Bu modülün sonunda
Okur tereyağının hamurda, sosta ve kavurmada yaptığı işi ayırır, uygun bitkisel yağı katılık ve duman davranışına göre seçer ve kendi bitkisel tereyağını kurar.
Dersler
- 407.1Tereyağı ne iş yapar?Programda
su-yağ emülsiyonu, oda sıcaklığında yoğrulabilir katılık aralığı, katlı hamurda buharla ayrılan katlar, süt katılarının kızarıp aroma vermesi; bitkisel yağın hangisini taşıyıp hangisini taşımadığı
- 407.2Katı bitkisel yağlar ve margarinProgramda
hindistancevizi yağının dar erime aralığı, kakao yağı, palm yağı ve sürdürülebilirlik etiketi sorusu; hidrojenasyon ve interesterifikasyonun yağı nasıl katılaştırdığı; trans yağa dair güncel mevzuatı kaynaktan okumak (sağlık iddiası olmadan)
- 407.3Ev yapımı bitkisel tereyağıProgramda
hindistancevizi yağı, sıvı yağ, bitkisel süt ve lesitinle emülsiyon kurmak; soğutarak kristallendirme; tuz ve kültürlü süt ile aroma; sızan ve kırılan blokun teşhisi
- 407.4Sade yağ ve kuyruk yağının yerineProgramda
sade yağın süt katısız olmasının kavurmaya etkisi; zeytinyağı, ayçiçek, fındık ve kavrulmuş susam yağının ısı ve aroma davranışı; kızdırılmış yağın vegan hâli: pul biber ve nanenin yağda uyanması
- 407.5Yağ ve ağız hissiProgramda
etsiz ve sütsüz yemeğin «boş» gelmesinin yağ eksikliğiyle ilişkisi; tahin, kuruyemiş ezmeleri, avokado ve zeytinyağını emülsiyonla taşımak; kremalı sos tabanı olarak kuruyemiş ezmesi; yağın aroma taşıyıcılığı
- 407.6Üç yağ, bir hamurAtölyeProgramda
aynı kurabiye ya da tart hamurunu sıvı yağ, hindistancevizi yağı ve ev yapımı bitkisel tereyağıyla pişirip kesit, gevreklik, yayılma ve ağızda erime karşılaştırması