Pirinç ortada, tabaklar çevrede

Açılış

Bangkok'un Bang Kapi semtinde oturan yirmi altı yaşındaki grafik tasarımcı Kittisak, annesi hastaneye yattığı hafta ailenin akşam yemeğini üstlendi. Annesinin her akşam kurduğu sofrayı biliyordu: ekşi bir köri, bir kızartma, bir sebze sotesi, küçük bir kâsede biberli bir ezme. Dört tabağı da pişirdi ve her birini tek tek, kaşıkla tadarak, kendi başına "tam" olana kadar ayarladı. Ekşi köriyi yumuşattı, biber ezmesinin tuzunu ve acısını kıstı, soteyi bir lokantadaki tek tabak gibi dengeli bıraktı.

Babası iki lokma aldı ve kaşığını bıraktı. "Hepsi güzel," dedi, "ama sofra yavan." Kız kardeşi daha açık konuştu: pirinçle yiyince hiçbir şeyin tadı kalmıyordu. Üstelik pirinç de azdı; Kittisak tencereye dört kişi için bir pilav yapar gibi bir bardak pirinç koymuştu ve sofranın yarısında pirinç bitti. Pirinçsiz kalan tabaklar bu kez fazla keskin geldi.

Annesi telefonda güldü: "O tabakları pirinç için pişiriyorsun, kaşık için değil." Kittisak'ın dört tabağı yanlış pişmemişti. Yanlış yere göre ayarlanmıştı.

Tek fikir

Tay aile sofrasında tabaklar pirinçle yenmek için tuzlanır ve keskinleştirilir; denge tabağın içinde değil, pirinçle tabakların toplamında kurulur. Tek tabak sokak yemeğinde aynı denge tabağın içine taşınır.

Neden böyle

Ders 113.4'te bazı mutfaklarda dengenin tek tabakta değil sofranın bütününde kurulduğunu gördün ve buna sofra ölçeğinde denge adını verdin. Tay sofrası bu fikrin en düz örneklerinden biridir. Bu derste tanımı tekrar etmeyeceğiz; sofrayı içeriden kuracağız: pirinç nerede durur, tabaklar ona göre nasıl ayarlanır, sokaktaki tek tabak bu düzenden nerede ayrılır.

Tay dilinde bir öğünü yemek çoğu zaman "pirinç yemek" diye söylenir ve pirincin yanında gelen tabakların hepsine birden "pirinçle olan" anlamında bir ad verilir. Bu kelime düzenin kendisini anlatır: sofranın merkezinde sade pişmiş pirinç vardır, köri de, çorba da, kızartma da, biber ezmesi de onun yanında yenmek için pişer.

Bu düzenin mutfaktaki sonucu basit bir hesaptır. Bir kaşık köriyi tek başına tattığında dilindeki tuz, ekşi ve acı o kaşığın kendisinden gelir. Aynı köriyi sofrada yerken kaşığına iki ya da üç parça sade pirinç, bir parça köri alırsın. Pirinç tuzsuzdur, ekşisizdir, acısızdır; lokmadaki çeşniyi seyreltir. Kaşıkta yalnız köri varken "tam" gelen bir köri, ağızda üç kat pirinçle buluşunca yavan kalır. Kittisak'ın babasının duyduğu buydu: her tabak kendi başına doğru, pirinçle birlikte silikti.

Ters yönde de çalışır. Pirinç biterse kap khao'nun keskinliği çıplak kalır ve aynı köri birden fazla tuzlu ve acı gelir. Bu yüzden sofrada pirincin miktarı bir yan konu değil, dengenin terazisidir. Tay mutfağında bir aile için pişen pirinç, pilavın yanında garnitür olarak düşündüğümüz miktardan çok daha fazladır, çünkü sofranın ağırlığını o taşır.

Sofranın bölgeden bölgeye değişen yüzü de aynı mantığı taşır. Kuzey Tayland'da sofranın merkezinde çoğu zaman sade pirinç değil yapışkan pirinç durur ve onun çevresinde bir biber ezmesi, haşlanmış ya da buharda pişmiş sebzeler, bir sebze körisi dizilir.

Bu düzenin öbür ucunda Bangkok'un sokağı durur. Tek başına çalışan biri öğle arasında dört tabaklık bir sofra kurmaz; bir tabak erişte, bir tabak pirinçli sote, bir kâse çorbalı erişte alır. Bu tek tabak yemeklerde pirinç ya da erişte ile çeşni aynı tabağa girer ve denge tabağın içinde kurulur. Tabakta biraz eksik kalan şey için de tezgâhta ya da masada bir çeşnilik takımı durur; yiyen kendi tabağını orada tamamlar.

İki düzen birbirinin rakibi değildir. Aynı aile hafta içi öğlen tek tabak yer, akşam kap khao'lu sofra kurar. Fark yalnız ayarın nereye konduğundadır: aile sofrasında aşçı her tabağı pirinçle birlikte düşünür ve tabakları birbirine göre keskinleştirir ya da yumuşatır; tek tabakta aşçı bütün dengeyi bir tabağa sığdırır. Kittisak'ın hatası bu ikisini karıştırmaktı. Dört kap khao'yu dört ayrı tek tabak gibi ayarladı.

