Yasemin pirinci (hom mali)

Açılış

Udon Thani'de ilkokul öğretmeni olan kırk bir yaşındaki Wanida, aralık başında pazardaki pirinççiden yeni bir çuval aldı. Pirinççi çuvalın ağzını açıp kokusunu ona da koklatmıştı: o yılın hasadıydı, taneler hâlâ hafif nemli, kokusu odanın içine yayılıyordu. Wanida akşam her zamanki gibi pişirdi: iki kez yıkadı, tenceredeki pirincin üstüne parmağının ilk boğumuna kadar su koydu, kapağı kapattı.

Kapağı açtığında tencerede pirinç değil, yumuşak, ıslak, birbirine yapışmış bir kütle vardı. Taneler uçlarından açılmış, yüzeyleri parlak ama sulu, kepçenin ucunda topaklanıyordu. Koku harikaydı; doku yemek boyu sofrada küçük kâselerde akan bir lapa gibi kaldı. Annesi tencereye bakıp yalnız bir şey sordu: "Yeni pirinç mi aldın?"

Wanida'nın parmak ölçüsü bir yıldır kilerde bekleyen eski pirince göre ayarlıydı. Yeni pirinç o suyu istemiyordu.

Tek fikir

Yasemin pirinci uzun taneli ama amilozu düşük bir pirinçtir; bu yüzden az suyla yumuşak, parlak ve hafifçe birbirine tutunan taneler verir. Taze hasat daha az su ister ve daha kokuludur; aylarca bekleyen tane sertleşir, kokusunu kaybeder ve suyu artırmak gerekir.

Neden böyle

Ders 13.1'de pirincin davranışını iki nişastanın, amiloz ve amilopektinin oranının belirlediğini ve tane boyunun bu oran hakkında yalnız bir ipucu verdiğini gördün. Ders 23.4'te de basmati ve yasemini aromatik pirinçler olarak tanıdın. Yasemin pirinci, o derslerdeki ipucunun neden yalnız ipucu olduğunu gösteren pirinçtir.

McGee uzun taneli pirinçlerin çoğunun amilozu bol olduğunu, en çok suyu istediğini ve soğudukça sıkılaşan ayrık, yaylı taneler verdiğini yazar; ama aromatik pirinçleri sayarken Tay yaseminini "alışılmadık biçimde uzun taneli ama amilozu düşük bir tür" olarak ayrıca not eder. Yani yasemin, Osmancık'la aynı uzunlukta görünür ama içi orta taneli bir pirince daha yakındır: suyu daha kolay alır, daha az suyla yumuşar ve taneleri birbirine hafifçe tutunur. Baldo'nun iri ve kremsi taneleriyle de karıştırılmamalı: Baldo yumuşaklığını iri tanenin bol nişastasından alır, yasemin ince ve uzun kalırken yumuşar.

Kokunun nereden geldiğini Ders 77.7 ve Ders 178.1 anlattı: basmatiye ve yasemine kendine özgü patlamış mısırı andıran kokuyu veren madde uçucudur, pişerken buharla tencereden kaçar ve ıslatma pişme süresini kısaltarak bu kaybı sınırlar. Burada yeni olan şey kokunun yalnız tencerede değil, kilerde de kaybolmasıdır. Tay standardının "yaşına bağlı olarak" dediği şey budur.

Wanida'nın tenceresinde olan buydu. Bir yıl bekleyen pirinç sertleşmiş, suyu daha yavaş alır olmuştu; Wanida'nın parmak ölçüsü bu pirinç için bulunmuştu. Taze pirinç aynı suyla taşıp lapalaştı. Tay evlerinde hasattan hemen sonraki pirince ayrı bir ad verilir ve pişirirken suyun azaltılması gerektiği bilinir.

Son soru pilav alışkanlığıyla ilgili: yasemin neden yağda çevrilmez? Ders 13.2'de pirinci yağda çevirmenin taneleri daha ayrık ve kokulu yaptığını bir usta bilgisi olarak gördün. Yasemin pirincinde aranan şey zaten ayrıklık değildir. McGee pirincin her gün yenen temel besin olduğu Doğu Asya'nın büyük kısmında pirincin çoğunlukla yalnız suyla hazırlandığını ve tanelerinin bütünlüğü, beyazlığı, parlaklığı, yumuşaklığı ve tadıyla değerlendirildiğini yazar; pirincin daha az bulunan, hatta bir lüks olduğu Orta Asya'da, Orta Doğu'da ve Akdeniz'de ise et suyu, yağ ve tereyağıyla zenginleştirilip pilav ve benzeri yemeklere dönüştürüldüğünü ekler. Hom mali bu ilk geleneğin pirincidir. Sofrada tek başına yenmez; köriyi, sosu, biber ezmesini taşır. Hafifçe tutunan taneler kaşıkta sosu tutar, yağsız yüzey sofradaki tabakların yağına yer bırakır.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste yasemin pirincini yağsız, emdirme yöntemiyle pişirecek ve kokusunu pişirme boyunca beş noktada izleyeceksin. Pirincin paketinde ürün ya da paketleme tarihini bul ve deftere yaz; bu tarih su oranını da belirleyecek. Aşağıdaki oran bu akademinin başlangıç oranıdır, tek doğru değildir: yeni hasat pirinçte suyu alt uca, bir yıla yakın beklemiş pirinçte üst uca kaydır.

