Bu modülün sonunda
Okur soya sütünden tofu yapar; tofu, yuba, seitan, tempeh, dokulu soya proteini ve bakliyat ununu hedeflediği çiğnenme ve sos tutma özelliğine göre hazırlar ve pişirir.
Dersler
- 403.1Soya sütü çekmek ve pıhtılaştırıcı seçmekProgramda
ıslatma, öğütme, kaynatma ve okarayı ayırma; çiğ fasulye tadı ve köpükle başa çıkmak; nigari (magnezyum klorür), kalsiyum sülfat, glukono-delta-lakton ve asidin soya proteinini nasıl pıhtılaştırdığı ve her birinin pıhtıya verdiği doku
- 403.2Ev tofusu: kalıp, baskı ve sertlikAtölyeProgramda
pıhtıyı kesme ve kalıba alma; baskı ağırlığı ve süresinin su içeriğine etkisi; kutuda pıhtılaşan ipeksi tofu ile kalıp tofu; tofuyu suda saklamak ve bozulma işaretleri (saklama süresi resmi kaynaktan)
- 403.3Tofuyu pişirmekProgramda
preslemek; dondurup çözdürünce buz kristallerinin açtığı süngerli doku; tuzlu suda haşlamanın yüzeyi sıkılaştırması; nişastayla kaplayıp kızartmak; marinenin neden yüzeyde kaldığı ve sosun tofuya nasıl tutundurulduğu
- 403.4Yuba ve okara: soya sütünün iki yan ürünüProgramda
ısıtılan soya sütünün yüzeyinde oluşan protein-yağ filmini (yuba) toplamak, kurutmak, sarmak ve katlamak; okarayı köfte, krep ve kızartmada değerlendirmek; nemli okaranın hızlı bozulması ve soğuk zincir
- 403.5Seitan: gluteni yıkayarak ayırmakProgramda
hamuru yoğurup nişastayı suyla yıkamak; protein oranı yüksek un seçimi; hazır buğday gluteniyle (vital gluten) kısayol; çölyak ve buğday alerjisi için tümüyle uygunsuz olduğu ve ortak tezgâhta un tozu
- 403.6Seitanın dokusunu kurmakProgramda
yoğurma süresi, dinlenme ve sıvı oranının çiğnenmeye etkisi; haşlama, buhar ve fırının farkı; kaynayan suda balonlanma ve süngerleşme nedeni; lifleri tek yöne çekip katlayarak şerit ve döner dokusu; nohut ununun dokuyu yumuşatması
- 403.7Tempeh'i pişirmekProgramda
buğulayarak acımsı notayı yumuşatmak; ince dilim, marine ve kızartma; kıyılmış tempeh'le kıyma dokusu; hazır tempeh'te bozulma ile normal siyah sporlanmayı ayırmak (yapımı kardeş akademide, güvenlik satırı burada)
- 403.8Dokulu soya proteini ve hazır bitkisel et ürünleriProgramda
ekstrüzyonla liflenen soya ve bezelye proteini; ıslatma sıvısının lezzeti içeri taşıması; içindekiler listesini okumak: metilselülozun ısıyla jelleşip bağlaması, hindistancevizi yağının «et yağı» görevi, pancar suyunun renk değişimi, tuz yükü; marka adı olmadan kategori bilgisi
- 403.9Bakliyat unundan protein jeliProgramda
nohut ununu suyla pişirip kalıba dökmek (Shan tofusu), kesip kızartmak; nişasta jelleşmesi ile protein pıhtılaşmasının bu dokudaki payı; soya alerjisi olan sofra için soyasız «tofu»
- 403.10Bir sos, dört dokuAtölyeProgramda
tofu, tempeh, seitan ve dokulu soya proteinini aynı sosla pişirip çiğnenme, sos tutma ve kızarma kaydı; hangisinin hangi yemeğe gittiğine dair kişisel tablo