında olur.

Odunun gövdesi üç ana malzemeden yapılır. McGee'ye göre selüloz ve hemiselüloz bütün bitki hücre duvarlarının iskeletini ve dolgusunu kurar; üçüncüsü komşu hücre duvarlarını birbirine bağlayan, odunu sertleştiren bir malzemedir.

Mangalcının "sert ağaç" dediği odunlar çoğunlukla meşe, kayın, gürgen, dişbudak ve meyve ağaçları gibi yaprak döken ağaçlardır; "yumuşak ağaç" ise çam, köknar ve ladin gibi iğne yapraklılardır. Ayrım her zaman odunun gerçek sertliğiyle örtüşmez, ama mangal için önemli olan sonucu taşır: iğne yapraklıların reçinesi isli ve kurumlu yanar, yaprak dökenlerin yoğun odunu daha uzun ve daha temiz bir köz bırakır.

Şimdi suya gelelim. FAO odun kömürü el kitabı havada kurumuş, "mevsimlenmiş" odunun hâlâ yüzde on iki ile on sekiz arasında emilmiş su taşıdığını yazar. Yeni kesilmiş odun ise buna ek olarak sıvı su da taşır ve toplam suyu, odunun fırında kurutulmuş ağırlığına göre yüzde kırk ile yüz arasındadır. Yani yeni kesilmiş bir kucak meşe dalının ağırlığının neredeyse yarısı su olabilir.

Leman Hanım'ın ocağında olan buydu. Ateşin ısısı önce dallardaki suyu kaynattı; köpüren su odunun uçlarından tısladı ve alevin sıcaklığı düşük kaldı. Düşük sıcaklıkta yanan odun yanmamış parçacıklar ve katranlı buhar salar; beyaz, kalın duman bunun görüntüsüdür. Pirzolaların sarı-gri, yapışkan yüzü ve acı tadı bu dumanın ete yapışmış hâlidir.

Duman ve tat için McGee bir şey daha söyler: odun dumanının en zengin kokusu yüksek alevde değil, odunun için için yandığı, yaklaşık üç yüz ile dört yüz derece arasında oluşur. Daha yüksek sıcaklıkta koku molekülleri de parçalanıp sert ya da tatsız moleküllere döner. Yani dumanın lezzeti ile alevin gücü aynı yönde artmaz.

Burada bir ayrım önemlidir. Tütsülemede istenen ince, sürekli bir dumandır ve odunun bir kısmını bilerek nemli ya da havasız yakmak bunu sağlar. Izgarada ise et, odunun alevi geçip köze indiği evrede pişer; çünkü ısının asıl işi orada, kordan ışınımladır. Bir mangalda yaş odunun kalın beyaz dumanı tütsü değil, eksik yanmadır.

Ağaç türü dumanın kokusunu değiştirir. McGee meşe ile kiraz, elma ve armut gibi meyve ağaçlarının dengeli bileşimleri sayesinde hoş ve tanınır kokular verdiğini yazar. Türkiye'de mangalcıların meşeyi temel yakıt, kiraz, vişne, elma ya da asma çubuğunu ise kısa süreli bir koku katmanı olarak kullanması bu bilgiyle uyuşur; ama hangi meyve odununun hangi etle "yakıştığı" bir tat tercihidir.

Odun gibi görünen ama odun sayılmayan şeyler de vardır. EPA boyalı, kaplanmış ya da basınçla emprenye edilmiş ahşabın, kontrplak, yonga levha ve tutkallı her türlü ahşabın, deniz kıyısından toplanmış odunun ve çürük, küflü ya da hastalıklı odunun yakılmamasını ister; bunlar yanınca zehirli ya da zararlı kimyasallar salabilir. Bir mobilya atölyesinin kırpıntısı, bir paletin tahtası ya da eski bir pencere çerçevesi, ne kadar kuru olursa olsun, yemek ateşine girmez.

Mutfakta

Uygulama

Güvenlik uyarısı: odun ateşini yalnız açık havada, mangalda ya da taş bir ocakta, ağaç dalından, kuru ottan ve binadan uzak yak. Orman içinde ve yasak dönemde açık ateş yakma; kamp ve piknik alanında yalnız izin verilen ocakları kullan. Boyalı, vernikli, emprenyeli, tutkallı ahşabı, paleti, kontrplağı ve yonga levhayı yakma. Ocağın yanına dolu bir su kovası koy; çocuklar ve köpek ateşten bir metre geride dursun.