1. Koku 1: Kuru pirinci bir kâsede avuçla, burnuna yakın kokla ve kokunun gücüne 0 ile 5 arasında bir puan ver.
2. Pirinci tencerede soğuk suyla örtüp elinle nazikçe iki üç tur çevir, bulanık suyu dök. İki ya da üç kez tekrarla; su tamamen berraklaşmak zorunda değil. Kritik nokta: taneleri ovalama; yasemin kırılgandır ve kırık tane yüzeyi yapışkanlığı artırır.
3. Koku 2: Son yıkama suyunu kokla ve puanla. Pirinci bir süzgeçte beş dakika süz.
4. Pirinci tencereye al, pişirme suyunu tartarak ekle ve orta-yüksek ateşte kaynamaya getir. Kaynayınca bir kez dibinden çevir, kapağı kapat ve ocağı en kısığa al.
5. On iki ile on beş dakika kapağı açmadan pişir. Ocağı kapat ve kapağı açmadan on dakika demle.
6. Koku 3: Kapağı kaldırdığın ilk saniyede buharı kokla ve puanla.
7. Pirinci bir kaşık sapıyla ya da pilav kaşığıyla dipten yukarı doğru gevşet. Koku 4: Bir kâseye alıp hemen kokla ve puanla. Koku 5: Bir saat sonra, buzdolabına kaldırmadan hemen önce ılık pirinci kokla ve puanla.

Defter: Tarih ve yemek (hom mali, emdirme yöntemi) · Malzeme (paketin üretim ya da paketleme tarihi, menşe, çeşit adı yazıyorsa o) · Mutfak (tencere, ocak kademesi, demleme süresi) · Değişken (su oranı: pirincin kaç katı) · Süre ve işaret (beş noktadaki koku puanları) · Tadım (yumuşaklık, parlaklık, tanelerin tutunması; köriyle bir kaşık) · Sonuç (koku eğrisi ve dokunun fotoğrafı) · Gelecek sefer (bu paket için su oranın).

Değişken oyunu

İkinci tencerede yalnız suyu değiştir. Aynı paketten iki kez 300 g pirinç tart; birini pirincin 1,25 katı suyla, öbürünü 1,5 katı suyla pişir. Yıkama, ateş, süre ve demleme ilk tenceredeki gibi olsun.

Pişirmeden önce defterine öngörünü yaz. Az sulu tencerede tanelerin daha ayrık ve ortasının hafifçe diri, yüzeyinin daha az parlak çıkmasını; çok sulu tencerede tanelerin uçlarından açılıp birbirine daha çok tutunmasını, kaşıkta topaklanmasını bekleyebilirsin. Hangi tencerenin doğru olduğunu paketin yaşı ve senin sofran belirler. Yeni hasat bir pirinçte 1,5 kat su Wanida'nın tenceresine benzeyebilir; bir yıllık pirinçte aynı oran yumuşak ve dengeli çıkabilir. İki tencereden de bir kaşık alıp üstüne bir kaşık köri ya da biberli balık sosu dök: hangisi sosu daha iyi taşıyor, hangisinde taneler sosla birlikte dağılıyor? Kap khao'yu taşıyacak pirinç, tek başına en güzel görünen pirinç olmayabilir.

