Bu modülün sonunda
Okur kumlu, sulu, sümüksü, jöle kıvamlı, köpüklü ve ayrışmış içeceğin nedenini lif, pektin, nişasta, buz, yağ ve hava üzerinden teşhis eder ve tek değişkenle düzeltir; kaşıkla yenen kalın bir kâse kurar.
Dersler
- 431.1Lif ve hücre duvarıProgramda
çözünür ve çözünmez lif, kabuk ve zarın (portakal zarı, elma kabuğu, çilek çekirdeği) dokuyu kumlu yapması; süzmek ile süzmemek arasındaki ödünleşim; blender gücünün lifi ne kadar küçültebildiği ve sınırı
- 431.2Pektin, nişasta ve müsilaj: neden koyulaşıyor?Programda
pektinin suyu bağlaması ve bekleyen smoothie'nin jöle olması, meyvedeki pektin parçalayan enzimler; olgunlaşırken nişastası şekere dönen muz; çiğ yulafın nişastası; chia ve keten tohumunun müsilajı ve bekledikçe gelen sümüksülük
- 431.3Buz kristali ve donmuş meyveProgramda
evde dondurma ile endüstriyel hızlı dondurmanın (IQF) kristal boyu ve hücre hasarı farkı; şekerin donma noktasını düşürüp meyveyi yumuşak tutması; buzun sulandırması ile donmuş meyvenin yoğunlaştırması; ağızda kumlu buz parçacığı
- 431.4Emülsiyon: yağ nereye gider?Programda
avokado, fındık ve yer fıstığı ezmesi, tahin, hindistancevizi sütü ve yoğurt yağı; protein ve lesitinin emülgatör işi; yağın kremsilik ve aroma taşımaya katkısı; yağ damlacıklarının ayrılıp yüzeyde parlak halka yapması
- 431.5Köpük ve ayrışmaProgramda
blender'ın kattığı hava, proteinli köpük ve bazı meyvelerin kendi köpüğü; ayrışmanın üç biçimi: ağır parçacıkların çökmesi, suyun ayrılması (sineresis), köpüğün yukarı çıkması; kıvamın (viskozite) ayrışmayı yavaşlatması günlük dille
- 431.6Kâsede kalın doku: smoothie bowlProgramda
yüksek donmuş katı, az sıvı ve itici çubukla kalın taban; dondurulmuş muzun dondurma benzeri dokusu; üste konan granola, tohum ve taze meyvenin nemlenip çıtırlığını kaybetme hızı ve bunu geciktiren yerleşim; soğutulmuş kâse ve erime
- 431.7Doku teşhis kartıBaşvuruProgramda
kumlu, sulu, sümüksü, jöle, köpüklü, ayrışmış ve ılık: her belirtinin olası nedeni ve tek değişkenli düzeltmesi
- 431.8Ayrışma ve buz oranıAtölyeProgramda
aynı meyveyi artan buz ve donmuş meyve oranlarıyla karıştırıp şeffaf bardakta belirli aralıklarla fotoğraflamak; katman yüksekliği, tat yoğunluğu ve kıvam kaydı; aynı tabandan bir kâse kurup erime sırasını izlemek