Bu modülün sonunda
Okur bitkisel süt, krema, yoğurt ve kültürlü kaju peyniri yapar, bunları ısıda ve asitte nasıl davrandıklarını bilerek kullanır ve fermente peynirde güvenlik kurallarını uygular.
Dersler
- 406.1Bitkisel süt yapmakProgramda
badem, fındık, yulaf ve soya; ıslatma, öğütme, süzme ve posa; yulaf sütünde nişastanın sümüksüleşmesi ve enzimle (amilaz) önlenmesi; yağ ve protein içeriğine göre hangi sütün hangi işe gittiği
- 406.2Bitkisel sütle pişirmekProgramda
ısıda ve asitte kesilme: kahvede, domates çorbasında ve limonlu sosta; soya sütünün pıhtılaşma eğilimi; beşamel, çorba ve muhallebide davranış farkları
- 406.3Kremalar ve bitkisel yoğurtProgramda
kaju kremasında yağ ve proteinin kurduğu emülsiyon; hindistancevizi kremasının soğukta ayrılması ve çırpılma sınırı; soya ve kaju yoğurdunu mayalamak, kıvam için nişasta ya da agar gereği; vegan cacığın yoğurdu (kültür seçimi kardeş akademide)
- 406.4Kültürlü kaju peyniriProgramda
ıslatma, pürüzsüz öğütme, başlangıç kültürü ekleme, ekşitme, kalıplama ve kabuk kurutma; kazein ağı olmadan olgunlaşmanın neden farklı ilerlediği; besin mayası, miso ve tuzla peynir tadı
- 406.5Fermente bitkisel peynirde güvenlikProgramda
kontrolsüz oda fermantasyonunun riski; asitleşmeyi pH şeridiyle izlemek; temiz ekipman, istenmeyen küfün ayırt edilmesi, soğuk zincir; kaju bazlı peynirle ilişkilendirilen salgın soruşturmalarını resmi raporlardan okumak
- 406.6Eriyen, dilimlenen ve salamurada duran peynirProgramda
tapyoka nişastasının uzaması, hindistancevizi yağının soğukta katılaşması, agar ve karragenanın kesilebilir jeli; süt peyniri gibi neden erimediği; salamurada tofu ve bademden kahvaltılık «beyaz peynir»: tuz ve asitle dokuyu sıkılaştırmak
- 406.7Vegan kahvaltı sofrasıAtölyeProgramda
bir peynir, kaymak yerine bir sürülecek, bir süt ve bir sıcak tabak; misafire her tabağın neyle yapıldığını gösteren açıklama ve alerjen kartı