Bu derste iki odunun nemini kendi elinle okuyacak, ikisiyle ayrı birer ateş yakıp köze inme süresini ölçecek ve közde birer kuzu pirzola pişireceksin.

1. Kuru ve yaş odundan birer parçayı tart, ağırlıklarını ve kesit yüzeylerinin rengini yaz. Birbirine vur, sesi not et; nem ölçerin varsa taze kesilmiş bir yüzeyde ölç.
2. Mangalın ya da taş ocağın bir yarısında yalnız kuru odunla küçük bir ateş kur: altta çıra, üstte çapraz dizilmiş ince parçalar, en üstte iki üç kalın parça. Tutuştur ve saati başlat.
3. Öbür yarıda ya da ayrı bir ocakta aynı düzeni yaş odunla kur ve tutuştur.
4. Her iki ateşte dumanın rengini beş dakikada bir yaz. Kritik nokta: alev sönüp odunlar parlak kızıl bir köze ve ince küle döndüğü dakikayı ayrı ayrı kaydet.
5. Kuru odunun közü hazır olunca közü yay, ızgarayı koy ve iki pirzolayı pişir. Yaş odunun ateşi köze indiğinde öbür iki pirzolayı da orada pişir. İki yüzünü kızart, ortası 63 °C'ye ulaşınca al ve üç dakika dinlendir.

Defter: Tarih ve yemek (odun közünde kuzu pirzola) · Malzeme (odun türü, kuruma süresi, iki parçanın ağırlığı ve nem ölçümü, pirzola ağırlığı) · Mutfak (ocak türü, rüzgâr) · Değişken (odunun nemi) · Süre ve işaret (tutuşma, köze inme dakikası, dumanın rengi, pirzolanın 63 °C'ye ulaşma süresi) · Tadım (iki çiftin dış rengi, is ve acılık) · Sonuç (bir cümle ve iki ateşin fotoğrafı) · Gelecek sefer (odunu ne kadar önce keseceğin ve nasıl istifleyeceğin).

Değişken oyunu

Şimdi nemi sabitle ve ağacın türünü değiştir. İki ayrı küçük ateş kur, ikisi de en az altı ay kurumuş olsun: birinde meşe ya da gürgen, ötekinde kiraz, elma ya da armut gibi bir meyve ağacı. Defterine önce tahminini yaz: hangisi daha çabuk köze inecek, hangisinin közü daha uzun yaşayacak, hangi pirzolanın kokusu daha belirgin olacak?

Yoğun meşe daha uzun yanar ve kalın, uzun ömürlü bir köz bırakır; meyve ağacı dalları çoğu zaman daha ince ve daha az yoğundur, daha çabuk köze iner ve daha çabuk tükenir. Koku farkı közde pişen pirzolada belli belirsizdir, çünkü et dumanda değil, alevi bitmiş közde pişmiştir; farkı asıl, ateşin ilk yarım saatinde havaya yayılan kokuda alırsın. Bu yüzden meyve odununun kokusunu ete taşımak isteyen mangalcı onu yatağın ana yakıtı değil, son dakikalarda atılan birkaç parça olarak kullanır.

Kendi versiyonun

Ateşini iki katmanlı düşün: ısıyı veren temel yakıt ve kokuyu veren ince katman. Temelde meşe kömürü ya da kuru meşe odunu, üstte son on dakikada birkaç parça kuru kiraz, elma ya da asma çubuğu bir yön olabilir. Bahçen ya da bağın varsa budama dallarını tarihli demetler hâlinde istifle ve bir yıl sonra kullan. Hiç odun bulamıyorsan kömür ateşi yeterli bir temeldir; koku katmanı tamamen isteğe bağlıdır. Hangi odunu hangi etle kullandığını ve kokunun sende ne bıraktığını defterine yaz; bu senin tercihin, bir kural değil.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Odun ateşi de kömür gibi karbonmonoksit çıkarır ve kömürden çok daha fazla duman verir; hiçbir koşulda kapalı alanda, çadırda ya da kapalı balkonda yakılmaz. Odunu istiflediğin yer ateşten ve evin duvarından uzak olsun. Açık arazide ateş yakmadan önce bulunduğun ilin orman yangını dönemi duyurularına bak; yasak varsa yalnız izinli ocakları kullan. Kuzu pirzola gibi bütün kesimlerde CDC'nin güvenli iç sıcaklığı yüz kırk beş Fahrenhayt, yani yaklaşık altmış üç santigrat derece ve ardından üç dakika dinlendirmedir; isli, sarı-gri bir yüzey pişkinliği göstermez.

