Yapışkan pirinç (khao niao)

Açılış

Bangkok'ta büyüyen yirmi dört yaşındaki inşaat mühendisi Pakorn, Khon Kaen'deki bir şantiyeye atanınca anneannesi Lamai'nin evine yerleşti. İlk hafta sonu anneannesi pazara gitmişti ve Pakorn öğle yemeğini hazırlamak istedi. Mutfakta bir çuval yapışkan pirinç vardı. Bangkok'taki evlerinde pirinç hep tencerede pişerdi; o da bir tencereye iki avuç pirinç koydu, üstüne bir boğum su ekledi ve kapağı kapattı.

Yirmi dakika sonra tencerede pirinç yoktu. Dipte yanmaya başlamış, üstte yarı saydam, yapışkan bir hamur vardı; ortasında hâlâ beyaz, sert taneler duruyordu. Kepçeyi daldırdığında hamur kepçeyi bırakmadı. Lamai eve döndüğünde tencereye bakıp gülmedi bile. Mutfağın köşesindeki konik bambu sepeti ve altındaki dar boyunlu tencereyi gösterdi, sonra tezgâhtaki su dolu kâseyi: kendi pirinci dün geceden beri o kâsede ıslanıyordu.

"Bu pirinç suda pişmez," dedi, "suyun üstünde pişer."

Tek fikir

Yapışkan pirincin nişastası neredeyse tamamen amilopektindir ve suda haşlanınca tanelerin yüzeyi dağılıp bir hamur kurar. Bu yüzden önce saatlerce ıslatılıp suyu içine alır, sonra suyun içinde değil buharın içinde pişirilir.

Neden böyle

Ders 13.1'de amilopektini dalları sık kümelenmeye izin vermeyen, suyu kolay alıp çabuk şişen ve pişmiş taneyi yapışkan yapan çalı biçimli nişasta molekülü olarak tanıdın ve yapışkan pirincin nişastasının neredeyse tamamen bu molekülden oluştuğunu gördün. Ders 262.2'deki hom mali bu ölçeğin ortasındaydı: amilozu azdı, taneleri hafifçe tutunuyordu. Yapışkan pirinç ölçeğin ucudur.

Pakorn'un tenceresinde olan buydu. Haşlanan bir tanede su dışarıdan içeriye doğru ilerler. Amilozu bol bir tanede dış katman şişse de biçimini korur; amilopektinin neredeyse tek nişasta olduğu tanede ise dış katman çok hızlı şişer, yumuşar ve suya dağılır. Dağılan nişasta tencerenin suyunu koyulaştırıp tanelerin arasını bir yapıştırıcı gibi doldurur. Su tanenin ortasına ulaşmadan dış katman çoktan hamura dönmüştür; Pakorn'un tenceresindeki "yarısı hamur, yarısı çiğ" görüntü budur.

Islatma bu sırayı tersine çevirir. Pirinç saatlerce soğuk suda kalınca su tanenin ortasına kadar yavaşça yürür; nişasta henüz pişmediği için şişip dağılmaz, yalnız ıslanır. Lamai'nin kâsesindeki pirinç ertesi sabah tırnakla kolayca ezilen, opak, beyaz tanelerdir. Bu taneler buhara konduğunda pişmek için gereken suyun büyük kısmı zaten içlerindedir. Buhar onlara yalnız ısıyı ve yüzeye biraz daha nemi taşır. Taneleri çevreleyen bir su kütlesi olmadığı için dağılan nişastanın gideceği yer de yoktur: her tane kendi biçiminde pişer, yüzeyi yapışkanlaşır ve komşusuna tutunur, ama hamura dönmez.

Islatma süresi Tay ve Lao evlerinde bir ölçü değil, bir alışkanlıktır: çoğu ev pirinci akşamdan ıslatır ve sabah pişirir, acelesi olan en az birkaç saat bekletir. Eşik, tanenin ortasının tırnakla bastırınca tebeşir gibi kırılmayıp ezilmesidir. Az ıslatılmış pirinç buharda dışı pişip ortası beyaz ve sert kalan taneler verir; o noktada buharı uzatmak dışı daha yumuşatır ama ortaya su götürmez.

Buharın kabı da geleneğin bir parçasıdır. Kuzeydoğuda ve kuzeyde pirinç, dar boyunlu bir tencerenin ağzına oturan konik bir bambu sepette pişer; tencerede kaynayan su yukarıdaki sepetin içine yalnız buhar gönderir. Pişen pirinç sepetten bir tepsiye ya da tahta bir kaba boşaltılır, kısa süre karıştırılıp buharı salınır ve kapaklı küçük örgü sepetlere doldurulup sofraya konur.