Sofradaki tabaklar birbirine göre de ayarlanır. Ekşi ve acı bir köri sofradaysa yanına sade bir çorba ya da tuzu hafif bir kızartma konur; keskin bir biber ezmesi sofradaysa yanına bol çiğ ve haşlanmış sebze gelir. Her tabak dengenin bir kısmını taşır. Bir tabağı tek başına tadıp "fazla ekşi" demek, bir orkestrada tek bir enstrümanı dinleyip "fazla yüksek" demeye benzer; sofranın geri kalanı olmadan karar verilemez.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste bir tabağı iki ayrı yere göre ayarlayacaksın: bir kez kaşık için, bir kez pirinç için. Tabak, Tay evlerinde gündelik sofraya sık konan basit bir sotedir: sarımsakla sotelenmiş beyaz lahana, balık sosuyla tuzlanmış. Pirinç olarak elindeki yasemin pirincini paketin tarifiyle pişir; pirincin kendisini bir sonraki derste açacağız.

1. Pirinci pişir ve kapağı kapalı beklet. Ölçü kaşığını, balık sosunu ve iki ayrı kâseyi tezgâha koy.
2. Geniş tavayı ya da woku yüksek ateşte ısıt, yağı ekle, sarımsağı otuz saniye kadar, açık altın rengine dönene kadar çevir. Kritik nokta: sarımsak kahverengiye dönerse acılaşır; o noktada lahanayı hemen ekle.
3. Lahanayı ekle, iki dakika kadar karıştırarak sotele; kenarları yer yer kızarsın, gövdesi diri kalsın. Suyu ve 15 ml balık sosunu, istersen şekeri ekle, bir dakika daha çevir ve ocağı kapat.
4. Soteyi iki eşit kâseye böl.
5. Kâse A, kaşık için: soteyi tek başına, pirinçsiz tat. Gerekiyorsa balık sosunu 2,5 ml'lik damlalarla ekleyip karıştır ve her seferinde tekrar tat. Tek başına "tam" geldiğinde dur ve toplam eklediğin miktarı yaz.
6. Kâse B, pirinç için: bir kaşığa iki parça pirinç, bir parça sote alarak tat. Aynı biçimde 2,5 ml'lik damlalarla balık sosu ekle ve her seferinde pirinçle birlikte tat. Lokma "tam" geldiğinde dur ve miktarı yaz.
7. Son olarak çaprazla: Kâse A'yı pirinçle, Kâse B'yi pirinçsiz tat.

Defter: Tarih ve yemek (sarımsaklı lahana sotesi, iki ayar) · Malzeme (balık sosunun türü ve etiketteki sodyum değeri, lahananın türü) · Mutfak (tava ya da wok, ocak kademesi) · Değişken (tabağın kaşık için mi pirinç için mi ayarlandığı) · Süre ve işaret (sarımsağın rengi, lahananın diriliği) · Tadım (Kâse A ve B'ye eklenen balık sosu miktarı; çapraz tadımda dört lokmanın notu) · Sonuç (bir cümle: pirinç lokmadaki tuzu ne kadar seyreltiyor) · Gelecek sefer (kendi sofran için bir sote kaç ml balık sosuyla başlamalı).

Değişken oyunu

Bu kez soteyi değil lokmayı değiştir. Kâse B'yi, yani pirinç için ayarladığın soteyi, üç farklı lokma oranıyla tat: bir parça soteye bir parça pirinç, bir parça soteye iki parça pirinç, bir parça soteye dört parça pirinç. Sote ve pirinç aynı kalsın; yalnız kaşığındaki oran değişsin.

Kaşığı ağzına götürmeden ne bekleyeceğini not et. Bire bir lokmada Kâse B büyük olasılıkla keskin ve tuzlu gelecek, çünkü onu bire iki için ayarladın. Bire dörtte pirinç tuzun büyük kısmını seyreltecek ve sote yeniden silikleşecek. Senin damağın için "tam" olan oranı bulduğunda, bir Tay sofrasında aşçının hangi lokmayı varsaydığını da görmüş olursun. Sofrandaki herkes aynı oranla yemez; çocuklar çoğu zaman daha çok pirinç, acıya alışık biri daha az pirinç alır. Kap khao'nun gücü bu esneklikten gelir: herkes aynı tabaktan kendi oranıyla yer ve dengeyi kendi kaşığında kurar.

