Bu modülün sonunda
Okur ev tatlısında ve Türk tatlısında tereyağı, yumurta, süt ve jelatinin işini görevine göre çözer, ne kaybedildiğini bilir ve pastane tekniklerine nerede geçildiğini ayırır.
Dersler
- 408.1Tatlıda hayvansal ürünün görevleriProgramda
tereyağının kristal yapısı ve kremalanma, yumurta proteininin iskeleti, süt şekerinin kızarma rengi, jelatinin ağızda eriyen jeli; her birinin bitkisel karşılığının nerede yetip nerede yetmediği
- 408.2Jelatinsiz jellerProgramda
agar (yüksek sıcaklıkta eriyen, kesilince su salan jel), pektin, nişasta ve karragenan; ağızda erime farkı; jöle, panna cotta benzeri krema ve meyveli katman; agarın asitle zayıflaması
- 408.3Sütsüz muhallebi ailesiProgramda
muhallebi, sütlaç ve kazandibi pirinç, badem ve yulaf sütüyle; süt proteini ve laktoz olmadan kazandibinin dibinin neden zor kızardığı ve şekerle telafisi; nişasta oranının sütün yağına göre ayarı (44 üstüne)
- 408.4Şerbetli tatlılar ve helvalar tereyağsızProgramda
baklava ve kadayıfta tereyağı yerine yağın katmana ve renge etkisi; revaninin yumurtasız kurulması; un ve irmik helvasında kavurmanın süt katısız nasıl renk aldığı; hazır yufkada ve kadayıfta içindekiler
- 408.5Yumurtasız ve tereyağsız kurabiye ve kekProgramda
şeker ile katı bitkisel yağı kremalamak; yayılma, gevreklik ve çiğnenme dengesi; çiğ hamuru tatmanın vegan tarifte de süren riski: çiğ un (resmi kaynakla)
- 408.6Sütsüz çikolata ve karamelProgramda
hindistancevizi sütüyle karamelde az proteinin Maillard rengine etkisi; bitter çikolatada süt izleri ve etiket; süt tozu olmadan «sütlü» tadı kuruyemiş ve kakao yağıyla yaklaşmak; kristalleşme sorunları
- 408.7Vegan tatlı tepsisiAtölyeProgramda
bir şerbetli, bir sütlü, bir fırın tatlısı ve bir jel; her birinde hangi hayvansal görevin nasıl çözüldüğünü ve ne kaybedildiğini yazan kart