Sofradaki sepetin de bir görevi vardır: kapaklı örgü, pirincin ısısını bir süre korur ve buharın bir kısmını dışarı bırakarak yüzeyin ıslanıp çamurlaşmasını önler. Pirinç sepetten parmak uçlarıyla koparılır, avuçta küçük bir topa sıkıştırılır ve kap khao'ya batırılır. Ders 262.1'de Malai'nin sofrasında gördüğün düzen budur.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste yapışkan pirinci ıslatıp buharda pişireceksin. Bambu sepetin yoksa bir buhar seti ya da tencerenin ağzına oturan geniş bir metal süzgeç ve ince bir pamuklu bez yeterli. Pirinci alırken paketin üstünde "glutinous rice", "sticky rice", "sweet rice" ya da Tayca "khao niao" yazdığına bak ve çiğ taneye ışığa tutarak bak: yapışkan pirinç süt beyazı ve opaktır, sushi pirinci ve sıradan pirinç yarı saydamdır.

1. Pirinci soğuk suda iki üç kez yıka, bulanık suyu dök. Temiz soğuk suyla örtüp en az 4 saat, tercihen bir gece ıslat; ılık bir mutfakta buzdolabında ıslat.
2. Islatma testi: bir taneyi başparmağınla tırnağın arasında bastır. Tebeşir gibi kırılıyorsa beklemeye devam et; ezilip un gibi dağılıyorsa hazırdır.
3. Pirinci süzgece al ve on dakika süz. Buhar tenceresindeki suyu kaynat.
4. Süzgecin içine ıslak bezi ser, pirinci üstüne yay; ortasını hafifçe çukurlaştır ki buhar her yere eşit ulaşsın. Bezin uçlarını pirincin üstüne katla, tencereyi kapakla ya da folyoyla kapat.
5. On iki dakika kadar buharda pişir. Kritik nokta: süzgecin dibi kaynayan suya değmemeli; değerse alttaki pirinç haşlanır ve hamurlaşır. Bezin uçlarından tutup pirinci bir blok hâlinde ters çevir, kapakla.
6. On ile on beş dakika daha pişir. Birkaç taneyi kesip ortasına bak: beyaz, opak bir göbek kalmamalı, tanenin tamamı yarı saydam olmalı.
7. Pirinci geniş bir tepsiye boşalt, bir tahta kaşıkla iki üç kez katla ve buharını yarım dakika saldır. Sonra kapaklı bir kaba ya da bezle örtülü bir kâseye al.

Defter: Tarih ve yemek (khao niao, buharda) · Malzeme (paketin üstündeki ad ve menşe, tanenin opaklığı) · Mutfak (sepet ya da süzgeç ve bez, tencere) · Değişken (ıslatma süresi) · Süre ve işaret (ıslatma testi, ters çevirme anı, beyaz göbeğin kaybolduğu dakika) · Tadım (çiğneme direnci, yapışkanlık, topun avuçta ve sosta davranışı) · Sonuç (bir cümle ve kesitlerin fotoğrafı) · Gelecek sefer (bu paket için ıslatma ve buhar süresi).

Değişken oyunu

İkinci denemede yalnız ıslatma süresini değiştir. Aynı paketten iki kez 250 g pirinç tart; birini iki saat, öbürünü bir gece ıslat. Buharın kabı, süresi ve ters çevirme anı aynı olsun.

Pişirmeden önce defterine öngörünü yaz. İki saatlik partide tanelerin dışının pişip ortasında beyaz bir göbek kalmasını, buharı uzatınca dışın yumuşayıp yapışkanlaşmasını ama göbeğin inatla durmasını bekleyebilirsin. Bir gecelik parti aynı sürede baştan sona yarı saydam olacaktır. İki partiden de birer top yapıp çiğne: kısa ıslatılmış pirinç dişte sert ve unlu bir direnç bırakır mı? Bu farkı fark ettiğinde Lamai'nin neden akşamdan pirinç ıslattığını da ölçmüş olursun. Eline koyu kırmızı ya da siyah bir yapışkan pirinç geçerse aynı oyunu onunla oyna: kepekli tane, beyaz taneden daha uzun ıslatma ister.

