Bu modülün sonunda
Okur farklı geleneklerin hayvansal ürünü neden ve ne ölçüde dışladığını ayırır, bu geleneklerin lezzeti hangi araçlarla kurduğunu karşılaştırır ve bir geleneğin sofrasını ikame olarak değil kendi mantığıyla pişirir.
Dersler
- 410.1İki oruç sofrası, iki ayrı sınırProgramda
Etiyopya-Eritre Ortodoks oruç sofrası ile Yunan Ortodoks oruç (nisteia) sofrasında neyin çıktığı (et, süt, yumurta, bazı günlerde zeytinyağı) ve neyin kalabildiği (balık yumurtası, ahtapot, kabuklular, bal); kuralların kilise kaynağından nasıl okunduğu; vegan tanımıyla örtüşen ve ayrılan yerlerin tablosu
- 410.2Tapınak mutfakları: soğangilsiz lezzetProgramda
Japon shōjin ryōri, Çin tapınak mutfağı (sù cài) ve Kore tapınak mutfağının ortak «keskin kokulu beş sebze» kısıtı ve ayrıştıkları yerler; ilkelerin kaynağıyla nasıl bilindiği; soğan ve sarımsak olmadan aromatik taban: zencefil, susam, mantar, kombu ve kavrulmuş tohum
- 410.3Goma-dōfu ve nişasta jelleriProgramda
susamı ince ezip kudzu nişastasıyla pişirerek kesilebilir jel kurmak; sürekli karıştırma ve pürüzsüz ağız hissi; Türkiye'de kudzu yerine patates ve mısır nişastasıyla ne kaybedilir; nohut unu jeliyle karşılaştırma
- 410.4Taklit et geleneği: görüntüyü mü görevi mi kurmak?Programda
Çin Budist mutfağında yuba ve buğday glüteniyle (miànjīn) kurulan «ördek» ve «balık» tabakları; aynı fikrin bugünkü bitkisel et ürünlerindeki karşılığı; görünüşü taklit etmek ile etin tabaktaki görevini kurmak arasındaki fark ve misafirin beklentisi
- 410.5Balık sosu olmadan Güneydoğu AsyaProgramda
Vietnam Budist mutfağı (đồ chay) ve Tay jay geleneği; soya, mantar, demirhindi ve şekerle balık sossuz çeşni (nước chấm chay); fermente notanın kaybını tuz, asit ve umamiyle yeniden dengelemek; taze ot tabağının taşıdığı yük
- 410.6Hayvansal yağın kültürel iziProgramda
Fransa mutfağının tereyağı, Etiyopya'nın baharatlı tereyağı (niter kibbeh), Hint ghee'si ve Anadolu'nun kuyruk yağı: her geleneğin yağ imzası; bitkisel yağla ikamede aromanın baharatlı yağ, kavrulmuş tohum ve isle nereden geri kazanıldığı ve neyin kaybedildiği
- 410.7Bir gelenekten tam sofraAtölyeProgramda
seçilen bir geleneğin kendi mantığıyla üç tabaklık sofra; kaynak notu, tabak gerekçesi ve geleneğin kendi kısıtlarıyla vegan tanımı arasındaki farkın kaydı