Bu modülün sonunda
Okur bir içeceğin tatlılığını, asidini, acılığını ve aromasını tek tek ayarlar, kararmayı ve renk bulanmasını nedeniyle önler.
Dersler
- 432.1Tatlılık nereden gelir?Programda
meyve şekerleri ve olgunluk; hurma, kuru meyve, bal, pekmez ve şurup; soğuğun tatlılık algısını bastırması ve aynı tarifin oda sıcaklığında ve buz gibi tadılması; tatlandırıcı miktarının bir lezzet tercihi olduğu; şeker yoğunluğunu refraktometreyle (Brix) ölçmek ve evdeki karşılığı
- 432.2Asit dengesiProgramda
limon, misket limonu, nar, ekşi meyveler, yoğurt ve kefir; asidin tatlılığı açıp ağırlığı kesmesi; asidin süt ürünlerini kesme riski; asidi sona bırakmak
- 432.3Acılık, burukluk ve tuzProgramda
greyfurt, narenciye kabuğu ve zarı, ham meyve, kakao ve yeşil çay; tanenin ağızda kurutan, buruk hissi; bir tutam tuzun acılığı bastırıp tatlılığı öne çıkarması; ayran ile meyveli smoothie'de tuzun farklı görevi
- 432.4Aroma: baharat, ot ve kabukProgramda
zencefil, tarçın, kakule, vanilya, nane ve fesleğen; narenciye kabuğu rendesinin uçucu yağları; aromanın soğukta ve yağlı tabanda nasıl taşındığı; karıştırma sonunda eklenen otun rengi ve tadı
- 432.5Kararma: enzimatik esmerleşmeProgramda
muz, elma, armut ve avokadoda polifenol oksidaz; blender'ın kattığı oksijenin kararmayı hızlandırması; limon ve askorbik asidin, soğukluğun ve hızlı servisin etkisi; kararmanın bir güvenlik değil görünüş ve tat sorunu olduğu
- 432.6Pigmentler ve renk karışımıProgramda
antosiyaninin asitte pembe-kırmızı, nötrde mora ve maviye dönmesi; klorofilin asitle zeytin rengine geçmesi; karotenoidin kararlı turuncusu; yeşil ile kırmızının kahverengi sonuç vermesi; katmanlı sunumda yoğunluk sırası
- 432.7Denge tezgâhıAtölyeProgramda
bir taban smoothie'yi önce tatlıyla, sonra asitle, sonra tuz ve acıyla tek tek ayarlamak; her adımda tadım kaydı; renk değişimini belirli aralıklarla fotoğraflamak