Bu modülün sonunda
Okur bir tarifte yumurtanın yaptığı işi teşhis eder ve bağlama, kabartma, emülsiyon ve köpük için o işi mekanizmasıyla yapan bitkisel çözümü seçer.
Dersler
- 405.1Yumurta bir tarifte ne yapar?Programda
pıhtılaşan proteinle bağlama, hava ve buharla kabartma, lesitinle emülsiyon, akla köpük, sarıyla renk ve parlaklık, panede yapıştırma; «Yumurta bağlayıcıdır» dersindeki üç görevi ve «Yumurta proteinleri» dersindeki protein davranışını ayrı ayrı ikame kararına çevirmek
- 405.2Bağlamak: müsilaj, nişasta ve bakliyat proteiniProgramda
keten ve chia tohumunun suyla kurduğu jel, nişastanın ısıyla jelleşmesi, nohut ununun pişerek pıhtılaşması; soğukta bağlayanla sıcakta bağlayanın farkı; köftede ve kekte aynı bağlayıcının neden farklı davrandığı; panede yumurta yerine nişasta bulamacı
- 405.3Yumurtasız kabartmakProgramda
yumurtanın kabarmada kurduğu iskeletin yokluğu; kabartma tozu, karbonat ve asit (sirke, limon, yoğurt yerine ekşi bitkisel süt) tepkimesi; hava hapsetme ile gaz üretme farkı; fırında kabarıp çıkınca çöken kekin teşhisi
- 405.4Aquafaba: nohut suyunun köpüğüProgramda
nohut suyundaki protein, nişasta ve saponinlerin köpükteki payı üzerine ne biliniyor; suyu indirgeyerek kıvam ayarlamak; asit ve şekerle kararlılık; ev yapımı ve konserve nohut suyu farkı; çökme teşhisi
- 405.5Yumurtasız emülsiyonProgramda
soya sütü ya da aquafaba ile mayonez (proteinin emülgatör görevi), yalnız sarımsak ve yağla dövülen allioli, hardal ve tahinle kremamsı soslar; yağın ekleme hızı ve sıcaklık; kesilen sosu geri getirmek
- 405.6Yumurtasız kahvaltıProgramda
nohut unu omletinde protein pıhtılaşması ve tavaya yapışma; tofu karışığı (scramble) ve kara tuzun (kala namak) kükürt aroması; zerdeçalla renk; menemenin yumurtasız hâlinde dokunun nasıl değiştiği
- 405.7Bir kek, dört çözümAtölyeProgramda
aynı keki keten jeli, aquafaba, nişasta ve meyve püresiyle pişirip kesit, kabarma, nem ve bayatlama karşılaştırması