Kendi versiyonun

Kendi sofranı kap khao mantığıyla kurmayı dene. Bir pirinç tenceresi ortaya, çevresine üç tabak: biri keskin (ekşi ya da acı), biri yumuşak (sade bir çorba ya da haşlanmış sebze), biri tuzlu ve gevrek (bir kızartma ya da sote). Türk mutfağından da kurabilirsin: sade pilavın çevresine ekşili bir kuru fasulye, sade bir yayla çorbası ve sarımsaklı bir semizotu. Önemli olan tabakların birbirine göre ayarlanmasıdır, kökenleri değil. Keskin tabağı tek başına tadınca biraz fazla gelecek kadar bırak, yumuşak olanı tek başına tadınca biraz eksik kalacak kadar. Sonra sofrayı pirinçle birlikte tat ve dengenin nerede oturduğuna bak.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Bu dersin güvenlik noktası pirinçtir. Ders 2.7'de çiğ pirinçte Bacillus cereus sporlarının bulunabildiğini, pişirmeden sağ çıkabildiklerini ve pişmiş pirinç oda sıcaklığında saatlerce kalınca bakterinin çoğalıp toksin biriktirebildiğini gördün. Kap khao'lu sofrada pirinç bol pişer ve tencere uzun süre ortada kalır; bu düzen artık pirinç demektir. Sofra kalkınca artan pirinci sığ bir kaba yay, bir saat içinde buzdolabına kaldır, Ders 2.7'nin verdiği süre içinde ve yalnız bir kez, her yeri buhar çıkacak kadar ısıtarak tüket. Körileri ve soteleri de aynı biçimde, sığ kaplarda hızla soğut.

Alerjen notu: bu dersin sotesinde balık sosu balık içerir ve bazı hazır balık sosları karides ya da başka kabuklu deniz ürünü de taşıyabilir; etiketi oku. Fıstık yağı kullanırsan yer fıstığı alerjisi olan biri için ayçiçek yağına geç. Balık alerjisi olan biri için balık sosu yerine glutensiz soya sosu ya da tuzlu su kullanılabilir; sıradan soya sosunun buğday içerdiğini unutma; çölyak hastası için etiketi ayrıca oku.

Sofradaki diyetler için: pirinç ve lahana bitkiseldir, sote balık sosuyla vejetaryen değildir; soya sosuyla hazırlanırsa vegandır. Balık sosu helal açısından genellikle sorun taşımaz, ama hazır karışımların katkı listesini oku.

Kapanış

1. Tay aile sofrasında pirinç ortadadır ve tabaklar, yani kap khao, pirinçle birlikte yenecekleri hesaba katılarak tuzlanır ve keskinleştirilir.
2. Pişirilen pirincin miktarı dengenin terazisidir; az pirinç sofrayı keskinleştirir, çok pirinç silikleştirir.
3. Tek tabak sokak yemeğinde denge tabağın içinde kurulur ve son düzeltme masadaki çeşnilere bırakılır.

Üç soru

1. Arkadaşın Tay usulü bir sofra kurdu; biber ezmesini tek başına tadıp "fazla tuzlu ve acı" buldun. Ona tuzu kısmasını söylemeden önce neye bakarsın?
2. Bir aile sofrası için dört kap khao pişirdin ve her birini tek başına mükemmel buldun. Sofrada herkes yemeklerin yavan olduğunu söylüyor. Ne olmuş olabilir ve bir sonraki sefer nasıl ayarlarsın?
3. Öğle arası için bir tabak pirinçli sote hazırlayacaksın, yanında başka tabak yok. Akşam sofrasındaki gibi keskin mi ayarlarsın, yoksa farklı mı? Neden?

Yanıtlar

1. Önce ezmenin nasıl yeneceğine bakarım: yanında bol pirinç, çiğ ve haşlanmış sebze var mı? Biber ezmesi küçük miktarlarda, bir top pirinç ve bir parça sebzeyle yenir; tek başına keskin gelmesi beklenen bir şeydir. Pirinçle ve sebzeyle bir lokma alıp öyle tadarım. Tuzu kısmak çekici gelir, çünkü kaşıkla tatmaya alışığız; ama ezme kısılırsa sofrada silik kalır.
2. Tabakları tek tabak yemeği gibi, kaşık için ayarlamış olabilirim; pirinç lokmadaki çeşniyi seyrelttiği için sofrada hepsi silikleşir. Bir sonraki sefer her tabağı pirinçle birlikte, bir parça tabağa iki parça pirinç oranında tadarak ayarlarım ve tabakları birbirine göre kurarım: biri keskin, biri yumuşak. Bir de pirincin yeterli olup olmadığına bakarım; pirinç biterse aynı tabaklar bu kez fazla keskin gelir.
3. Farklı ayarlarım. Tek tabakta pirinç ve sote aynı tabakta buluşur ve tabağın dengesi tabağın içinde kurulmalıdır; soteyi tabaktaki pirinç miktarıyla birlikte tadarak ayarlar, son düzeltme için yanına biraz biberli balık sosu ya da limon koyarım. Akşam sofrasının keskinliğini aynen taşımak tek tabağı tuzlu yapar, çünkü sofradaki öbür tabakların dengeleyici payı burada yoktur.

Sonraki derse köprü

Bu derste pirinci sofranın terazisi olarak kullandın ama tenceresini paketin tarifine bıraktın. Sıradaki derste o tencerenin içine bakacağız: yasemin pirincinin, yani hom mali'nin uzun tanesine rağmen neden yumuşak ve hafifçe yapışkan piştiğine, kokusunu neyin taşıdığına ve pişerken neden kaybettiğine, yıkamanın, su oranının ve demlemenin bu pirinçte Osmancık ve Baldo'dan nasıl farklı işlediğine.