Bu modülün sonunda
Okur et ve balık suyu kullanmadan bir yemeğe umami, kızarma ve is katmanlarını sırayla kurar ve hangisinin eksik olduğunu tadarak bulur.
Dersler
- 404.1Glutamat ile nükleotitlerin sinerjisiProgramda
kombu ve domatesin glutamatı ile kurutulmuş shiitakenin guanilatının birlikte etkisi; aynı toplam malzemeyle tek kaynak ve iki kaynak denemesi; «Bitkisel umami» dersindeki malzeme listesini oran düşüncesine çevirmek
- 404.2Bitkisel dashi ve güçlü sebze suyuProgramda
kombuyu soğukta demlemek ve kaynatmamak (sümüksülük ve acılık); shiitake suyu; kavrulmuş sebze, mantar sapı ve kurutulmuş domatesle gövde; «Sebze suyu» dersindeki «ne konmaz» listesinden sonra sebze suyuna yoğunluk vermek
- 404.3Kavurma, közleme ve isProgramda
kuru yüzey ve Maillard tepkimesi bitkide: soğanı karamelize etmek, salçayı yağda açmak, mantarı suyunu çekene kadar kavurmak; közlemenin yanık kabuk aroması; tütsülenmiş biber, isot ve tütsü tuzunun is notası; sıvı dumanı etiketten okumak
- 404.4Fermente çeşniler: tuz mu, asit mi, umami mi?Programda
miso, soya sosu ve glutensiz tamari, doenjang, nar ekşisi, kurutulmuş domates ve besin mayası (nutritional yeast); her birinin hangi tadı getirdiği ve pişirmenin hangi anında eklendiği; yoğurtlu tarhananın vegan sofrada neden dışarıda kaldığı
- 404.5Denizin tadı balıksızProgramda
balık sosunun yerine kombu, mantar, soya ve tuzla kurulan çeşni ve kaybedilen fermente nota; nori, wakame ve kombunun aroma farkı; hijiki hakkındaki resmi gıda güvenliği uyarısı (kaynakla); deniz yosunu tozunun ölçülü kullanımı
- 404.6Et suyusuz berrak bir çorbaAtölyeProgramda
sebze-kombu-shiitake suyundan başlayıp kavrulmuş soğan, miso ve kızdırılmış yağı sırayla eklemek; her katmandan sonra tadım notu ve hangi katmanın «et suyu» hissini verdiğinin kaydı