Kendi versiyonun

Pirincin kendisini değiştirmeden çevresini değiştirebilirsin. Tay evlerinde pirinç tenceresine bazen bir pandan yaprağı düğümlenip konur; yaprak pişme boyunca pirincin kokusuna benzer bir koku ekler. Pandan bulamazsan hiçbir şey ekleme; yasemini yasemin olarak tanımak bu dersin işi. Kepekli hom mali ya da kırmızı ve siyah pirinçlerle karıştırılmış bir tencere denemek istersen, kepekli tanenin McGee'nin dediği gibi iki üç kat daha uzun sürede piştiğini ve daha çok su istediğini hesaba kat; ayrı bir tencerede ya da bir gece ıslatarak dene. Pirinci pilav gibi yağda çevirmeyi de bir kez bilerek dene ve sofrada köriyle nasıl davrandığına bak; bu bir yanlış değil, başka bir pirinç geleneğidir.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Pişmiş pirincin güvenlik kuralı Ders 2.7'de anlatıldı ve burada aynen geçerlidir: Bacillus cereus sporları pişirmeden sağ çıkabilir, bu yüzden artan pirinç sığ bir kapta bir saat içinde soğutulup buzdolabına girer, Ders 2.7'nin verdiği süre içinde ve yalnız bir kez, her yeri buhar çıkaracak kadar ısıtılarak yenir. Elektrikli pirinç pişiricinin "sıcak tut" konumu pirinci saatlerce ılık bırakabilir; pişiricinin bu konumda pirinci yeterince sıcak tutup tutmadığını bilmiyorsan pirinci orada saatlerce bekletme. Kuru pirinci serin, kuru ve kapalı bir kapta, böceklerden ve nemden uzak sakla; Tay standardı da depolama yerinin temiz, havadar, nemden ve zararlılardan korunmuş olmasını ister.

Alerjen notu: pirinç yasal alerjen başlıklarının hiçbirine girmez ve gluten taşımaz; bu dersin tenceresinde pirinçten ve sudan başka malzeme yok. Glutensiz bir sofrada sade pişmiş hom mali güvenli bir tabandır; ama pirinci soya sosuyla ya da hazır bir sosla tatlandırırsan o sosun etiketine ayrıca bak, çünkü çoğu soya sosu mayalanırken buğdayla kurulur. Pandan yaprağı bir alerjen başlığı değildir.

Sade pişmiş yasemin pirinci vegan, vejetaryen ve helal her sofraya girer; oruç sofrasında sahurda da iftarda da kap khao'nun tabanı olabilir.

Kapanış

1. Hom mali uzun taneli ama amilozu düşük bir pirinçtir; bu yüzden yumuşak, parlak ve hafifçe birbirine tutunan taneler verir.
2. Taze hasat pirinç daha kokulu ve yumuşaktır ve daha az su ister; aylarca bekleyen pirinç sertleşir, kokusunu yitirir ve daha çok su ister.
3. Yasemin pirinci Doğu Asya'nın sade pirinç geleneğinde olduğu gibi yağsız, yalnız suyla pişer; tanelerin görevi sofradaki köriyi ve sosu taşımaktır.

Üç soru

1. Her zamanki ölçünle pişirdiğin yasemin pirinci bu kez lapa gibi çıktı; pakette bir değişiklik fark etmedin. Önce neye bakarsın?
2. Arkadaşın yasemin pirincini Osmancık gibi bol tereyağında kavurup pilav yaptı ve "Tay pirinci olmadı" dedi. Ne söylersin?
3. Bir paket yasemin pirinci kilerinde bir yıldır duruyor. Pişirirken neyi değiştirirsin, sonuçtan ne beklersin?

Yanıtlar

1. Paketin üretim ya da paketleme tarihine bakarım. Pirinç yeni hasatsa taneler daha yumuşaktır ve aynı suyla taşıp lapalaşır; suyu azaltırım. Pirinci suçlamak çekicidir, ama genellikle sorun ölçünün eski pirince göre ayarlı olmasıdır. Yıkarken taneleri ovalayıp kırmadığımı ve pişerken kapağı açıp karıştırmadığımı da kontrol ederim; kırık tane ve karıştırma da yapışkanlığı artırır.
2. Yanlış yapmadığını, ama başka bir pirinç geleneğine göre pişirdiğini söylerim. Yağda kavurmak taneleri ayrık bir pilava yönlendirir; Tay sofrasında hom mali yalnız suyla pişer, yumuşak ve hafifçe tutunan taneleriyle köriyi taşır. İkisini aynı akşam ayrı tencerelerde pişirip aynı köriyle tatmasını öneririm; farkı damağıyla görür.
3. Suyu biraz artırırım ve istersen pişirmeden önce yarım saat ıslatırım; bekleyen pirinç sertleşmiştir ve suyu daha yavaş alır. Taze pirinç kadar kokulu ve yumuşak olmasını beklemem: Maichoon ve Choomjaihan'ın ölçümü sertliğin bir ölçüde düzeltilebildiğini ama yapışkanlığın geri gelmediğini gösterir. Bir sonraki paketi daha küçük alır, tarihini okur ve birkaç ay içinde bitiririm.

Sonraki derse köprü

Hom mali'nin hafif tutunması amilozun azlığından geliyordu. Sıradaki derste amilozun neredeyse hiç kalmadığı pirince geçeceğiz: yapışkan pirinç, yani khao niao. Neden haşlanmadığını, neden saatlerce ıslatılıp sepette buharla pişirildiğini, Türkiye'de nasıl bulunacağını ve sushi pirinciyle neden karıştırılmaması gerektiğini göreceğiz.