Bu dersin yiyeceği kuzu pirzola ve tuzdur; büyük alerjenlerden hiçbirini taşımaz. Pirzolayı yoğurtlu bir marineyle hazırlarsan süt, hardallı bir sosla sunarsan hardal alerjeni eklenir. Helal kesim kasapla ilgilidir; ateşin kendisi sofranın inancına bir şey eklemez, ama et yemeyen bir konuk varsa aynı közde ve ayrı bir ızgara bölümünde mantar, patlıcan ya da biber pişirebilirsin. Hellim pişireceksen süt içerdiğini konuğa söyle.

Kapanış

1. Odunun ateşteki davranışını türü kadar içindeki su belirler; yaş odun enerjisini suyu buharlaştırmaya harcar ve isli, soğuk yanar.
2. Sert ve yoğun yaprak döken ağaçlar uzun ömürlü bir köz bırakır; reçineli iğne yapraklıların kurumu yemek ateşine uygun değildir.
3. Izgarada et alevi geçmiş közde pişer; meyve ağacı odununun kokusu ancak ince bir son katman olarak ete taşınır.

Üç soru

1. Bahçede yaktığın ateş tıslıyor, beyaz ve kalın duman çıkarıyor ve köz bir türlü gelmiyor. Neye bakarsın ve ne yaparsın?
2. Bir arkadaşın kampta "çam bol, çamla mangal yakalım" diyor. Ne söylersin?
3. Pirzolaya kiraz odunu kokusu vermek istiyorsun ama et kokuyu neredeyse hiç almadı. Nerede yanıldın?

Yanıtlar

1. Odunun nemine bakarım: uçlardan köpüren su ve tıslama, kalın beyaz duman yaş odunun işaretidir. Ateşi kuru odunla ya da kömürle yeniden besler, yaş odunu çıkarıp bir yıllık istife eklerim ve et koymak için alevin bitip parlak bir közün gelmesini beklerim. Ateşi körükleyip beklemek çekici gelir, ama yaş odun körükle de ancak yavaş kurur ve dumanı sürer.
2. Çam ve kozalak reçine taşır; McGee bunun yanınca sert bir kurum verdiğini yazar, Erol'un kanatlarında olduğu gibi et yapışkan ve isli bir tabakayla kaplanır. Çamı kamp ateşi için ayırır, mangalı kömürle ya da kuru meşeyle yakarız. "Biraz çam bir şey yapmaz" demek kolaydır, ama reçinenin kurumu az miktarda bile etin yüzüne yapışır.
3. Kiraz odununu büyük olasılıkla ateşin başında, temel yakıtla birlikte yaktım; koku et ızgaraya gelmeden havaya karıştı. Pirzola ise alevi bitmiş közde pişti. Birkaç parça kuru kiraz odununu son on dakikada közün kenarına atar ve gerekirse kapağı kısa süre kapatırım. Daha çok kiraz odunu kullanmak akla gelir, ama koku miktardan çok zamanlamayla gelir.

Sonraki derse köprü

Ateşin gücünü şimdiye dek yakıtın kendisinden okudun: odunun suyundan, türünden, közünden. Bir düğmeyle açılıp kapanan bir ateşte bu soruların çoğu ortadan kalkar; nem yoktur, köz beklenmez, alev bir valfle büyür ve küçülür. Sıradaki derste gazlı ızgarayı ele alacak, brülörün, alev yayıcının ve ızgaranın ısıl kütlesinin işini ayıracak ve kömürden neyin eksik kaldığı tartışmasına bakacağız.