Kendi versiyonun

Yapışkan pirinç sofrada elle yenen bir ekmek gibidir; çevresine ne koyacağın senin seçimin. Bir avuç pirinci közlenmiş patlıcan ezmesine, acı biberli bir domates ezmesine ya da sarımsaklı yoğurda batırarak Türk mutfağıyla buluştur; mantık aynıdır: pirinç tuzsuz ve sade, yanındaki yoğun. Yapışkan pirinci tatlı tarafa da taşıyabilirsin: Tay tatlılarının çoğu bu pirinçle kurulur ve bu akademinin tatlı modülü onu hindistancevizi sütüyle buluşturacak. Bugün yalnız, pişmiş pirinci bir kâsede biraz hurma pekmeziyle tatlandırıp tadına bakmak yeter; tuzsuz tanenin tatlıyla nasıl davrandığını görürsün.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Yapışkan pirincin sofradaki biçimi onun güvenlik noktasını da belirler: bu pirinç sabah pişirilir, kapaklı sepette ya da poşette saatlerce oda sıcaklığında bekleyebilir. McGee çiğ pirincin hemen her zaman Bacillus cereus sporları taşıdığını, bazılarının pişirmeden sağ çıktığını ve pişmiş pirinç oda sıcaklığında birkaç saat kalınca sporların filizlenip bakterinin çoğalabildiğini ve toksin biriktirebildiğini yazar; Ders 2.7'deki pirinç kuralı buradan gelir. Pişmiş yapışkan pirinci sofrada bir öğün boyu tut, kalanını sığ bir kapta bir saat içinde buzdolabına kaldır, Ders 2.7'nin verdiği sürede ve bir kez, buharda her yeri sıcak olana kadar ısıtarak ye. Buzdolabında amilopektin yavaşça yeniden düzenlendiği için pirinç sertleşir; Ders 13.9'daki retrogradasyon budur ve buharda ısıtınca yumuşaklık geri gelir. Uzun ıslatmayı sıcak bir mutfakta tezgâhta değil buzdolabında yap.

Alerjen notu: yapışkan pirinç yasal alerjen başlıklarının hiçbirine girmez ve gluten taşımaz. Bu dersin tek malzemesi pirinç ve sudur; pamuklu bezi deterjan kokusu kalmayacak biçimde iyice durula. Pirinci sofraya bir sos ya da ezmeyle getirdiğinde alerjeni o sos taşır: balık sosu balık, karides ezmesi kabuklu deniz ürünü, yer fıstığı serpilmiş bir ezme yer fıstığı.

Sade pişmiş yapışkan pirinç vegan ve helal sofralara olduğu gibi girer. Elle yenen bir pirinç olduğu için sofradan önce eller yıkanır; misafirlere kaşık da sunulabilir.

Kapanış

1. Yapışkan pirincin nişastası neredeyse tamamen amilopektindir; haşlanınca tanenin dışı suya dağılıp hamur kurar.
2. Saatlerce ıslatmak suyu tanenin ortasına taşır; buhar yalnız ısıyı verir ve taneler biçimini koruyarak birbirine tutunur.
3. Pişmiş yapışkan pirinç sofrada bir öğün boyu durur, kalanı bir saat içinde soğutulur ve buharda ısıtılır.

Üç soru

1. Buharda pişirdiğin yapışkan pirincin taneleri dışarıdan yumuşak, ortası beyaz ve sert. Buharı yarım saat uzatmak işe yarar mı? Ne yaparsın?
2. Sepetin dibindeki pirinç ıslak ve hamurlu, üstteki tamam. Hangi iki adıma bakarsın?
3. Bir arkadaşın market rafındaki kısa taneli, yarı saydam bir pirinci "yapışkan pirinç" diye almış. Ona ne söylersin?

Yanıtlar

1. Pek işe yaramaz; buhar tanenin dışını daha da yumuşatır ama ortaya su taşımaz. Sorun ıslatmanın kısa kalmasıdır. Bu parti için taneleri kısa süre ılık suya alıp yeniden süzerek bir daha buhara koymak kısmen kurtarabilir, ama doku eşit olmaz. Bir sonraki sefer pirinci bir gece ıslatır ve buhara koymadan önce tırnak testini yaparım. Süreyi uzatmak çekici gelir, çünkü pişmemişliği zamanın eksikliği sanırız; eksik olan sudur.
2. Önce süzgecin ya da sepetin dibinin kaynayan suya değip değmediğine bakarım; değiyorsa alttaki pirinç buharda değil suda pişmiş, haşlanmış ve hamurlaşmıştır. Sonra pirinci yarı sürede ters çevirip çevirmediğime bakarım; çevirmezsem buharın yoğuşan suyu dipte birikir. Pirinci ıslattıktan sonra iyi süzmemek de dibi ıslatır.
3. Paketin üstünde "glutinous", "sticky" ya da "sweet rice" ifadesini aramasını ve çiğ tanelere bakmasını söylerim: yapışkan pirinç opak ve süt beyazıdır, yarı saydam kısa tane çoğu zaman sushi ya da sıradan kısa taneli pirinçtir. O pirinç ıslatılıp buharda pişse de avuçta sıkı bir top kurmaz. Raf etiketi yanıltabilir; paketin kendisini oku.

Sonraki derse köprü

Artık sofranın iki pirincini, tencerede hom mali'yi ve sepette khao niao'yu tanıyorsun. Sıradaki derste o pirincin çevresine dizilen tabakları okumayı öğreneceğiz: Tay sofrası okuma kartında gaeng, tom, yam, phat, thot, nam phrik, ping ve yang adlarının her birinin hangi pişirme yöntemini söylediğine ve sofrada hangi görevi üstlendiğine bakacağız.